Composição do leite de vaca

Qual a definição do leite? 

Existem algumas definições habitualmente aceitas para o leite, as principais são de ordem fisiológica, legal e/ou físico-química.

Do ponto de vista fisiológico, o leite é um fluido biológico obtido da secreção das glândulas mamárias das fêmeas mamíferas com a finalidade de alimentar suas crias (WALSTRA; JENNESS, 1986).

Legalmente, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda (BRASIL, 2017).

Já do ponto de vista físico-químico, o leite é uma solução aquosa de lactose, sais orgânicos e inorgânicos, no qual estão dispersas partículas coloidais de três tamanhos: proteínas do soro dissolvidas ao nível molecular, caseína dispersa como grandes agregados coloidais (micelas) (50 a 500 nm), e lipídeos emulsificados como grandes glóbulos (1 a 20 μm) (FOX, 2004).

Conforme essas definições, verifica-se que o leite é um fluido extremamente complexo e do ponto de vista fisiológico, sendo um alimento único e essencial para nutrição dos recém-nascidos, pois essa matéria-prima fornece todos os nutrientes necessários para desenvolvimento de cada espécie.

Em termos tecnológicos, o conhecimento das particularidades dos principais componentes, como a água, lactose, gordura, proteína, sais minerais e vitaminas é de suma importância para a fabricação de derivados lácteos de excelente qualidade e elevado rendimento. Para esclarecer, a seguir serão destacados os principais componentes do leite e suas principais propriedades.

Qual é a composição do leite?

De forma geral, a composição média do leite de vaca apresenta cerca de 87-88% de água e de 12-13% de sólidos (Tabela 1). Esta composição varia em função de diversos fatores, como raça, alimentação, individualidade animal, paridade, fase da lactação, época do ano, entre outros.

O leite de vaca detém a maior produção de leite do mundo (cerca de 82% de todo o volume de leite produzido - FAO, 2019) devido a elevada produtividade, facilidade de manejo, características sensoriais agradáveis e boa digestibilidade da matéria-prima, dentre outras questões.

Entretanto, não é o único produzido, destaca-se o leite de búfala, cabra, ovelha e outros mamíferos que em continentes como a Ásia representam 40% do total de leite produzido (FAO, 2019).

Tabela 1. Composição do leite de vaca.

-: Não especificado. MAPA: Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento 
Fonte: adaptado de WALSTRA et al., 2006; BRASIL, 2018.

Componentes da composição do leite

A composição do leite apresenta os seguintes componentes:

• Água;
• Lactose;
• Gordura láctea;
• Proteínas do leite;
• Sais mineirais;
• Vitaminas.

Qual é a quantidade de água no leite na composição do leite?

A água é o componente majoritário do leite, com conteúdo médio de 87,1%. Ela pode realizar diversas interações químicas, de grande importância na tecnologia de lácteos. Está presente no leite na forma ligada, realizando interações químicas com outros componentes, e na forma livre, disponível para reações químicas e desenvolvimento microbiano.

A importância da água no leite deve-se à sua influência em diversas reações, como a de Maillard, oxidação de lipídeos, desenvolvimento microbiano, cristalização da lactose, entre outros.

Na indústria, com o intuito de diminuir a água livre e estender a vida de prateleira dos produtos, é realizado a concentração do leite por meio da evaporação ou separação por membranas, obtendo produtos como leites concentrados, leite condensado e doce de leite, bem como a secagem por atomização para obtenção de produtos desidratados como o soro e leite em pó.

O que é a lactose na composição do leite?

A lactose é o principal carboidrato do leite e o componente majoritário dos sólidos lácteos. O leite possui em média 4,6% de lactose, e de acordo com a legislação vigente deve apresentar um teor mínimo de 4,3% (BRASIL, 2018). Este carboidrato é formado por dois monossacarídeos, glicose e galactose de baixo pode edulcorante (~1/4 da doçura comparado com a sacarose) que atua regulando o controle osmótico do leite.

Nos processos industriais, a lactose tem um papel essencial para produção de lácteos fermentados, uma vez que é utilizada como substrato para o crescimento dos microrganismos adicionados intencionalmente, os quias durante a fermentação produzem diversos compostos que alteram as características sensoriais de aroma, sabor e textura do leite.

Em produtos lácteos concentrados e desidratados, a lactose está presente em altas concentrações e devido à sua baixa solubilidade pode afetar a textura destes produtos, resultando em defeitos como arenosidade (grandes cristais perceptíveis na boca) em leite condensado e doce de leite.

Outro ponto importante se deve a participação da lactose na reação de Maillard, que ocorre em elevadas temperaturas durante um longo tempo, gerando a produção de compostos que modificam as características sensoriais do alimento.

Esta reação resulta em uma coloração amarronzada característica no doce de leite. Neste contexto, a adequação tecnológicos e de parâmetros são requeridos para favorecer a elaboração de produtos com qualidade desejadas.

Alguns consumidores são intolerantes à lactose por não produzirem a enzima beta-galactosidase (lactase). Dessa forma, industrialmente é realizado a delactosagem do leite por meio da adição desta enzima para promover a hidrólise da lactose em monossacarídeos (glicose e galactose) para produção de leite e derivados zero lactose.

Qual o teor de gordura no leite de vaca na composição do leite?

A gordura do leite é um dos seus principais componentes em termos de valorização, sabor e nutrição. Os lipídeos estão presentes na forma de glóbulos de gordura envolvidos por uma membrana lipoproteica que os mantem emulsionados na fase aquosa.

O leite apresenta um teor médio de 4,0% de gordura, sendo composto quase que em totalidade por triacilgliceróis (~98% dos lipídios do leite) com a predominância de ácidos graxos (AG) de cadeia média e longa.

Outros lipídios do leite são fosfolipídios (cerca de 1%) e ácidos graxos livres (menos de 0,5%), traços de β-caroteno, vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e compostos aromatizantes (WALSTRA et al., 2006).

A gordura láctea é um componente de alto valor agregado, pois além de ser um importante componente para fabricação de diversos derivados lácteos, como creme de leite, manteiga, chantilly, butter oil e outros; também faz parte da formulação de diversos produtos alimentícios.

Isso se deve ao seu importante efeito nas características sensoriais dos alimentos. A presença de ácidos graxos livres, principalmente os de cadeia curta e média, bem como os produtos gerados das diversas reações como aldeídos, cetonas e lactonas são os principais responsáveis pelo sabor da gordura do leite.

Além disso, cerca de 120 compostos voláteis também contribuem para o aroma e sabor geral que podem interagir de maneira sinérgica criando um perfil de sabor extremamente complexo (TAYLOR; MACGIBBON, 2011).

Devido à essas características, a gordura de origem láctea é adicionada como ingrediente na produção de diversos alimentos como biscoitos, tortas, salgadinhos, produtos de panificação, sorvetes e chocolates, contribuindo no aroma e no sabor, bem como na cremosidade destes produtos, resultando em uma sensação mais intensa e completa na boca.

Quais são as proteínas do leite de vaca na composição do leite?

As proteínas do leite apresentam um teor médio de 3,3%. Deste total, 79,5% correspondem às caseínas, presentes na forma de micelas com destaque para as frações αs₁-caseína, αs₂-caseína, β-caseína e κ-caseína na proporção de 3:1:3:1, respectivamente.

Cerca de 19,3% se referem às proteínas do soro com destaque para β-lactoglobulina, α-lactalbumina, soro albumina, imunoglobulinas e lactoferrina. O restante corresponde às enzimas e as proteínas associadas à membrana do glóbulo de gordura (FOX; McSWEENEY, 1998).

Do ponto de vista nutricional, as proteínas do leite apresentam um alto valor biológico por possuir todos os aminoácidos essenciais em elevadas concentrações com boa digestibilidade. As proteínas do soro, também conhecidas como whey protein são utilizadas como suplementos alimentares na dieta da população, principalmente para os praticantes de atividade física.

Além disso, por meio da hidrólise proteica podem ser obtidos peptídeos bioativos que desempenham importantes propriedades biológicas como atividades anti-hipertensiva, antioxidante, antidiabética e outras (IBRAHIM; AHMED; MIYATA, 2017).

Em termos tecnológicos, assim como a gordura, a proteína do leite é um dos principais constituintes de maior relevância econômica, servindo, inclusive, de critério para o pagamento do leite por qualidade aos produtores rurais pelos laticínios. Isso se deve ao fato da proteína ser de extrema importância na produção de derivados lácteos, principalmente em função da qualidade e rendimento.

Na fabricação de queijos, por exemplo, quanto maior for o teor de caseína no leite, maior será o rendimento da fabricação, visto que a fração proteica é responsável pela formação do gel e da massa do queijo. Além disso, a consistência elevada dos leites fermentados é proviniente da formação da rede proteica, na qual, quanto maior o teor deste componente, maior a viscosidade dos produtos elaborados.

As proteínas do leite também apresentam elevadas propriedades tecno-funcionais, principalmente as proteínas do soro, assim como os peptídeos obtidos por meio da hidrólise enzimática das proteínas.

Estes compostos são extensamente utilizados como ingredientes na formulação de diversos produtos alimentícios como produtos cárneos, panificação e confeitaria, melhorando significativamente a qualidade destes alimentos devido às características de suas propriedades tecno-funcionais, como a capacidade de retenção de água e óleo, solubilidade, capacidade emulsificante, espumante e de formação de géis.

Quais são as vitaminas e os sais minerais do leite de vaca na composição do leite?

As vitaminas e minerais são compostos essenciais que devem fazer parte da dieta da população. O leite pode ser considerado uma importante fonte de vitaminas e minerais necessárias ao organismo humano. No leite estão presentes principalmente, as vitaminas lipossolúveis A, D, E e K e as vitaminas hidrossolúveis do complexo B e C.

Os sais no leite correspondem a 0,7%, sendo os principais potássio, cálcio, fosfatos, citratos, cloretos, sulfatos e magnésio. A ação fisiológica desses sais de alta biodisponibilidade é importante, principalmente do cálcio, na formação de ossos e dentes.

Considerações finais

Diante do exposto, estamos cientes que o leite é um alimento altamente nutritivo, uma vez que fornece um aporte de todos os nutrientes necessários para o desenvolvimento de cada espécie.

Do ponto de vista tecnológico, o conhecimento das particularidades dos principais componentes do leite é de suma importância para a fabricação de produtos lácteos que atendam públicos específicos, como os consumidores intolerantes à lactose, bem como a utilização das proteínas, principalmente as do soro, e gordura láctea no desenvolvimento de novos produtos de excelente qualidade que correspondam aos anseios dos consumidores.

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Autores

Letícia Bruni de Souza (Graduanda em Ciência e Tecnologia de Laticínios e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV

Ana Flávia Coelho Pacheco (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV

Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV

Agradecimentos: ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq pelo financiamento do projeto (n° 429033/2018-4); e pela bolsa de produtividade a B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).

Referências

BRASIL. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), Decreto n. 9.013, de 29 de março de 2017. Regulamenta a Lei n. 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e a lei nº 7.889, de 23 de novembro de 1989, que dispõem sobre a Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal. Diário Oficial da União, Brasília, 30 mar. 2017, Seção 1, p. 3-27.

BRASIL. Mistério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 76. Aprovar os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Brasília, DF: 26 de novembro de 2018. Diário Oficial da União, Brasília, 2018.

FAO - Food and Agriculture Organization of the United Nations. Food and Agriculture Organization of the United Nations statistical databases. 2019.  Disponível em: <https:// faostat.fao.org>. Acesso em: 02 abr. 2021.

FOX, P. F. Cheese: chemistry, physics and microbiology: major cheese groups, Volume 2, 3a edição. New York: Academic Press, 2004, 456p.

FOX, P. F.; McSWEENEY, P. L. H. Dairy Chemistry and Biochemistery. London: Blackie Academic & Professional, 1998. 478p.

IBRAHIM, H. R.; AHMED, A. S.; MIYATA, T. Novel angiotensin-converting enzyme inhibitory peptides from caseins and whey proteins of goat milk. Journal of advanced research, v. 8, n. 1, p. 63-71, 2017.

TAYLOR, M. W.; MACGIBBON, A. K. H.  Milk lipids. In: FUQUAY, J. W.; FOX, P. F.; MCSWEENEY, P. L. H.; Encyclopedia of dairy sciences. 2ª ed. London, UK: Elsevier, 2011. p. 649-654.

WALSTRA, P.; JENNESS, R. Química y física lactológica. Acribia. Zaragoza, 1986.

WALSTRA, P; WOUTERS, J. T. M.; GEURTS, T. J. Dairy science and technology. 2ed. Boca Raton: Taylor & Francis Group, CRC Press., 2006. 808 p.

*Fonte da foto do artigo: Freepik