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Como é feito o leite condensado?

POR LETÍCIA MOSTARO MAGRI

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 08/02/2021

4 MIN DE LEITURA

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O leite condensado é um produto lácteo concentrado por meio da evaporação parcial da água do leite fluido nas indústrias de laticínios. 

Ele é muito utilizado para o preparo de diversas receitas, sobretudo no Brasil. Podemos dizer que uma lata ou caixinha de leite condensado sempre estará presente nos lares brasileiros. Logo após o início da pandemia da Covid-19, com as pessoas cozinhando mais em casa, foi possível observar um aumento de 14% na demanda por leite condensado de acordo com dados do Centro de Inteligência do Leite da Embrapa.

Mas, como surgiu o leite condensado?

No século XIX, com a expansão do meio urbano com consequente aumento no consumo do leite fluido, fez surgir um problema: o leite estava estragando antes que chegasse à toda população.

Então, o norte-americano Gail Borden, aproximadamente no ano de 1856, teve a ideia de evaporar parte da água do leite e acrescentar açúcar. Dessa forma, com a remoção parcial da água e a adição do açúcar, aumentava-se a concentração de sólidos, reduzindo a atividade de água e umidade do leite fluido, estendendo seu prazo de validade.

Durante a Guerra Civil Americana entre os anos de 1861 e 1865, o leite condensado caiu no gosto dos soltados por apresentar alto valor calórico e longa duração, suprindo a energia gasta durante os combates.

Mas foi no ano de 1890, na Europa, graças aos irmãos George e Charles Page, que o produto ficou conhecido mundialmente e passou ser fabricado em escala industrial. A embalagem do Leite Moça com a imagem de uma camponesa até hoje é a marca registrada do produto.

O que é o leite condensado?

Por definição, de acordo com o artigo 657 Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), "entende-se por condensado ou leite condensado com açúcar, o produto resultante da desidratação em condições próprias do leite adicionado de açúcar." 

Como é feito o leite condensado?

Então, a produção de leite condensado passa pelas seguintes etapas:

  • Centrifugação/Padronização

A padronização visa atingir o teor de gordura e de sólidos totais que atendam à legislação. Este processo ocorre em centrífugas padronizadoras onde tem-se a adição controlada de leite desnatado. Caso o teor de gordura esteja abaixo do desejado, pode-se adicionar creme.

  • Adição de sacarose

Geralmente, é adicionado apenas sacarose, mas a mistura de outros açúcares também é permitida. Sua adição exerce influência na viscosidade logo após o processamento. Em segundo plano, também auxilia na conservação do produto.

Ela pode ser adicionada em momentos distintos durante a fabricação. O processo de adição de sacarose varia em função das características desejados do produto final, pois em cada momento é obtida uma viscosidade diferente.

Na maioria dos casos, a adição de sacarose ocorre antes do tratamento térmico. Dessa forma, temos uma mistura do leite padronizado e açúcar, a qual chamamos de calda. Porém, as indústrias também podem optar por adicionar a sacarose em xarope após a evaporação.

A diferença entre esses dois momentos de adição refere-se à viscosidade do produto. A primeira opção proporciona um leite condensado com maior viscosidade ao final da produção e sua intensificação ao longo do período de estocagem.

  • Tratamento térmico

É realizado o tratamento térmico de pasteurização com o objetivo de eliminar os microrganismos patogênicos além de inativar enzimas deteriorantes. As condições do binômio tempo/temperatura  pode variar de acordo com cada indústria.

  • Concentração à vácuo

Geralmente, a calda é direcionada para evaporadores tubulares à vácuo de múltiplos efeitos, nos quais ocorrem a remoção parcial da água. À medida que a água é evaporada, tem-se um aumento na concentração. A mistura de leite padronizado e sacarose é concentrada até o produto atingir as características finais desejadas como viscosidade, coloração e aspectos sensoriais.

Ao final deste processo, a calda passa por um finalizador chamado de finisher, cujo intuito é padronizar o teor de sólidos totais do produto.

  • Resfriamento

Após a concentração, o produto é submetido à temperaturas em torno de 20 a 28°C em equipamentos denominados de flash cooler. É importante que o resfriamento seja feito de forma rápida e sob agitação constante para não haver a formação de grandes cristais de lactose, os quais são perceptíveis no paladar.

  • Cristalização

Posteriormente ao resfriamento, temos a adição de lactose em pó (núcleos) em tanques de cristalização. Esta etapa é fundamental para a formação de um grande número de pequenos cristais de lactose, os quais são determinantes para evitar uma textura arenosa no produto final, uma vez que dificultam a percepção dos cristais de lactose pelos consumidores.

  • Envase

Em seguida a etapa de cristalização, a qual ocorre por no mínimo quatro horas, o produto é envasado por meio de processos automatizados em embalagens cartonadas (“caixinhas”) ou em latas de folha de flandres — embalagens primárias. 

Posteriormente, são colocados em caixas de papelão — embalagem secundária. Por fim, as caixas são colocadas em paletes e identificadas. Após a liberação do controle de qualidade, o leite condensado é encaminhado aos pontos de venda. 

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Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Decreto nº 30.691, de 29 de março de 1952. Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA). Brasília DF: Ministério da Agricultura. 212 p. 1952. 

MENDES, Paula Nunes. Otimização do processo de produção de leite condensado empregando pré-concentração por membranas. 2011. 57 f. Dissertação (Doutorado) - Curso de Ciência e Tecnologia de Leite e Derivado, Universidade Federal de Juiz de Fora, Juiz de Fora, 2011. Disponível em: https://www.ufjf.br/mestradoleite. Acesso em: 05 fev. 2021.

NERO, Luíz Augusto; CRUZ, Adriano Gomes; BERSOT, Luciano dos Santos (ed.). Produção, processamento e fiscalização de leite e derivados. São Paulo: Atheneu, 2017.

NUNES, Maraiza Aparecida. Monitoramento do Processo de produção do Leite condensado. 2017.40 f. Trabalho de Conclusão de Curso (Graduação em Engenharia de Alimentos). Universidade Federal de Uberlândia. Patos de Minas, 2017.

RENHE, Isis Rodrigues Toledo; PERRONE, Ítalo Tuler; SILVA, Paulo Henrique Fonseca da (org.). Leite condensado: identidade, qualidade e tecnologia. Juiz de Fora: Templo Gráfica e Editora Ltda, 2011.

LETÍCIA MOSTARO MAGRI

Bacharela em Ciência e Tecnologia de Laticínios, UFV

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SERGIO CHAVEZ

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 16/02/2021

Muy concreto y claro el articulo, refleja la producción moderna de leche condensada.
LETÍCIA MOSTARO MAGRI

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 16/02/2021

Muchas gracias, Sergio!!
GLAUCIO MANOEL DE LIMA BARBOSA

RECIFE - PERNAMBUCO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 15/02/2021

excelente artigo
LETÍCIA MOSTARO MAGRI

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 15/02/2021

Obrigada, Glaucio!
ANTONIO PAULO ALMEIDA

CAMPO DO MEIO - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 11/02/2021

Parabéns Pelo artigo
LETÍCIA MOSTARO MAGRI

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 11/02/2021

Obrigada, Antonio!
LETÍCIA MOSTARO MAGRI

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 13/02/2021

Obrigada, Antônio!
PEDRO SAINT CLAIR

EM 10/02/2021

Quero saber como fabrica
LETÍCIA EDWIGES

VIÇOSA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 09/02/2021

Excelente artigo!
LETÍCIA MOSTARO MAGRI

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 09/02/2021

Muito obrigada, Letícia!
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