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Resumão das INs 76 e 77: elas estão chegando!

RAFAEL FAGNANI

EM 27/02/2019

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As instruções normativas 76 e 77 trazem muitas novidades para todas as etapas da cadeia produtiva do leite, desde a produção até os critérios finais de qualidade dos leites pasteurizados. Elas foram publicadas no dia 30 de novembro de 2018 e começarão a vigorar na passagem de maio para junho de 2019. Confira os principais pontos alterados!

Produção

Começando com a etapa produtiva, a primeira mudança está relacionada à definição detalhada dos programas de autocontrole (PAC). O que antes já era cobrado pelos fiscais dos serviços de inspeção, agora está regulamentado em uma abordagem mais clara, elencando cada ponto a ser contemplado nos programas de autocontrole dos laticínios. Segundo a IN 77, os PAC devem abordar o estado sanitário do rebanho, planos para a qualificação dos fornecedores de leite, programas de seleção e capacitação de transportadores, sistemas de cadastro dos transportadores e produtores, inclusive com georreferenciamento, além de descrever todos os procedimentos de coleta, transvase e higienização de tanques isotérmicos, caminhões, mangueiras e outros usados na coleta e transporte do leite até o laticínio.

"Começando com a etapa produtiva, a primeira mudança está relacionada à definição detalhada dos programas de autocontrole (PAC)"

Armazenamento            

Em relação ao armazenamento de leite na propriedade, a normativa estabelece que o leite deve ser coado antes de ser conduzido ao resfriador. Esse artigo alinha a IN 77 ao novo RIISPOA, o qual já abordava a filtração no leite na propriedade rural.

Os resfriadores de imersão poderão ser aposentados, uma vez que a IN 77 permitirá apenas dois tipos de sistemas: os resfriadores de expansão direta e/ou os resfriadores à placas. As condições de armazenamento serão as mesmas: temperatura máxima de 4oC por períodos que não devem ultrapassar 48h. Os sistemas de refrigeração devem ser dimensionados de modo a atingir 4oC em até 3h.

Os tanques comunitários continuam válidos, porém a IN 22 será revogada. Agora todas as condições serão regulamentadas na própria IN 77, a qual detalha todo o registro, instalação, responsabilidades e análises que devem ser feitas antes da mistura dos leites de diferentes produtores.

Transporte        

Para o transporte a granel as condições permanecerão, ainda sendo válido o acréscimo de 3o C até a recepção do laticínio, onde a temperatura máxima deverá ser de 7o C. Apenas para casos excepcionais, a temperatura no recebimento poderá ser de no máximo 9o C. Essa condição permite maior flexibilização em casos de desastres naturais, obstrução de estradas ou qualquer outra situação que fuja do cotidiano. Também continua permitida a entrega de leite sem refrigeração desde que seja feita em até 2h após a ordenha.

"Para o transporte a granel as condições permanecerão, ainda sendo válido o acréscimo de 3o C até a recepção do laticínio, onde a temperatura máxima deverá ser de 7o C"

A rastreabilidade também é contemplada na IN 77: antes do leite ser conduzido até o caminhão tanque, uma amostra deve ser coletada de cada produtor/resfriador, identificada e conservada até a recepção ao laticínio. Esse procedimento também já havia sido regulamentado pelo novo RIISPOA.  

Industrialização

Durante o beneficiamento, a maioria das normas estão descritas na IN 76. As análises diárias da recepção do leite cru refrigerado são:

  • Temperatura (exceto para latões entregues sem refrigeração);
  • Teste do álcool/alizarol na concentração mínima de 72% v;
  • Acidez titulável;
  • Índice crioscópico;
  • Densidade relativa a 15 oC ;
  • Teor de gordura, sólidos totais e não gordurosos;
  • Pesquisas de neutralizantes de acidez;
  • Pesquisas de reconstituintes de densidade ou do índice crioscópico;
  • Pesquisas de substâncias conservadoras;
  • Resíduos de ATB.

Vale observar que a palavra “mínima” referente à concentração alcoólica do alizarol foi mantida, o que deve garantir mais alguns anos de confusões e animosidades entre produtores e indústrias devido ao fenômeno do leite instável não ácido (LINA).

As análises de antibióticos ficarão mais específicas e detalhadas, com análises de no mínimo dois princípios ativos a cada recebimento. Ainda, em frequência determinada pela própria indústria, devem haver análises para todos os grupos de antimicrobianos para os quais existam métodos de triagem. Essa frequência deve ser definida após consenso entre estabelecimento e serviços de inspeção.

"As análises de antibióticos ficarão mais específicas e detalhadas, com análises de no mínimo dois princípios ativos a cada recebimento"

Além das análises diárias, a IN 77 define quais análises devem ser feitas pela Rede Brasileira de Laboratórios de Qualidade do Leite (RBQL). Agora, todas as análises serão mensais. Confiram quais são:

  • Teor de gordura;

  • Teor de proteína total;
  • Teor de lactose anidra (novidade);
  • Teor de sólidos não gordurosos;
  • Teor de sólidos totais;
  • Contagem de células somáticas;
  • Contagem padrão em placas.

Limites físico-químicos, microbiológicos e CCS  

Os parâmetros microbiológicos, responsáveis por esquentar as discussões entre ministério, indústria e produtores, sofreram alterações importantes. Para o leite cru refrigerado, a média geométrica trimestral da contagem bacteriana total não deverá ultrapassar 300 mil UFC/mL para análises individuais de cada resfriador/produtor, permanecendo o que já era praticado. Porém, com uma novidade: agora IN 77 define a CBT máxima de 900 mil UFC/mL para o leite antes do beneficiamento. Essa condição não estava regulamentada anteriormente e, mesmo que bastante permissiva, impõe novos limites microbiológicos antes da industrialização do leite cru refrigerado. Para a contagem de células somáticas (CCS) a média geométrica trimestral máxima ficou estabelecida em 500 mil céls/mL. A periodicidade de análises de CBT e CCS continuará mensal.

Para o leite cru refrigerado tipo A os parâmetros terão poucas mudanças, permanecendo a média geométrica trimestral máxima de 10 mil UFC/mL, mas com alterações na periodicidade das análises, as quais devem der quinzenais. Também houveram mudanças no parâmetro de CCS, o qual ficará mais permissivo e com médias geométricas trimestrais máximas de 400 mil céls/mL.

Tanto para leite cru refrigerado quanto para leite cru refrigerado tipo A, os parâmetros físico-químicos não terão alterações, salvo para a crioscopia, a qual estará alinhada ao novo RIISPOA e poderá variar entre -0,530oH e -0,555oH. Confira os outros parâmetros:

  • 0,14 - 0,18 g ác. lático;
  • 1,028 - 1,034 g/cm3;
  • -0,530oH -0,555oH;
  • Mín 3% gordura;
  • Mín 8,4% sólidos não gordurosos;
  • Mín 11,4% sólidos totais;
  • Mín 2,9% Prot;
  • Mín 4,3 Lactose.

As classificações dos leites pasteurizados segundo suas porcentagens de gordura continuarão as mesmas.  Porém, com uma importante atualização: sempre que houver padronização, a porcentagem de gordura deve ser indicada no painel principal do rótulo, próximo à denominação de venda e em destaque. Essa condição propiciará maior transparência ao consumidor, permitindo que ele saiba qual a exata porcentagem de gordura que o produto fornece.

"As classificações dos leites pasteurizados segundo suas porcentagens de gordura continuarão as mesmas.  Porém, com uma importante atualização: sempre que houver padronização, a porcentagem de gordura deve ser indicada no painel principal do rótulo, próximo à denominação de venda e em destaque"

Para finalizar, uma das alterações mais significativas foi a mudança dos parâmetros microbiológicos para os leites já beneficiados, os quais serão os mesmos tanto para o leite pasteurizado quanto para o leite pasteurizado tipo A.

A partir de maio, haverá apenas um único parâmetro: a contagem de enterobactérias, a qual nunca pode ser maior do que 5 UFC/mL. Essa condição é mais rigorosa quando comparada à antiga IN 62, alinhado a nossa legislação a alguns critérios praticados na Europa. Isso porque as enterobactérias representam um grupo microbiológico muito mais amplo quando comparado aos coliformes, incluindo enteropatógenos importantes como a salmonela.

Além de indicadoras de inocuidade e de qualidade higiênica, as enterobactérias também indicam o status de deterioração dos alimentos. Nas antigas instruções normativas, esse grupo microbiológico não era avaliado, com análises restritas aos coliformes. Ao avaliarmos enterobactérias, ampliamos o número de espécies que podem ser enumeradas, indo além dos os coliformes totais e termotolerantes, o que ajuda a garantir maior segurança alimentar com mais simplicidade e coerência às regulamentações internacionais.

Caso queira saber mais detalhes, acesse as INs na íntegra:

· Da produção até a recepção no laticínio: IN 77/2018

· Da entrada no laticínio até expedição: IN 76/2018

Como as indústrias podem se adaptar às mudanças?

O primeiro passo, é contar com um bom médico veterinário. De preferência, um profissional especializado no compliance agroindustrial de produtos de origem animal. Atuando como responsável técnico, suas funções são vitais para o atendimento às normas, e incluem a orientação à empresa em relação ao cumprimento das legislações, o treinamento periódico dos funcionários, a implantação e execução dos programas de autocontrole, a adoção de medidas corretivas, preventivas e a notificação de ocorrências às autoridades competentes, como sanidade animal, saúde pública, do trabalhador e meio ambiente.

"O primeiro passo, é contar com um bom médico veterinário. De preferência, um profissional especializado no compliance agroindustrial de produtos de origem animal"

Além disso, as regulamentações sofrem alterações a todo momento, requerendo sagacidade do profissional frente às atualizações e atenção à novas publicações em diários oficiais, revogações e vigências de normas complementares.

Mais do que conhecimento técnico, esse profissional precisa ter um perfil de liderança, que inspire toda a equipe a vencer esses desafios, sendo que o principal deles é garantir a harmonia entre a produtividade e a conformidade, conduzindo a empresa e seus funcionários à excelência dos resultados e atendimento às legislações.

Finalizamos concluindo que as atualizações na área de lácteos foram consideráveis, estruturais e interessantes. Que tal deixar nos comentários como essas mudanças estão impactando a sua área?  Até a próxima!

RAFAEL FAGNANI

Rafael Fagnani é professor na UNOPAR orientando alunos no curso de mestrado em ciência e tecnologia de leite e derivados. É formado em medicina veterinária com mestrado e doutorado em ciência animal pela UEL.

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TÂNIA NASCIMENTO GONÇALVES

PIRACANJUBA - GOIÁS

EM 12/03/2019

Parabéns pelo Resumão das INs 76 e 77! Ficou muito bom, esclarecedor, tem muita coisa à ser feita para atendimento das mesmas.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 13/03/2019

Obrigado Tânia!
SALVADOR ALVES MACIEL NETO

BARRA DO PIRAÍ - RIO DE JANEIRO - PESQUISA/ENSINO

EM 12/03/2019

Para a pecuária leiteira brasileira crescer e se tornar uma atividade rentável . a qualidade do leite e a segurança alimentar e essencial. as normativas 76 e 77 entram em vigor a partir do meio do ano .produtor fique ligado
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 13/03/2019

As mudanças requerem atenção redobrada Salvador! Obrigado pelo comentário. Abs!
GERALDO DIAS

SANTO ANTÔNIO DO MONTE - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 12/03/2019

Parabéns pela matéria.
Porém para chegar a parâmetros exigidos , deviam primeiro criar critérios para o preço, pois fazermos o que é preciso mas não temos uma política de preços para conseguir manter uma qualidade ano todo, além das péssimas estradas rurais e problema da energia.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 13/03/2019

Obrigado pelo comentário Geraldo!
PAULO RICARDO HICKMANN

AUGUSTO PESTANA - RIO GRANDE DO SUL - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 12/03/2019

Vão adiar de novo .
Se nem infraestrutura tem.
.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 13/03/2019

Também aposto no adiamento Paulo...
SALVADOR ALVES MACIEL NETO

BARRA DO PIRAÍ - RIO DE JANEIRO - PESQUISA/ENSINO

EM 04/03/2019

Para a pecuária leiteira brasileira crescer e se tornar uma atividade rentável . a qualidade do leite e a segurança alimentar e essencial. as normativas 76 e 77 entram em vigor a partir do meio do ano .produtor fique ligado
WANDERLEY MENDES DE ALMEIDA

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 01/03/2019

Wanderley mendes de Almeida Méd. vet aposentado como AFFA , trabalhei até janeiro de 2017 na SFA/RJ e aqui no estado do Rio a UFC e CCS estavam em sua maioria acima da média exigida na época.Tenho uma dúvida , será que tornando a legislação mais rígida haverá atendimento dessa nova exigência? Acredito que as cooperativas de leite deverão socorrer os produtores rurais na implementação dessas novas exigências.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 01/03/2019

Olá Wanderley. Concordo com você. Cooperativas, responsáveis técnicos, equipe de qualidade...todos com trabalhos intensificados nesse sentido!
MARISTELA GIACOMOLLI

IBIRUBÁ - RIO GRANDE DO SUL - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 28/02/2019

como farão as exigencias pra Leite tipo .A , se nao recebemos o valor de leite tipo A ?
ALESSANDRO CAMPOS PEREIRA

UNAÍ - MINAS GERAIS - PESQUISA/ENSINO

EM 28/02/2019

No texto você diz que "agora IN 77 define a média geométrica trimestral máxima de 900 mil UFC/mL para o leite antes do beneficiamento". Mas, na referida Instrução Normativa não fala que deve ser média trimestral. Só fala que o leite não pode apresentar mais de 900 mil UFC/mL antes do processamento.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 28/02/2019

Oi Alessandro. Realmente a informação nao está nas INs. Fui achar a resposta na cartilha que o MAPA preparou para esclarecer dúvidas. Lá diz que a obrigatoriedade é enviar no mínimo uma vez ao mês a amostra de todos os silos para o laboratório credenciado avaliar a CBT. Portanto, corrigindo a informação: a cartilha diz que nenhuma amostra pode ultrapassar os 900 mil. Caso isso ocorra o estabelecimento deve adotar as medidas corretivas descritas no PAC, corrigindo a causa do problema.
EM RESPOSTA A RAFAEL FAGNANI
MARIANE MALGARIN

CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 06/03/2019

Oi Rafael, o seu texto também fala que essa informação se encontra na IN 77, porém ela está escrita mesmo no Art. 8º da IN 76. Mas enfim, o texto é ótimo, bem explicativo. Obrigada pela matéria. Abraços
DANIEL RIBEIRO CAETANO

POUSO ALEGRE - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 28/02/2019

Boa noite Rafael, muito boa a matéria. Mas se analisarmos friamente as novas leis vemos que são necessárias, porém só está apertando quem anda mais ou menos certo. Como os produtores que investiram em tanque de resfriamento são exigidos por temperatura cbt, ccs proteína gordura e etc, e os produtores de leite de latão tem a única exigencia esperar duas horas após a ordenha.Como irão controlar isso. Outra sabemos que leite que fica duas horas após a ordenha terá a cbt altissima, mesmo que tenha tido uma ordenha asseada. Ou seja, injustiça para nós que trabalhamos certo e leis que deixam grandes brechas.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 28/02/2019

Olá Daniel. Concordo com você. Não há como controlar esse período de 2 horas. Por isso o laticínio tem autonomia para aceitar ou não o recebimento sem refrigeração.
GERALDO DIAS

SANTO ANTÔNIO DO MONTE - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 28/02/2019

Parabéns pela matéria.
Porém para chegar a parâmetros exigidos , deviam primeiro criar critérios para o preço, pois fazermos o que é preciso mas não temos uma política de preços para conseguir manter uma qualidade ano todo, além das péssimas estradas rurais e problema da energia.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 01/03/2019

Obrigado pelo comentário Geraldo!
ALINE FILIPPI

PASSO FUNDO - RIO GRANDE DO SUL - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 28/02/2019

Parabéns pela matéria. Realmente é um grande desafio adequar toda a cadeia, mas com certeza refletirá beneficamente na qualidade e segurança dos produtos fabricados com uma matéria-prima de melhor qualidade. Lembrando que outros profissionais com experiêcia na área de lácteos como os Engenheiros de Alimentos também podem auxiliar nas adequações.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 28/02/2019

Com certeza Aline! A equipe multiprofissional para a controle de qualidade é muito bem-vinda! No texto estava me referindo à qualidade do responsável técnico, por isso citei o veterinário.
ALESSANDRO CAMPOS PEREIRA

UNAÍ - MINAS GERAIS - PESQUISA/ENSINO

EM 28/02/2019

Os laticínios terão que fazer pelo menos uma análise mensal do leite antes do processamento e depois fazer a média de três meses?
CARLOS ALBERTO MACHADO

PORTO ALEGRE - RIO GRANDE DO SUL - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 27/02/2019

Parabéns pela matéria. Oportuna e da maior relevância para um País que tem pretensões de se integrar e competir num cenário globalizado. Mas que ainda precisa superar problemas graves de infraestrutura, como precariedade na energia elétrica, tanto na qualidade quanto na disponibilidade, bem como nas péssimas condições das estradas.

Carlos Alberto Machado
Coordenador
CIEPEL-Comissão das Inds de Equiptos e Insumos Para a Pecuária de Leite/Simers
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 27/02/2019

Essa realidade existe...já vi resfriador instalado em local onde não havia água encanada nem energia elétrica!!!
BRUNO VICENTINI

LAVRAS - MINAS GERAIS

EM 27/02/2019

Muito bom esse resumo!!! Obrigado!!!
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 27/02/2019

Obrigado pelo comentário Bruno!
CARLOS ALBERTO MACHADO

PORTO ALEGRE - RIO GRANDE DO SUL - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 27/02/2019

Se o Brasil pretende se credenciar para competir no mercado internacional, há que tomar medidas para tal. As INs em questão são instrumentos da maior importância. Entretanto, há que se reconhecer, não é possível se passar uma régua, de norte a sul, e estabelecer parâmetros mais rígidos do que aqueles que existem em alguns países do do primeiro mundo. Especialmente se levarmos em conta a falta de infraestrutura que, ainda hoje, impede o maior desenvolvimento desta cadeia produtiva. Apenas para mencionar dois pontos de grande impacto vale mencionar a deficiência e precariedade da energia elétrica, tanto em quantidade quanto em qualidade, e a indescritível, deprimente condição das estradas, em especial nas áreas rurais.
Carlos Alberto Machado
Coordenador
CIEPEL-Comissão das Inds de Equiptos e Insumos Para a Pecuária de Leite do Simers
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 27/02/2019

Pois é Carlos, estamos vivendo o "rise the bar"!!!
Mas é bem provável que resolvam postergar o vigor dessas INs....como sempre!
EM RESPOSTA A RAFAEL FAGNANI
LARISSA LUISA SCHUMACHER

SANTA MARIA - RIO GRANDE DO SUL - ESTUDANTE

EM 28/02/2019

Tudo seria mais fácil atingir os níveis que as normativas estabelecem se o preço do litro seria tabelado, ou pelo menos pagassem o custo de todo investimento....fala de meu pai, produtor de leite a 20 anos!!!
IARA

PATOS - PARAIBA - ESTUDANTE

EM 27/02/2019

Parabéns pelas excelentes publicações na área do leite. Sempre nos informando sobre as principais mudanças e permitindo ficarmos sempre atualizados
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 27/02/2019

Obrigado Iara! Bacana saber que você aproveita o material! Abs!!!