Padrões microbiológicos para produtos lácteos: o que seguir?

De vez em quando, nos deparamos com casos em que produtos são proibidos de serem comercializados por apresentarem alguma anormalidade, como, por exemplo, contaminação microbiana. Um exemplo disso ocorreu em 2022, quando alguns lotes de cinco marcas de leite em pó infantil foram retirados do mercado devido à presença de uma bactéria nociva à saúde.

Não é de hoje que sabemos que as indústrias de laticínios devem garantir que seus produtos estejam livres de contaminação, especialmente quando o assunto é relacionado aos microrganismos que podem causar algum tipo de dano negativo à saúde (conhecidos cientificamente como microrganismos patogênicos). De fato, isso não apenas respalda a saúde dos consumidores, mas também preserva a integridade e a reputação dos laticínios.

Nessa perspectiva, uma das grandes obrigações do controle de qualidade de uma indústria de laticínio é seguir e monitorar os padrões microbiológicos exigidos pelas legislações vigentes. Esses padrões referem-se a uma variedade de parâmetros, incluindo contagem total de bactérias, coliformes, bolores e leveduras e outros microrganismos indicadores de qualidade.

Os padrões microbiológicos são estabelecidos por órgãos reguladores e, quando se trata da qualidade de produtos lácteos, os principais são o Ministério da Agricultura e Pecuária (MAPA) e a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Apesar destes órgãos fornecerem diretrizes importantes, ainda há muitas dúvidas quando alguns colaboradores do controle de qualidade e/ou outros envolvidos no setor lácteo são questionados sobre quais análises microbiológicas devem ser realizadas. Especificamente em relação aos produtos lácteos, quem dita as regras? Os parâmetros preconizados pelos Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade (RTIQs) do MAPA ou os definidos pela IN 161/2022 da ANVISA? Qual deve ser atendido?

A resposta é mais simples do que parece: os dois! Os RTIQS do MAPA são responsáveis pela inspeção da produção de alimentos no Brasil. Isso inclui a fiscalização das etapas de produção, armazenamento, transporte e comercialização dos produtos lácteos, garantindo que estes estejam em conformidade com as normas de segurança alimentar estabelecidas. É assim que o MAPA inspeciona, verificando todo o processo produtivo e se o consumidor está recebendo um produto seguro. Portanto, não podemos fugir disso!

Logo, o produto está pronto para consumo e já inserido no mercado consumidor? Pois bem! Também é necessário se preocupar com as diretrizes da ANVISA. A IN 161 estabelece, nos termos da Resolução de Diretoria Colegiada - RDC nº 724, de 1º de julho de 2022, as listas de padrões microbiológicos de alimentos, ou seja, nesta Resolução é listada as pesquisas microbiológicas que devem ser realizadas para todas as categorias de alimentos, como frutas e derivados, pescados e leite e derivados. Portanto, a ANVISA se preocupa em como o alimento está chegando na ponta final da cadeia e é inegociável não seguir suas preocupações!

 Depois de saber a resposta, você pode estar se perguntando: mas existe uma grande diferença entre essas diretrizes? Na verdade, quando se trata de legislação de alimentos, alguns termos e parâmetros podem variar um pouco. Por exemplo, a denominação de um determinado microrganismo ou as análises microbiológicas requeridas podem ser diferentes. No entanto, em relação aos critérios estabelecidos (valores de contagem microbiológica), não há diferença entre o que a ANVISA e o MAPA exigem. Sendo assim, vale a pena ressaltar que os colaboradores do controle de qualidade devem observar amplamente o que é semelhante ou não, otimizando o tempo com análises, registros e, consequentemente, burocracias relacionadas às auditorias.

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Resumindo, a segurança dos alimentos, especialmente nos laticínios, é importante para manter a segurança dos consumidores e garantir que as empresas sejam bem vistas no setor de alimentos. O MAPA e a ANVISA, através do estabelecimento de padrões de qualidade bem definidos e da fiscalização, garantem que os produtos estejam livres de microrganismos indesejáveis e nocivos à saúde humana.

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Autores

Jeferson Silva Cunha (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV).

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Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV

Agradecimentos:

Os autores agradecem a CAPES - Código Financiamento 001; à Fundação de Amparo à Pesquisa de Minas Gerais (FAPEMIG) pelo financiamento do projeto APQ-00388-21/00785-23 e pelo projeto em REDE (CAG RED 00157/23); ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) pelo financiamento do projeto (429033/2018-4) e pela bolsa de produtividade à B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).