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Higiene de ordenha e qualidade do leite

POR MARCOS VEIGA SANTOS

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 26/02/2009

4 MIN DE LEITURA

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Uma rápida visita ao setor de produtos lácteos dos grandes supermercados pode ajudar a entender as principais mudanças que o setor de produção de leite tem passado em relação à qualidade. Percebe-se claramente que entre as principais razões que impulsionam a demanda crescente por melhorias de qualidade podemos citar a ampliação da variedade de produtos disponíveis aos consumidores, a redução de número de empresas do setor, a oferta crescente de produtos com apelos ambientais e a busca de altos padrões de qualidade higiênica.

Não por acaso, as empresas processadoras de leite têm procurado melhorar o padrão de qualidade higiênica do leite recebido, pois somente assim podem aumentar o leque de novos produtos e aumentar a capacidade de atender as expectativas do consumidor em quanto a vida de prateleira (durabilidade), ausência de defeitos e, desta forma, garantir a fidelização do consumidor. A consequência direta é que a melhoria do padrão de qualidade higiênica é uma atual demanda para todos os produtores de leite.

Para a melhoria da qualidade higiênica, existem atualmente disponíveis diversas recomendações técnicas, procedimentos, produtos e tecnologias, as quais têm sido extensivamente usadas por muito produtores com sucesso comprovado, mesmo considerando que temos uma grande diversidade de sistemas produtivos. Contudo, em muitas propriedades, as principais deficiências de higiene estão ligadas a problemas de treinamento de mão de obra, dificuldades de infraestrutura e uso incorreto de produtos ou de procedimentos.

Considerando apenas o último item, é consenso entre os especialistas as principais medidas e procedimentos para produzir leite com alta qualidade higiênica, o que tem sido denominado de "boas práticas de produção". A Federação Internacional de Laticínios (IDF - Internacional Dairy Federation) organizou um conjunto de recomendações gerais que podem ser aplicadas em qualquer sistema de produção, tendo como foco principal a segurança alimentar e a qualidade higiênica do leite produzido. A ideia central das boas práticas é a prevenção (ou a redução) da contaminação do leite durante a sua produção, o que envolve os procedimentos ligados a três objetivos principais, em termos de higiene:

1) Garantir que a rotina de ordenha não cause lesões nas vacas (mastite) e não ocorra contaminação do leite,
2) Manter alto padrão de higiene durante a ordenha,
3) Assegurar que o leite é adequadamente armazenado depois da ordenha.

Desta forma, é possível organizar as principais boas práticas dentro de uma fazenda produtora de leite para garantir a qualidade higiênica. Considerando o primeiro objetivo (evitar a contaminação do leite e lesões nos animais), podemos listas as seguintes boas práticas:

a) Identificação individual de todas as vacas: independentemente do tipo, é recomendável ter um sistema de identificação fácil e simples para as situações de separação do animal durante a ordenha ou do descarte do leite (vacas em tratamento com antibiótico, mastite clínica).

b) Preparação do úbere antes da ordenha: o princípio geral é a ordenha de tetos limpos, secos e de animais sadios, tanto para a ordenha mecânica, quanto na manual. Isso pode ser obtido com o teste da caneca e a desinfecção dos tetos antes da ordenha (pré-dipping), seguido da secagem com papel toalha descartável. Uma preocupação dentro das fazendas é o uso de água sem contaminação.

c) Cuidados durante a ordenha: evitar a entrada excessiva de ar antes da colocação das teteiras e a sobreordenha.

d) Separar o leite dos animais doentes ou em tratamento: o leite de vacas em tratamento deve ser descartado durante o período tratamento e de carência, assim como o leite de vacas com mastite clínica (com alterações visíveis, tais como pus, sangue, grumos) deve ser descartado.

e) Bom funcionamento do equipamento de ordenha: para os sistemas de ordenha mecânica, o mau funcionamento e a falta de manutenção resultam em maior risco de lesão dos tetos e de ocorrência de mastite.

f) Limpeza do local de ordenha: a sala de ordenha deve ser planejada para facilitar a sua limpeza, visando reduzir os riscos de contaminação do leite.

Em relação às boas práticas recomendadas para depois da ordenha, podemos listar:

a) Resfriamento imediato do leite depois da ordenha: esta é uma das principais medidas para garantir a baixa contaminação do leite, considerando que as medidas antes e durante a ordenha foram seguidas.

b) Boa higiene no local de armazenamento do leite: a sala de leite, como é conhecida o local onde fica o tanque de resfriamento, deve ter boa higiene e facilidade de limpeza, não sendo recomendável que o local seja depósito de ração e outros produtos que podem contaminar o leite durante o manuseio do tanque.

c) Facilidade de acesso ao caminhão para a coleta do leite: a construção da sala de ordenha deve prever o acesso fácil ao caminhão para a coleta a granel do leite.

Ainda que sejam medidas simples e muitas das vezes são usadas como rotina na grande maioria das propriedades leiteiras, deve-se lembrar que tão importante quanto o seu conhecimento e o treinamento dos funcionários envolvidos, é o oferecimento de boas condições de trabalho para que essas medidas sejam executadas diariamente.

Fonte: François Le Blanc, IDF recommendations on Milking Hygiene. IDF/FAO Symposium on dairy safety and hygiene, 2006.

MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

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FERNANDO GEORGE FREITAS DAMASCENO

ITAPETINGA - BAHIA - MERCADO DE LONGA VIDA

EM 30/05/2010

Bom dia Prf. Marcos,

Parabéns pelo artigo. As materias envolvendo higienização nas ordenhas são de estrema importancia para produtores e também para indústria de Leite Longa Vida. Aproveitando a oportunidade, queria que o Professor esclarecesse sobre a importância da sanitização nos tanques de expanção e ainda qual o melhor agente sanitizante para este tipo de tanque. Desde já agradeço e aguardo respostas.

<b>Resposta do autor:</b>

Prezado Fernando George Freitas Damasceno,

Obrigado pela mensagem. Em relação a limpeza de tanques, os procedimentos de limpeza são similares, no entanto, eu recomendaria o uso de detergentes alcalino clorado específico para uso manual (quando a limpeza não for CIP) e a temperatura da água menor (50º C), para evitar acidentes com a pessoa que executa a limpeza.

Em relação aos produtos sanitizantes, o mais utilizado tem sido produtos a base de hipoclorito, com concentração mínima de 200 ppm. Mais uma vez a minha recomendação é o uso de produtos comerciais com indicação específica para sanitização de equipamentos e tanques.

Atenciosamente, Marcos Veiga


SEBASTIÃO JUNQUEIRA FILHO

ANDRADAS - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE CAFÉ

EM 20/02/2010

Tem algum material em dvd , a respeito de higiene de ordenha onde posso passar para meus funcionários?
Essa materia é muito importante, por isso quero treinar meus funcionários da melhor forma possível, pois na minha região não tem ninguém capacitado para isto.

Agradeço antecipadamente
Sebastião Junqueira Filho
SILVIO APARECIDO GLOOR

GOIOERÊ - PARANÁ - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 24/08/2009

Boa noite Professor Marcos,

Falando em qualidade do leite, existe uma empresa de ordenhadeira que está fabricando equipamentos de ordenha com unidade final em poletileno. Oque o senhor tem a falar sobre este tipo de equipamento, uma vez que existe um teor de porosidade e rugosidade mínimo exigido pela norma. O sr. acredita que este tipo de equipamento terá uma boa higienização? Pode ser usado este tipo de equipamento para produção de leite?

<b>Resposta do autor:</b>

Prezado Silvio Aparecido Gloor,

Eu não tenho conhecimento deste produto especificamente, mas atualmente, o Brasil tem uma legislação sobre equipamentos de ordenha que estabelece padrões mínimos (https://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=2458). Mas não tenho conhecimento de critérios para materiais utilizados.

Acho que a dúvida é pertinente e seria recomendável que os produtores tivessem cautela antes de adquirir qualquer produto que pode gerar problemas futuros.

Atenciosamente, Marcos Veiga


Prezado Silvio Aparecido Gloor,

Em complemento a resposta anterior, segue abaixo o que recomenda a norma (Portaria SDA 48, de 12.08.2002). Em resumo, os materiais recomendados seriam o aço inox e o vidro (pirex).

Atenciosamente, Marcos Veiga

Portaria SDA 48, de 12.08.2002, que têm na verdade o mesmo texto, o que vamos encontrar é o seguinte:

NBR14763

Introdução

Esta Norma foi desenvolvida em resposta à necessidade por especificações mínimas para as instalações de equipamentos de ordenha. Os requisitos básicos para a construção e desempenho dos equipamentos de ordenha para animais são determinados pela fisiologia do animal e pela necessidade por um padrão de alta qualidade do leite e higiene. Além disso, o equipamento tem que ser eficaz, fácil e seguro de ser usado e testado.

1 Objetivo

Esta Norma especifica as exigências mínimas de dimensionamento e funcionamento de equipamentos de ordenha. Também especifica exigências de materiais e instalação.

4.5 Material

Todos os componentes que estão submetidos a vácuo serão projetados e construídos de forma a resistir a um vácuo mínimo de 90 kPa, sem deformação permanente do mesmo.

Os materiais que podem envolver perigo se forem danificados, tal como vidro, serão projetados usando-se um fator de segurança de 5 contra a pressão externa (exemplo 5 x 90 kPa).

Todos os materiais em contato com o leite ou em soluções de limpeza, quer sejam usados para componentes rígidos (por exemplo, baldes, canalizações ou garrafões medidores) ou componentes flexíveis (por exemplo, anéis das juntas, teteiras), deverão ser construídos de forma a resistir a temperatura máxima usada no sistema, conforme especificada nas instruções. Além disso, os referidos materiais, quando usados em conformidade com as recomendações do fabricante, não deverão modificar a coloração do leite.

Todas as superfícies em contato com o leite deverão ser livres de saliências ou fissuras. Todas as superfícies metálicas em contato com o leite, exceto com referência às costuras das soldas, terão uma rugosidade Ra, inferior ou igual a 2,5 mm quando testadas em conformidade com a ISO 4288. A Ra, em costuras soldadas não deverá exceder 16 mm.

Cobre ou ligas de cobre não deverão ser usadas em nenhuma das partes da instalação que possa entrar em contato com o leite ou os fluidos de limpeza e desinfecção outros que não água.

nota - Os materiais que possam entrar em contato com os fluidos de limpeza e desinfecção, em concentrações de uso normal, devem ser adequados para tal contato. Os materiais que também entrarem em contato com o leite devem ser feitos de materiais resistentes tanto à gordura do leite quanto às soluções de limpeza e desinfecção.
JOÃO MARIA SOARES DA SILVA

JOÃO PESSOA - PARAIBA - PESQUISA/ENSINO

EM 25/05/2009

Caro professor Marcos Veiga,

Muito nos honra ser estudantes do curso de Bacharelado em Agroindústria da Universidade Federal da Paraíba e, ainda, contarmos com pesquisas satisfatórias sobre qualidade do leite. Sou otimista em dizer que, a cada dia, "nós" contribuímos com o avanço da cadeia produtiva do leite, prestando informações e eliminando dúvidas pertinentes ao tema. Parabéns pelo profissional que você é!

João Maria Soares da Silva

<b>Resposta do autor:</b>

"Prezado JOÃO MARIA SOARES SILVA",

Muito obrigado pela sua participação e pela mensagem. Ficamos honrados com a sua manifestação e isto nos estimula para continuarmos o nosso trabalho.

Atenciosamente, Marcos Veiga
VALMIR BATAGLION

SELBACH - RIO GRANDE DO SUL - INDÚSTRIA DE INSUMOS PARA LATICÍNIOS

EM 12/05/2009

Boa noite professor Marcos Veiga,
Gostei muito da matéria gostaria de parabenizar pelo seu trabalho, presisamos de muitas pessoas que realizem este trabalho incansado na melhoria da qualidade do leite, mas tenha certeza que somente iramos chegar no nosso objetivo quando todas as empresas compradoras de leite remunerarem e/ou penalizar o produtor pela qualidade do seu produto. Eu vejo que é uma das forma mais rápida de melhorarmos o preço do leite do nosso país.

Agradeço
Valmir Bataglion
LEILA MARIA FREITAS DE SOUZA

MARICÁ - RIO DE JANEIRO - ESTUDANTE

EM 29/03/2009

Estou cursando Medicina Veterinária e dentro as disciplinas deste período está a "Tecnologia de Leite e Derivados" e este site foi recomendado como de interesse de estudo para os alunos, pela profª MV Iracema Carvalho, a qual desperta em seus alunos grande interesse por esta importante disciplina imprescindível nas atribuições de nossa profissão. Tenho especial interesse na área de alimentos, que tem tido grande demanda de mercado de profissionais qualificados, dentre eles o médico veterinário, por isso peço a gentileza de enviarem sempre que possível, pesquisas atuais nesta área de alimentos de origem animal.

Agradeço desde já a atenção dispensada,
Leila Souza.
JOSE PAULINO SIQUEIRA

IMPERATRIZ - MARANHÃO

EM 18/03/2009

Bom Dia Professor Marcos Veiga,

O MAPA, através da IN 51/2002 em seu ANEXO VI Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel - 9. Obrigações da Empresa 9.1.4., a empresa deve implantar um programa de educação continuada dos participantes. Caracterizando aqui como mais uma responsabilidade da empresa com a manutenção da qualidade do leite, muito oportuno seu artigo, pois ele vem de encontro com a realidade diária da produção em uma fazenda de leite.

Observa-se que muito tem se cobrado das industrias no que tange a melhoria da qualidade, porem é sabido que pouco sucesso se tem mediante todas a ferramentas de capacitaçao apresentadas, como vc mesmo menciona ao final da materia; se nao houver por parte do proprietario da fazenda o "oferecimento de boas condições de trabalho para que essas medidas sejam executadas diariamente" pelos vaqueiros ou operadores de ordenha, o que definitivamente mudara o curso da historia da qualidade do leite neste pais, creio eu que muita além da capacitação dos vaqueiros ou ordenhadores é a conscientização dos gerentes e proprietarios da fazendas leiteiras que a observação dos aspectos relevantes citados na sua materia se torne uma realidade continua em todos as fazendas produtoras de leite.

O custo para consultorias e capacitaçao sao altos e se eles nao acontecerem com o oferecimento mimino de condiçoes de trabalho...quebra de paradigma...após a capacitaçao, nao passara de mero blablabla.


OTHON VIOLATTI JÚNIOR

GOIÂNIA - GOIÁS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 13/03/2009

Boa tarde Professor Marcos Veiga,

Excelente sua matéria sobre Higiene na Ordenha e Qualidade do Leite. Como parceiro de grandes indústrias de Laticínios aqui no Estado de Goiás, fornecendo produtos e sistemas de higienização, reitero sua colocação pertinente aos cuidados com a higiene e treinamento de mão-de-obra.

Para tanto, creio que se torna de fundamental importância artigos esclarecedores como este e, acima de tudo, a conscientização de nossos empresários e produtores para as questões relacionadas às boas práticas. Afinal, somente desta forma obter-se-á sucesso no combate/redução das CBT e CCS.
MARIA LUZINEUZA ALVES GOMES DA MAIA

MARABÁ - PARÁ - INSTITUIÇÕES GOVERNAMENTAIS

EM 04/03/2009

Boa tarde, Prof Marcos Veiga,

Parabéns pela matéria, os produtores de Leite do sudeste do Pará atendidos pelo SEBRAE estão atentos para se adequarem nestas exigiências do mercado, e esse seu artigo com certeza será utilizado para que todos possam observar que existem estudos importantes sobre suas atividades.

Estamos nesse periodo trabalhando a questão da gestão da propriedade como um todo, envolvendo as BPAs (Boas Práticas Agropecuárias), assim como os 10 passos de ordenhar com qualidade desenvolvido pela EMBRAPA.

Os produtores atendidos que contrataram vaqueiros, e demais pessoas envolvidas, todos participam dos treinamentos, hoje todos já atingiram um nível de organização mais avançados, a ponto de solicitarem treinamentos sobre Técnicas de Negociação para subsidiá-los na aquisição dos Tanques de Resfriamentos e na negociação do leite com as empresas de Laticinios.

Conseguiram adquirir 10 Tanques de resfriamento através da associação que serão pagos com recursos descontados para o atravessador e com taxas de usinagem negociada com o laticínio, ou seja, em 08 meses quitam os tanques e esse recurso será somado com seus lucros.
NEIDE MARIA DA SILVA RITA

CONQUISTA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 04/03/2009

Dr. Marcos, Boa tarde,
Seu artigo está muito bom, pena que alguns produtores vinculem preço de leite com qualidade, e esquecem que para produzir leite tem-se que seguir padrões mínimos e máximos (definidos pela IN 51) exigidos pelo Ministério da Agricultura no caso de gordura, proteína, CBT e CCS.
ERMELINO ADRIANO SANTOS

PALMEIRA - PARANÁ - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 04/03/2009

Achei excelente a materia, pois essas informações são extremamente necessarias para que os produtores de leite possam produzir um leite com qualidade melhor, e assim conseguir uma valorização cada vez maior do produto.
VÁLTER FERREIRA FÉLIX BUENO

PALMAS - TOCANTINS - INSTITUIÇÕES GOVERNAMENTAIS

EM 03/03/2009

Prezados,

Gostaria de ter acesso ao texto da IDF; por acaso vocês o possuem em formato eletrônico? Ficaria agradecido se o enviassem via email.
Desde já, obrigado pela atenção.

<b>Resposta do autor:</b>

Prezado Válter Ferreira Félix Bueno,

A íntegra do texto pode ser encontrada no seguinte site:

https://www.milkproduction.com/Library/article_series/idf_fao_symp/IDF_recommendations_on_Milking_Hygiene.htm

Mais informações sobre o tema: https://www.milkproduction.com/Library/article_series/idf_fao_symp/A+farm-to-table.htm

Atenciosamente, Marcos Veiga
VICENTE ROMULO CARVALHO

LAVRAS - MINAS GERAIS - TRADER

EM 02/03/2009

Marcos, seu artigo nos mostra, dentre os vários passos para um produto de melhor qualidade possível, talvez um dos primeiros a ser seguido por uma propriedade leiteira. Mas isto lamentavelmente nem sempre é visto pelo comprador de seu produto, que tem como primeira pergunta e, que de fato lhe interessa é, quantos litros de leite voce está tirando? E sequer vai a sua propriedade conhecer suas instalações e seus procedimentos de ordenha. É triste voce ter uma sala onde seu tanque é mantido com toda higiene recomendável, onde seus funcionários já conscientes e treinados para isto, lhe ajudam nesta difícil tarefa diária. Ai vem o leiteiro, preposto daquele comprador, que sequer foi a sua propriedade e sequer limpa os pés. E se voce quiser dar o duro, voce fica sem comprador para o seu leite. Este leiteiro não sabe, ou se sabe não quer nem colher uma verdadeira amostra de seu leite. Pois tem pressa e não agita o leite, para que a amostra espelhe o máximo da realidade. Fazem o teste com o alizarol e, joga esta amostra, em uma das cubas de assépcia da sala, sem concomitantemente jogar água para a devida limpeza.

Isto quando não deixa o tanque ligado e/ou porteiras abertas. Foi preciso criar um mecanismo, para proteger a torneira da boca do tanque, porque estavam pisando na mesma, para colhetarem amostra do leite. Isto porque tem dois banquinhos disponíveis para tal finalidade. É duro, mas é verdade. Aquela alça da tampa do tanque, foi feita para abrir/fechar o mesmo e não para apoiar na mesma, como se corrimão fosse. Eu fornecia leite para dois compradores distintos, o resultado das análises de meu leite causavam espécies, veja bem o resulta da CBT, da última análise, em um 672, em outro 3.464. Tenho que cruzar os braços, porque não tenho qualquer contra-prova. Sabe o que fiz para não me aborrecer mais com tamanha disparidade, optei por fornecer só para um e, deixa a coisa rolar.

Mas de meus procedimentos, principalmente quanto a higiene, não vou abrir mão e sim procurar melhorar o máximo que ainda puder. Concluindo, esta questão de qualidade, da forma como está sendo procedida as colheitas das amostras, com a devida venia, salvo melhor juizo, não vai espelhar a realidade de seu produto em momento algum. Marcar o dia da retirada da amostra, não será o correto, mas porque não pegar o leite neste dia dentro do expediente normal, para que o fornecedor ou um de seus prepostos acompanhe e exija os procedimentos recomendáveis.
REINALDO DE OLIVEIRA MARQUES

ARAPUTANGA - MATO GROSSO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 01/03/2009

Dr. Marcos Veiga, boa tarde.
Tenho acompanhado os seus trabalhos bem de perto, vejo este crescimento no setor lacteo. Precisamos mais de profissionais deste nivel do Dr marcos para divulgar o setor lacteo.

Parabens por este trabalho
LEANDRO PLACCITI

RIBEIRÃO PRETO - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 27/02/2009

Boa matéria, estas informações são necessárias para que o produtor tenha a real idéia da importância da higiene, sou revendedor de Equipamento de ordenha e produtos para sua higienização e sei da dificuldade de implantar este conceito, pois a justificativa do produtor é que a remuneração é muito baixa para tanta exigência, mesmo sendo penalizados por alguns laticínios.

Leandro Placciti
Araxa (MG)
MilkPoint AgriPoint