Uma rápida visita ao setor de produtos lácteos dos grandes supermercados pode ajudar a entender as principais mudanças que o setor de produção de leite tem passado em relação à qualidade. Percebe-se claramente que entre as principais razões que impulsionam a demanda crescente por melhorias de qualidade podemos citar a ampliação da variedade de produtos disponíveis aos consumidores, a redução de número de empresas do setor, a oferta crescente de produtos com apelos ambientais e a busca de altos padrões de qualidade higiênica.

Não por acaso, as empresas processadoras de leite têm procurado melhorar o padrão de qualidade higiênica do leite recebido, pois somente assim podem aumentar o leque de novos produtos e aumentar a capacidade de atender as expectativas do consumidor em quanto a vida de prateleira (durabilidade), ausência de defeitos e, desta forma, garantir a fidelização do consumidor. A consequência direta é que a melhoria do padrão de qualidade higiênica é uma atual demanda para todos os produtores de leite.

Para a melhoria da qualidade higiênica, existem atualmente disponíveis diversas recomendações técnicas, procedimentos, produtos e tecnologias, as quais têm sido extensivamente usadas por muito produtores com sucesso comprovado, mesmo considerando que temos uma grande diversidade de sistemas produtivos. Contudo, em muitas propriedades, as principais deficiências de higiene estão ligadas a problemas de treinamento de mão de obra, dificuldades de infraestrutura e uso incorreto de produtos ou de procedimentos.

Considerando apenas o último item, é consenso entre os especialistas as principais medidas e procedimentos para produzir leite com alta qualidade higiênica, o que tem sido denominado de "boas práticas de produção". A Federação Internacional de Laticínios (IDF - Internacional Dairy Federation) organizou um conjunto de recomendações gerais que podem ser aplicadas em qualquer sistema de produção, tendo como foco principal a segurança alimentar e a qualidade higiênica do leite produzido. A ideia central das boas práticas é a prevenção (ou a redução) da contaminação do leite durante a sua produção, o que envolve os procedimentos ligados a três objetivos principais, em termos de higiene:

1) Garantir que a rotina de ordenha não cause lesões nas vacas (mastite) e não ocorra contaminação do leite,
2) Manter alto padrão de higiene durante a ordenha,
3) Assegurar que o leite é adequadamente armazenado depois da ordenha.

Desta forma, é possível organizar as principais boas práticas dentro de uma fazenda produtora de leite para garantir a qualidade higiênica. Considerando o primeiro objetivo (evitar a contaminação do leite e lesões nos animais), podemos listas as seguintes boas práticas:

a) Identificação individual de todas as vacas: independentemente do tipo, é recomendável ter um sistema de identificação fácil e simples para as situações de separação do animal durante a ordenha ou do descarte do leite (vacas em tratamento com antibiótico, mastite clínica).

b) Preparação do úbere antes da ordenha: o princípio geral é a ordenha de tetos limpos, secos e de animais sadios, tanto para a ordenha mecânica, quanto na manual. Isso pode ser obtido com o teste da caneca e a desinfecção dos tetos antes da ordenha (pré-dipping), seguido da secagem com papel toalha descartável. Uma preocupação dentro das fazendas é o uso de água sem contaminação.

c) Cuidados durante a ordenha: evitar a entrada excessiva de ar antes da colocação das teteiras e a sobreordenha.

d) Separar o leite dos animais doentes ou em tratamento: o leite de vacas em tratamento deve ser descartado durante o período tratamento e de carência, assim como o leite de vacas com mastite clínica (com alterações visíveis, tais como pus, sangue, grumos) deve ser descartado.

e) Bom funcionamento do equipamento de ordenha: para os sistemas de ordenha mecânica, o mau funcionamento e a falta de manutenção resultam em maior risco de lesão dos tetos e de ocorrência de mastite.

f) Limpeza do local de ordenha: a sala de ordenha deve ser planejada para facilitar a sua limpeza, visando reduzir os riscos de contaminação do leite.

Em relação às boas práticas recomendadas para depois da ordenha, podemos listar:

a) Resfriamento imediato do leite depois da ordenha: esta é uma das principais medidas para garantir a baixa contaminação do leite, considerando que as medidas antes e durante a ordenha foram seguidas.

b) Boa higiene no local de armazenamento do leite: a sala de leite, como é conhecida o local onde fica o tanque de resfriamento, deve ter boa higiene e facilidade de limpeza, não sendo recomendável que o local seja depósito de ração e outros produtos que podem contaminar o leite durante o manuseio do tanque.

c) Facilidade de acesso ao caminhão para a coleta do leite: a construção da sala de ordenha deve prever o acesso fácil ao caminhão para a coleta a granel do leite.

Ainda que sejam medidas simples e muitas das vezes são usadas como rotina na grande maioria das propriedades leiteiras, deve-se lembrar que tão importante quanto o seu conhecimento e o treinamento dos funcionários envolvidos, é o oferecimento de boas condições de trabalho para que essas medidas sejam executadas diariamente.

Fonte: François Le Blanc, IDF recommendations on Milking Hygiene. IDF/FAO Symposium on dairy safety and hygiene, 2006.