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Teste do álcool e do alizarol: primeiro passo para seleção do leite

LIPA/UFV

EM 29/09/2021

8 MIN DE LEITURA

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Nutrição proteica de vacas leiteiras, a nova abordagem
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  4. Teste do álcool e do alizarol: primeiro passo para seleção do leite
#QUALIDADE DO LEITE #ANÁLISES E INSPEÇÃO DE LÁCTEOS
Monitoramento Mudou o Jogo na Fazenda Lageado

O teste do álcool e do alizarol avaliam de forma indireta a estabilidade térmica do leite, mais precisamente das caseínas.

 

A seleção e a classificação do leite, isto é, a qualidade da matéria-prima desde a obtenção na propriedade rural até a recepção nos laticínios é determinada por meio de análises de controle de qualidade. Dentre as principais análises destacam:

  • Prova do álcool e do alizarol;
  • Determinação da acidez titulável;
  • pH;
  • Densidade à 15°C; 
  • Crioscopia;
  • Teor de gordura;
  • Extrato seco total e desengordurado, dentre outras.

Incialmente, de acordo com as legislações vigentes, Instruções Normativas nº76 e nº77 de 2018 do MAPA (BRASIL, 2018a,b), a seleção da matéria-prima na granja leiteira é determinada por meio da medição do volume (ou pesagem) do leite e a realização do teste do Álcool/Alizarol (com concentração mínima de 72% v/v).

Neste contexto, para estimar, ou seja, avaliar indiretamente a estabilidade térmica das proteínas do leite, é utilizado o teste do álcool e do alizarol. Além disso, o teste do alizarol pode ser utilizado para avaliar de forma indireta a acidez da matéria-prima.

Portanto, neste artigo preocuparemos em elucidar as definições, diferenças e aplicações dos testes do álcool e do alizarol no leite.

 

Teste do álcool no leite

Após a ordenha e posterior resfriamento do leite, o teste do álcool ou do alizarol é primeira análise a ser realizada para averiguar a qualidade da matéria-prima. Este teste é realizado nas propriedades rurais antes da coleta do leite pelo transportador e novamente realizado na plataforma de recebimento do leite na indústria de beneficiamento.

A estabilidade do leite ao teste do álcool é utilizada para avaliação indireta da estabilidade térmica das proteínas do leite, o que está correlacionado com qualidade microbiológica do leite. Este teste verifica a estabilidade das caseínas (principal proteína do leite) em uma solução alcoólica, que simula o efeito do aquecimento durante o processamento térmico.

A adição de álcool ao leite induz várias alterações nas micelas de caseína, como o colapso da camada de κ-caseína, a redução na carga micelar e a precipitação do fosfato de cálcio, que colaboram para a redução da estabilidade deste componente (O’CONNELL et al., 2001).

Neste contexto, um leite de baixa qualidade com alta contaminação bacteriana reduz a estabilidade das caseínas. Desta forma, essa matéria-prima provavelmente não resistirá ao teste do álcool, resultando em uma precipitação proteica durante a realização do teste conforme ilustrado na Figura 1B. Já um leite de boa qualidade resiste ao teste do álcool sem apresentar a formação de grumos (Figura 1A).

teste do alcool e alizarol leite

teste do álcool leite estabilidade térmica do leite
teste do alcool e alizarol leite

 

No setor de controle de qualidade de fábricas que produzem leite pasteurizado, esterilizado pelo método UHT, concentrado ou desidratado, esse teste é muito útil para identificação de leite parcialmente acidificado, colostro, leite com desbalanceamento mineral e leite proteolizado.

O leite instável ao álcool é rejeitado pelo laticínio, pois sendo a caseína instável, o aumento da temperatura durante o processamento térmico promove a precipitação destas proteínas. Essa precipitação proteica dá origem a formação de uma película nos trocadores de calor de difícil remoção, a qual atua como isolante térmico e acentua o sabor de cozido do leite (Silva et al., 2012). Além disso, há uma redução da eficiência do tratamento térmico e uma limitação do processo de higienização o que favorece o desenvolvimento microbiano e a formação de biofilmes.

Segundo a IN 76 (BRASIL, 2018a), para realização do teste do álcool, a concentração alcoólica mínima da solução deve ser de 72% v/v (setenta e dois por cento volume/volume). Entretanto, há uma tendência no aumento desta concentração (aproximandamente 80% v/v) pelos laticínios para garantir a seleção de uma matéria-prima de melhor qualidade e maior resistência ao processamento.

 

O que é o teste de alizarol no leite?

A prova do alizarol é uma das análises físico-químicas mais rápidas aplicadas no controle de qualidade do leite.

 

Como é feito o teste de alizarol no leite?

Essa análise consiste em adicionar partes iguais da amostra de leite no qual será analisada a solução de alizarol. A IN nº 76 estabelece que o leite cru deve ser estável ao teste do alizarol na concentração mínima de 72% v/v (BRASIL, 2018a).

 

O que é alizarol?

Alizarol é uma solução de álcool etílico com graduação alcoólica mínima de 72% v/v neutralizado, contendo um indicador de pH conhecido como alizarina (1,2 dihidroxiantraquinona). O princípio do teste do alizarol é o mesmo do teste do álcool, ou seja, avaliar de forma indireta a estabilidade térmica do leite, mais precisamente das caseínas.

Além disso, no teste do alizarol é possível saber em qual faixa de acidez/pH a amostra de leite se encontra.

 

Como interpretar os resultados do teste de alizarol no leite? 

De acordo com a IN nº77 (BRASIL, 2018b) para este teste devem ser considerados os seguintes resultados:

  • I - Coloração vermelha tijolo sem grumos ou com poucos grumos muito finos: leite com acidez normal e estabilidade ao álcool 72% v/v;
  • II - Coloração amarela ou marrom claro, ambas com grumos: leite com acidez elevada e não estável ao álcool 72% v/v; 
  • III - Coloração lilás a violeta: leite com reação alcalina sugerindo a presença de mastite ou de neutralizantes. (BRASIL, 2018b)

 

Para melhor visualização dos resultados, a Figura 2 é apresentada.

teste alizarol leite

teste alizarol leite

 

Dessa forma, leite cru que apresenta a formação de grumos e coloração amarela ou violeta deve ser rejeitado e não deve ser beneficiado. O teste de alizarol deve ser realizado no leite de cada produtor, em caso de tanques comunitários e na recepção do leite nos laticínios.

Quando a perda da estabilidade não está associada à contaminação bacteriana e não é causada pela acidez elevada, pode ser considerado que seja um leite instável e não ácido (LINA). Esse leite apresenta no teste de alizarol uma coloração vermelho-tijolo, porém com formação de grumos.

A ocorrência de leite LINA se deve principalmente devido a um desbalanceamento salino, provocado, por exemplo, por uma modificação drástica na alimentação animal (situações de enchente, perda da pastagem, dentre outros motivos) com consequente precipitação do leite nos testes de álcool e alizarol.

Dessa forma, caso o resultado no teste do alizarol apresente a formação de grumos com coloração duvidosa (vermelho-tijolo), o leite é submetido ao teste da fervura. Não sendo observado a formação de grumos neste teste, é indicativo de leite LINA, o que pode ser confirmado na análise de acidez.

Caso haja a formação de grumos no teste da fervura, é um indicativo de leite ácido, o que também pode ser ratificado pela determinação da acidez do leite. O Quadro 1 apresenta uma relação entre a análise de acidez e o teste do álcool.

Conforme apresentado no Quadro 1, além da presença do leite LINA, há também a ocorrência do leite SILA (síndrome do leite anormal, leite de baixa acidez e formação de grumos no teste do álcool) que representa uma pequena fração do leite LINA.

teste do alcool teste alizarol

teste alcool teste do alizarol acidex titulavel

 

Desta forma, essas análises são básicas e fundamentais para uma avaliação rápida, prática e assertiva da qualidade da matéria-prima com impacto direto na qualidade do produto final. Por exemplo, para uma agroindústria que realiza processamento de queijos, esses dois testes supracitados são de extrema importância, visto que a caseína é o principal componente envolvido em diversas etapas da fabricação e sua estabilidade é afetada pelas variações de pH/acidez, temperatura e outros.

 

Considerações finais

A produção de leite e derivados é fundamental no âmbito social e econômico no Brasil. A falta das boas práticas de ordenha, bem com ações fraudulentas e as más condições de higiene durante o armazenamento, coleta e transporte do leite aumentam o desafio da obtenção de uma matéria-prima de alta qualidade.

Dessa forma, o teste do álcool/alizarol faz parte de uma serie de análises que são essenciais para os laticínios avaliarem esses problemas e classificarem o leite como apto para o processamento, evitando prejuízos e ofertando produtos inócuos a saúde do consumidor.

Leia também:

  • Principais fraudes em leite
  • Análises de composição do leite: quais são elas?
  • A indústria ainda pode confiar no teste do alizarol?

 

Agradecimentos: Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq pelo financiamento do projeto (n° 429033/2018-4); e pela bolsa de produtividade a B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).

 

Autores

Jeferson Silva Cunha (Bacharel em Ciência e Tecnologia de Laticínios e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)
 

Letícia Bruni de Souza (Graduanda em Ciência e Tecnologia de Laticínios e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)
 

Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)
 

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

 

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Referências 

O’CONNELL, J. E.; FOX, P. F. The two-stage coagulation of milk proteins in the minimum of the heat coagulation time-pH profile of milk: effect of casein micelle size. Journal of Dairy Science, United States, v. 83, p. 378-386, 2000.

SILVA, L. C. C. et al. Estabilidade térmica da caseína e estabilidade ao álcool 68, 72, 75 e 78%, em leite bovino. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, v. 67, p. 55-60, 2012.

BRASIL, 2018a. Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 76, de 26 DE NOVEMBRO DE 2018. Diário Oficial da União, 30 de novembro de 2018.

BRASIL, 2018b. Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 77, de 26 DE NOVEMBRO DE 2018. Diário Oficial da União, 30 de novembro de 2018.

LANGE, C. C.; BRITO, J. R. F. Influência da qualidade do leite na manufatura e vida de prateleira dos produtos lácteas: papel das altas contagens microbianas. In: BRITO, J. R. F.; PORTUGAL, J. A. B. (Ed.). Diagnóstico da qualidade do leite, impacto para a indústria e a questão dos resíduos de antibióticos. Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite: Epamig/CT/ILCT, 2003. p.119-137.

*Fonte da foto do artigo: Freepik

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ALYNE CRYSLAINE

LAVRAS - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 04/10/2021

Parabéns pelo excelente artigo ??.
  • (2) (0) RESPONDER
JEFERSON SILVA CUNHA

VIÇOSA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 04/10/2021

Ei, Alyne.
Obrigado! Continue nos acompanhando! :)
  • (1) (0) RESPONDER
PATRÍCIA MARTINS

EM 29/09/2021

Muito bom! Parabéns a equipe!
  • (2) (0) RESPONDER

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