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Análises de composição do leite: quais são elas?

POR MICHELE FANGMEIER

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 21/11/2016

7 MIN DE LEITURA

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Atualizado em 27/01/2021

A realização de análises de composição do leite é fundamental para auxiliar na produção de leite e garantir um produto de qualidade e microbiologicamente seguro produzido pelas indústrias de laticínios.

As principais análises do leite, são: 

  • Temperatura;
  • Antibióticos;
  • Alizarol; 
  • Acidez;
  • Crioscopia;
  • pH;
  • Densidade;
  • Gordura;
  • Proteína; 
  • Lactose;
  • Extrato seco.  

Segue abaixo, de forma mais detalhada, como funciona cada análise:

Temperatura 

A temperatura do leite cru refrigerado é uma análise essencial no seu recebimento, pois é ela quem pode criar condições favoráveis para o desenvolvimento da toxina estafilocócica, que se multiplica entre temperaturas de 10 à 45,5°C e é termoresistente.

Na propriedade o leite deve ser coletado com temperatura máxima de 7°C, já a indústria pode recebê-lo com até 10°C. É importante o uso de termômetro confiável e de desvio conhecido.

Antibiótico 

Os antibióticos são utilizados na prevenção e tratamento de doenças em vacas. Já para a indústria de laticínios, podem causar problemas tecnológicos, além de acarretar ao consumidor debilitação, desequilíbrio da flora, alergias e desenvolvimento de câncer.

Atualmente existem diversos testes rápidos para detecção de antibiótico no mercado, porém é necessário observar alguns pontos na hora de optar por algum deles:

  •  Reconhecimento do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA);
  • Validação por algum órgão competente e reconhecimento/ aprovação do FDA (Food and Drug Administration);
  • O teste cobre as drogas importantes do Plano Nacional de Controle de Resíduos e Contaminantes (PNCRC) e atende ao Limite oficial máximo de resíduos (LMR);
  • O teste é capaz de identificar a droga e seus metabólitos;
  • O teste é robusto, não sofrer interferências facilmente;
  • Os passos para executar a análise são fáceis;
  • O teste tem proteção contra a contaminação cruzada.


Alizarol 

Este teste possibilita determinar a acidez do leite por colorimetria, trata-se da combinação do álcool mais indicador alizarina, o que permite observar de forma simultânea a floculação da caseína e a viragem de cor devido pH. Permite ainda avaliar a termoestabilidade do leite ao calor, ou seja, saber se o leite resiste ao processo de altas temperaturas evitando que ocorra coagulação.

O teste do alizarol é de extrema importância para a indústria, pois é a ferramenta capaz de reter a matéria-prima na propriedade. O alizarol precisa estar aferido e neutralizado. Veja abaixo as tonalidades do teste do alizarol, conforme o pH:

 

 

alizarol

 

Veja o que pode acontecer nas tubulações da indústria ao receber leite com alizarol instável, ou seja, o leite não resiste a altas temperaturas e acaba coagulando durante o processo:

alizarol - leite


Acidez do leite

 

O desenvolvimento da acidez do leite deve-se, principalmente à degradação da lactose (carboidrato presente no leite) em ácido lático, pela ação de microrganismos. O resultado obtido na análise é indicador das condições de higiene e de refrigeração do leite, desde a ordenha até a chegada na indústria.

A análise consiste em colocar o indicador na amostra e realizar a titulação. A leitura na bureta do acidímetro é direta em °D, pois cada 0,1 mL de solução Dornic corresponde a 10°D, e cada 10 Dornic correspondem a 0,01% de ácido lático. Os pontos críticos desta análise são a leitura do menisco e ponto de viragem.

Crioscopia

O objetivo desta análise é detectar a fraude por adição de água. A adição de água ao leite altera o PC (ponto crioscópico), fazendo com que este se aproxime de zero (ponto de congelamento da água), porque se diluem as concentrações dos componentes que estão em solução verdadeira na água do leite. O ponto de congelamento mede então os sólidos solúveis do leite.

 
Vale ressaltar que na composição do leite, a lactose e os sais minerais se encontram em solução verdadeira, as proteínas em solução coloidal (não verdadeira) e os glóbulos de gordura em estado de dispersão. Os componentes responsáveis pelo abaixamento do PC são: lactose, alguns minerais, certas proteínas (solúveis) e os gases dissolvidos (oxigênio, nitrogênio e dióxido de carbono).
 
A lactose e os cloretos são os que mais afetam o PC. O estado de conservação da amostra também modifica o PC, pois a degradação da lactose por ação de microrganismos faz com que se produza a formação de quatro moléculas de ácido lático a partir de cada molécula de lactose, provocando a acidez da amostra. Como consequência, haverá um aumento de substâncias solúveis no leite e o ponto de congelamento se distancia do zero.

Nesta análise é importante seguir as recomendações do fabricante, observar o nível do banho (no equipamento), utilizar um volume de 2,5 mL de amostra e efetuar 3 medições, realizando assim a média do resultado, sendo aceitável a variação de 0,002 ºH. O crioscópio expressa o resultado em °H. Veja como pode-se fazer a conversão: °H = 1,0356 x °C ou °C = 0,9656 x °H

A imagem abaixo apresenta o PC de algumas substâncias conhecidas:
crioscopia - leite
 

pH 

 
O pH é a diferença de potencial desenvolvida proporcional a concentração em quantidade de matéria (mol/L) de íons H+ (H3O+), sendo convertida diretamente em unidades de pH.

O método de análise é simples, pois depende exclusivamente de um equipamento, por isso é importante que o mesmo seja confiável. A calibração diária do equipamento e manutenção e conservação do eletrodo são fundamentais para garantir resultados exatos.

O leite apresenta pH de 6,6 a 6,9; sendo que um pH alcalino, indica fraude por neutralizantes. Veja abaixo as faixas de pH com alguns produtos conhecidos:

ph leite
 

Densidade 

 
A densidade de um corpo líquido ou sólido é a relação que existe entre a massa (expressa pelo peso) e o volume, onde a densidade de uma amostra, em uma determinada temperatura é dependente da sua composição centesimal.

A determinação da densidade é realizada com o termolactodensímetro. A densidade abaixo do mínimo fornece uma indicação de adição de água no leite e, eventualmente, poderá indicar também problemas de saúde da vaca, ou mesmo problemas nutricionais. Contudo, a densidade depende também do conteúdo de gordura e de sólidos não-gordurosos, porque a gordura do leite tem densidade menor que a da água, enquanto que os sólidos não-gordurosos têm densidade maior.
 
O teste indicará claramente alteração da densidade somente quando mais que 5 a 10% de água for adicionada ao leite. Densidade acima do normal pode indicar que houve desnate ou, ainda, que qualquer outro produto corretivo foi adicionado.

O princípio desta técnica é o empuxo, que é a força exercida sobre um corpo imerso em um líquido, sempre no sentido vertical e de baixo para cima. A força do empuxo é igual ao peso do líquido deslocado, que por sua vez pode ser visualizado na haste do termolactodensímetro. Por exemplo: densidade 1031,0g/L. Significa que o peso do líquido deslocado é 1031,0 gramas.

Para chegar a resultados confiáveis é importante evitar a formação de espuma, aguardar a estabilização do densímetro (temperatura e densidade) e utilizar instrumento calibrado.
 

Gordura 


A gordura do leite varia conforme a alimentação do animal, raça, estação do ano e período de lactação, genética. As vitaminas A, D, E e K estão associadas aos glóbulos de gordura, sendo que as demais vitaminas aparecem na fase aquosa do leite. A gordura no leite ocorre como pequenos glóbulos contendo principalmente triacilgliceróis, que são envolvidos por uma membrana lipoproteica.

O método de análise através do butirômetro de Gerber baseia-se na separação e quantificação da gordura. A função do ácido sulfúrico é “liberar” a gordura, fundindo-a pela ação de calor, já do álcool amílico é “capturar” a gordura, agindo como extrator.
 
Deve-se respeitar a velocidade de centrifugação de 1000 à 1200 rpm por 5 minutos, seguido de imersão em banho-maria à 65º C por 5 minutos, para fazer com que toda gordura presa a vidraria se junto no bulbo onde é realizada a leitura da %. O processo de centrifugação e banho-maria deve ser repetido. A qualidade do reagente ácido sulfúrico é um dos pontos críticos desta análise.

O analista também deve atentar e proceder a homogeneização da amostra antes de iniciar a análise, pois os glóbulos de gordura tendem a ficar na parte superior, podendo gerar resultados não exatos, conforme ilustração abaixo:

gordura leite

 

Proteína 

 

A proteína do leite é composta por 80% caseína e 20% proteína do soro do leite. A caseína é uma proteína "lenta" por causa de sua taxa mais lenta de digestão que resulta em uma distribuição mais prolongada de aminoácidos à circulação. Já a proteína do soro do leite é uma proteína "rápida" porque é rapidamente digerida, levando a um aumento rápido dos níveis sanguíneos de aminoácidos, e estimula a síntese proteica e a oxidação.

Lactose

A lactose é o único carboidrato/ açúcar contido no leite, sendo produzido apenas por glândulas mamárias dos mamíferos. É um dissacarídio composto por galactose e glicose.


Extrato seco

O extrato seco é representado por açúcar, proteínas e sais minerais. Chamamos de extrato seco total quando a gordura é somada, e extrato seco desengordurado quando não se tem a gordura na soma. Quanto maior esse componente no leite, maior será o rendimento dos produtos.

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MICHELE FANGMEIER

Técnica em Gestão Ambiental pelo Colégio Teutônia. Graduada em Química Industrial pela Univates. Mestranda CAPES em Biotecnologia na Produção Industrial de Alimentos. Atua como Supervisora de Laboratório de Controle de Qualidade de Laticínios.

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JOSÉ TADEU DE RESENDE

PIEDADE - SÃO PAULO - ESTUDANTE

EM 02/03/2021

1) Quais são os possíveis erros durante uma análise química do leite cru, quanto ao teor de gordura?
2) Como faço para corrigir estes erros?
obrigado
SARA MARIANE DA SILVA

CAMBUÍ - MINAS GERAIS - MÉDICO VETERINÁRIO

EM 29/06/2020

Acidez= 15/16 Densidade= 1029,8 a 1032,0 Gordura=3,1 a 3,3 Crioscopia= maior que 530
VITÓRIA ALVES

EM 10/10/2018

olá boa tarde, existe algum manual do Mapa que dita como são feitas as análises do leite?
DÉBORA COLHASSI

EM 03/09/2018

Bom Dia , eu gostaria de receber os valores parar interpretar uma análise de Leite , por exemplo o valor que o leite deve ter de Acidez , Densidade , Gordura , Crioscopia, e etc, para interpretar uma análise laboratorial . Grata aguardo resposta Débora Colhassi
RAFAELA BOMFIM

EM 18/07/2018

Olá eu recolho leite de a pequenos produtores de leite e mando pra fábrica, e mando análise sempre, e guardo na geladeira amostra do fim de semana, e esse fim de semana alguém tirou do frezzer e colocou na porta alguns. Não sei qual exatamente mais em 3 análise de que um tinha Cloreto queria saber o que significa isso aí é em outro tinha alcaina também não sei o que possa ser! Por favor resposta o mais rápido possível!
ADEMIR BUSATTA

EM 16/07/2018

No geral, todo o leite em seu recebimento é homogeneizado em silos de estocagem. Durante o processo (dentro da fábrica) ele é padronizado, ou seja, seu teor de gordura será adequado conforme o fim do processo ao qual ele será destinado. Dependendo da qualidade do queijo, será o teor de gordura. No caso do minas, terá um teor baixo, o mussarela, um teor médio, o prato, já terá um teor maior de gordura. O excedente de gordura de todo esse processo irá para outros setores que os transformarão em creme, nata, manteiga e requeijão. Mesmo que o leite chegue à industria com alto teor de gordura ele passará pelo processo de análise físico-química e será misturado com os demais. Salvo claro, não descartar a possibilidade de laticínios que fazem diferente, mas no geral é assim.
MARCIA GUIMARAES

EM 22/05/2018

Gostaria de saber o valor da % da gordura e da proteína do leite para que ele seja considerado bom.
CAROLINE MEDEIROS

ESTUDANTE

EM 23/04/2018

Posso receber também ?
JOÃO MARIA SOARES DA SILVA

JOÃO PESSOA - PARAIBA - PESQUISA/ENSINO

EM 05/03/2018

Olá Michele,

Você poderia esclarecer algo sobre o % de gordura no extrato seco do leite?
Quais os limites, função e métodos?

Obg.
GABRIELLA CAROLINA

EM 16/02/2018

Bom dia , tenho uma duvida sobre a densidade do leite. Quanto maior a densidade menor o volume? Se sim porque?
MICHELE FANGMEIER

TEUTÔNIA - RIO GRANDE DO SUL - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 26/12/2017

Olá Graciela

O leite passa pelo processo térmico UHT, onde é submetido à temperaturas em torno de 143 °C, e para estabilizar a proteína são utilizados estabilizantes citrato e fosfato de sódio.

À temperaturas acima disso já ocorre a desestabilização da proteína, e sua consequente precipitação.
GRACIELA DEDORDI SENHORIN

PARANÁ

EM 24/12/2017

A proteína do leite é resistente a temperatura maio que 200 graus,?
MICHELE FANGMEIER

TEUTÔNIA - RIO GRANDE DO SUL - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 14/11/2017

Olá Luana! Vou te responder na experiência que eu tenho. Não se separa o leite, até por que a maioria dos laticínios carece de espaço, ou seja, não se tem tanques/ silos de estocagem "sobrando", tornando esta separação inviável. Quando o leite ingressa no laticínios vai todo para um silo de estocagem (mistura tudo), em seguida é pasteurizado e padronizado - toda gordura é separada e misturada novamente ao leite na proporção desejada. O excedente de gordura é separado e utilizado para fazer creme de leite e manteiga. Não vai fazer diferença misturar o leite, pois esses derivados exigem uma % de gordura que deve ser atendida, indiferente da gordura do leite. Mas conforme falei, esta é a experiência que eu tenho... pode ser que existam laticínios que separem o leite! Espero ter contribuído! Abraços
LUANA

MONTES CLAROS - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 14/11/2017

Bom dia! Tenho uma dúvida sobre quando os laticínios recebem um leite com alto teor de gordura, eles dão preferencia a fazer os produtos gordurosos como manteiga e creme de leite ou o leite é misturado aos outros no mesmo tanque?

Da mesma forma para leite com alta proteína (queijo) ou lactose (doce de leite, leite condensado)
MICHELE FANGMEIER

TEUTÔNIA - RIO GRANDE DO SUL - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 18/07/2017

Bom Dia Niedson,

Tenho sim material sobre fraudes, inclusive com imagens, bem detalhado. Gentileza entrar em contato comigo por e-mail, que posso te passar o material: michi_fangmeier@yahoo.com.br



Atenciosamente
NIEDSON DOS SANTOS

EM 18/07/2017

Bom dia!

Gostaria de saber, se você tem algum conteúdo detalhando fraudes, análises e suas consequências.



Grato
MICHELE FANGMEIER

TEUTÔNIA - RIO GRANDE DO SUL - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 17/03/2017

Olá Henrique. A análise de crioscopia só vai lhe informar se a % de água existente naquela amostra de leite está dentro ou fora do padrão. Depois cabe uma investigação, pois as causas podem ser diversas, como você mesmo falou: adição fraudulenta, adição acidental durante a ordenha, congelamento, alimentação...

Já vi muitos casos onde a crioscopia bem próxima do limite (conforme exemplo) estava sim relacionada à alimentação, e então é necessário alterar a nutrição do animal até que o leite entre novamente no padrão, o que tende a acontecer rapidamente, basta atuar prontamente e mudar a alimentação. Infelizmente, este leite não pode ser recebido, pois a legislação é bem clara.

A minha sugestão é:

- em caso de congelamento devido pouco leite: regular o refrigerador ou juntar leite de mais produtores no mesmo refrigerador.

- em caso de alimentação: realizar treinamentos e orientações à campo para prevenir esta ocorrência e evitar condenações.



Permaneço à disposição.
HENRIQUE PELLENZ

SANTO CRISTO - RIO GRANDE DO SUL - REVENDA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

EM 15/03/2017

Mas Michele no caso de crioscopia ser 0,528 ou 0,529 isso certamente não deve-se ao fato de adição de água. Minha duvida: pode ser devido a alimentação? O que fazer neste caso?

Qual seria a melhor alternativa para solucionar. Sabemos que tambem pode ser um descuido na hora da ordenha, deixando agua nas mangueiras ou ate mesmo pouco leite na primeira ordenha ocasionado o congelamento do leite. Como na minha regiao a maioria são de pequenos produtores analisamos tambem estes itens. Voce pode me ajudar?
MICHELE FANGMEIER

TEUTÔNIA - RIO GRANDE DO SUL - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 15/03/2017

Olá Henrique!

Sim, a alteração da crioscopia pode estar relacionada com o ESD, pois  o ponto de congelamento mede os sólidos solúveis do leite. Por exemplo: a adição de água no leite dilui o sólidos, diminuindo o ESD e consequentemente alterando a crioscopia.
HENRIQUE PELLENZ

SANTO CRISTO - RIO GRANDE DO SUL - REVENDA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

EM 13/03/2017

Boa tarde Michele analisando sua explicação quanto a alteração de crioscopia, entende-se que um dos fatores que pode ocasionar esta alteração pode ser o ESD baixo?
MilkPoint AgriPoint