Em indústrias de alimentos existe uma correlação entre falhas nos procedimentos de higiene e formação de biofilmes microbianos. Estes, se desenvolvem de forma organizada, complexa e em comunidade sobre as superfícies formando um mecanismo que dificulta a destruição através da higienização dos microrganismos envolvidos. Se apresentam como células aderentes à uma superfície inerte (abiótica) ou viva (biótica), embebidas numa matriz de exopolissacarídeos (polissacarídeos extracelulares). Essa forma de associação tem como objetivo proteger o desenvolvimento da colônia produzindo relações simbióticas a fim de sobreviver em ambientes desfavoráveis.

Indústrias processadoras de leite e produtos lácteos são muito susceptíveis à formação de biofilmes por processarem matéria-prima rica em nutrientes e, geralmente, com microbiota diversa e abundante.

Os biofilmes representam sérios riscos para este setor, uma vez que células sésseis podem se desprender e contaminar os alimentos na linha de processamento, causando problemas de ordem econômica através da diminuição da vida de prateleira dos produtos ou colocando em risco a saúde pública.

Qual tipo de material podem formar o biofilme?

Os biofilmes podem se acumular em uma variedade de superfícies como aço inox, vidro, borracha, polipropileno, fórmica, ferro, poliestileno de baixa densidade, policarbonato, entre outros.

A higienização elimina completamente o biofilme?

As operações de lavagem e sanitização, mesmo que freqüentes, não podem garantir a eliminação completa do biofilme. Isso porque a maioria das superfícies que ficam em contato com o alimento, como as tubulações e equipamentos, apresentam cantos, sulcos, rugosidades, rachaduras, e “zonas mortas” (de baixo fluxo) onde os biofilmes facilmente se desenvolvem.

Qual a melhor forma de controlar o biofilme?

Para se evitar a formação de biofilmes na indústria de alimentos é essencial a adequação das medidas de higiene e sanitização. Em geral, são necessárias duas a quatro semanas para formação de um biofilme, portanto se formam em sistemas onde a limpeza e a sanitização são deficientes.
A primeira etapa (limpeza) tem como objetivo principal a remoção de resíduos orgânicos e inorgânicos aderidos às superfícies, constituídos, principalmente, por carboidratos, proteínas, gorduras e minerais. Essa etapa é importante na tentativa de retirar as proteínas do leite que proporcionam a adesão e sedimentação das células de microrganismos e também por contribuir na eficiência da próxima etapa, a sanitização. Nesta segunda etapa, é necessário definir o sanitizante de acordo com a superfície a ser higienizada e os possíveis microrganismos que compõe a colônia.
Conclui-se que a melhor forma de controlar o biofilme é a prevenção de sua formação seguida de sua adesão de forma resistente em superfícies, equipamentos e utensílios.


Figura: Formação do biofilme ao longo do tempo (Pereira, 2001).