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Principais fraudes em leite

RAFAEL FAGNANI

EM 13/06/2016

8 MIN DE LEITURA

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Atualizado em 12/01/2021

Esse assunto é antigo e tem impacto direto na saúde pública. As fraudes em leite são práticas históricas, acontecem desde a antiguidade e podem ocorrer até os dias de hoje. Já que algumas práticas vão ficando modernas, é um verdadeiro desafio monitorá-las e identificá-las.

Outro fator que dificulta a detecção é que elas podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva do leite. Observem:

As fraudes podem ser feitas pelos produtores de leite durante a etapa de produção. A principal característica é entregar menos leite para a indústria de laticínios e para o caminhoneiro.


Elas também podem acontecer durante o transporte do leite até o laticínio. Nesse caso, o problema fica por conta do caminhoneiro, que age sozinho ou a mando. Ainda, essa etapa pode ocorrer no momento da coleta das amostras que são enviadas para os laboratórios do controle de qualidade. Nesse caso há a coleta de várias amostras de apenas uma única fonte. É a famosa clonagem de amostras.


Quando chega ao laticínio, o leite ainda é susceptível a fraudes. A fraude acontece dentro da própria indústrias lácteas.


Finalmente, as fraudes também podem acontecer nos produtos já expostos ao consumidor. Nesse caso, a fraude mais comum é a alteração do prazo de validade.

Em cada uma dessas etapas, existem órgãos governamentais que são responsáveis pelo controle de qualidade do leite. Observe o esquema:


Atuando em toda a etapa de produção, desde a ordenha, passando pelo transporte, industrialização e até a expedição, o órgão responsável por fiscalizar a qualidade do leite é o Serviço de Inspeção, vinculado ao Ministério da Agricultura, o MAPA. Os serviços de inspeção podem ser federais, estaduais ou então municipais, dependendo da abrangência comercial do produto.


Atuando nos produtos expostos ao consumidor, ou seja, aqueles produtos que já estão sendo comercializados em gôndolas de supermercados, padarias ou mercearias, o órgão responsável por fiscalizar a qualidade do leite é a(Agência nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) vinculada ao Ministério da Saúde.

Mesmo com essa fiscalização, as fraudes ainda podem ocorrer. Imagine o que poderia acontecer se o leite não tivesse nenhum tipo de fiscalização? Estaríamos ainda mais susceptíveis as fraudes, não é mesmo? É isso o que acontece com a venda informal de leite. Esse tipo de comércio ainda está presente nos dias de hoje, não apenas com leite fluído, mas com todos os derivados, como queijos, coalhadas, doces de leite e vários outros.

Mas você sabe o que pode ser considerado fraude em leite? Fraude é qualquer prática que adicione ou subtraia substâncias ao leite:

É possível adicionar água para aumentar o volume e diversas outras substâncias para mascarar a adição de água. Também é possível adicionar substâncias conservantes e que mascaram a acidez do leite, como veremos adiante. A única substância que é possível retirar do leite é a gordura. Portanto, o desnate na propriedade rural também é considerado fraude.

É importante salientar que a legislação permite que apenas as indústrias desnatem o leite, podendo então oferecer ao consumidor leites com diferentes porcentagens de gordura, como o integral, o semidesnatado e o desnatado.

Qualquer que seja o tipo de fraude, o objetivo é apenas um: aumentar o lucro. Os meios para alcançar esse objetivo podem ser: aumentar o volume, mascarar a acidez ou conservar o leite; ou ainda, todas essas práticas ao mesmo tempo!

Didaticamente, podemos dividir as fraudes segundo os princípios químicos adicionados ao leite e suas finalidades. Observem o quadro:




Fraudes por adição de água



Para aumentar o volume, a fraude mais frequente é a adição de água. Anormalidades ou incoerências entre o ponto de congelamento e a densidade do leite são indícios dessa modalidade. Quando a aguagem é cometida pela indústria, a fraude é bem mais precisa e essas alterações dificilmente são detectadas. Nestes casos, provas que não são realizadas na rotina do laticínio podem identificar a fraude, como exemplo a pesquisa de sal ou de açúcar.

Profissionais de má fé conseguem aumentar o volume do leite em 10% de maneira imperceptível nas provas normais do controle de qualidade. Alguns produtores são mais ousados, e chegam a adicionar até 50% de água no leite, mas quase sempre são identificados.

A fraude por adição de água também prejudica a qualidade microbiológica do leite, pois a maioria dos fraudadores adiciona água não tratada no leite.

Além da água, outros líquidos também são adicionados para aumentar o volume do leite, como por exemplo, soro de queijo e até urina. Esses líquidos possuem baixo ponto de congelamento, aumentando a dificuldade em detectá-los. Felizmente a urina é menos densa quando comparada ao leite e, caso não haja correção da sua densidade, essa fraude será detectada pelos testes de rotina. Porém, o soro possui densidade semelhante à do leite, sendo um verdadeiro desafio detectá-lo.

Para a detecção de soro, as provas são lentas e trabalhosas, além de estarem susceptíveis a resultados falsos positivos. Os principais fatores confundidores são: altas contagens de psicrotróficos, mastites e final de lactação. As principais provas que podem detectar a adição de soro são: pesquisa de ácido siálico (por ataques ácidos e posterior espectrofotometria); eletroforese em gel; espectroscopia de absorção; e cromatografia líquida.



Fraudes por adição de reconstituintes


Como você viu anteriormente, a fraude por adição de água dificilmente acontece sozinha. Na maioria das vezes ela vem acompanhada pela adição de outras substâncias que tentam esconder a aguagem. Essas substâncias são chamadas de reconstituintes exatamente por reconstituírem a densidade ou a crioscopia do leite.

Atenção: o ponto de congelamento normal do leite varia de -0.530º H até -0.550º H. A adição de água aumenta o ponto de congelamento do leite na escala, fazendo-o ficar próximo de zero. Substâncias químicas que quando dissolvidas ficam em solução perfeita, possuem efeito contrário, diminuindo o ponto de congelamento do leite. Dessa forma, substâncias como o sal, o açúcar, o álcool e o citrato podem compensar a adição fraudulenta de água.

Por sua vez, a densidade normal do leite varia de 1,028 a 1,034 g/cm3. A adição de água, cuja densidade é de 1,00 g/cm3, diminui a densidade do leite, aproximando-a de um. Substâncias químicas que quando dissolvidas ficam em suspensão, possuem efeito contrário na densidade, aumentando esse valor. Dessa forma, substâncias que contém amido, como por exemplo a farinha, também podem compensar a adição fraudulenta de água, mas com efeitos apenas na densidade, e não na crioscopia.

Isso acontece, pois o crioscópio detecta apenas substâncias que estão em solução. Enquanto o estado de dispersão da farinha é caracterizado como suspensão. O resultado prático desse fato é que leites fraudados com água mais farinha, até podem apresentar densidade normal, mas a detecção da fraude provavelmente ocorrerá pelo crioscópio, que irá indicar água.

O leite azedo também possui baixo ponto crioscópico. Isso ocorre pois as moléculas de ácido lático também são lidas pelo aparelho, já que estão em solução. Para atrapalhar ainda mais, o pH da água tende a normalizar o pH ácido do leite. Dessa forma, a aguagem em leite ácido é uma fraude de difícil detecção se houver correção da densidade.

Algumas substâncias não possuem efeito direto na densidade ou crioscopia, mas servem para recompor a composição proteica do leite. A adição de água também dilui a concentração de proteínas. Assim, para mascarar esse efeito diluidor, substâncias como a ureia e a melamina podem ser adicionas de maneira fraudulenta.

Esses reconstituintes possuem nitrogênio em sua composição. Como as análises de rotina não diferenciam o nitrogênio proteico do nitrogênio não proteico, a ureia e a melamina são mensurados como proteína total.

A ureia é um componente natural do leite, dificultando a detecção dessa fraude. Valores acima de 40 mg/dl podem indicar fraude ou desequilíbrio nutricional dos animais. O principal problema é que a ureia utilizada para esse fim é de origem agrícola, a mesma utilizada como fertilizante. Essa ureia usa formol como conservante, composto extremamente tóxico e cancerígeno.

A melamina também é um composto nitrogenado utilizado na fabricação de plástico e utensílios de cozinha. É extremamente nocivo à saúde e em 2008, tivemos um escândalo na China envolvendo a morte de dezenas e a hospitalização de 7000 pessoas intoxicadas com fórmulas infantis e leite UHT fraudados com melamina.



Fraudes por adição de conservantes


Devido ao seu metabolismo, os micro-organismos podem facilmente deteriorar o leite. Para impedir que isso aconteça, substâncias conservantes são fraudulentamente adicionadas, possuindo a capacidade de destruir os micro-organismos e/ou impedir a sua multiplicação.

Os conservantes mais utilizados nas fraudes são também aqueles mais baratos e de fácil aquisição, como água oxigenada, hipoclorito de sódio, popularmente chamado de água sanitária, e também o formol.

Qualquer uma dessas substâncias prejudica diretamente a nossa saúde. São compostos tóxicos que quando ingeridos podem provocar intoxicação aguda, irritações e queimaduras do trato gastro-intestinal. Ou ainda, quando ingeridos em pequenas e frequentes doses podem ter efeitos carcinogênicos.

A detecção de conservantes acontece por provas específicas. Portanto, temos uma prova para a detecção de cada substância, o que dificulta a sua realização nas análises laboratoriais de rotina e de forma sistemática.

 

Fraudes por adição de neutralizantes


Durante o processo de deterioração, os micro-organismos produzem diversos metabólitos que alteram a composição natural do leite. Podemos citar a deterioração provocada por aeróbios mesófilos, micro-organismos que degradam a lactose e produzem ácido lático.

O ácido lático diminui o pH do leite. É o que popularmente chamamos de leite azedo. Para encobrir esse processo, substâncias básicas são adicionadas para recompor o pH natural do leite, que varia de 6,4 a 6,8. Essas substâncias são chamadas de neutralizantes, e podemos citar o bicarbonato de sódio, a cal e o hidróxido de sódio, também chamado de soda cáustica.

Os neutralizantes possuem efeito apenas no pH, NÃO possuindo efeito bactericida nem bacteriostático. Muito pelo contrário, ao neutralizarmos o pH ácido do leite, devolvemos um ambiente favorável a multiplicação microbiológica.

Dessa forma, é fundamental um rigoroso controle de qualidade em toda a cadeia produtiva do leite. Para saber mais, entrem em contato. Também convido a todos a curtirem a fan page do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite da UNOPAR.

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Até a próxima!
 

RAFAEL FAGNANI

Médico veterinário, com mestrado e doutorado em ciência animal pela UEL. Professor e orientador de mestrado em Saúde e Produção animal e Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados na UNOPAR. Professor na UEL, responsável pela disciplina de inspeção.

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EWELYN CRISTINE FARIA

CAMPO LIMPO PAULISTA - SÃO PAULO

HÁ UM DIA

Qual a melhor metodologia para análise sacarose em leite condensado utilizando SPE?
ANDREY ASSIS

ANTÔNIO DIAS - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 05/10/2020

A soda cáustica aumenta a crioscopia do leite?
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 06/10/2020

Oi Andrey. Dependendo da concentração da solução de NaOH utilizada, o ponto de congelamento pode aumentar ou mesmo diminuir.
ANDREY ASSIS

ANTÔNIO DIAS - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 05/10/2020

Professor Rafael a soda cáustica aumenta ou diminui a crioscopia do leite?
RAFAEL OLIVEIRA SOUZA

ITURAMA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 15/09/2020

Como faço pra fazer teste no leite pra detectar citrato nele?
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 15/09/2020

Oi Rafael. Você pode quantificá-lo por HPLC. A interpretação dos resultados deve ser feita com parcimônia, visto que é um componente natural do leite e sua variação é grande dependendo do estágio da lactação. Outros fatores relacionados à síntese de ácidos graxos na glândula mamária também influenciam a concentração de citrato no leite, como exemplo a alimentação (pasto, concentrado, etc). Quando adicionado de maneira fraudulenta no leite, seus efeitos são como os outros reconstituintes de crioscopia elencados nessa matéria. A partir dessas alterações você pode suspeitar da adição de reconstituintes e prosseguir sua investigação pesquisando separadamente a presença das substâncias mais comumente usadas, como o sal e a sacarose.
LEANDRO JUNQUEIRA

ASTORGA - PARANÁ - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 18/06/2020

O que acontece quando o leiteiro do laticínio ou o proprio laticínio que paga por qualidade adultera o leite da coleta para que o produtor não tenha a real qualidade, assim acabando recebendo menos? Que medidas o produtor deve tomar?
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 18/06/2020

Oi Leandro.
Acho que o primeiro passo é se municiar de provas e detalhes das irregularidades.
Os órgãos responsáveis pela fiscalização do laticínio são os serviços de inspeção (municipal, estadual ou federal). Você deve procurar quais são os canais oficiais para as queixas.
Por exemplo, vamos supor que o laticínio em questão está sob a chancela estadual do Paraná. Nesse caso a ADAPAR tem o canal da ouvidoria, que serve para denúncias e reinvindicações. Ao fazê-la, você recebe um número de protocolo que lhe possibilita acompanhar o seu andamento.
Caso a situação tenha consequências na saúde pública, a denúncia pode ser diretamente no Ministério Público.
Caso se sinta lesado e queira ser indenizado, o produtor deve recorrer à esfera cível.
Portanto, os caminhos são basicamente três: (1) Denúncia ao Serviço de Inspeção (SIF, SIP ou SIM); (2) Denúncia ao Ministério Público; e (3) Processo cível; os quais estão ao alcance de qualquer cidadão.
Abraços!
VITOR MOTA

TANQUINHO - BAHIA - ESTUDANTE

EM 02/04/2020

Se o leite que chega na minha unidade de processamento apresenta acidez normal nos testes de alizarol e titulação acidez Dornic mas flocula no teste de álcool o que pode estar acontecendo?
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 03/04/2020

Oi Vitor. O alizarol e o teste do álcool estão sendo feitos no mesmo momento?
ANA PAULA FRANCO

TOLEDO - PARANÁ - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 17/01/2020

ola,excelente trabalho.
Um leite que tem todos os resultados de analise físico químicas normais,mais porem ele não congela no crioscópio ,pode ser uma fraude?como posso identificá-la?
Obg.
LUCIENE MARQUES

EM 24/05/2019

Boa tarde Rafael excelente palestra , o senhor tem fotos, imagens de leite fraudados com reconstituintes pra mim mandar?
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 24/05/2019

Oi Luciene. Que bom que gostou do texto. Não tenho imagens de leite fraudado, e mesmo que tivesse não há alterações visíveis que possam ser facilmente detectadas. Por isso as análises do controle de qualidade são necessárias! Abs.
RODRIGO CARVALHO NUNES

SÃO MIGUEL ARCANJO - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 16/05/2019

Bom dia professor!
Ótimo trabalho, uma dúvida
Um leite com crioscopia de 0,570; gordura 2,98, acidez de 16 e densidade de 37. Tem possibilidade de fraudes?
Obrigado e se o senhor puder enviar a resposta por por e-mail agradeço.
rodrigocarvalho_nunes@hotmail.com
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 16/05/2019

Oi Rodrigo!
Sim, tem bastante possibilidade de fraudes.
Para você saber do quê desconfiar e de quais técnicas pode usar para detecção de fraude recomendo que você assista meu curso sobre inspeção de leite e derivados aqui na plataforma Educapoint. Dediquei um vídeo exclusivo sobre esse tema! Inclusive com as técnicas para detectá-las.
https://www.educapoint.com.br/curso/inspecao-leite/
FERMINO LUIZ DA SILVA

CANOAS - RIO GRANDE DO SUL

EM 26/11/2018

Excelente matéria e muito esclarecedora. Parabéns.
Fermino Luiz
Canoas - RS
FRANCISCO DE ASSIS LEITE DE PINHO FILHO

CRATO - CEARÁ - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 21/11/2018

Boa tarde. Sou Francisco de Assis. Professor gostaria de saber ,como posso detectar alguma substância q pode esta sendo utilizada para máscara a açudes do leite. E-mail - assispinho@yahoo.com.br
MARCOS SILVA

RIO MARIA - PARÁ - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 08/04/2020

Se for açucar caro amigo, que se trata de um reconstituinte vc pode descobrir fazendo a análise de sacarose em um laboratório de controle de qualidade de leite.
LUCIANA PACHECO GOLINELLI

NITERÓI - RIO DE JANEIRO

EM 22/08/2018

Olá Prof Rafael,

Gostaria de saber se vc tem algum material mais aprofundado sobre fraudes no leite e também em derivados que pudesse passar por email.
Agradeço pela atenção !!

Luciana.

Meu email é lucianagolinelli@gmail.com
FELIPE RESENDE

VINHEDO - SÃO PAULO - ESTUDANTE

EM 07/06/2018

Olá Prof Rafael! Tenho uma pergunta: o que pode ter acontecido a um leite que tenha densidade=1,1g/mL e pH=6.2 antes do beneficiamento?
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 07/06/2018

Oi Felipe, tudo bem? Sua amostra está com a densidade aumentada. Podemos desconfiar de vários fatores, como o desnate, a adição de substâncias amiláceas (farinha, amidos) ou de qualquer outra que também aumente a massa do leite (sal, açúcar e várias outras). Tudo isso para mascarar a aguagem ok? Como temos limitações de informações aqui, não podemos afirmar nada com muita certeza. Precisamos de mais análises, as quais você pode me contatar diretamente por e-mail. Grande abraço!
EM RESPOSTA A RAFAEL FAGNANI
FELIPE RESENDE

VINHEDO - SÃO PAULO - ESTUDANTE

EM 11/06/2018

Muito Obrigado!
GILMAR PEREIRA SENA

EM 09/05/2018

Olá Prof. Rafael, gostaria de saber se o álcool etílico é uma substância neutralizante de acidez detectada pelo ácido rosolico?
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 10/05/2018

Olá Gilmar! A metodologia do ácido rosólico detecta substâncias alcalinas. A metodologia é bem simples, basta misturar a amostra de leite com etanol. Caso haja resíduos de substâncias alcalinizantes, como o hidróxido de sódio, eles irão reagir com o etanol e formar um composto alcalino, o etóxido de sódio. A presença do etóxido de sódio (que é uma base forte) será revelada pelo indicador ácido rosólico, deixando a coloração vermelho carmim.
O etanol por si só não é uma substância alcalinizante e possui pH neutro. Porém, na presença de sódio forma o etóxido de sódio, que é uma base forte. Entre os fraudadores, o etanol é utilizado como reconstituinte da densidade.
Agora vamos supor a sua colocação: será que o método do ácido rosólico detecta o etanol? Essa suposição seria como se alguém (o fraudador no caso) já lhe fizesse o "favor" de adicionar etanol na amostra antes de iniciarmos a técnica do ácido rosólico. Nesse caso, o etanol adicionado pelo fraudador, poderia reagir com os íons sódio naturalmente presentes no leite e formar o etóxido de sódio, a substância que será detectada na presença do ácido rosólico.
Portanto, em teoria, a resposta para a sua pergunta é sim! O etanol pode sim reagir com o Na+ do leite e formar a base etóxido de sódio que seria detectada pelo ácido rosólico. Agora na prática, fica difícil estimar a intensidade dessa reação, uma vez que as quantidades de sódio livre no leite variam bastante e estão em baixíssimas concentrações. Mas nos casos de mastites a história é outra...
Isso aí Gilmar, espero ter esclarecido alguns pontos e muito obrigado pela pergunta!!! A hipótese tem fundamento! E quando temos uma hipótese, temos uma pesquisa. Bora testar na prática?
Grande abraço!
GILMAR PEREIRA SENA

EM 09/05/2018

Olá Prof. Rafael, gostaria de saber se álcool etílico pode ser um agente de neutralizante de acidez detectado pelo ácido rosolico?
JOSÉ ALBERTO SANTOS PORTELA

NOSSA SENHORA DA GLÓRIA - SERGIPE - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 16/04/2018

Parabéns pelo artigo, muito bom mesmo.
ADRIANA CANDIDO

EM 07/03/2018

Olá Professor Rafael, parabéns pelo artigo.
Gostaria de saber,se os efluente de laticínios pode apresentar pH baixo devido o ácido lático?
Obrigada.
DANIELA ALVES DOS SANTOS

SANTA FÉ DO SUL - SÃO PAULO - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 15/02/2018

Primeiramente Rafael, parabéns pelo artigo!
Rafael gostaria de esclarecer uma dúvida. O leite adultero com hipoclorito de sódio, pode dar positivo no teste para cloreto?
Obrigada!
JUVAN PEREIRA DA SILVA

GOIÂNIA - GOIÁS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 22/01/2018

Olá Prof. Rafael, parabéns pelo artigo.
Gostaria de saber porque se adiciona o ácido bórico e o salicílico ao leite. Com certeza não possuem a mesma função do bicarbonato e do hidróxido, né ?
Obrigado

Juvan
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 26/01/2018

Olá Juvan! Dependendo da concentração, essas substâncias podem inibir a multiplicação dos micro-organismos no leite, atuando como conservantes portanto. Além disso, os sais de boro também têm efeito na crioscopia e densidade, deixando margem para adição fraudulenta de água. Um grande abraço!
JÚLIA COELHO

IRAÍ DE MINAS - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 17/11/2017

Compreendido, Rafael!!! Muito obrigada.
MilkPoint AgriPoint