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Principais fraudes em leite

Com certeza você já viu ou ouviu alguma notícia abordando leites fraudados. Esse assunto é antigo e tem impacto direto na saúde pública. As fraudes em leite são práticas históricas, acontecem desde a antiguidade e podem ocorrer até os dias de hoje. Já que algumas práticas vão ficando modernas, é um verdadeiro desafio monitorá-las e identificá-las.

Outro fator que dificulta a detecção é que elas podem ocorrer em qualquer etapa da cadeia produtiva do leite. Observem:

As fraudes podem ser feitas pelos produtores de leite durante a etapa de produção. A principal característica é entregar menos leite para a indústria e para o caminhoneiro.


As fraudes também podem acontecer durante o transporte do leite até o laticínio. Nesse caso, o problema fica por conta do caminhoneiro, que age sozinho ou a mando. Ainda, essa etapa pode ocorrer no momento da coleta das amostras que são enviadas para os laboratórios do controle de qualidade. Nesse caso há a coleta de várias amostras de apenas uma única fonte. É a famosa clonagem de amostras.


Quando chega ao laticínio, o leite ainda é susceptível a fraudes. A fraude acontece dentro da própria indústria beneficiadora de leite.


Finalmente, as fraudes também podem acontecer nos produtos já expostos ao consumidor. Nesse caso, a fraude mais comum é a alteração do prazo de validade.

Em cada uma dessas etapas, existem órgãos governamentais que são responsáveis pelo controle de qualidade do leite. Observe o esquema:


Atuando em toda a etapa de PRODUÇÃO, desde a ordenha, passando pelo transporte, industrialização e até a expedição, o órgão responsável por fiscalizar a qualidade do leite é o Serviço de Inspeção, vinculado ao Ministério da Agricultura, o MAPA. Os serviços de inspeção podem ser federais, estaduais ou então municipais, dependendo da abrangência comercial do produto.


Atuando nos produtos EXPOSTOS AO CONSUMIDOR, ou seja, aqueles produtos que já estão sendo comercializados em gôndolas de supermercados, padarias ou mercearias, o órgão responsável por fiscalizar a qualidade do leite é a ANVISA (Agência nacional de Vigilância Sanitária) vinculada ao Ministério da Saúde.

Mesmo com essa fiscalização, as fraudes ainda podem ocorrer. Imagine o que poderia acontecer se o leite não tivesse nenhum tipo de fiscalização? Estaríamos ainda mais susceptíveis as fraudes, não é mesmo? É isso o que acontece com a venda informal de leite. Esse tipo de comércio ainda está presente nos dias de hoje, não apenas com leite fluído, mas com todos os derivados, como queijos, coalhadas, doces de leite e vários outros.

Mas você sabe o que pode ser considerado fraude em leite? Fraude é qualquer prática que adicione ou subtraia substâncias ao leite:

É possível adicionar água para aumentar o volume e diversas outras substâncias para mascarar a adição de água. Também é possível adicionar substâncias conservantes e que mascaram a acidez do leite, como veremos adiante. A única substância que é possível retirar do leite é a gordura. Portanto, o desnate na propriedade rural também é considerado fraude.

É importante salientar que a legislação permite que apenas as indústrias desnatem o leite, podendo então oferecer ao consumidor leites com diferentes porcentagens de gordura, como o integral, o semidesnatado e o desnatado.

Qualquer que seja o tipo de fraude, o objetivo é apenas um: aumentar o lucro. Os meios para alcançar esse objetivo podem ser: aumentar o volume, mascarar a acidez ou conservar o leite; ou ainda, todas essas práticas ao mesmo tempo!

Didaticamente, podemos dividir as fraudes segundo os princípios químicos adicionados ao leite e suas finalidades. Observem o quadro:


Fraudes por adição de água

Para aumentar o volume, a fraude mais frequente é a adição de água. Anormalidades ou incoerências entre o ponto de congelamento e a densidade do leite são indícios dessa modalidade. Quando a aguagem é cometida pela indústria, a fraude é bem mais precisa e essas alterações dificilmente são detectadas. Nestes casos, provas que não são realizadas na rotina do laticínio podem identificar a fraude, como exemplo a pesquisa de sal ou de açúcar.

Profissionais de má fé conseguem aumentar o volume do leite em 10% de maneira imperceptível nas provas normais do controle de qualidade. Alguns produtores são mais ousados, e chegam a adicionar até 50% de água no leite, mas quase sempre são identificados.

A fraude por adição de água também prejudica a qualidade microbiológica do leite, pois a maioria dos fraudadores adiciona água não tratada no leite.

Além da água, outros líquidos também são adicionados para aumentar o volume do leite, como por exemplo, soro de queijo e até urina. Esses líquidos possuem baixo ponto de congelamento, aumentando a dificuldade em detectá-los. Felizmente a urina é menos densa quando comparada ao leite e, caso não haja correção da sua densidade, essa fraude será detectada pelos testes de rotina. Porém, o soro possui densidade semelhante à do leite, sendo um verdadeiro desafio detectá-lo.

Para a detecção de soro, as provas são lentas e trabalhosas, além de estarem susceptíveis a resultados falsos positivos. Os principais fatores confundidores são: altas contagens de psicrotróficos, mastites e final de lactação. As principais provas que podem detectar a adição de soro são: pesquisa de ácido siálico (por ataques ácidos e posterior espectrofotometria); eletroforese em gel; espectroscopia de absorção; e cromatografia líquida.

Fraudes por adição de reconstituintes

Como você viu anteriormente, a fraude por adição de água dificilmente acontece sozinha. Na maioria das vezes ela vem acompanhada pela adição de outras substâncias que tentam esconder a aguagem. Essas substâncias são chamadas de reconstituintes exatamente por reconstituírem a densidade ou a crioscopia do leite.

Atenção: o ponto de congelamento normal do leite varia de -0.530º H até -0.550º H. A adição de água aumenta o ponto de congelamento do leite na escala, fazendo-o ficar próximo de zero. Substâncias químicas que quando dissolvidas ficam em solução perfeita, possuem efeito contrário, diminuindo o ponto de congelamento do leite. Dessa forma, substâncias como o sal, o açúcar, o álcool e o citrato podem compensar a adição fraudulenta de água.
Por sua vez, a densidade normal do leite varia de 1,028 a 1,034 g/cm3. A adição de água, cuja densidade é de 1,00 g/cm3, diminui a densidade do leite, aproximando-a de um. Substâncias químicas que quando dissolvidas ficam em suspensão, possuem efeito contrário na densidade, aumentando esse valor. Dessa forma, substâncias que contém amido, como por exemplo a farinha, também podem compensar a adição fraudulenta de água, mas com efeitos apenas na densidade, e não na crioscopia.
Isso acontece, pois o crioscópio detecta apenas substâncias que estão em solução. Enquanto o estado de dispersão da farinha é caracterizado como suspensão. O resultado prático desse fato é que leites fraudados com água mais farinha, até podem apresentar densidade normal, mas a detecção da fraude provavelmente ocorrerá pelo crioscópio, que irá indicar água.

O leite azedo também possui baixo ponto crioscópico. Isso ocorre pois as moléculas de ácido lático também são lidas pelo aparelho, já que estão em solução. Para atrapalhar ainda mais, o pH da água tende a normalizar o pH ácido do leite. Dessa forma, a aguagem em leite ácido é uma fraude de difícil detecção se houver correção da densidade.

Algumas substâncias não possuem efeito direto na densidade ou crioscopia, mas servem para recompor a composição proteica do leite. A adição de água também dilui a concentração de proteínas. Assim, para mascarar esse efeito diluidor, substâncias como a ureia e a melamina podem ser adicionas de maneira fraudulenta.

Esses reconstituintes possuem nitrogênio em sua composição. Como as análises de rotina não diferenciam o nitrogênio proteico do nitrogênio não proteico, a ureia e a melamina são mensurados como proteína total.

A ureia é um componente natural do leite, dificultando a detecção dessa fraude. Valores acima de 40 mg/dl podem indicar fraude ou desequilíbrio nutricional dos animais. O principal problema é que a ureia utilizada para esse fim é de origem agrícola, a mesma utilizada como fertilizante. Essa ureia usa formol como conservante, composto extremamente tóxico e cancerígeno.

A melamina também é um composto nitrogenado utilizado na fabricação de plástico e utensílios de cozinha. É extremamente nocivo à saúde e em 2008, tivemos um escândalo na China envolvendo a morte de dezenas e a hospitalização de 7000 pessoas intoxicadas com fórmulas infantis e leite UHT fraudados com melamina.

Fraudes por adição de conservantes

Devido ao seu metabolismo, os micro-organismos podem facilmente deteriorar o leite. Para impedir que isso aconteça, substâncias conservantes são fraudulentamente adicionadas, possuindo a capacidade de destruir os micro-organismos e/ou impedir a sua multiplicação.

Os conservantes mais utilizados nas fraudes são também aqueles mais baratos e de fácil aquisição, como água oxigenada, hipoclorito de sódio, popularmente chamado de água sanitária, e também o formol.

Qualquer uma dessas substâncias prejudica diretamente a nossa saúde. São compostos tóxicos que quando ingeridos podem provocar intoxicação aguda, irritações e queimaduras do trato gastro-intestinal. Ou ainda, quando ingeridos em pequenas e frequentes doses podem ter efeitos carcinogênicos.

A detecção de conservantes acontece por provas específicas. Portanto, temos uma prova para a detecção de cada substância, o que dificulta a sua realização nas análises laboratoriais de rotina e de forma sistemática.

Fraudes por adição de neutralizantes

Durante o processo de deterioração, os micro-organismos produzem diversos metabólitos que alteram a composição natural do leite. Podemos citar a deterioração provocada por aeróbios mesófilos, micro-organismos que degradam a lactose e produzem ácido lático.

O ácido lático diminui o pH do leite. É o que popularmente chamamos de leite azedo. Para encobrir esse processo, substâncias básicas são adicionadas para recompor o pH natural do leite, que varia de 6,4 a 6,8. Essas substâncias são chamadas de neutralizantes, e podemos citar o bicarbonato de sódio, a cal e o hidróxido de sódio, também chamado de soda cáustica.

Os neutralizantes possuem efeito apenas no pH, NÃO possuindo efeito bactericida nem bacteriostático. Muito pelo contrário, ao neutralizarmos o pH ácido do leite, devolvemos um ambiente favorável a multiplicação microbiológica.

Dessa forma, é fundamental um rigoroso controle de qualidade em toda a cadeia produtiva do leite. Para saber mais, entrem em contato. Também convido a todos a curtirem a fan page do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite da UNOPAR.

Até a próxima!

 

RAFAEL FAGNANI

Rafael Fagnani é professor na UNOPAR orientando alunos no curso de mestrado em ciência e tecnologia de leite e derivados. É formado em medicina veterinária com mestrado e doutorado em ciência animal pela UEL.

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FELIPE RESENDE

VINHEDO - SÃO PAULO - ESTUDANTE

EM 07/06/2018

Olá Prof Rafael! Tenho uma pergunta: o que pode ter acontecido a um leite que tenha densidade=1,1g/mL e pH=6.2 antes do beneficiamento?
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 07/06/2018

Oi Felipe, tudo bem? Sua amostra está com a densidade aumentada. Podemos desconfiar de vários fatores, como o desnate, a adição de substâncias amiláceas (farinha, amidos) ou de qualquer outra que também aumente a massa do leite (sal, açúcar e várias outras). Tudo isso para mascarar a aguagem ok? Como temos limitações de informações aqui, não podemos afirmar nada com muita certeza. Precisamos de mais análises, as quais você pode me contatar diretamente por e-mail. Grande abraço!
EM RESPOSTA A RAFAEL FAGNANI
FELIPE RESENDE

VINHEDO - SÃO PAULO - ESTUDANTE

EM 11/06/2018

Muito Obrigado!
GILMAR PEREIRA SENA

EM 09/05/2018

Olá Prof. Rafael, gostaria de saber se o álcool etílico é uma substância neutralizante de acidez detectada pelo ácido rosolico?
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 10/05/2018

Olá Gilmar! A metodologia do ácido rosólico detecta substâncias alcalinas. A metodologia é bem simples, basta misturar a amostra de leite com etanol. Caso haja resíduos de substâncias alcalinizantes, como o hidróxido de sódio, eles irão reagir com o etanol e formar um composto alcalino, o etóxido de sódio. A presença do etóxido de sódio (que é uma base forte) será revelada pelo indicador ácido rosólico, deixando a coloração vermelho carmim.
O etanol por si só não é uma substância alcalinizante e possui pH neutro. Porém, na presença de sódio forma o etóxido de sódio, que é uma base forte. Entre os fraudadores, o etanol é utilizado como reconstituinte da densidade.
Agora vamos supor a sua colocação: será que o método do ácido rosólico detecta o etanol? Essa suposição seria como se alguém (o fraudador no caso) já lhe fizesse o "favor" de adicionar etanol na amostra antes de iniciarmos a técnica do ácido rosólico. Nesse caso, o etanol adicionado pelo fraudador, poderia reagir com os íons sódio naturalmente presentes no leite e formar o etóxido de sódio, a substância que será detectada na presença do ácido rosólico.
Portanto, em teoria, a resposta para a sua pergunta é sim! O etanol pode sim reagir com o Na+ do leite e formar a base etóxido de sódio que seria detectada pelo ácido rosólico. Agora na prática, fica difícil estimar a intensidade dessa reação, uma vez que as quantidades de sódio livre no leite variam bastante e estão em baixíssimas concentrações. Mas nos casos de mastites a história é outra...
Isso aí Gilmar, espero ter esclarecido alguns pontos e muito obrigado pela pergunta!!! A hipótese tem fundamento! E quando temos uma hipótese, temos uma pesquisa. Bora testar na prática?
Grande abraço!
GILMAR PEREIRA SENA

EM 09/05/2018

Olá Prof. Rafael, gostaria de saber se álcool etílico pode ser um agente de neutralizante de acidez detectado pelo ácido rosolico?
JOSE ALBERTO SANTOS PORTELA

NOSSA SENHORA DA GLÓRIA - SERGIPE - TÉCNICO

EM 16/04/2018

Parabéns pelo artigo, muito bom mesmo.
ADRIANA CANDIDO

EM 07/03/2018

Olá Professor Rafael, parabéns pelo artigo.
Gostaria de saber,se os efluente de laticínios pode apresentar pH baixo devido o ácido lático?
Obrigada.
DANIELA ALVES DOS SANTOS

SANTA FÉ DO SUL - SÃO PAULO - TÉCNICO

EM 15/02/2018

Primeiramente Rafael, parabéns pelo artigo!
Rafael gostaria de esclarecer uma dúvida. O leite adultero com hipoclorito de sódio, pode dar positivo no teste para cloreto?
Obrigada!
JUVAN PEREIRA DA SILVA

GOIÂNIA - GOIÁS - TÉCNICO

EM 22/01/2018

Olá Prof. Rafael, parabéns pelo artigo.
Gostaria de saber porque se adiciona o ácido bórico e o salicílico ao leite. Com certeza não possuem a mesma função do bicarbonato e do hidróxido, né ?
Obrigado

Juvan
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 26/01/2018

Olá Juvan! Dependendo da concentração, essas substâncias podem inibir a multiplicação dos micro-organismos no leite, atuando como conservantes portanto. Além disso, os sais de boro também têm efeito na crioscopia e densidade, deixando margem para adição fraudulenta de água. Um grande abraço!
JÚLIA COELHO

VIÇOSA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 17/11/2017

Compreendido, Rafael!!! Muito obrigada.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 16/11/2017

Oi Júlia! Obrigado pelo comentário.

O azul de bromotimol é um indicador de pH: fica azul em meio alcalino, amarelo em meio ácido e verde em meio neutro.

Para leite, ele é um dos reagentes que compõem o protocolo para detecção de mastites e também para detecção de ureia.

Os métodos brasileiros oficiais para detectar a adição de alcalinizantes no leite estão na IN 68, e são: (I) o método do ácido rosólico e (II) o método da fenolftaleína. Ambos não detectam apenas NaOH, mas qualquer substância alcalinizante, como bicarbonato de sódio, cal de construção, etc...

Espero que tenha respondido sua dúvida!

Grande abraço!
JÚLIA COELHO

VIÇOSA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 16/11/2017

Boa tarde, Rafael.

Primeiramente parabéns pelo artigo!



Sobre a fraude por hidróxido de sódio, a detecção que utilizamos é o azul de bromotimol + NaOH. Qual a real função dessas substâncias? Essas substâncias realmente detectam apenas a adição de soda?
KENDRA

EM 08/11/2017

Boa noite!

Obrigada Rafael pela resposta.

Deus abençoe! Sucesso
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 08/11/2017

Olá Kendra.

Os neutralizantes são capazes de aumentar o pH do leite. Portanto, quando em excesso, promovem alcalinização no alizarol (coloração roxa) e também no Dornic (abaixo de 14o D).

Nem sempre essas alterações são detectadas nesses testes de rotina, por isso o profissional tem que ficar atento a outras incoerências, como por exemplo a relação entre a carga microbiana e a acidez do leite. Nesses casos, podemos suspeitar da adição de neutralizantes e usar testes específicos para sua detecção. Abs!
KENDRA

EM 07/11/2017

Boa Noite! Vc poderia comentar Qual a relação dos testes do álcool, alizarol e acidez em graus Dornic com a fraude de adição de neutralizantes em leites?
CLÁUDIA LIMA DIAS

IMPERATRIZ - MARANHÃO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 20/09/2017

Boa tarde!

Gostaria que me tirasse uma dúvida se possível!

Quando se fala em LEITE IN NATURA, sabemos que é um leite no qual não foi processado (pasteurizado) e que sua temperatura é natural, é de acordo com a temperatura ambiente.

Quando esse leite é submetido a refrigeração, ele deixa de ser LEITE IN NATURA?
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 30/08/2017

Oi Cláudia. Obrigado pelo comentário. Essa situação é muito comum e suas análises estão de acordo as fraudes por adição de reconstituintes. Porém, preciso de mais detalhes para te auxiliar de maneira exclusiva. Poderia por favor entrar em contato por e-mail? (rafaelfagnani@hotmail.com)

Espero sua mensagem.

Abs!
CLÁUDIA LIMA DIAS

IMPERATRIZ - MARANHÃO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 30/08/2017

Ao fazer análise de um leite cru, deu positivo para cloreto, e crioscopia deu 625.

Quais as possíveis causas para estes resultados no mesmo leite?
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 08/08/2017

Temos análises específicas sim Cláudia, todas detalhadas na IN68 de 2006 do MAPA. Confira na legislação!

Abraços!
CLÁUDIA LIMA DIAS

IMPERATRIZ - MARANHÃO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 08/08/2017

Bom dia!

No índice crioscopio quando está acima de 0,555, teria alguma análise específica para detectar a presença de sal, açúcar e álcool no leite?

Obrigada!
CLÁUDIA LIMA DIAS

IMPERATRIZ - MARANHÃO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 07/08/2017

Olá!

Boa tarde!

Obrigada pela resposta.

Gostaria de saber tbm em quais situações podem ser causadas quando ao fazer análise de densidade pelo termolactodensimetro no qual o padrão é 1028 a 1034,  em que fique abaixo ou acima desse padrão.

Qual o objetivo de se realizar essa análise?

Obrigada!
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 07/08/2017

Olá Cláudia.

Substâncias químicas que ficam em solução perfeita diminuem o ponto de congelamento do leite. Dessa forma, o sal, o açúcar, o álcool e o citrato diminuem o ponto de congelamento. Suspeite dessas condições quando estiver diante de crioscopias abaixo de -0,550oH, como -0551, -0,552, etc...A acidez do leite também diminui a crioscopia!

Não se esqueça que estamos falando de números negativos, ok?

Caso a crioscopia fique acima de -0,530 (como -0,529, -0,528,etc),  então a suspeita será de adição de água.

Um grande abraço!