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Principais parâmetros de qualidade do leite cru refrigerado

VÁRIOS AUTORES

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 18/03/2021

7 MIN DE LEITURA

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É comum encontrar na literatura definições tradicionais de qualidade do leite se referindo exclusivamente à composição (percentual de gordura, proteína, lactose e densidade), propriedades microbiológicas (incidência de patógenos), indicadores de higiene e parâmetros indicadores de qualidade.

No entanto, com o crescente interesse pela saúde e bem-estar animal, sustentabilidade ambiental e testes sensoriais (odor agradável, ausência de partículas externas visíveis no leite, temperatura durante a coleta e recebimento do leite), o conceito de qualidade do leite continua em expansão.

Diferentes pesquisas são realizadas, relatando as alterações nos parâmetros de qualidade das definições mencionadas acima, abordando um conjunto de critérios ou características, incluindo, por exemplo, a contagem de células somáticas (CCS) e contagem bacteriana total (CBT).

O leite de qualidade é tido como seguro para quem o consome, quando não veicula doenças ou bactérias patogênicas, com reduzida CCS, baixa CBT, livre de resíduos químicos (principalmente antimicrobianos e endectocidas), com composição adequada e com as características de cor, gosto e cheiro preservadas.

Além da importância econômica, o leite é considerado um alimento completo, pois apresenta uma composição rica em proteínas, vitaminas, gordura, carboidratos e minerais, principalmente, cálcio, o qual é indicado para todas as idades.

A água é o composto predominante na composição, cerca de 87%. A composição do leite pode ser alterada por diversos fatores, dentre estes:

O percentual de gordura do leite pode variar entre 3% e 5%; sendo constituída principalmente por ácidos graxos saturados e monoinsaturados, e em menor quantidade por ácidos graxos poli-insaturados, que juntos, servem como veículo de transporte das vitaminas lipossolúveis A, D, E e K.

Considerado uma emulsão natural, a gordura do leite se encontra dispersa em forma de glóbulos, sendo esses constituídos por um núcleo central que contém a gordura, envolvidos por uma película de natureza lipoproteica conhecida como membrana.

Resíduos químicos 

A presença de resíduos químicos como antibióticos, metais tóxicos carrapaticidas e pesticidas, muitas vezes torna o leite impróprio para consumo ou fabricação de derivados, sendo um problema sério que impacta na saúde pública.

Contaminantes Químicos

Os contaminantes químicos no leite podem causar reações de hipersensibilidade e toxicidade. A aflatoxina B1, presente na ração de rebanhos leiteiros, é um dos principais contaminantes no leite, quando metabolizada forma o produto hidroxilado aflatoxina M1, conhecida como “toxina do leite” que é excretada no leite. Sua pode ser feita pela redução da contaminação por aflatoxinas B1 em grãos utilizados na elaboração das rações.

Metais tóxicos

No caso dos metais tóxicos, a contaminação pode ocorrer devido à poluição ambiental e do solo que contaminam as pastagens e as fontes de água, uso de medicamentos veterinários e pelo contato do leite com superfícies metálicas não estanhadas (corrosão). Os principias metais tóxicos encontrados no leite são o cádmio, cobre, mercúrio, cromo, arsênio e chumbo.

Resíduos Antimicrobianos

Os antimicrobianos são aplicados na prevenção ou tratamento de doenças, principalmente das infecções da glândula mamária (mastite) e das doenças do trato reprodutivo.

A presença de resíduos de antimicrobianos no leite é uma preocupação de saúde pública, pois podem desencadear reações de hipersensibilidade (penicilinas, cefalosporinas, macrolídeos e estreptomicinas), danos nos nervos cranianos (gentamicina e neomicina), danos na formação óssea (tetraciclinas), danos irreversíveis ao DNA e a indução de tumores (cloranfenicol, sulfametazina e nitrofuranos).

Resíduos de materiais de limpeza

Eles são retidos em tubulações, equipamentos e utensílios também podem contaminar o leite de forma direta ou indireta. Outro contaminante químico comumente encontrado no leite é oriundo da utilização indiscriminada de praguicidas no tratamento de ectoparasitas.

A presença desses contaminantes potencializa a necessidade do monitoramento de metais, medicamentos veterinários, praguicidas, entre outros, pois, a partir desses dados é possível estimar uma ingestão diária e assim verificar os riscos à saúde do consumidor.

A melhor maneira de evitar a presença desses resíduos é adotar práticas preventivas, pois os tratamentos térmicos (pasteurização e esterilização – tratamento UHT) que o leite recebe nas indústrias, apresentam pouca ou nenhuma influência sobre a concentração desses resíduos químicos contaminantes. 

É muito importante o estabelecimento de um controle efetivo da mastite nos rebanhos, aplicação das boas práticas de ordenha para a obtenção do leite de forma higiênica, realização da manutenção preventiva e limpeza correta dos equipamentos,  garantia de um transporte que atenda às exigências da legislação e o resfriamento adequado do leite.

O que é o leite cru refrigerado?

De acordo com a Portaria n.º 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPA o leite cru refrigerado deve seguir os limites máximos de temperatura de 4,0°C na propriedade rural, 7°C no recebimento no estabelecimento e 4°C na usina de beneficiamento ou fábrica de laticínios. Devendo ser de coloração branca opalescente e homogêneo, com odor característico.

Possuir no mínimo 3% de gordura, 2,9% de proteína, 4,3% de lactose, 8,4% de sólidos não gordurosos e 11,4% de sólidos totais. A acidez titulável deve variar entre 0,14 e 0,18 gramas de ácido lático por 100 mL, densidade relativa a 15°C entre 1,028 e 1,034 e índice crioscópico entre -0,536°C e -0,512°C.

Ao ser sintetizado e secretado nos alvéolos da glândula mamária o leite é “estéril”, mas pode ser contaminado ao ser ordenhado, manuseado e armazenado com microrganismos patogênicos e deteriorantes.

A contaminação do leite pode acontecer a partir da superfície das tetas e do úbere da vaca, dos utensílios, dos equipamentos de ordenha e de armazenamento, ou a partir de outras fontes comuns do ambiente da propriedade leiteira e pode atingir números da ordem de milhões de bactérias por mL.

Contagem Bacteriana Total (CBT)

A CBT indica as condições de higiene da ordenha e dos equipamentos utilizados. O aumento da CBT pode ocasionar vários prejuízos, como alterações no sabor e odor de leite e derivados e modificações na validade do leite in natura e dos produtos lácteos.

Contagem de Células Somáticas (CSS)

Células somáticas são células de defesa do sangue do animal que migram para o úbere. A alta CCS no leite de uma vaca indica uma provável infecção em pelo menos um quarto mamário do úbere, causando um processo inflamatório chamada mastite. A CCS é utilizada como parâmetro da qualidade do leite e como ferramenta de controle e prevenção de mastite.

De acordo com a Portaria n.º 76, de 26 de novembro de 2018 do MAPA, o leite refrigerado deve apresentar médias geométricas trimestrais de Contagem Padrão em Placas de no máximo 300.000 UFC por mL e de Contagem de Células Somáticas de no máximo 500.000 CS por mL.

Diante o exposto, inúmeros são os parâmetros que podem influenciar nas variações da qualidade do leite, sendo necessário o correto rastreamento desde a coleta na propriedade leiteira até a chegada no estabelecimento processador, bem como durante a comercialização, para dessa forma oferecer um produto seguro para os consumidores.

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Referências

BRASIL - Ministério Da Agricultura, Pecuária E Abastecimento. Instrução normativa nº76. Regulamento técnico de identidade e qualidade de leite cru refrigerado. 2018.

BRITO, M. A. V. P. Influência das células somáticas na qualidade do leite. In. MARTINS, C.E.; COSTA, C.N.; BRITO, J.R.F.; YAMAGUCHI, L.C.T.; PIRES, M. de F.A. MINAS LEITE I., 1999, Juiz de Fora. Qualidade e produtividade de rebanhos leiteiros. Anais... Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 1999. p. 41-46.

BRITO, M. A. V. P., ARCURI, E. F., BRITO, J. R. F. Testando a qualidade do leite. In: DURÃES, M.C.; MARTINS, C.E.; DERESZ, F.; BRITO, J.R.F.; FREITAS, A.F.; PORTUGAL, J.A.B.; COSTA, C.N. MINAS LEITE. 2., 2000, Juiz de Fora. Avanços tecnológicos para o aumento da produtividade leiteira. Anais... Juiz de Fora: Embrapa Gado de Leite, 2000. p.83-94.

COSTA, E.O. Uso de antimicrobianos na mastite. In: SPINOSA, H.S.; GÓRNIAK, S.L.; BERNARDI, M.M. Farmacologia aplicada à medicina veterinária. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 1997. p.387-397. 

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Fundação Roge. Três parâmetros de avaliação da qualidade do leite. Disponível em: <https://www.fundacaoroge.org.br/blog/3-par%C3%A2metros-de avalia%C3%A7%C3%A3o-da-qualidade-do-leite>. Acessado em: 29 de julho de 2020.

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WEAVER, L. D. Antibiotic residues in milk and meat: perceptions and realities. Veterinary Medicine, p. 1222-1228, 1992.

*Fonte da foto do artigo: Freepik

GEISA PRISCILLA ARAÚJO GOMES MAIA

Ms. Geisa Priscilla Araújo Gomes Maia, Doutoranda em Tecnologia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas.

CELSO MARTINS BELISÁRIO

Dr. Celso Martins Belisário, Professor permanente do Programa de Pós-Graduação em Tecnologia de Alimentos do IF Goiano - Campus Rio Verde, Goiás, Brasil.

MARCO ANTÔNIO PEREIRA DA SILVA

Doutor em Ciência Animal pela Universidade Federal de Goiás, Professor do IF Goiano - Campus Rio Verde, GO

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MARISA HELENA

RIO VERDE - GOIÁS - ESTUDANTE

EM 18/03/2021

Parabéns ??
ADENILZA BORGES

EM 18/03/2021

Ótimo artigo.
DANI RESENDE

CURITIBA - PARANÁ - MÍDIA ESPECIALIZADA/IMPRENSA

EM 18/03/2021

Olá! Parabéns pelo conteúdo! Como a industria de leite tem visto a movimentação dos produtos plant-based?
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