Conceitos básicos sobre a qualidade microbiológica do leite

Marcos Veiga dos Santos

De forma prática e objetiva, leite de alta qualidade deve apresentar as seguintes características: sabor agradável, alto valor nutritivo, ausência de agentes patogênicos e contaminantes (antibióticos, pesticidas, adição de água e sujidades), reduzida contagem de células somáticas e baixa carga microbiana.

Sem dúvida, dentre todas as características relacionadas à qualidade, as características microbiológicas do leite são consideradas de fundamental importância pois são indicativos seguros da saúde dos animais, condições higiênicas na ordenha e eficiência do sistema de resfriamento do leite. Podemos ainda tratar o tema de qualidade microbiológica do leite considerando dois enfoques: condições higiênicas de produção do leite e riscos à saúde dos consumidores.

Basicamente, os microrganismos mais importantes em relação à qualidade do leite são as bactérias, enquanto que fungos, vírus e leveduras têm menor importância. Bactérias são organismos microscópicos que se multiplicam rapidamente no leite, uma vez que este é um material rico em nutrientes. No processo de multiplicação bacteriana ocorrem diversas alterações nos componentes do leite, podendo acarretar diferentes prejuízos à qualidade do produto. Esta é a principal razão pela qual se busca reduzir ao mínimo a presença de bactérias no leite.

Um fator de fundamental importância no crescimento bacteriano é a temperatura do leite. Geralmente, baixas temperaturas reduzem o crescimento das bactérias e, por isso, recomenda-se resfriar o leite imediatamente após a ordenha. De acordo com a temperatura ótima de crescimento das bactérias podemos classificá-las em: mesófilas (temperatura ótima de crescimento entre 20 e 40^oC), termófilas (temperatura ótima de crescimento entre 45 e 55^oC), e psicrófilas (temperatura ótima de crescimento entre 0 e 15^oC).

Dois outros grupos de bactérias que têm sido muito estudados recentemente são: psicrotróficas, que são bactérias capazes de crescimento em baixas temperaturas - <= 7^oC - independente da temperatura ótima de crescimento, e bactérias termodúricas, que sobrevivem ao processo de pasteurização.

Esta simples classificação tem aplicação prática direta nas fazendas leiteiras, uma vez que com o controle da temperatura do leite após a ordenha (por exemplo através do resfriamento) podemos compreender os diferentes problemas que cada um dos grupos de bactérias podem causar, assim como que tipo de medidas devem ser tomadas para a correção.

********

fonte: MilkPoint