PROTEÓLISE - PARTE 1 |
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INOVALEITE UFVVIÇOSA - MINAS GERAIS - PESQUISA/ENSINO EM 27/11/2012
A equipe do Inovaleite UFV agradece os comentários. Acreditamos que o nível de qualidade do leite e de seus derivados é definido através do controle da saúde do animal lactante aliado a uma boa higienização na hora da ordenha. É também papel da indústria dar suporte e transmitir conhecimento ao produtor para uma matéria-prima final de boa qualidade.
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GUILHERME MENDES DA SILVABELO HORIZONTE - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS EM 26/11/2012
Excelente artigo. Acredito que o problema da qualidade da matéria prima tem sido enfrentado como um jogo de empurra-empurra, onde o governo atribui os custos da melhoria para a indústria, esta para o produtor e assim o problema se estende. Além disso, diversas indústrias já criaram programas de remuneração por qualidade, porém, enquanto o mercado informal existir produtores que não se preocupam com qualidade terão uma válvula de escape para a legislação. Em um país que almeja um lugar de destaque no cenário mundial de lácteos deve primeiramente resolver alguns destes problemas básicos podendo seguir em frente com consistência e planejamento .
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SERGIO CHAVEZINDÚSTRIA DE LATICÍNIOS EM 24/11/2012
Una de las cosas que preocupa de la proteolisis de la leche en tanques de almacenamiento, sea en los establos o en las industrias, es la degradacion de las CASEINAS, que despues cuando se industrializa tenemos leches perezosas o lentas para coagular, con mucha perdida de solidos en el suero, cuando se elaboran quesos, son leche con bajo rendimientos queseros, y si producis yoghurt vas a tener siempre una capa de liquido sobre el coagulo, en un yoghurt aflanado o vas a tener que agregarle mas ST en forma de Leche en Polvo o algun almidon q en los que te ayude a controlar la sineresis. Cuando se trabaja con leche UHT, y tenemos proteolisis por pseudomonas en conjunto con mas de 8 espora por litro de algun clostridium, despues de los 3 meses podemos tener leche gelificada en los cartones.
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RENAM DE OLIVEIRA MOREIRAVIÇOSA - MINAS GERAIS - ESTUDANTE EM 22/11/2012
Além da gelatinização, uma das características de um leite proteolisado é o sabor amargo, que é devido a liberação de peptideos de cadeia grande e média, advindo da ação de proteases na micela de caseína
Como bem disse o Prof Paulo Mühlbach Ainda é um grande desafio garantir a qualidade do leite Lembrando que a Normativa 62 fala somente do limite de CBT a nivel de produção primária, isso não inclui a multiplicação microbiana que ocorre durante o transporte, onde a temperatura dos carros isotermicos podem chegar até a 10°C, como é previsto pela Normativa, o que é uma faixa onde ha consideravelmente uma grande multiplicação basteriana. Além de que muitas vezes o leite é descarregado nos laticinios em tanques de armazenamento mal higienizados e passam por linhas repletas de biofilmes, o que compromete muito a qualidade do produto final. Além de que muitas vezes durante a noite alguns locais de venda do produto final desligam os refrigeradores, diminuindo assim a qualidade do produto O desafio é grande e o problema está em todas as etapas da produção, do processamento e da distibuição |
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SERGIO CHAVEZINDÚSTRIA DE LATICÍNIOS EM 22/11/2012
Muy buen articulo, muy esclarecedor. Son muy pocas la personas que se ocupan de los factores stresante para la leche, como la proteolisis, mas cuando una leche se va a procesar para obtener un subproducto, es muchas veces dificil poder trabajar con normalidad una leche con proteolisis por psicotrofos, etc.
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RENAN LIMAVIÇOSA - MINAS GERAIS - ESTUDANTE EM 21/11/2012
Olá, Mauro Gonçalves, respondendo à sua pergunta sobre a característica de um leite proteolisado, é algo facilmente perceptível. Ocorre a gelatinização do leite, ou na linguagem popular, o leite irá talhar, se você comprar um leite, e quando abrí-lo, ele apresentar essa característica (ele já estiver talhado antes mesmo do consumo), um dos fatores causadores pode ser a proteólise.
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RAONI BENI CRISTOVAMDRACENA - SÃO PAULO - ZOOTECNISTA EM 20/11/2012
Concordo plenamente com o senhor prof. Paulo.
Temos muito mesmo a percorrer, apesar das normativas estarem aí, fazer elas acontecer de verdade mesmo é outra história. Até agora eu vi a Normativa publicada, mas não vi aplicação nenhuma, ou fiscalização pra fazer valer o que foi publicado. Acredito que a questão é muito mais delicada do que parece, e pra nossa nação poder dizer que produz um leite de qualidade, na minha opinião levará um tempo muito grande. |
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ROBERT M HAWKINSSÃO PAULO - SÃO PAULO - INDÚSTRIA DOS LACTICÍNIOS EM 20/11/2012
Como citam os autores um dos veículos de contaminação do leite por bactérias psicrotróficas é a água. Nos deparamos com um problema sério, pois com contadas exceções a água nas fazendas produtoras não é tratada. Este problema agrava-se pelo uso de água de origem superficial não tratada
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PAULO R. F. MÜHLBACHPORTO ALEGRE - RIO GRANDE DO SUL - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL EM 17/11/2012
Conclui-se que não é fácil preservar a constituição química e a qualidade organoléptica de um leite recém extraído de um teto são, em comparação com o leite mantido num tanque mal higienizado, mesmo à temperatura recomendada e por não mais que 48 horas, especialmente com CCS acima de 600 mil.
Temos, ainda, um longo caminho a percorrer. |
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