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A indústria ainda pode confiar no teste do alizarol?

RAFAEL FAGNANI

EM 26/07/2016

6 MIN DE LEITURA

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Respondendo a pergunta do título: no, non, nicht, nope... pois o teste do alizarol já deixou de ser usado em muitos países, como Austrália, Canadá, Estados Unidos, Nova Zelândia e outros. Mas e no Brasil? O teste ainda é confiável? Surpreendentemente a resposta também é não.

Para entendermos melhor, vamos voltar para o final do século XIX. Nessa época, o principal problema da indústria era o leite azedo. Os pesquisadores então buscavam um método simples para detectar se o leite estava ou não estava fermentado. Até que em 1890, Martinn, um pesquisador alemão, publicou na revista Deutsche Molkerei Zeitung o primeiro relato concluindo que misturar partes iguais de leite e álcool poderia indicar acidez de origem microbiológica: “quanto maior a acidez do leite, maior era a coagulação observada”.

A partir daí, vários outros pesquisadores europeus começaram a investigar o teste do álcool. Um dos mais famosos foi Wilhelm Morres, que em 1910 deixou tudo colorido, adicionando um indicador de cor no teste do álcool, a alizarina. Por esse motivo o teste é conhecido até hoje como “Alizarol segundo Morres”. O teste do alizarol foi muito utilizado em várias indústrias de todo o mundo. Era o primeiro teste de qualidade do leite: se houvesse a formação de grumos (coagulação), o leite não era industrializado, pois estaria azedo.

recepção do leite

O princípio do alizarol é simples: o álcool diminui a constante dielétrica do meio, favorece a interação entre cargas na superfície da caseína, diminuindo então as cargas negativas micelares e a sua força de repulsão, o que finalmente promove a coagulação. Esquecemos de dizer que é simples apenas para os químicos. Em outras palavras, o álcool neutraliza as cargas negativas das proteínas do leite. Como em um ímã, essas cargas são responsáveis por manter as proteínas afastadas umas das outras. Sem cargas negativas, as proteínas tendem a se aproximar e coagular.

A indústria se beneficiou muito do teste do alizarol. Ele impedia que leites ácidos (devido à fermentação microbiológica), com colostro ou leites de vacas com mastite fossem industrializados, fatos que causariam problemas de qualidade e coagulação nas placas aquecedoras do pasteurizador. Até 1930, as principais causas conhecidas para a coagulação do leite de conjunto no alizarol eram: acidez microbiológica, mastites e colostro. O teste media de forma indireta a resistência térmica do leite. Coagulando no alizarol, coagularia também no pasteurizador.

Com o avançar dos anos e da tecnologia, surgem trabalhos colocando a confiabilidade do teste do alizarol em cheque. Em 1931, Ramsdell afirmou que nenhum teste conhecido era fidedigno para determinar se o leite iria suportar o aquecimento. Na década de 50, os estudos de Davies & White (1956) não encontraram relação entre estabilidade térmica e estabilidade alcoólica. Nos anos 80 as publicações concluíam sobre os efeitos do pH e do cálcio iônico na estabilidade alcoólica do leite. Assim, a resistência térmica do leite não está ligada somente a acidez bacteriana ou a acidez total, havendo outros fatores que interferem na instabilidade das proteínas.

Esse cenário científico teve grande peso na extinção do teste do alizarol dos regulamentos técnicos de vários países. O teste do alizarol apresentava muitos resultados falso-positivos: o leite coagulava sem realmente estar ácido. Isso gerava prejuízos para a indústria e para os produtores, pois havia descarte desnecessário do leite. O resto da história a gente já conhece.

Voltando para o Brasil, o teste do alizarol também foi muito benéfico para nós. Foi antes da obrigatoriedade da refrigeração na propriedade, quando a causa mais frequente de grumos no alizarol era a acidez causada por bactérias. Nessa situação, o alizarol possuía uma boa relação com a estabilidade térmica. Mas evoluímos, e tudo mudou com a refrigeração do leite regulamentada pela instrução normativa 51.

A refrigeração muda o metabolismo dos micro-organismos. No leite quente (20º-30ºC) eles (os mesófilos) degradam a lactose e produzem ácido, que deixa o leite azedo e com grumos no alizarol. No leite refrigerado (4º -10ºC) eles preferem degradar as proteínas e não produzem ácidos, não coagulando no teste do alizarol. Apesar de passar no teste, leite com esses micro-organismos do frio (psicrotróficos) causam prejuízos imensos para a indústria. Você pode conferir em outros artigos do MilkPoint.

Como dissemos, a causa mais frequente de grumos no alizarol é a acidez causada por bactérias. Mas não a única! Outros fatores promovem a precipitação do leite na prova do alizarol. São inúmeros e você confere no esquema abaixo:

teste do alizarol

Ao refrigerarmos o leite e excluirmos o principal fator de coagulação no alizarol (acidez pelas bactérias mesófilas), os outros fatores ganham um peso maior ainda, o que gera muita confusão no teste. É o chamado efeito confundidor, responsável pelos resultados falso-positivos no teste do alizarol. Esse fenômeno é bem conhecido e tem até um nome específico: LINA (leite instável não ácido) ou SILA (síndrome do leite anormal). Nesse caso o leite é instável no alizarol (grumos), mas não é ácido na prova de acidez Dornic, a qual mede a quantidade de ácido lático (proveniente das bactérias).

Com tantos fatores confundidores assim e considerando que a maioria do leite brasileiro é refrigerado, a prova do alizarol definitivamente não é um indicador confiável para predizer sobre a estabilidade térmica ou sobre a qualidade microbiológica. Mas por que ainda a utilizamos? A nossa legislação é de 1952, época em que o leite não era refrigerado. Em 2002, surge uma nova legislação sobre a refrigeração do leite nas propriedades, a IN51. Como o período era de transição, o teste do alizarol fazia sentido e foi mantido. Em 2011, a IN51 foi atualizada pela IN62, e o alizarol ainda foi mantido. Seus autores levaram em consideração que a qualidade microbiológica do leite brasileiro ainda deixa a desejar, por isso mantiveram o teste.

Nos países que já aboliram o teste do alizarol, o problema da qualidade microbiológica já foi superado, restando apenas os fatores confundidores. Por isso o alizarol não faz mais sentido nesses locais.

Enquanto isso não acontece no Brasil, podemos driblar o problema em dois momentos. Em casos de dúvidas e coagulações misteriosas no alizarol, o caminhoneiro deve ser orientado a ferver o leite na propriedade. Caso não coagule na fervura, muito provavelmente estamos diante de um caso de SILA ou LINA. Na plataforma de recepção, o teste sempre deve ser interpretado com o resultado da acidez Dornic. Leites LINA estarão com a acidez entre 14º e 18ºD. Confira a chave prática abaixo:

grumos teste do alizarol

Se o problema está ruim, ele pode ficar pior. A legislação normatiza o uso de uma solução alcoólica “no mínimo” 72%, deixando margem para a indústria usar concentrações maiores. Com boas ou más intenções, grande parte dos laticínios utiliza álcool 76%, 78% e até 80%. Isso faz com que a ocorrência de LINA e SILA seja ainda maior, gerando descarte indevido de leite ou desvalorização da matéria-prima.

Para termos uma ideia, a probabilidade de uma amostra de leite positiva no alizarol 72% ser realmente ácida no Dornic é de 40%. Ou seja, é melhor aplicarmos o “cara ou coroa”, pois a probabilidade aumentaria para 50%. Esses dados foram retirados de um artigo que avaliou 322 amostras, com aproximadamente 43% de casos classificadas como LINA. Em termos epidemiológicos o teste do alizarol é sensível, mas com uma especificidade muito aquém do desejado (em relação à acidez de origem microbiológica). A ocorrência do LINA varia com as estações do ano, mas na média fica entre 30% e 40%.

Poucos são os estudos que avaliam se o leite LINA causa algum prejuízo tecnológico dentro da indústria, como baixo rendimento de queijos e iogurtes. Algumas publicações relatam problemas tecnológicos em licores cremosos. Nesses produtos, a estabilidade alcoólica é fundamental e está diretamente relacionada à vida útil da bebida. Os principais problemas são o fat plug no pescoço da garrafa e a separação da mistura dentro da embalagem.

Portanto, fica claro que o teste do alizarol não é um indicador confiável no momento, devendo sempre ser realizado com outros testes, como a fervura ou a titulação da acidez Dornic. Será que já estamos prontos para abolir o alizarol, como os EUA e Canadá? Enquanto a qualidade microbiológica do leite brasileiro não for satisfatória, é muito provável que o teste permaneça regulamentado....mesmo com todos esses problemas. Para saber mais, entrem em contato.

Também convido a todos a curtirem a fan page do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite da UNOPAR. Até a próxima!

RAFAEL FAGNANI

Médico veterinário, com mestrado e doutorado em ciência animal pela UEL. Professor e orientador de mestrado em Saúde e Produção animal e Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados na UNOPAR. Professor na UEL, responsável pela disciplina de inspeção.

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RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 29/08/2017

Olá Donizetti! Com certeza os comentários enriquecem muito os artigos! Eu também já ouvi casos semelhantes ao que você nos contou. Algumas pessoas com dependência conseguem ingerir grandes quantidades de álcool, mesmo contendo substâncias que provocam o vômito. É realmente um sério problema de saúde pública. Obrigado pelo comentário! Abs!
DONIZETTI

EM 29/08/2017

Rafael, parabéns pelo trabalho.

Muito bom também os comentários; quero portanto comentar sobre a ingestão do alcool alizarol. Não tenho conhecimento para falar sobre o que pode ocorrer, que danos pode causar ao organismo, mas conheci pessoas que, por ser alcólatras, não dispensavam uma dose de alisarol. Portanto as complicações de saúde, principalmente no fígado são bem séveras.

Abraços.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - TOCANTINS - PESQUISA/ENSINO

EM 14/12/2016

Olá Fernando! Obrigado pelo contato.

Se o leite precipitar no alizarol apresentando a coloração vermelho tijolo e não coagular na prova da fervura, é indicativo de que a amostra suportará as temperaturas de pasteurização industrial sem coagular. Nesse caso, o transportador poderá coletar o leite na propriedade.

Na indústria, os testes serão refeitos na plataforma de recepção, incluindo o Dornic e vários outros regulamentados pela legislação. Se tudo estiver ok, aí sim o leite deve ser aceito pela indústria.

Amostras de produtores que são instáveis no alizarol com coloração vermelho tijolo e não coagulam na fervura são indicativas de LINA. Nesse caso vale uma pesquisa mais profunda e um acompanhamento pelo laticínio para confirmar a suspeita.

Mas atenção, como eu disse, poucos são os estudos que avaliam se o leite LINA causa algum prejuízo tecnológico dentro da indústria, uma vez que esse fenômeno só acontece nos países onde o alizarol está vigente.

Espero ter ajudado na sua questão. Fique a vontade para mais perguntas! Abraços!!!
FERNANDO RAMOS

BIAS FORTES - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 12/12/2016

Bom professor, primeiramente parabéns pelo artigo, muito bom ler coisas que provocam o ar da dúvida e questionamento.

Minha dúvida é, o leite se precipitando no alizarol e passando estável na fervura (sem a possibilidade do Dornic) deve ser aceito pela industria? O produtor tem o direito de defender sua estabilidade?

Já que o teste é pouco eficiente confrontado com outros mais completos.

Aguardo e abraços
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - TOCANTINS - PESQUISA/ENSINO

EM 13/10/2016

Oi Celma! Que pergunta inusitada!!! O que acontece se a pessoa beber o alizarol?

O álcool usado para fazer alizarol, o álcool de limpeza e o álcool de combustível possuem substâncias químicas que são tóxicas para o organismo.

Por isso, não são indicados para beber, nem para qualquer fim alimentício, ok?

O resultado final é uma intoxicação.

Além disso, e exatamente para inibir a ingestão, os álcoois de limpeza são adicionados de benzoato de denatônio, um composto químico extremamente amargo.

Assim, é quase impossível ingerir grandes quantidades, pois o benzoato provoca náuseas e vômitos.

Espero ter respondido sua questão! Obrigado pelo interesse. Um grande abraço!
CELMA

GOIÂNIA - GOIÁS - ESTUDANTE

EM 13/10/2016

ola  bom dia !!!gostaria de saber o que pode acontecer se uma pessoa tiver fazendo o uso do alizarol como bebida ?
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - TOCANTINS - PESQUISA/ENSINO

EM 09/08/2016

Obrigado pelo comentário Antônio Carlos. Você tem razão, abolindo o alizarol não teríamos nenhum outro teste simples e rápido para avaliar indiretamente a qualidade microbiológica do leite. Seria um avanço ou um retrocesso no seu ponto de vista?

Por isso frisei que enquanto a qualidade microbiológica do leite brasileiro não for completamente resolvida, é muito provável que o teste permaneça regulamentado.

Até lá, temos que interpretá-lo com parcimônia, e em casos de dúvidas e coagulações misteriosas, devemos realizar outros testes, como a fervura (indicada na coleta) ou a titulação da acidez Dornic (indicada na plataforma).

Gostaria de citar que a França ainda realiza o teste do alizarol, e com os mesmos problemas de leite LINA, mas a ocorrência maior é agora no verão europeu.
ANTÔNIO CARLOS DE SOUZA LIMA JR.

GOIÂNIA - GOIÁS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 08/08/2016

Prezado prof. Rafael,



Muito interessante seu artigo.

Abolindo o teste do alizarol ou simplesmente a prova do álcool, da rotina não temos nenhuma outra análise de simples execução, para uma seleção do leite na propriedade, Tal Ou o senhor teria uma sugestão, alternativa para a indústria?

A. Carlos
HÉLIO RICARDO DIAS E. OLIVEIRA

TEIXEIRAS - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 28/07/2016

Acredito que uma forma de minimizar o problema seja as indústrias capacitarem melhor os responsáveis pela coleta do leite na propriedade, pois na grande maioria das vezes, estes só se preocupam em transportar. Outro ponto importante seria a fidelização do produtor no fornecimento para a indústria, assim seria possível obter todo um histórico, eliminando a chance de um falso diagnóstico, mas infelizmente a indústria e o produtor  não andam de mãos dadas aqui no Brasil.
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - TOCANTINS - PESQUISA/ENSINO

EM 27/07/2016

Que interessante Aliny! Aqui no Paraná a ocorrência de LINA pode alcançar 40% no outono, período de maior frequência devido às transições na alimentação.

Grande abraço e obrigado!
ALINY KRIS DE O. NOGUEIRA

CAMPO GRANDE - MATO GROSSO DO SUL - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 27/07/2016

Diariamente temos casos de LINA nos laboratórios, aqui de Campo Grande..

O que cabe a nós é utilizarmos de todos os testes que temos a disposição, para avaliar a qualidade do leite.....

Muito boa a matéria!!

Parabéns!!
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - TOCANTINS - PESQUISA/ENSINO

EM 27/07/2016

Obrigado Gabriel! Abraços pro pessoal de Bandeirantes!
GABRIEL LOURENZO

BANDEIRANTES - PARANÁ - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 27/07/2016

Bom dia professor,



Excelente artigo.



Abraços



Gabriel Lourenzo



RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - TOCANTINS - PESQUISA/ENSINO

EM 26/07/2016

Obrigado pelo comentário Laercio.  

Como você disse, a qualidade do leite não anda com uma perna só. É preciso atuar em várias frentes (sanidade, genética e etc...)

Fico feliz que tenha gostado do artigo! Abs!!!
LAERCIO CORTEZ

ERECHIM - RIO GRANDE DO SUL - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 26/07/2016

Boa tarde! Muito interessante o seu artigo Rafael. Em relação ao teste de alizarol o Brasil em si na minha opinião esta longe de abolir esse teste da IN62. Para que isso aconteça deveríamos qualificar mais os produtores  que na maioria ainda são pequenos, mostrar para eles que se produzir leite com qualidade, sanidade, genética e uma nutrição adequada ao ambiente no final teremos um produto com um padrão microbiológico e físico -químico adequado a IN62  e quem sabe a industria pagaria mais por esse produto.

Se seguindo esses passos de sanidade entre essas forma sim os transportadores poderiam chegar na propriedade leiteira e realizar o teste de cocção ( fervura ) e não mais o teste de alizarol.

O teste de redutase e tão importante quanto o de alizarol.

E nem um teste e ultrapassado desde que realizado da maneira correta e honesta.
MARIUS CORNÉLIS BRONKHORST

ARAPOTI - PARANÁ - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 26/07/2016

pois é

e é deste lentidão que o Brazil sofre ja a alguns decadas ,mas nossos legisladores não enxergam ISTO.

mas nesta lentidão o Brazil SÒ o barco passar e não embarca em nada nada
RAFAEL FAGNANI

LONDRINA - TOCANTINS - PESQUISA/ENSINO

EM 26/07/2016

Pois é Marius! Realmente é um processo lento, pois requer bastante critério técnico.

Alguns testes já saíram das regulamentações, como é o caso do teste da redutase, o qual não serve mais como parâmetro na IN62.

Outros, apesar de muito antigos ainda são válidos.

É por isso que devemos participar ativamente quando uma legislação está sob consulta pública. Essa é a chance que temos para darmos a nossa opinião.

Obrigado pelo seu comentário!

Abs!!!
MARIUS CORNÉLIS BRONKHORST

ARAPOTI - PARANÁ - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 26/07/2016

bom dia

Rafael  o lizarol realmente esta ultrapassado,

Mas sera que so o lisarol uo outros tambem estão?

Ou as industrias não tem iniciativa ou ,para mudar o sistema.

Digo lhe que as nossa industrias por mais novas ou modernas que sejam ,estão presas

no sistema que se chama BRASIL.

Ex temos de sobra e em todos os segimentos
MilkPoint AgriPoint