A indústria ainda pode confiar no teste do alizarol?

Respondendo a pergunta do título: no, non, nicht, nope... pois o teste do alizarol já deixou de ser usado em muitos países, como Austrália, Canadá, Estados Unidos, Nova Zelândia e outros. Mas e no Brasil? O teste ainda é confiável? Surpreendentemente a resposta também é não.

Para entendermos melhor, vamos voltar para o final do século XIX. Nessa época, o principal problema da indústria era o leite azedo. Os pesquisadores então buscavam um método simples para detectar se o leite estava ou não estava fermentado. Até que em 1890, Martinn, um pesquisador alemão, publicou na revista Deutsche Molkerei Zeitung o primeiro relato concluindo que misturar partes iguais de leite e álcool poderia indicar acidez de origem microbiológica: “quanto maior a acidez do leite, maior era a coagulação observada”.

A partir daí, vários outros pesquisadores europeus começaram a investigar o teste do álcool. Um dos mais famosos foi Wilhelm Morres, que em 1910 deixou tudo colorido, adicionando um indicador de cor no teste do álcool, a alizarina. Por esse motivo o teste é conhecido até hoje como “Alizarol segundo Morres”. O teste do alizarol foi muito utilizado em várias indústrias de todo o mundo. Era o primeiro teste de qualidade do leite: se houvesse a formação de grumos (coagulação), o leite não era industrializado, pois estaria azedo.



O princípio do alizarol é simples: o álcool diminui a constante dielétrica do meio, favorece a interação entre cargas na superfície da caseína, diminuindo então as cargas negativas micelares e a sua força de repulsão, o que finalmente promove a coagulação. Esquecemos de dizer que é simples apenas para os químicos. Em outras palavras, o álcool neutraliza as cargas negativas das proteínas do leite. Como em um ímã, essas cargas são responsáveis por manter as proteínas afastadas umas das outras. Sem cargas negativas, as proteínas tendem a se aproximar e coagular.

A indústria se beneficiou muito do teste do alizarol. Ele impedia que leites ácidos (devido à fermentação microbiológica), com colostro ou leites de vacas com mastite fossem industrializados, fatos que causariam problemas de qualidade e coagulação nas placas aquecedoras do pasteurizador. Até 1930, as principais causas conhecidas para a coagulação do leite de conjunto no alizarol eram: acidez microbiológica, mastites e colostro. O teste media de forma indireta a resistência térmica do leite. Coagulando no alizarol, coagularia também no pasteurizador.

Com o avançar dos anos e da tecnologia, surgem trabalhos colocando a confiabilidade do teste do alizarol em cheque. Em 1931, Ramsdell afirmou que nenhum teste conhecido era fidedigno para determinar se o leite iria suportar o aquecimento. Na década de 50, os estudos de Davies & White (1956) não encontraram relação entre estabilidade térmica e estabilidade alcoólica. Nos anos 80 as publicações concluíam sobre os efeitos do pH e do cálcio iônico na estabilidade alcoólica do leite. Assim, a resistência térmica do leite não está ligada somente a acidez bacteriana ou a acidez total, havendo outros fatores que interferem na instabilidade das proteínas.

Esse cenário científico teve grande peso na extinção do teste do alizarol dos regulamentos técnicos de vários países. O teste do alizarol apresentava muitos resultados falso-positivos: o leite coagulava sem realmente estar ácido. Isso gerava prejuízos para a indústria e para os produtores, pois havia descarte desnecessário do leite. O resto da história a gente já conhece.

Voltando para o Brasil, o teste do alizarol também foi muito benéfico para nós. Foi antes da obrigatoriedade da refrigeração na propriedade, quando a causa mais frequente de grumos no alizarol era a acidez causada por bactérias. Nessa situação, o alizarol possuía uma boa relação com a estabilidade térmica. Mas evoluímos, e tudo mudou com a refrigeração do leite regulamentada pela instrução normativa 51.

A refrigeração muda o metabolismo dos micro-organismos. No leite quente (20º-30ºC) eles (os mesófilos) degradam a lactose e produzem ácido, que deixa o leite azedo e com grumos no alizarol. No leite refrigerado (4º -10ºC) eles preferem degradar as proteínas e não produzem ácidos, não coagulando no teste do alizarol. Apesar de passar no teste, leite com esses micro-organismos do frio (psicrotróficos) causam prejuízos imensos para a indústria. Você pode conferir em outros artigos do MilkPoint.

Como dissemos, a causa mais frequente de grumos no alizarol é a acidez causada por bactérias. Mas não a única! Outros fatores promovem a precipitação do leite na prova do alizarol. São inúmeros e você confere no esquema abaixo:



Ao refrigerarmos o leite e excluirmos o principal fator de coagulação no alizarol (acidez pelas bactérias mesófilas), os outros fatores ganham um peso maior ainda, o que gera muita confusão no teste. É o chamado efeito confundidor, responsável pelos resultados falso-positivos no teste do alizarol. Esse fenômeno é bem conhecido e tem até um nome específico: LINA (leite instável não ácido) ou SILA (síndrome do leite anormal). Nesse caso o leite é instável no alizarol (grumos), mas não é ácido na prova de acidez Dornic, a qual mede a quantidade de ácido lático (proveniente das bactérias).

Com tantos fatores confundidores assim e considerando que a maioria do leite brasileiro é refrigerado, a prova do alizarol definitivamente não é um indicador confiável para predizer sobre a estabilidade térmica ou sobre a qualidade microbiológica. Mas por que ainda a utilizamos? A nossa legislação é de 1952, época em que o leite não era refrigerado. Em 2002, surge uma nova legislação sobre a refrigeração do leite nas propriedades, a IN51. Como o período era de transição, o teste do alizarol fazia sentido e foi mantido. Em 2011, a IN51 foi atualizada pela IN62, e o alizarol ainda foi mantido. Seus autores levaram em consideração que a qualidade microbiológica do leite brasileiro ainda deixa a desejar, por isso mantiveram o teste.

Nos países que já aboliram o teste do alizarol, o problema da qualidade microbiológica já foi superado, restando apenas os fatores confundidores. Por isso o alizarol não faz mais sentido nesses locais.

Enquanto isso não acontece no Brasil, podemos driblar o problema em dois momentos. Em casos de dúvidas e coagulações misteriosas no alizarol, o caminhoneiro deve ser orientado a ferver o leite na propriedade. Caso não coagule na fervura, muito provavelmente estamos diante de um caso de SILA ou LINA. Na plataforma de recepção, o teste sempre deve ser interpretado com o resultado da acidez Dornic. Leites LINA estarão com a acidez entre 14º e 18ºD. Confira a chave prática abaixo:



Se o problema está ruim, ele pode ficar pior. A legislação normatiza o uso de uma solução alcoólica “no mínimo” 72%, deixando margem para a indústria usar concentrações maiores. Com boas ou más intenções, grande parte dos laticínios utiliza álcool 76%, 78% e até 80%. Isso faz com que a ocorrência de LINA e SILA seja ainda maior, gerando descarte indevido de leite ou desvalorização da matéria-prima.

Para termos uma ideia, a probabilidade de uma amostra de leite positiva no alizarol 72% ser realmente ácida no Dornic é de 40%. Ou seja, é melhor aplicarmos o “cara ou coroa”, pois a probabilidade aumentaria para 50%. Esses dados foram retirados de um artigo que avaliou 322 amostras, com aproximadamente 43% de casos classificadas como LINA. Em termos epidemiológicos o teste do alizarol é sensível, mas com uma especificidade muito aquém do desejado (em relação à acidez de origem microbiológica). A ocorrência do LINA varia com as estações do ano, mas na média fica entre 30% e 40%.

Poucos são os estudos que avaliam se o leite LINA causa algum prejuízo tecnológico dentro da indústria, como baixo rendimento de queijos e iogurtes. Algumas publicações relatam problemas tecnológicos em licores cremosos. Nesses produtos, a estabilidade alcoólica é fundamental e está diretamente relacionada à vida útil da bebida. Os principais problemas são o fat plug no pescoço da garrafa e a separação da mistura dentro da embalagem.

Portanto, fica claro que o teste do alizarol não é um indicador confiável no momento, devendo sempre ser realizado com outros testes, como a fervura ou a titulação da acidez Dornic. Será que já estamos prontos para abolir o alizarol, como os EUA e Canadá? Enquanto a qualidade microbiológica do leite brasileiro não for satisfatória, é muito provável que o teste permaneça regulamentado....mesmo com todos esses problemas. Para saber mais, entrem em contato.

Também convido a todos a curtirem a fan page do Mestrado em Ciência e Tecnologia de Leite da UNOPAR. Até a próxima!