Por dentro do copo: leite e bebidas vegetais sob a lupa científica

A crescente popularidade das bebidas vegetais, especialmente como alternativas ao leite, tem gerado intensas discussões nas áreas de ciência, tecnologia de alimentos e nutrição.

Nutrientes essenciais presentes no leite

Nos últimos anos, as mudanças nas preferências alimentares, impulsionadas por questões relacionadas à saúde, ética, sustentabilidade e intolerâncias/alergias alimentares, têm colocado as bebidas vegetais como uma opção viável para muitos consumidores. Porém, embora esses produtos estejam ganhando espaço no mercado, o leite ainda se destaca por suas propriedades nutricionais e técnico-funcionais, sendo uma das principais fontes de nutrientes essenciais para a dieta humana. 

O leite é uma das poucas fontes alimentares que fornece um conjunto tão completo de nutrientes bioativos, como proteínas de alto valor nutricional, vitaminas A, D, B2 e B12, além de cálcio, fósforo e outros minerais. Dentre os minerais, destaca-se o cálcio, cuja biodisponibilidade no leite é uma das mais elevadas devido à presença de componentes como caseínas e fosfopeptídeos, que atuam como carreadores naturais e favorecem sua absorção intestinal.

Esse perfil nutricional torna o leite uma das principais fontes dietéticas de cálcio para a população, sendo essencial para a formação e a manutenção da massa óssea em todas as fases da vida. Além disso, os macros e micronutrientes desempenham papel biológico fundamental no fortalecimento ósseo, suporte ao sistema imunológico, metabolismo energético e funcionamento adequado de diversas funções do organismo. A presença de proteínas, como a caseína e as soroproteínas do leite, contribui para o crescimento e a manutenção dos músculos e tecidos, tornando-o um alimento valioso para a saúde.

Por que as bebidas vegetais ganham cada vez mais espaço?

Em contrapartida, as bebidas vegetais, como as de amêndoas, soja, aveia, arroz e coco, têm sido amplamente promovidas como alternativas mais "saudáveis" e/ou “sustentáveis” ao leite. O apelo dessas bebidas é multifacetado: elas são vistas como soluções para pessoas com intolerância à lactose, alergias alimentares ao leite ou para aqueles que adotam dietas vegetarianas ou veganas. Além disso, muitas dessas bebidas são comercializadas como sendo mais ecológicas, com um menor impacto ambiental quando comparadas à produção do leite de vaca, devido ao menor uso de recursos naturais como água e à menor emissão de gases de efeito estufa associada à sua produção.

Entretanto, uma comparação detalhada entre o leite de vaca e as bebidas vegetais revela que estas frequentemente não possuem a mesma densidade nutricional, nem as mesmas propriedades técnico-funcionais, quando aplicadas como ingredientes em formulações alimentícias. As bebidas vegetais, na maioria das vezes, não fornecem a mesma quantidade de proteínas, cálcio ou vitaminas essenciais presentes no leite de vaca, ou então esses nutrientes precisam ser adicionados, o que pode alterar sua qualidade. Além disso, muitos desses produtos têm um teor elevado de açúcares adicionados, o que pode prejudicar a qualidade nutricional de algumas opções disponíveis no mercado. 

Diante desse panorama, é importante uma avaliação criteriosa das bebidas vegetais em comparação ao leite de vaca, sobretudo no que tange ao suprimento de nutrientes indispensáveis para uma alimentação equilibrada. Assim, este artigo propõe uma análise comparativa entre esses produtos, enfatizando suas diferenças nutricionais, funcionalidades no organismo e impactos na saúde.

Além de examinar as vantagens nutricionais do leite e sua relevância na dieta humana, a revisão abordará sobre as bebidas vegetais e suas propriedades nutricionais. Ademais, serão discutidos aspectos ambientais e de sustentabilidade, proporcionando uma visão abrangente sobre o papel desses produtos na alimentação.

Figura 1. Diferentes tipos de “leite”.

Fonte: Dos autores, 2024.

Propriedades nutricionais do leite

O leite é um dos alimentos mais completos, com macronutrientes e micronutrientes essenciais, incluindo proteínas de alto valor biológico, lipídios, carboidratos, vitaminas e minerais, tornando-o uma fonte dietética estratégica para o desenvolvimento e manutenção da saúde (ITAN et al., 2009).

As proteínas lácteas, que representam aproximadamente 3,2% dos componentes do leite, são divididas em dois principais grupos:

• as caseínas (representam ~80% do total de proteínas)
   
• as soroproteínas (representam ~20% do total de proteínas).

Ambas exibem alto valor biológico, conforme evidenciado pelo Escore de Aminoácidos Indispensáveis Digeríveis (DIAAS), no qual alcançam pontuações iguais ou superiores a 100, sendo classificadas como proteínas de excelente qualidade. Essas proteínas fornecem uma fonte rica em todos os aminoácidos requeridos pelo nosso corpo, ou seja, aminoácidos que o organismo humano não consegue sintetizar e, portanto, devem ser obtidos na dieta. Além disso, as enzimas digestivas têm acesso facilitado ao sítio ativo das proteínas, otimizando o processo digestivo e absortivo.

Paralelamente, as proteínas lácteas são fontes de peptídeos bioativos gerados durante a digestão, que possuem uma variedade de efeitos antioxidantes, imunomoduladores e anti-inflamatórios já bem documentados na literatura científica.

Entre as soroproteínas, destaca-se a lactoferrina, uma glicoproteína amplamente estudada por sua atuação na modulação da resposta imune. Evidências experimentais indicam que a lactoferrina é capaz de inibir a expressão de citocinas pró-inflamatórias, ao mesmo tempo em que estimula a produção de citocinas anti-inflamatórias. Esse perfil de atuação contribui para a atenuação de processos inflamatórios e favorece a manutenção da homeostase imunológica. Em linha com essas evidências, o artigo publicado por nossa equipe no portal MilkPoint reforça que o leite não provoca inflamação, mas atua como um modulador com propriedades anti-inflamatórias, especialmente em contextos metabólicos controlados e dentro de uma dieta equilibrada (ALVARES, 2023). 

Quanto às caseínas, ressalta-se a capacidade de atuarem como veículos naturais de minerais, em especial o cálcio, promovendo sua biodisponibilidade e contribuindo para a integridade estrutural do organismo. Além disso, o cálcio em conjunto com a leucina e peptídeos derivados das proteínas lácteas com atividade inibitória da enzima conversora de angiotensina (ECA), têm sido associados a efeitos benéficos na regulação da pressão arterial. Evidências clínicas indicam que o consumo regular de leite pode promover a redução da pressão arterial, efeito este atribuído, em grande parte, ao aumento da ingestão de cálcio (ALVARES, 2023). 

Em relação à fração lipídica, o leite apresenta uma composição singular de ácidos graxos, com destaque para os de cadeia curta e média, e para o ácido linoleico conjugado (CLA), este associado a efeitos anti-inflamatórios e imunomoduladores. A gordura do leite também exerce papel relevante como transportadora de vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K) e contém glóbulos de gordura envoltos por uma membrana rica em fosfolipídios e proteínas bioativas, atuando na regulação da resposta imune e na saúde intestinal (ALVARES, 2023).

Quanto aos carboidratos, a lactose é o principal componente, representando cerca de 4,6% da composição do leite e, frequentemente, tem sido alvo de desinformações na mídia. Sua digestão depende da enzima lactase, cuja atividade naturalmente diminui após o desmame em grande parte da população, podendo levar à intolerância à lactose (ZYCHAR; OLIVEIRA, 2017).

No entanto, populações com tradição no consumo de leite tendem a manter a atividade da lactase na vida adulta. Além de fornecer energia, a lactose contribui para melhorar a absorção de minerais no trato gastrointestinal. O consumo de produtos sem lactose deve ser reservado apenas aos casos devidamente diagnosticados. Em situações de desconforto gastrointestinal, recomenda-se a avaliação por um profissional de saúde para investigação apropriada das causas, evitando restrições alimentares desnecessárias.

Propriedades nutricionais de bebidas vegetais versus leite

As bebidas ou extratos hidrossolúveis vegetais, popularmente conhecidos como "leites" vegetais, têm ganhado destaque no mercado alimentício, especialmente entre consumidores que seguem dietas vegetarianas, veganas ou que apresentam restrições ao consumo de lactose e/ou alergias às proteínas do leite (SOUZA, SILVA & BRANDÃO, 2022). A composição nutricional desses extratos vegetais varia amplamente, sendo influenciada pela matéria-prima vegetal utilizada, pelas etapas de processamento e pelos ingredientes adicionados durante a formulação (SOUZA, SILVA & BRANDÃO, 2022). De modo geral, essas bebidas são obtidas a partir da hidratação, trituração e posterior filtração de diferentes bases vegetais, como cereais (ex.: aveia e arroz), oleaginosas (ex.: amêndoas, castanhas e coco) e leguminosas (ex.: soja e ervilha). 

Antes de discutir as propriedades funcionais dessas bebidas, é importante destacar dois aspectos nutricionais fundamentais:

1. Embora a isenção de lactose seja frequentemente apontada como uma das principais vantagens das bebidas vegetais, essa característica não representa necessariamente um diferencial nutricional, especialmente considerando os avanços tecnológicos na indústria láctea. Atualmente, o leite sem lactose, obtido por meio da adição da enzima lactase, representa uma alternativa segura e nutricionalmente equivalente ao leite convencional para indivíduos com intolerância à lactose. 
    
2. Além disso, é importante destacar que as bebidas vegetais, em sua forma natural, geralmente não apresentam a mesma densidade nutricional do leite, apresentando frequentemente menor aporte de proteínas de alto valor biológico, cálcio, vitamina D e B12. Para compensar essas limitações, torna-se necessária a fortificação com micronutrientes essenciais e a incorporação de ingredientes tecnológicos que assegurem a estabilidade físico-química, a palatabilidade e a funcionalidade nutricional do produto.

Ainda assim, para consumidores que seguem dietas vegetarianas ou veganas, bem como para aqueles que apresentam alergias às proteínas do leite ou que desejam diversificar a alimentação sem necessariamente excluir os lácteos, os extratos hidrossolúveis vegetais representam alternativas válidas e estrategicamente interessantes.

Esses produtos podem ser incorporados de forma complementar à dieta, contribuindo para a variedade alimentar e atendendo a preferências culturais ou fisiológicas, desde que sua composição nutricional seja cuidadosamente avaliada e, quando necessário, ajustada por meio de fortificação e adequações tecnológicas. 

Considerando essa diversidade, para abordar as propriedades das bebidas vegetais, vamos basear em três das principais matérias-primas vegetais utilizadas para elaboração desses produtos disponíveis comercialmente que são soja, aveia e amêndoas (Tabela 1), e compará-las com o leite.

Tabela 1. Composição nutricional de leite e bebidas vegetais (porção de 200 mL).

Fonte: Adaptado de WALTHER et al., 2022.

Como mostra a Tabela 1, os extratos de soja destacam-se pelo elevado teor proteico e por fornecerem todos os aminoácidos essenciais, embora em menor quantidade que o leite. No entanto, é importante salientar que o cálcio presente nas bebidas vegetais, incluindo soja, amêndoas e aveia, é adicionado por meio de fortificação, uma vez que esses alimentos, em sua forma natural, apresentam baixos teores desse mineral. Assim, embora essas bebidas possam atingir valores semelhantes ao leite em teor de cálcio (aproximadamente 120 mg por porção), a biodisponibilidade do cálcio fortificado pode ser inferior, dependendo da forma química utilizada e da matriz alimentar (WALTHER et al., 2022).

Outro aspecto que limita o uso universal da soja para elaboração dessas bebidas é a possibilidade de reações alérgicas às suas proteínas, exigindo avaliação individualizada em contextos clínicos e dietéticos. Embora o extrato de soja se aproxime do leite em teor absoluto de proteínas, sua qualidade biológica permanece inferior. Avaliado pelo índice DIAAS, o leite integral atinge valores ≥ 1,17, enquanto bebidas de soja variam entre 0,94 e 1,11; já amêndoa e aveia raramente ultrapassam 0,75 (WALTHER et al., 2022; KAROUI; BOUAICHA, 2024). Isso significa que, para uma mesma porção, o leite entrega maior quantidade de aminoácidos indispensáveis biodisponíveis, favorecendo a síntese proteica muscular e manutenção de massa magra.

As bebidas vegetais à base de amêndoas e aveia exibem um perfil nutricional distinto do leite e do extrato de soja. Embora apresentem teores proteicos menores (≈ 1,2 g e 1,5 g por 200 mL, respectivamente), esses extratos fornecem fibras alimentares e costumam ser fortificados com vitaminas essenciais, como B², B¹² e D.

A presença de fibra dietética, ausente no leite, constitui um diferencial positivo, sobretudo nas bebidas de aveia, mas também nas de soja e amêndoas, favorecendo a saúde digestiva e o trânsito intestinal (CIRILO; OLIVIERI; MARTINS, 2020). Assim, o consumo regular desses produtos pode complementar a ingestão diária de fibras; contudo, indivíduos com alergia a oleaginosas, como as amêndoas, devem evitá-los.

Quando o foco recai sobre micronutrientes críticos, a relevância do leite torna-se evidente. Ensaios de absorção com dupla marca isotópica demonstraram que o cálcio naturalmente presente no leite é absorvido cerca de 25% mais eficientemente do que o mesmo mineral adicionado como fosfato tricálcico às bebidas de soja (PALACIOS et al., 2021). Além disso, análise de 249 rótulos comercializados nos Estados Unidos revelou que apenas 31% das bebidas vegetais oferecem vitamina B¹² em quantidade comparável à do leite e que menos de 5% declaram qualquer adição de iodo (DREWNOWSKI et al., 2021). Dessa forma, mesmo fortificadas, essas bebidas raramente alcançam o perfil intrínseco do leite em cálcio de alta absorção, vitamina B¹² e iodo, micronutrientes essenciais para a saúde óssea, neurológica e tireoidiana, respectivamente.

Em crianças, a substituição completa do leite por bebidas vegetais não fortificadas merece cautela. Revisão sistemática recente apontou ingestão 23% menor de vitamina B¹² entre consumidores regulares dessas bebidas, diferença que se anula quando a bebida de soja é devidamente fortificada (SOCZYNSKA et al., 2024). Logo, recomenda-se acompanhamento profissional ao introduzir tais produtos na dieta infantil.

A prevalência de alergia confirmada por desafio oral é semelhante para proteína do leite e soja (~0,3%), mas chega a 0,5% para amêndoas; estas, além de mais frequentes, tendem a provocar reações anafiláticas graves (SPOLIDORO et al., 2023). Portanto, a escolha de bebidas vegetais deve levar em conta o histórico individual de alergias e não apenas intolerância à lactose, sobretudo quando envolvem oleaginosas.

A importância da biodisponibilidade dos compostos

Do ponto de vista funcional, os extratos vegetais podem oferecer benefícios específicos dependendo da composição da matéria-prima. A presença de compostos bioativos, como isoflavonas na soja ou polifenóis nas amêndoas, confere potencial antioxidante e anti-inflamatório. No entanto, para que esses compostos exerçam efeitos fisiológicos, é necessário que estejam biodisponíveis após o processamento e a digestão. Além disso, a ausência de caseínas e fosfopeptídeos, que no leite atuam como carreadores naturais de minerais, limita a capacidade dos extratos vegetais de promover a mesma eficiência na absorção de cálcio e magnésio, sendo esse um ponto crítico na sua comparação funcional com os lácteos.

É importante ressaltar que a presença de fatores antinutricionais em algumas bebidas vegetais, como fitatos e oxalatos, pode interferir negativamente na absorção de minerais. Além disso, a forma química do cálcio adicionado e a matriz alimentar da bebida influenciam diretamente na sua biodisponibilidade. Portanto, ao considerar substituições do leite por bebidas vegetais, deve-se avaliar não apenas o teor de cálcio declarado, mas também a forma de fortificação e a presença de componentes que possam afetar sua absorção.

A importância do planejamento na formulação das bebidas vegetais

Outro desafio importante está relacionado à estabilidade físico-química dos extratos hidrossolúveis vegetais. A ausência de proteínas estruturais comparáveis às do leite torna esses sistemas coloidais mais suscetíveis à separação macroscópica de fases, sedimentação de partículas e degradação sensorial durante o armazenamento. Por essa razão, é comum a utilização de emulsificantes, estabilizantes e agentes espessantes, o que, por sua vez, pode afastar as bebidas vegetais da tendência de mercado por produtos clean label. 

A adição de açúcares também é uma questão recorrente. Muitas bebidas vegetais disponíveis comercialmente contêm açúcares adicionados para melhorar a aceitação sensorial, o que pode comprometer sua qualidade nutricional, especialmente quando consumidos por populações com risco de doenças metabólicas. Comparativamente, o leite contém lactose, um dissacarídeo naturalmente presente e com menor índice glicêmico, além de atuar favorecendo a absorção de minerais no intestino delgado. Logo, a formulação das bebidas vegetais deve ser cuidadosamente planejada para equilibrar funcionalidade, sabor e saúde.

As bebidas vegetais representam uma categoria de alimentos em constante evolução, cuja qualidade nutricional e funcional depende fortemente da matéria-prima, do processamento aplicado e da formulação final. Quando adequadamente enriquecidos, estabilizados e posicionados de forma realista no contexto alimentar, esses produtos podem contribuir positivamente para a diversidade dietética e atender às demandas de diferentes perfis de consumidores.

Ainda assim, é imprescindível que sua inclusão na dieta seja acompanhada de orientações nutricionais seguras, evitando tanto o consumo indiscriminado quanto a exclusão injustificada de alimentos de elevada densidade nutricional, como o leite.

Impacto ambiental e sustentabilidade

O debate sobre leites e bebidas vegetais não pode limitar-se à composição nutricional. A cadeia alimentar responde por aproximadamente 26% das emissões globais de gases de efeito estufa (GEE) e a produção de laticínios concentra cerca de um terço desse total (POORE; NEMECEK, 2018). Além das emissões, a pecuária leiteira costuma apresentar maior pegada hídrica azul e demanda de solo em regiões já vulneráveis à escassez de água ou à perda de biodiversidade (WILLETT et al., 2019).

Guias dietéticos recentes, como o Canada’s Dietary Guidelines, já recomendam que escolhas alimentares sejam orientadas também por critérios ambientais (HEALTH CANADA, 2020). Por isso, torna-se imperioso uma avaliação holística acerca do impacto ambiental e sustentabilidade juntamente dos pilares nutricional e funcional.

Em termos absolutos, avaliações de ciclo de vida apontam emissões de 1,3 – 2,0 kg CO² / L para o leite, frente a 0,3 – 0,7 kg CO² / L para bebidas de soja, amêndoa ou aveia; o mesmo padrão se repete para uso de água e solo por litro (POORE; NEMECEK, 2018). No entanto, métricas “por litro” penalizam o leite por desconsiderarem sua maior densidade de nutrientes.

Quando a unidade funcional da Avaliação do Ciclo de Vida (ACV) é recalculada para incluir nove nutrientes essenciais, o leite deixa de figurar como pior emissor e passa a ocupar posição intermediária, superando bebidas vegetais de baixo valor nutricional proteico (KOVANEN et al., 2024). Esse contraste mostra como o critério de comparação pode alterar substancialmente a hierarquia de impactos.

A relevância dessa discussão se reflete em iniciativas setoriais: a campanha Pathways to Dairy Net Zero já reúne mais de 40% da produção global de leite comprometida com emissões líquidas zero até 2050 (IDF, 2022). Paralelamente, indústrias de bebidas vegetais investem em cadeias de suprimento regenerativas e certificações de pegada de carbono para diferenciar seus produtos. Avaliar ACVs sob unidades funcionais nutricionalmente ajustadas permite interpretar tais estratégias e orientar políticas públicas, rotulagem ambiental e escolhas de consumo informadas. 

Conclusão

O leite é uma das fontes alimentares mais completas nutricionalmente. Sua composição rica em proteínas de alto valor biológico, cálcio com elevada biodisponibilidade e diversos micronutrientes essenciais contribui para a saúde e o bem-estar em todas as fases da vida. Consumir lácteos no dia a dia é uma maneira eficaz de obter esses nutrientes e favorecer uma alimentação equilibrada.

Embora bebidas vegetais sejam enriquecidas com nutrientes como minerais e vitaminas, elas apresentam proteínas de menor valor nutricional, além de menor biodisponibilidade de cálcio em comparação ao leite. No entanto, suas propriedades, como o maior teor de fibras e menor conteúdo calórico, as tornam adequadas para dietas de emagrecimento e controle do colesterol. 

A escolha entre leite e bebidas vegetais depende das necessidades individuais de saúde, preferências alimentares e objetivos nutricionais. Para aqueles indivíduos que não podem consumir lácteos devido a questões de saúde ou por preferências dietéticas, as bebidas vegetais aparecem como uma alternativa alimentar. Logo, podem ser incluídas como parte de uma dieta equilibrada, desde que suas limitações nutricionais sejam compensadas com ajustes dietéticos adequados. Podem ser úteis para indivíduos com alergia à proteína do leite ou escolhas alimentares específicas, mas não devem ser consideradas substitutos equivalentes ao leite sem uma análise crítica de sua composição e funcionalidade.

Agradecimentos

Os autores agradecem às instituições que contribuíram diretamente para a execução desse trabalho, como a Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) e a Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais - Instituto de Laticínios Cândido Tostes (EPAMIG-ILCT).