Lactose: problema ou modismo?

O leite é um líquido branco, opaco, de odor suave e sabor levemente adocicado, apresentando alto valor nutricional, devido a sua composição de proteínas, gorduras, carboidratos, minerais e vitaminas. (Pereira, 2012; Williams, 2016).

O principal carboidrato do leite é a lactose (Galactose β- 1,4 glucose), um dissacarídeo composto por dois monossacarídeos (glicose e galactose), ligados por um grupo aldeído (C-1) da galactose ao carbono C-4 da glicose, formando a ligação glicosídica (1,4).

Figura 1. Estrutura da lactose.

Fonte: Catalyst University (2019).

A lactose possui dois isômeros: a α-lactose e a β-lactose, as quais se diferem na posição da hidroxila – OH e do hidrogênio – H do grupo redutor da lactose. Essa diferença estrutural é fundamental para o potencial de solubilidade das duas formas isoméricas.

Figura 2. Formas isoméricas da lactose: α-lactose e a β-lactose.

Fonte: Pereira et al. (2012).

Um açúcar encontrado apenas no leite, a lactose caracteriza-se como o carboidrato de menor sensação adocicada (Tabela 1) quando comparada a outros como: glicose, galactose, frutose e sacarose.

No organismo ela é utilizada como fonte de energia para desenvolvimento do SNC – Sistema Nervoso Central, facilitando a absorção de Ca – Cálcio, P – Fósforo e Vitamina D. Além disso, tem papel fundamental para a retenção do cálcio, prevenindo a osteoporose. (Almeida, 2014)

Tabela 1. Poder de dulçor dos diferentes tipos de açúcares.

Fonte: Varzakas et al. (2012).

Para a lactose ser absorvida pelo organismo é necessário ocorrer a hidrólise em galactose e glicose no intestino delgado, pela ação da enzima lactase (β-galactosidase). Entretanto, parte da população pode apresentar dificuldade na digestão desse componente, caracterizando um quadro de intolerância à lactose.

Nesses indivíduos a digestão é dificultada devido à baixa atividade da enzima lactase na mucosa do intestino delgado (Carneiro, 2015). Esses casos requerem uma adaptação da dieta, buscando alimentos com baixo teor de lactose, ou em casos mais críticos a eliminação completa desse item, optando por produtos “zero lactose”.

Há ainda a alternativa da utilização de medicamentos disponíveis no formato “doses da enzima lactase” para serem ingeridos quando há intenção do consumo de lácteos ou outros produtos que contenham lactose.

Figura 3. Processo de ação – hidrólise da lactose via enzima lactase (β-galactosidase).

Fonte: Zanuzzo & Friedrich (2018).

Na tabela 2 apresentam-se os % médios de lactose em alguns produtos lácteos.

Tabela 2. % médio de lactose em produtos lácteos.

Fonte: ABIQ – Associação Brasileira dos Queijos (2022).

Atualmente, a indústria disponibiliza ao consumidor inúmeros produtos na opção “zero lactose” e vale destacar que esses produtos apresentam os mesmos teores de nutrientes (teor calórico, composição de aminoácidos, vitaminas etc.) dos convencionais, exceto pelo teor de lactose (%). 

Durante o processo de produção do leite “zero lactose” é adicionado ao produto a enzima lactase, a qual realiza a “quebra” da molécula de lactose em glicose e galactose. Ou seja, esse processo industrial faz o que o organismo de alguns indivíduos não consegue fazer: a digestão da lactose.

É importante destacar que, durante o processo de produção na indústria, a lactose não é removida do leite e sim “quebrada” em moléculas de mais fácil absorção. Destaca-se ainda, que apesar do processo de deslactosação do leite, ainda é possível que esse apresente até 1% de lactose, conforme os parâmetros máximos estabelecidos pela legislação (< 100mg por 100g/100ml (ANVISA, 2017).

Figura 4. Processo industrial de deslactosação do leite UHT.

Fonte: AMARAL, 2016; FAEDO et al. (2013).

A hidrólise da lactose em glicose + galactose promove uma mudança no aspecto sensorial do leite, caracterizando um sabor mais adocicado para o paladar de alguns consumidores. Outra peculiaridade está relacionada a coloração do leite “zero lactose”.

Se nos recordarmos, logo no início dos leites deslactosados, esses apresentavam coloração mais escura (amarelada/alaranjada/acastanhada), a qual estava relacionada, principalmente, a ocorrência da Reação de Maillard, favorecida pela presença de glicose aliada ao aquecimento necessário para a pasteurização. Atualmente, não se observa esse aspecto na maioria dos produtos (Obón et al., 2000).

Devido às inúmeras pesquisas realizadas na área, foi possível que a indústria avançasse tecnologicamente, aprimorando seus processos produtivos, e consequentemente melhorando a caracterização/qualidade do produto, como: reações de escurecimento/caramelização (Reação de Maillard), desnaturação de proteínas etc.  

Dentre os avanços tecnológicos atingidos, podemos destacar: disponibilidade de enzimas lactases mais específicas e com qualidade superior, maior conhecimento nas concentrações e atividade enzimática, adaptações no processo de pasteurização aliada a ação enzimática, implementação de processos de microfiltração etc.

Vale ressalta que é importante estar atento aos rótulos dos produtos, pois temos produtos com lactose “reduzida” e outros com “zero” lactose. Para os lácteos é obrigatório informar na rotulagem a presença da enzima lactase e consequentemente na tabela de composição nutricional estarão descritos os parâmetros de lactose, glicose e galactose (ANVISA, 2017).

Intolerência à lactose: genética ou adquirida?

Estima-se que 65% da população mundial apresenta sinais ou sintomas de intolerância à lactose, sendo que ela pode decorrer de causas genéticas ou de forma adquirida. Existem relatos de que algumas etnias, devido ao baixo hábito cultural de consumo de lácteos como, os asiáticos, africanos e índios, manifestem a intolerância em maiores proporções, quando comparados aos indivíduos de origem nórdica (VALSECHI, 2001).

Já a intolerância adquirida pode ocorrer de duas formas, a primeira devido ao individuo ter consumido leite na fase jovem, e posteriormente passar muito tempo sem consumir novamente. Com essa falta de ingestão do produto, o organismo passa a considerar desnecessária a produção da enzima necessária para a digestão da lactose. 

A outra possibilidade está relacionada às enfermidades que acometem a mucosa intestinal e comprometem a produção de lactase. Consequentemente, ao ingerir o leite fluido ou derivados com maior teor de lactose, manifestam-se os sintomas de intolerância.

Os sintomas de intolerância relatados são de gases, cólicas e até mesmo diarreias. São provocados devido à fermentação bacteriana no intestino, que origina gases e ácidos orgânicos, como, por exemplo, o ácido lático (VARELLA, 2014).

Figura 5.  Falha da hidrólise da lactose no intestino delgado, devido à deficiência na produção da enzima lactase

Fonte: Calsing (2013).

A figura 5 ilustra a dificuldade do organismo nos indivíduos intolerantes à lactose, e mais uma vez destaca-se a atenção que os intolerantes precisam ter com a ingestão de lactose no dia a dia. Muitos produtos possuem leite ou soro de leite em sua composição, como pães, bolachas, chocolates e outros. Até mesmo na indústria de fármacos utiliza em alguns medicamentos a lactose como veículo. Logo, a atenção deve ser redobrada para evitar qualquer ingestão despercebida.

Uma dica para os intolerantes à lactose está no consumo de alguns tipos de queijos maturados. Logo no início da etapa de coagulação do queijo, 97% da lactose migra para o soro, restando apenas 3% na massa do queijo.

A lactose presente no queijo sofre ação da lactase (enzima produzida por microrganismos) e com o decorrer do tempo de maturação todo o açúcar — lactose vai sendo consumido e se transformando em ácido lático, o qual já não provoca mais desconforto aos indivíduos intolerantes a lactose. A tabela 3 apresenta o % médio de lactose de alguns queijos (ABIQ, 2022).

Tabela 3. % média de lactose em queijos.

Fonte: ABIQ – Associação Brasileira dos Queijos (2022).

Apesar da maior acessibilidade e grande diversidade de produtos lácteos oferecidos ao consumidor, é nítido que manter uma dieta com baixo teor de lactose ou então livre de lactose não é tão simples. Existem muitas restrições além disso, é preciso garantir a qualidade nutricional, evitando deficiências de minerais, vitaminas e outros.

Logo, é de grande valia identificar se realmente a intolerância existe e qual a sua gravidade, pois em muitos casos é possível introduzir alimentos com baixos teores gradualmente. Outro ponto que precisa ser avaliado para que não haja confusão é identificar se o indivíduo apresenta um quadro de intolerância à lactose ou uma alergia a proteína do leite.

Apesar de ambas estarem relacionadas ao leite, são situações completamente diferentes: na primeira, como já mencionamos, existe dificuldade na digestão de um carboidrato do leite, a lactose, devido à baixa ou ausência da produção da enzima lactase; na alergia à proteína do leite, como o próprio nome diz, há uma dificuldade na digestão das proteínas do leite e logo, o uso de produtos “zero lactose” não terá resultado algum.

Nesses casos é preciso buscar alternativas de lácteos produzidos mediante alguns processos específicos como os hidrolisados por exemplo, onde há “quebra” das proteínas do leite em aminoácidos, facilitando a absorção desses componentes.

Referências

ABIQ – Associação Brasileira das Industrias de Queijos. Existe queijo sem lactose? Disponível em: www.abiq.com.br/nutricao_ler.asp?codigo=1990&codigo_categoria=4&codigo_subcategoria=41. Acesso em 22 de Dezembro de 2022.

ALMEIDA, K. N. de. Elaboração de bebida isotônica a partir de permeado de soro com lactose hidrolisada. 2014. 63 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) - Universidade Federal do Tocantins, Palmas, 2014. Disponível em: . Acesso em: 18 out. 2016.

AMARAL, J. L. Produtos “sem lactose”. Tecnologia Láctea. 2016. Disponível em: . Acesso em: 05 jul. 2016.

ANVISA. Agência Nacioonal de Vigilância Sanitária. Resolução da diretoria colegiada- RDC Nº 136, de 08 de fevereiro de 2017. Disponível em:< www.anvisa.gov.br/legis> Acessado em: 22 de dezembro de 2022.

CALSING, Gabriela. Intolerância à lactose, 2013. Disponível em: https://www.salusnutricao.com.br/intolerancia-a-lactose/>. Acesso. Dez. 2022.

CARNEIRO, I. F. C. Desenvolvimento de fi lme proteico reutilizável para hidrólise de lactose em leite. 2015. 11 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia do Leite) - Universidade Norte do Paraná, Unopar, Londrina, 2015. Cap. 2. Disponível em: Acesso em: 21 mar. 2016.

FAEDO et. al. 2013. Obtenção de leite com baixo teor de lactose por processos de separação por membranas associados à hidrolise enzimática. Revista CIATEC – UPF, vol.3 (1), p.44.

LACTASE & the mechanism of lactose intolerance.  [S. l.: s. n.], 2019. 1 vídeo (7 min). Publicado pelo canal Catalyst University. Disponível em: <https://www.youtube.com/watch?v=CXqXr6xK1xA>. Acesso em: 03 de maio de 2022.

OBÓN, J.M.; CASTELLAR, M.R.; IBORRA, J.L.; MANJÓN, A. Beta-Galactosidase Immobilization for Milk Lactose Hydrolysis: A Simple Experimental and Modelling Study of Batch and Continuous Reactors. Biochemical Education, v. 28, n. 3, p.164–168. 2000.

PEREIRA, M. C. S. et al. Lácteos com baixo teor de lactose: uma necessidade para portadores de má digestão da lactose e um nicho de mercado. Rev. Inst. Lactic “Cândido Tostes”, Minas Gerais, n. 389, p. 57-65, dez. 2012. Disponível em: . Acesso em: 21 mar. 2016.

VALSECHI, O. A. O leite e seus derivados. 2001. Disponível em: Acesso em: 22 maio 2016.

VARELLA, D. Intolerância à lactose. 2014. Disponível em: Acesso em: 23 out. 2016.

Varzakas, T., Labropoulos, A., & Anestis, S. (Eds.). (2012). Sweeteners: nutritional aspects, applications, and production technology. CRC press.

Zanuzzo, M.; Friedrich, M. T. (2018) Seminário sobre Universidade e Formação Científica. Vol. 3. Passo Fundo, 2018.

WILLIAMS, M. Alimentos: um guia completo para profissionais. 10. ed. Barueri-SP: Manole, 2016. 251 p.