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Leite vs. Bebidas Vegetais: qual é o melhor?

POR NAYARA MATIKO REIS MIYASHITA

E ANA CLARISSA DOS SANTOS PIRES

THERMA/UFV

EM 24/05/2021

12 MIN DE LEITURA

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O leite é um alimento essencial na primeira fase da vida de mamíferos, além de ser reconhecido como extremamente nutritivo para crianças e adultos. Entretanto, seu consumo vem caindo em alguns países devido à mudança na composição demográfica do país (geralmente consome-se mais leite na infância);  à mudança de geração (diferentes gerações podem ter desenvolvido hábitos diferentes ao longo da vida) e à inserção de outras bebidas no mercado (água engarrafada, refrigerantes, e outras bebidas prontas para o consumo fora de casa, como as bebidas vegetais). Um estudo de 2020, mostrou que nos EUA, por exemplo, as bebidas vegetais estão afetando a compra de leite pelas famílias (STEWART et al., 2020).

As bebidas à base de vegetais tiveram sua popularidade expandida devido a vários fatores, incluindo níveis crescentes de intolerância à lactose, diferentes tipos de dieta, desejo por um estilo de vida saudável, preocupação com o bem-estar animal e preocupações ambientais (SCHIANO et al., 2020).

Popularmente, é utilizado o termo “leite de (nome do vegetal)” para nomear estas bebidas, que podem se parecer fisicamente com o leite. Neste artigo, vamos conhecer mais sobre o valor nutricional das bebidas de origem vegetal e do leite, fornecendo as informações necessárias para o consumidor escolher qual seria mais apropriada para cada momento da sua dieta.

 

O que é o leite?

De acordo com o decreto nº 9.013, de 29 de março de 2017, atualizado pelo decreto nº 10.468, de 18 de agosto de 2020, entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 2020).

 

O que são as bebidas vegetais?

Conforme o decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009, refresco ou bebida de fruta ou de vegetal é a bebida não fermentada, obtida pela diluição, em água potável, do suco de fruta, polpa ou extrato vegetal de sua origem, com ou sem adição de açúcares (BRASIL, 2009).

 

Quais são as principais diferenças entre e o leite e as bebidas vegetais?

Como principal diferença entre o leite e as bebidas de origem vegetal, nota-se que “leite” é um derivado de mamíferos (vacas, ovelhas, cabras, entre outros) e as bebidas vegetais são extratos solúveis em água de leguminosas, sementes oleaginosas, cereais ou pseudocereais que se assemelham ao leite bovino na aparência (exemplos: soja, arroz, aveia, amêndoa, coco, avelã, nozes, castanha de caju, entre outros).

Assim, leite e as bebidas vegetais pertencem a grupos distintos de alimentos: vegetal ou animal, como pode ser observado nas definições acima. Isto implica composições totalmente distintas, de macronutrientes (carboidratos, proteínas e gorduras), micronutrientes (minerais e vitaminas) e moléculas com propriedades funcionais (compostos bioativos, fibras), com suas características bioquímicas próprias, sendo influenciadas pela origem, processamento e fortificação.

A quantidade de calorias do leite bovino varia consideravelmente com o seu teor de gordura. O leite desnatado, por exemplo, contém cerca de 34 kcal/100 mL, enquanto o leite integral (3,3% gordura) apresenta, aproximadamente, 61 kcal/100 mL.

Como existem bebidas de diversos extratos vegetais, há uma ampla faixa de conteúdo energético para este tipo de bebida, em função de suas diversas formulações, que podem ser adicionadas ou não de açúcar e adoçantes, e conter diferentes concentrações de extrato vegetal.

Por exemplo, bebidas à base de amêndoas do mercado norte americano, apresentaram uma faixa energética de 12 a 25 kcal/100 mL, bebidas à base de castanha de caju, exibiram um conteúdo energético de 25 a 79 kcal/100 mL, o conteúdo energético de bebidas de coco variou de 50 a 92 kcal /100 mL, e de bebidas de soja variou de 33 a 58 kcal/100 mL (CHALUPA-KREBZDAK; LONG; BOHRER, 2018).

A adição de outros ingredientes como açúcar, óleo e aromatizantes é feita as bebidas vegetais com o objetivo de torná-las mais palatáveis e aceitáveis para os consumidores. Esta adição de carboidratos e açúcares a essas bebidas leva a uma proporção maior de energia, o que eleva relativamente o índice glicêmico (IG) destes produtos.

A pesquisa de Jeske et al. (2017) relatou que o conteúdo de energia e o IG das bebidas de origem vegetal são maiores do que de leite bovino, com o IG  do leite 46,93 e o das bebidas vegetais variando de 47,53 a 99,96.

O teor de proteínas das bebidas de origem vegetal é geralmente menor que o teor de proteínas do leite, sendo que o leite apresenta de 3,15 a 3,37 g de proteína /100 mL enquanto as bebidas vegetais disponíveis no mercado apresentam grande variação, dependendo da matéria-prima (entre 0,28 e 3,16 g de proteínas por 100 mL de bebida).

Entre as bebidas de origem vegetal, as que apresentam teor de proteína mais elevado são à base de soja (2,50 a 3,16 g/100 mL). As bebidas à base de castanha de caju, coco e amêndoa apresentam concentrações intermediárias de proteínas: 0,42 a 2,20 g/100 mL, 0,59 a 2,00 g/100 mL e 0,42 a 2,20 g/100 mL, respectivamente. Por fim, a bebida à base de arroz apresenta o menor teor proteico (0,28 g/100 mL)

Tão importante quanto a quantidade, é a qualidade de proteínas das diferentes fontes. As proteínas são macromoléculas orgânicas, formadas pela sequência de vários aminoácidos e sua qualidade pode ser expressa em função do escore de aminoácidos corrigido para digestibilidade da proteína (PDCAAS), que consiste em uma pontuação baseada na digestibilidade da proteína e em sua composição.

O estudo de Chalupa-Krebzdak et al. (2018) comparou diversas bebidas de origem vegetal com o leite, em relação ao conteúdo proteico. Os PDCAAS mostram que as proteínas do leite estudadas (proteínas do soro, concentrado proteico de soro, concentrado de proteínas do leite, leite desnatado em e caseína) são fontes superiores de proteína a qualquer uma das proteínas vegetais examinadas (proteína de ervilha, soja, de arroz e de trigo).

Os aminoácidos essenciais são aqueles que o corpo não é capaz de sintetizar e devem ser ingeridos na dieta, já o aminoácido limitante da dieta é aquele aminoácido essencial cuja quantidade no alimento é baixa ou inexistente.

O leite é considerado uma boa fonte de todos os aminoácidos essenciais, por outro lado, as bebidas de origem vegetal apresentam limitações na composição de aminoácidos essenciais como, por exemplo, metionina e cisteína são aminoácidos limitantes em ervilhas, amêndoas e proteína texturizada de soja, a lisina em proteína de arroz e metionina, cisteína e lisina em isolado de proteína de soja.

Esta sobreposição em aminoácidos limitantes significa que mesmo quando uma mistura de várias farinhas e proteínas de origem vegetal é usada, as bebidas de origem vegetal são susceptíveis a ter um baixo PDCAAS devido ao conteúdo de aminoácidos limitantes de metionina, cisteína e/ou lisina.

Os lipídeos desempenham um papel vital para garantir a ingestão adequada de energia, de ácidos graxos essenciais e de vitaminas lipossolúveis. Como exemplo de lipídeos podem-se citar os ácidos graxos, fosfolipídeos e colesterol. Os 6 g/200 mL de leite bovino (3,2% de gordura), são constituídos por 3,8 g de gordura saturada e 2,2 g de gordura insaturada.

A composição de ácidos graxos, bem como, o teor de gordura total de bebidas de origem vegetal varia muito, mesmo entre produtos da mesma fonte vegetal. Geralmente, estas bebidas têm menos gorduras saturadas e mais gorduras mono e poliinsaturadas, o que é compreensível já que a maioria das fontes vegetais (incluindo óleo de soja, castanhas, amêndoas) normalmente contém altos níveis de ácidos graxos poliinsaturados.

A exceção estaria nas bebidas à base de coco, que contêm proporções maiores de gordura saturada quando comparadas ao leite bovino e às outras bebidas vegetais, em função do seu perfil lipídico (DORNBOS; MULLEN, 1992; TANSAKUL; CHAISAWANG, 2006).

De acordo com o estudo de Astolfi et al. (2020), apenas os leites de vaca e cabra do mercado italiano foram fontes importantes de todos os principais elementos minerais como cálcio, potássio, magnésio, sódio e fósforo e alguns elementos minoritários como selênio e zinco.

Por outro lado, a bebida de soja continha quantidades significativas de cobre e ferro e a bebida de coco continha cromo e enxofre, sendo o cálcio adicionado à maioria das marcas de bebidas de origem vegetal para equivaler os níveis presentes no leite.

A quantidade de nutrientes absorvida e metabolizada pelo organismo é aquela que está biodisponível. Apesar da biodisponibilidade do cálcio em bebidas vegetais ser equivalente à do leite, o cálcio que está naturalmente associado às caseínas (no interior das micelas de caseína) no leite tem vantagens particulares quando comparado com a fortificação de cálcio feita nas bebidas vegetais.

As caseínas estabilizam o fosfato de cálcio no leite, diferentemente do que ocorre nas bebidas de origem vegetal que sofrem com a precipitação de minerais, e, portanto, a disponibilidade e, consequente, absorção dos minerais fica dependente da agitação e forma de consumo do produto (CHALUPA-KREBZDAK; LONG; BOHRER, 2018).

Existem componentes presentes nas plantas que afetam a absorção de nutrientes e merecem atenção. O ácido fítico está presente em muitos cereais e leguminosas e é descrito como um fator antinutricional devido à sua capacidade de ligar-se a minerais e oligoelementos (incluindo cálcio, zinco, ferro, magnésio e cobre) para criar complexos insolúveis desses minerais que inibem sua absorção no intestino (DENDOUGUI; SCHWEDT, 2004).

Além do ácido fítico, soja, amêndoas, castanha de caju e outras nozes são conhecidas por conterem concentrações significativas de oxalato, que não apenas inibe a absorção de cálcio, mas também atua como um componente na formação de cálculos renais de cálcio, quando consumidos em grande quantidade (AL-WAHSH et al., 2005; RITTER; SAVAGE, 2007).

As lectinas também são fatores antinutricionais presentes na soja, amendoim e outros feijões e mostraram inibir significativamente a absorção de glicose no intestino, afetando a ingestão calórica total (SANTIAGO; LEVY-BENSHIMOL; CARMONA, 1993).

 

Apesar dos compostos antinutricionais, existem também moléculas que trazem benefícios à saúde que estão presentes no leite e/ou nas bebidas de origem vegetal. A fibra solúvel, presente na bebida à base de aveia, na forma de beta-glucanos, reduz o colesterol LDL quando consumida a partir de 2,9 g/dia.

Além disso, as bebidas à base de coco contêm triglicerídeos de cadeia média (MCT) que têm potenciais efeitos benéficos no colesterol HDL e LDL, massa corporal, circunferência da cintura, sensibilidade à insulina, gasto de energia e adiposidade geral.

O leite contém ácidos graxos ômega-3 essenciais, como EPA (ácido graxo eicosapentaenoico), DHA (ácido graxo docosahexaenoico) e CLA (ácido linolênico conjugado). Estudos relatam que a presença de CLA está associada à prevenção de câncer e redução do conteúdo de gordura no corpo (CHALUPA-KREBZDAK; LONG; BOHRER, 2018; PATIÑO PARDO; ALTAHONA; PÉREZ PALENCIA, 2013) .

O leite é fonte de vitaminas A e D, possui β-caroteno (especialmente o leite bovino), porém contém baixo teor de vitamina E, enquanto a bebida de amêndoa contém vitamina E em maior quantidade, equivalente a 43% da necessidade diária humana (BRODZIAK et al., 2020; CHALUPA-KREBZDAK; LONG; BOHRER, 2018).

As nozes e os cereais têm alta capacidade antioxidante, devido às altas concentrações de compostos fenólicos bioativos. Entretanto o produto final das bebidas à base destas fontes tem menor poder antioxidante do que as matérias-primas devido às etapas de processamento e às baixas quantidades de fenólicos hidrofílicos, assim a maioria dos compostos bioativos permanece nos produtos residuais (AYDAR; TUTUNCU; OZCELIK, 2020).

Apresentamos as diferenças nutricionais fundamentais em termos de macro e micronutrientes, além de alguns dos diversos benefícios potenciais do leite e de diversas bebidas de origem vegetal. Após conhecê-los e, baseado na sua dieta, você já pode escolher conscientemente, qual o melhor momento de apreciar e extrair os benefícios nutricionais e sensoriais de cada uma.

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Referências

AL-WAHSH, I. A. et al. Oxalate and Phytate of Soy Foods. Journal of Agricultural and Food Chemistry, v. 53, n. 14, p. 5670–5674, jul. 2005.

ASTOLFI, M. L. et al. Comparative elemental analysis of dairy milk and plant-based milk alternatives. Food Control, v. 116, n. April, 2020.

AYDAR, E. F.; TUTUNCU, S.; OZCELIK, B. Plant-based milk substitutes: Bioactive compounds, conventional and novel processes, bioavailability studies, and health effectsJournal of Functional Foods, 2020.

BRASIL. DECRETO Nº 6.871, DE 4 DE JUNHO DE 2009. Aprova  a padronização, a classificação, o registro, a inspeção e a fiscalização da produção e do comércio de bebidas. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, p.13, 21/09/2002. Seção 1.

BRASIL. DECRETO Nº 10.468, DE 18 DE AGOSTO DE 2020. Dispõe sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, p.5, 19/08/2020. Seção 1.

BRODZIAK, A. et al. Differences in Bioactive Protein and Vitamin Status of Milk Obtained from Polish Local Breeds of Cows. Annals of Animal Science, v. 20, n. 1, p. 287–298, 2020.

CHALUPA-KREBZDAK, S.; LONG, C. J.; BOHRER, B. M. Nutrient density and nutritional value of milk and plant-based milk alternatives. International Dairy Journal, v. 87, p. 84–92, 2018.

DENDOUGUI, F.; SCHWEDT, G. In vitro analysis of binding capacities of calcium to phytic acid in different food samples. European Food Research and Technology, v. 219, n. 4, 27 set. 2004.

DORNBOS, D. L.; MULLEN, R. E. Soybean seed protein and oil contents and fatty acid composition adjustments by drought and temperature. Journal of the American Oil Chemists Society, v. 69, n. 3, p. 228–231, mar. 1992.

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SANTIAGO, J.; LEVY-BENSHIMOL, A.; CARMONA, A. Effect of Phaseolus vulgaris lectins on glucose absorption, transport, and metabolism in rat everted intestinal sacs. The Journal of Nutritional Biochemistry, v. 4, n. 7, p. 426–430, jul. 1993.

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TANSAKUL, A.; CHAISAWANG, P. Thermophysical properties of coconut milk. Journal of Food Engineering, v. 73, n. 3, p. 276–280, abr. 2006.

NAYARA MATIKO REIS MIYASHITA

Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e doutoranda do Laboratório de Termodinâmica Molecular Aplicada (THERMA-UFV)

ANA CLARISSA DOS SANTOS PIRES

Profa. Dra. Ana Clarissa dos Santos Pires, Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Termodinâmica Molecular Aplicada (THERMA-UFV)

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