Crioscopia do leite: para que serve e o que ela indica?

A crioscopia determina a temperatura de congelamento do leite e pode sofrer alterações por diversos fatores, sendo uma análise indicativa de fraude por adição de água. 

Antes de o leite ser recepcionado na indústria, laboratoristas realizam diversas análises para verificar sua integridade e composição. A identidade e características aceitáveis tanto do leite cru refrigerado como no pasteurizado é descrito pela atualização da Instrução Normativa (IN) mais recente, sendo ela IN n.º 76, de 26 de novembro de 2018, através dos teores mínimos aceitáveis.

Essas propriedades têm por objetivo avaliar a qualidade e composição do leite para o processamento na indústria, além de ser um indicativo da nutrição do rebanho (Aquino et al., 2007).

Dentre as análises realizadas, podemos citar a conferência da composição do leite (gordura, proteína, sólidos totais e sólidos não-gordurosos), estabilidade ao alizarol, acidez, densidade e a crioscopia, também chamada de índice crioscópico.

A crioscopia determina a temperatura de congelamento do leite (Santos e Fonseca, 2020), ou seja, a quantidade de água presente no mesmo. O padrão desejado é entre -0,530ºH e -0,555ºH (ou -0,512°C e -0,536°C).

Mas, quanto mais próximo de zero for o resultado, maior o indício de quantidade de água presente no mesmo, podendo ser um indicativo de fraude, como a adição de água no leite. Isso pode ser entendido de forma simples: a água congela em 0°C, mas o leite congela em uma temperatura menor devido aos seus componentes, principalmente lactose e sais minerais.

Portanto, se for adicionado água no leite haverá um aumento da sua temperatura de congelamento. Assim, quanto mais próximo de 0 °C, maior o indício de fraudes por adição de água no leite. Mesmo que o acréscimo de água no leite seja a fraude mais fácil de ser realizada, ela também é facilmente identificada pelas análises.

Porém, esse não é o único motivo que leva a alterações no índice crioscópico do leite, a influência da osmolaridade e a concentração de solutos também afetam a crioscopia do leite. Fatores relacionados a vaca lactante também podem provocar mudanças neste parâmetro, como o estágio de lactação e a raça do animal, assim como a alimentação dos animais, o clima e as estações do ano (Santos e Fonseca, 2020).

A composição do leite também altera a crioscopia, sendo os maiores contribuintes para o aumento do índice crioscópico a lactose, cloro e minerais (Ca, K, Mg), (Fonseca e Santos, 2020). A crioscopia, juntamente com a acidez, densidade e o pH do leite, sofrem influência da gordura, proteína e a água, na qual ambas são influenciadas pela nutrição (Aquino et al., 2007).

É interessante ressaltar que, raças especializadas para a produção de leite tendem a produzir um volume maior, porém como menos sólidos, como a proteína, tornando um leite mais “aguado” o que confere a uma crioscopia mais alta.

Figura 1. Crioscopia do leite de acordo com o volume de leite mensal, durante o período de outubro de 2009 a setembro de 2010, produzido por um grupo de produtores do oeste do Paraná.

Fonte: Taffarel et al., 2015.

É possível observar uma redução no índice crioscópico nos meses de inverno, período no qual há maior oferta de forragem e consequentemente maior produção de leite (<15000 litros), como ilustrado na figura acima.

No verão, observa-se um aumento na crioscopia do leite (a escala está mais próxima de zero). Isso pode ocorrer em virtude das altas temperaturas, onde em condições estressantes os animais deixam de comer (ingestão de matéria seca) e as vacas tendem a beber mais água na tentativa de dissipar o calor.

Nesse ponto já encontramos um fator de extrema importância: sombra aos animais! Esse mesmo período também coincide a menor oferta e qualidade bromatológica das forrageiras para a alimentação animal, levando a um desequilíbrio nutritivo da dieta (ingestão, digestibilidade e otimização da utilização dos nutrientes).

Com isso, tem-se uma menor ingestão de proteína, e consequentemente há menos deste nutriente chegando a glândula mamária, ocasionando uma redução dos sólidos do leite e o aumento da crioscopia.

Procedimentos em casos de crioscopia alta (maior ou igual a -0,530)

• Identificar as vacas com dias em lactação (DEL) avançado e realizar a secagem;

• Identificar falhas na nutrição, e aumentar a frequência de fornecimento da alimentação, como, por exemplo, realizar uma terceira refeição em função de uma acidose ruminal — talvez a utilização de tamponantes na dieta também seja interessante;

• Verificar a relação volumoso: concentrado da dieta, ajustando os carboidratos não fibrosos (CNF) e a fibra efetiva, para estimular a ruminação;

• Acessibilidade a água;

• Fornecimento de sombras para reduzir o estresse térmico, ou até mesmo a inclusão de aspersores e ventiladores.

A questão da alimentação animal sobre o índice crioscópico ainda é bem contraditório, mais especificamente quanto as dietas à base de grãos e de forragens, mas acredita-se que animais que recebem na sua alimentação grãos e ração com baixo teor de carboidratos tendem a ter crioscopia alta.

Adicionalmente, a crioscopia também sofre influência do clima e da época do ano. Através da alteração na disponibilidade de forrageiras, bem como seu desenvolvimento vegetativo, reduzindo a concentração de energia da dieta, e consequentemente a lactose do leite.

A relação entre a crioscopia e a acidez titulável do leite é inversamente proporcional, em alguns períodos, como os chuvosos (Fonseca et al., 1995). Alterações na concentração de sais ocorre quando o leite acidifica, em virtude da passagem do cálcio e do fósforo para a fase solúvel, reduzindo a crioscopia do leite (Santos e Fonseca, 2020).

As possíveis causas são diversas, mas devemos lembrar que os problemas sempre têm uma origem, podendo até ser secundárias, mas quando se manifesta no rebanho é porque o animal já atingiu seu limite e não conseguiu reverter este quadro.

Por isso, o produtor de leite deve ter um acompanhamento técnico de qualidade, tanto veterinários como zootecnistas, para auxiliar na tomada de decisão, principalmente referente a alimentação do rebanho, ponto este crucial na produção animal.

Sabemos também que devemos prezar pelo máximo conforto dos animais, oferecendo o que aquela velha frase diz: “sombra e água fresca”, além de uma alimentação adequada de modo a atender as exigências do animal, conforme a sua categoria.

De forma geral, quando for verificado a não-conformidade do leite do tanque diante à análise de crioscopia, sugere-se realizar a análise individual por vaca, para então verificar qual animal está apresentando alterações.

Referências

OLIVEIRA, L. R. et al. Sazonalidade e rotas de coleta influenciam a ocorrência de leite instável não ácido, a densidade e a crioscopia do leite fornecido a um laticínio no Norte de Minas Gerais. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia, v. 72, n. 4, p. 1522-1534, 2020.

SANTOS, M. V.; FONSECA, L. F. L. Controle de mastite e qualidade do leite–Desafios e soluções. Pirassununga-SP: Edição dos autores, 2019.

AQUINO, Adriana Augusto et al. Efeito de níveis crescentes de ureia na dieta de vacas em lactação sobre a produção e a composição físico-química do leite. Revista Brasileira de Zootecnia, v. 36, n. 4, p. 881-887, 2007.

FONSECA, L.M.; RODRIGUES, R.; SOUZA, M.R. Índice crioscópico do leite. Cad. Tec. Esc. Vet. UFMG, n.13, p.73-83, 1995.

TAFFAREL, Loreno Egidio et al. Variação da composição e qualidade do leite em função do volume de produção, período do ano e sistemas de ordenha e de resfriamento. Semina: Ciências Agrárias, v. 36, n. 1, p. 2287-2299, 2015.

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