FAZER LOGIN COM O FACEBOOK ESQUECI MINHA SENHA SOU UM NOVO USUÁRIO

Fatores que podem alterar a crioscopia do leite

POR MARCOS VEIGA SANTOS

E MARCOS ANDRÉ ARCARI

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 05/05/2012

40
1
Fatores que podem alterar a crioscopia do leite

Marcos André Arcari* e Marcos Veiga dos Santos

O índice crioscópico ou ponto de congelamento é definido como a temperatura de congelamento do leite, foi criado por Julius Hortvet (1920) para detectar fraudes causadas por adição de água ao leite. Embora a crioscopia seja uma das características mais estáveis do leite, pode apresentar variação. A legislação brasileira estabelece como índice crioscópico máximo do leite -0,512°C (ou -0,530°H), ou seja, valores mais próximos de zero (ponto de congelamento da água), são indicativos de adulteração do leite por adição de água.

Apesar da ocorrência de tentativas de fraude por alguns produtores, o índice crioscópico pode apresentar variações em faixas fora dos padrões aceitáveis pela legislação sem que tenha ocorrido fraude por adição de água. Estas variações também podem ser causadas por fatores tais como raça, qualidade da dieta, manejo de bebedouro, estágio de lactação, composição do leite, estação do ano e região geográfica.

O fator raça é responsável por diferenças acentuadas tanto na produção quanto na composição do leite. Os resultados de estudos que avaliaram a raça dos animais indicam que ocorre variação significativa sobre o índice crioscópico. Raças com menores produções de sólidos totais no leite proporcionaram menores valores para ponto de congelamento, ou seja, menos negativos. Isto indica que em rebanhos formados por raças que produzam menores teores de sólidos no leite tem mais elevadas as chances de que os valores do índice crioscópico aumentam, o que pode ser interpretado equivocadamente como fraude por adição de água em algumas situações. Diferenças raciais entre rebanhos devem ser levadas em consideração para uma análise mais correta dos valores de crioscopia.

A idade e o estágio de lactação dos animais é outro fator que exerce influência sobre a composição do leite produzido. Desta forma, deve-se considerar a idade e o estágio de lactação, pois o ponto de congelamento sofre flutuação para os animais de diferentes idades. Na tabela 1 são apresentados resultados de produção, composição e ponto de congelamento em função do estágio de lactação. Estes resultados indicam que avanço dos dias em lactação tem influência sobre o ponto de congelamento. Valores mais elevados do ponto de congelamento podem ser observados para os animais com menos de 100 dias em lactação comparadas com aquelas que ultrapassaram esse período. Também é possível observar que a depressão no ponto de congelamento (afastamento dos valores de 0ºC) apresentam-se de forma concomitante com a elevação dos teores de proteína, gordura e sólidos totais, reforçando o fato de que animais ou rebanho produtores de maiores teores de sólidos ou ainda que sejam compostos em grande parte por animais fim de lactação (característica de rebanhos com reprodução estacional) são menos propensos a produzirem leite que apresente valores para ponto de congelamento semelhantes aqueles encontrados em situações de fraude por adição de água.

Tabela 1 Produção, composição e ponto de congelamento do leite em relação ao estágio de lactação.



O conceito de análise da composição do leite para monitoramento da dinâmica de aproveitamento da dieta pelo animal tem sido cada vez mais difundido e usado por nutricionistas. O teor de ureia no leite é usado para avaliar a adequação da nutrição proteica da dieta de vacas leiteiras. Já o teor de proteína do leite fornece informações sobre o aproveitamento da fração energética da dieta consumida pelo animal. Deste modo valores de ureia e proteína no leite podem ser usados para verificar a adequação das dietas. Os teores de proteína e ureia do leite (figura 1) foram usados para classificar animais dentro de grupos, e deste modo, é possível observar que os animais com níveis de uréia no leite acima de 300 mg/L apresentaram redução do ponto de congelamento.




Figura 1. Depressão no ponto de congelamento em relação ao nível de ureia e proteína do leite.(Fonte: Matysek et al 2011.)

Os resultados dos estudos indicam que a média da depressão do ponto de congelamento é menor para os animais do grupo onde o teor de proteína do leite >3,5%, independente do nível de uréia, ou acima de 270 mg/L de uréia independente do nível de proteína, quando comparados com animais controle, ou seja, teor de ureia entre 150 e 270mg/L e teor de proteína entre 3,1 e 3,5%.

Alguns estudos demonstraram que a redução na eficiência do uso da proteína dietética resultou em diminuição do ponto de congelamento. Sendo assim o inadequado aproveitamento das frações proteicas (elevando os níveis de uréia no leite) e energéticas (diminuindo os teores de proteína láctea) da dieta dos animais pode influenciar diminuindo os valores do ponto de congelamento do leite.

A composição da ração e a acesso a água também são fatores que podem influenciar o ponto de congelamento do leite. O leite de animais alimentados com dietas de baixa qualidade podem apresentar valores de ponto de congelamento de até -0,480ºC, o que para a indústria provavelmente seria interpretado como um quadro de aguagem no leite. Quando os animais tem acesso restrito à água o ponto de congelamento diminui, reestabelecendo os valores da normalidade após 3 a 4 dias quando os animais voltaram a ter acesso irrestrito a água. Outro fator relacionado ao manejo do fornecimento de água aos animais está relacionado a animais que tem acesso limitado à água, e tem a possibilidade de matar a sede no momento imediatamente anterior a ordenha, como é o caso de animais que ficam presos a noite ou para a alimentação antes da ordenha. Este manejo pode provocar elevadas ingestões de água, o que pode resultar em marcada diminuição da pressão osmótica do sangue e consequentemente aumento na pressão osmótica do leite, resultando em elevação do volume de água que passa do sangue para o leite, o que consequentemente provoca elevação do índice crioscópico de forma semelhante a quando agua é adicionada no leite.

Como conclusão, podemos considerar o efeito da raça, teor de sólidos e estágio de lactação sobre o ponto de congelamento. Adicionalmente, é possível verificar que a elevação nos níveis de ureia no leite (> 300mg/L) e da concentração de proteína láctea diminui ponto de congelamento do leite. Os resultados dos estudos demonstram que o índice crioscópico pode indicar a ocorrência de aguagem no leite, realizada por alguns produtores com intuito de fraudar o volume de leite entregue a indústria. No entanto antes de inferir sobre um diagnóstico de fraude, alguns fatores ligados à raça, teor de sólidos do leite, teor de proteína no leite, estágio de lactação (numero de vacas em inicio de lactação no rebanho), manejo de bebedouros, qualidade da dieta e níveis de ureia no leite devem ser levados em conta, para que os reais motivos que possam estar afetando o ponto de congelamento sejam elucidados.

Fonte: Matysek, Monika, Kedzierska; Litwinczuk, Zygmunt; Florek, Mariusz; Barlowka, Joanna. The effects of breed and other factors on the composition and freezing point of cow’s milk in Poland. International Journal of Dairy Technology. August 2011.

*Marcos Arcari é médico veterinário e mestrando do Programa de Pós-Graduação em Nutrição e Produção Animal da FMVZ-USP (http://www2.fmvz.usp.br/nutricaoanimal/)
 

MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

40

DEIXE SUA OPINIÃO SOBRE ESSE ARTIGO! SEGUIR COMENTÁRIOS

5000 caracteres restantes
ANEXAR IMAGEM
ANEXAR IMAGEM

Selecione a imagem

INSERIR VÍDEO
INSERIR VÍDEO

Copie o endereço (URL) do vídeo, direto da barra de endereços de seu navegador, e cole-a abaixo:

Todos os comentários são moderados pela equipe MilkPoint, e as opiniões aqui expressas são de responsabilidade exclusiva dos leitores. Contamos com sua colaboração. Obrigado.

SEU COMENTÁRIO FOI ENVIADO COM SUCESSO!

Você pode fazer mais comentários se desejar. Eles serão publicados após a analise da nossa equipe.

MARIO TINOCO CORREIA

NATAL - RIO GRANDE DO NORTE - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 27/10/2017

Gostaria de saber se existe uma alguma tabela para correção da medida de volume do elite no resfriador através da régua graduada. O volume do leite medido no resfriador sofre muita influência devido a temperatura ? qual a constante de dilatação do leite a uma temperatura de 05 Graus centígrados?
SUELLEN

ABEL FIGUEIREDO - PARÁ - ESTUDANTE

EM 09/03/2017

Em questão do sal e o açúcar adultera a crioscópia ou é só mito?
SUELLEN

ABEL FIGUEIREDO - PARÁ - ESTUDANTE

EM 09/03/2017

Boa tarde!
gostaria de receber mais informações sobre esse tema. Poderia me passar o seu endereço eletrônico?
suellenmendes.skmc@gmail.com
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 09/03/2017

Prezado Sérgio, o congelamento do leite altera as características do glóbulo de gordura, o que tem efeitos negativos sobre a qualidade do queijo.

Atenciosamente, Marcos Veiga
SÉRGIO SANCHES

FEIRA DE SANTANA - BAHIA - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 09/03/2017

Olá Marcos.

Há algum problema em fazer queijo com leite congelado?
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 09/03/2017

Obrigado pelo comentário, Fernando
FERNANDO MELGAÇO

GOIÂNIA - GOIÁS - MÍDIA ESPECIALIZADA/IMPRENSA

EM 09/03/2017

Caro colega Marcos Veiga,
Sou Veterinário, hoje Auditor Fiscal Federal Agropecuário, aposentado.
Em um trabalho de pesquisa que fizemos na Bacia Leiteira de Goiânia, eu e mais alguns professores da UFG, do qual publicamos um livro intitulado "Qualidades do Leite do Centro - Oeste Brasileiro".
Os resultados da Depressão do Ponto de Congelamento das amostra cloreto positivo não sofreu alteração significativa. Este fato se explica, porque enquanto o teor de cloreto sobe o de lactose cai, no sentido de manter a pressão osmótica normal.
Atenciosamente,
Ferando Melgaço.
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 22/02/2017

mveiga@usp.br
MÁRCIA MARIA OZIEMBLOWSKI

ERECHIM - RIO GRANDE DO SUL - ESTUDANTE

EM 22/02/2017

Olá professor Marcos, gostaria de mais informações sobre o assunto. Poderia me passar seu endereço eletrônico?
Desde já obrigada.
mrciaozi@yahoo.com.br
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 15/04/2016

Prezado Vicente, entre as várias possíveis causas de alteração da composição do leite que podem ter como consequência a redução do rendimento de fabricação de queijo está a adição de água no leite (outras seriam variação sazonal, mastite, desnate).

Para identificar este tipo de fraude é necessário o uso de uma análise, que se chama crioscopia (ponto de congelamento do leite), que identifica com alta precisão a adição de água no leite.

Atenciosamente, Marcos Veiga
VICENTE MARCELO DA SILVA OLIVEIRA

BAURU - SÃO PAULO

EM 15/04/2016

A dois anos produzo queijo fresco e sempre utilizei em média 10 litros de leite para 01 kilo de massa dessorada.
Porem a alguns dias o volume de massa não passa de 700 gramas, ... será que o fornecedor está adicionando agua ao leite?... é normal variar nesta proporção?..
obrigada e abraços.
Vicente
FERNANDO MELGAÇO

GOIÂNIA - GOIÁS - MÍDIA ESPECIALIZADA/IMPRENSA

EM 13/10/2015

Caro Paulo Enrique,
Em nossa pesquisa realizada na Bacia Leiteira de Goiânia e outros municípios goianos, concluímos que 80 % das amostras colhidas em latões de 50 litros a nível de fazendas, encontram-se no intervalo de variação entre -0,530 e -0,554 graus Hortvet.
A DPC (crioscopia) média de 1500 latões foi de -0,544 graus Hortvet.
Faz-se necessário saber qual a DPC média da bacia leiteira ou região para se ter uma melhor ideia de fraudes.
Se o leite de um determinado produtor apresentar índices criocópicos maior que -0,530 ou menor que -0,554 graus Hortvet, o melhor a fazer é deslocar-se até sua propriedade, colher amostras de leite autêntico - mantendo as amostras em gelo, numa caixa de isopor- e fazer a criospopia num aparelho eletrônico bem calibrado e que esteja em ambiente climatizado com temperatura em torno de 20 graus Celcius.
Cabe lembrar que a crioscopia do leite é usada para detectar aguagem. Pode-se suspeitar de adição de outras substância, tais como sal, açúcar, álcool etc, quando o ponto crioscópico estiver muito baixo, como no caso citado de -0,560 graus Hortvet. .
Atenciosamente,
Fernando Melgaço.







AGRO-RENASCER

COLORADO - RIO GRANDE DO SUL - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 29/09/2015

bom dia.-0,530ºH a -0,550ºH acima disso se concidera alta e abaixo de -0,530H SAO CONSIDERADA BAIXA
PAULO HENRIQUE BORGES

SÃO LUÍS DE MONTES BELOS - GOIÁS

EM 28/09/2015

Crioscopia em media de -0,562°H (baixa), pode ser fralde; sal, sacarose, citrato de sódio ou qualquer outra substancia que tinha o seu ponte de congelamento abaixo de 0°C, por exemplo: álcool.
Também deve ser lavado em consideração o estado de saúde do animal e a fase de lactação.
Se não me engano o leite do Rio Grande o Sul pode ser recebido por laticínios com índice crioscópio minimo de -0,560°H. Se realmente for esse valor e as analises de fraldes não estão detectando alteração, pode ser problema no equipamento onde esta sendo realizado a analise. Espero ter ajudado, abraço!
AGRO-RENASCER

COLORADO - RIO GRANDE DO SUL - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 22/07/2015

e quando se fala de creoscopia alta.que fatores podem tar causando isso?alguem pode me ajudar?em media 562ºH
JOSE ROBERTO FERNANDES GONÇALVES

UBERLÂNDIA - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 24/09/2014

Marcos ,é só pela qualidade pois 30% dos anmais em lactação estão com deficit nutricional.Obrigado!!!!!!!!!!!!!!!!
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 12/09/2014

Prezado José Roberto, eu não conheço nenhum estudo específico sobre este tempo de armazenamento da amostra para análise de crioscopia. Podemos pensar que a partir de 48 horas após a ordenha, o leite pode sofrer degradação dos componentes, o que pode alterar a crioscopia.

No entanto, eu não consideraria este um fator de alta relevância para identificar fraudes por adição de água. O que poderia acontecer seria uma alteração para redução (tornar mais negativo) o resultado da crioscopia.

atenciosamente, Marcos Veiga
JOSE ROBERTO FERNANDES GONÇALVES

UBERLÂNDIA - MINAS GERAIS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 12/09/2014

marcos quanto tempo apos coleta individual acondicionado em isopor c/ gelo reciclavel eu teria para iniciar o exame ao crioscópio e que não afetaria a qualidade do resultado?Ou isto não é fator preponderante?
MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 08/12/2013

Prezada Samantha, quando uma amostra sem adequada refrigeração sofre fermentação da lactose em razão de multiplicação de microrganismos deteriorantes, pode ocorrer redução da crioscopia, em razão da produção de substâncias osmoticamente ativas (ácido lático) e pela proteólise da proteína do leite.

No entanto, não tenho conhecimento específico sobre um estudo que tenha avaliado quantitativamente estes efeitos.
Atenciosamente, Marcos Veiga
SAMANTHA

ILHÉUS - BAHIA - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 08/12/2013

Prezado Marcos Veiga, Boa Tade!
Gostaria de verifcar se tem alguma pesquisa que seja do seu conhecimento que nos mostre uma relação entre a influência da temperatura de acondicionamento da amostra e o tempo de analise sobre o resultado da crioscopia.

Att,
Samantha Pellizzoni