Iogurte grego e coalhada são a mesma coisa? Quais são as diferenças?

Recebemos esta dúvida de um leitor: iogurte grego e coalhada são a mesma coisa? Quais são as diferenças? Vamos às respostas!!! Pois bem, antes de mais nada é preciso informar que são produtos distintos, ou seja, diferem entre si, são considerados conforme a legislação brasileira como leites fermentados.

Conforme Brasil (2007) leites fermentados são os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Iogurte, yogur ou yoghurt é o produto cuja fermentação se realiza com cultivos protosimbióticos de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus e Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus, aos quais se podem acompanhar, de forma complementar, outras bactérias ácido-lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final. E, coalhada ou cuajada é o produto cuja fermentação se realiza por cultivos individuais ou mistos de bactérias mesofílicas produtoras de ácido láctico.

O iogurte grego não está previsto na legislação brasileira, portanto, não há uma legislação específica que o regulamente. Embora a fabricação dos dois tipos de iogurte inicie da mesma forma, o iogurte grego é obtido quando o iogurte normal é filtrado para remover o soro líquido. Isso resulta em um iogurte mais espesso, cremoso e mais ácido. Os gregos chamam esse tipo de iogurte de straggisto, que significa iogurte coado. Portanto, o iogurte grego tem maior valor nutricional e por isso é mais caro.

Já a coalhada é obtida pela ação de bactérias mesofílicas, com temperatura ideal de crescimento entre 25 ºC e 35 ºC, de massa mais quebradiça, com tendência a dessoramento, e de sabor mais ácido e menos aromático.

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Por fim, vale ressaltar que, em algumas regiões do Brasil, coalhada é o produto obtido pela ação natural de microrganismos presentes no leite, que agem até completa acidificação da coalhada, ou até que forme consistência firme e sabor ácido. E embora, haja diferenças tanto para o iogurte grego, quanto para a coalhada, são produtos benéficos ao consumidor com características particulares, porém, pertencentes a mesma categoria, lácteos fermentados.

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Agradecimentos

À Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) (Processo n. 303505/2023-0), Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás (FAPEG), Financiadora de Estudos e Projetos (FINEP) e IF Goiano - Campus Rio Verde pelo apoio a realização da pesquisa.

Referências

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Instrução Normativa nº46, de 23 de outubro de 2007. Adota o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade Leites Fermentados, anexo à presente Instrução Normativa.Diário Oficial da União, Brasília, 24 de outubro de 2007.

COUTO, M. A. C. L. Diferença entre coalhada e iogurte. 2021. Disponível em: Acesso em: 15 abr. 2024.

UNDENIABLY DAIRY. What is greek yogurt? 2016. Disponível em: Acesso em: 15 abr. 2024.