Padronização do leite na indústria de laticínios

O que é a padronização do leite?

A padronização do leite é uma operação que envolve o ajuste do teor de determinado componente, como exemplo, gordura e proteínas.

Quais os objetivos da padronização do leite?

A padronização do leite tem como objetivos:

• Adequar o alimento aos critérios da legislação vigente;
• Garantir a qualidade do processo;
• Padronizar as características físico-químicas e sensoriais do produto final.

Desta forma, é possível fidelizar o consumidor pela garantia da manutenção do controle de qualidade de cada produto comercializado.

Tradicionalmente, o principal componente padronizado durante o beneficiamento do leite de consumo é a gordura láctea. De acordo com a legislação vigente (IN n° 76, 2018), o leite pasteurizado pode ser classificado como: leite integral, leite semidesnatado e leite desnatado.

A classificação que diferencia esses tipos de leite é feita por meio do teor de gordura presente em sua composição nutricional. O produto será considerado integral quando apresentar um teor mínimo 3% (m/m) de gordura; semidesnatado, entre 0,6% e 2,9% (m/m); e para o desnatado um valor máximo 0,5% (m/m) de gordura (BRASIL, 2018).

Para realizar essa padronização são utilizados o creme de leite (rico em gordura láctea) e leite desnatado em combinações apropriadas para obter um produto com um teor de gordura desejado.

Como podemos obter o creme de leite e o leite desnatado?

Industrialmente, a centrifugação é a operação mais comum utilizada para obtenção desses dois produtos. A centrífuga, também conhecida como desnatadeira, é o equipamento utilizado para separar a gordura (obtida na forma de creme) dos demais constituintes do leite (leite desnatado).

Durante a centrifugação, o leite é submetido a uma elevada força centrífuga e devido a diferença de densidade entre a gordura e os demais constituintes do leite ocorre a separação do leite desnatado e do creme.

Conforme visto anteriormente, o leite desnatado pode ser comercializado após o processo de pasteurização ou esterilização (método mais utilizado é o processo UAT – ultra alta temperatura, também conhecido com UHT). Também pode ser utilizado para padronizar (reduzir) o teor de gordura do leite para uma finalidade específica, como, por exemplo, para produção do leite semidesnatado ou para fabricação de derivados lácteos com baixo teor de gordura.

Já o creme de leite, composto basicamente por água, gordura (geralmente obtido com teor acima de 40%) e quantidades mínimas de lactose, proteína e minerais, pode ser comercializado com seu teor de gordura padronizado de acordo com a classificação descrita no seu respectivo regulamento técnico ou usado para a produção de derivados lácteos, como manteiga, chantilly, butter oil, dentre outros.

Como é feita a padronização do teor de gordura do leite?

Industrialmente, o processo de padronização do leite pode ser realizado utilizando uma centrífuga padronizadora (Figura 1A) que consiste na incorporação controlada de parte do creme de leite ao leite desnatado provenientes do processo de centrifugação.

Esse processo pode ser realizado em fluxo contínuo, neste caso é necessário que haja o controle do volume de creme que é continuamente incorporado ao leite desnatado. O controle é geralmente feito pelo auxílio de válvulas para regulagem do teor de gordura do creme de leite e do fluxo desses produtos. Com esse processo, é possível padronizar o teor de gordura do leite ao se controlar a quantidade de creme que é incorporada ao leite desnatado.

A padronização também pode ser realizada de forma descontínua onde a centrífuga atua apenas separando e produzindo creme e leite desnatado (Figura 1B). Neste caso, há a necessidade da padronização subsequente com a adição em batelada do creme de leite ao leite desnatado na proporção adequada para obtenção do produto com o teor de gordura desejado.

Assim, alguns cálculos, a partir do balanço de massa, são aplicados para determinar as quantidades de cada produto com diferentes teores de gordura que devem ser misturados.

A Figura 1 apresenta de forma ilustrativa a operação de centrifugação e padronização do teor de gordura do leite.

Pagamento por qualidade e quebra da padronização

Ao se referir a qualidade do leite, deve-se atentar aos parâmetros físico-químicos e a higiene da matéria-prima. Quando se trata da composição físico-química, o termo qualidade é muito utilizado devido à importância e ao foco dado à valorização dos componentes do leite, principalmente quando se refere a gordura e proteína, que afetam diretamente a rendimento dos produtos lácteos produzidos.

A remoção da gordura por centrifugação na forma de creme resulta na redução do volume de leite fornecido pelo produtor, redução esta conhecida como quebra de padronização.

Nesse caso, o pagamento ao produtor pode ser realizado em separado: leite in natura padronizado (geralmente padronizado com teor de gordura de 3,0%) e o excedente de gordura. Logo, quanto maior o teor de gordura, maior será o excedente de gordura e, consequentemente, maior a remuneração ao produtor.

Desta forma, a implantação de programas de pagamento por qualidade torna-se um instrumento valioso, uma vez que, apresenta como vantagens incentivar o produtor pela busca da melhoria da qualidade do leite e, indiretamente, um melhor rendimento industrial.

Outros exemplos de padronização

Na fabricação de queijos é comum padronizar o teor de gordura do leite cru para se obter uma proporção gordura/proteína mais adequada, uma vez que, a proporção do teor de proteína (principalmente caseínas) e gordura no leite antes da coagulação determina a qualidade e características finais do queijo.

O efeito da caseína sobre o rendimento do queijo é maior que o da gordura, devido ao fato de a proteína reter mais água do que a gordura. Nesse caso, a proporção do teor gordura/proteína pode ser feita também a partir da adição de proteínas do leite (leite em pó desnatado, caseinatos e outros) em quantidades específicas, de forma a atingir a proporção gordura/proteína desejável. 

Na produção de produtos lácteos concentrados também é comum a padronização do teor de gordura, bem como a relação gordura/sólidos lácteos não gordurosos com o objetivo de manter as características sensoriais do doce de leite e do leite condensado padronizados após o processo de concentração.

Conclusão

A gordura láctea possui um alto valor comercial e a padronização do leite é importante não apenas para utilização do excedente de creme para produção de derivados lácteos, bem como para manutenção do padrão e da qualidade dos produtos produzidos, uma vez que o teor de gordura no leite cru varia durante as estações do ano, raça, período de lactação, paridade, dentre outros fatores. Além disso, o pagamento por qualidade estimula o produtor a buscar meios para melhorar a qualidade da matéria-prima.

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Autores

Ana Flávia Coelho Pacheco (Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Flaviana Coelho Pacheco (Graduanda em Engenharia de Alimentos e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Letícia Bruni de Souza (Graduanda em Ciência e Tecnologia de Laticínios e membro do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Profa. Dra. Érica Nascif Rufino Vieira (Professora do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenadora do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Prof. Dr. Bruno Ricardo de Castro Leite Júnior (Professor do Departamento de Tecnologia de Alimentos da UFV e coordenador do Laboratório de Inovação no Processamento de Alimentos- LIPA/DTA/UFV)

Agradecimentos: Ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - CNPq pelo financiamento do projeto (n° 429033/2018-4); e pela bolsa de produtividade a B.R.C. Leite Júnior (n°306514/2020-6).

Referências

BRASIL. Mistério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº 76. Aprovar os Regulamentos Técnicos que fixam a identidade e as características de qualidade que devem apresentar o leite cru refrigerado, o leite pasteurizado e o leite pasteurizado tipo A. Brasília, DF: 26 de novembro de 2018. Diário Oficial da União, Brasília, 2018.

*Fonte da foto: Freepik