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Rendimento na produção de queijos: cálculos de comparação

POR BRAULIO CASTILHO SILVA

E JUNIO CESAR J. DE PAULA

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 18/05/2021

4 MIN DE LEITURA

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Neste artigo, vamos começar a entender como a matemática irá nos ajudar no ajuste dos dados para compararmos lotes de produção e sabermos se, de fato, tivemos um rendimento efetivo durante o processamento do queijo.

Um complicador na avaliação comparativa de rendimento entre lotes na fabricação de queijos são as diferenças entre composição físico-química. Mesmo que haja um excelente controle de qualidade, essas diferenças irão ocorrer. Por isso, é importante ajustar os dados para efetuar as devidas comparações.

Muitas vezes, quando discutimos a questão do rendimento do queijo avaliamos o peso em quilos produzidos pelo volume de leite trabalhado ou quilos produzidos pelo peso em quilos de leite trabalhado, como foi visto no artigo anterior de cifras de transição. Porém, é preciso ter cuidado!

O peso do queijo é composto pela soma da umidade e dos sólidos totais. Sendo assim, ele pode ser influenciado por diversos fatores durante a produção como o corte da coalhada, tamanho dos grãos, intensidade da mexedura, tempo, temperatura etc.

Isto quer dizer que, se cortarmos um grão menor, com uma menor intensidade de mexedura, durante pouco tempo e não aquecermos a coalhada, o queijo resultante terá maior rendimento em peso, porém devido à maior retenção de umidade e não devido ao melhor aproveitamento dos sólidos do leite, o que é um rendimento “falso”.

Como a umidade esta diretamente relacionada ao peso final, significa que se aumentarmos a umidade o peso final também será maior. No entanto, isso não quer dizer que os sólidos totais serão maiores. E como estamos discutindo rendimento, que é a busca do aproveitamento máximo da matéria-prima, temos que analisar tecnicamente se o aproveitamento é real.

 

Mas como posso ajustar para uma mesma umidade?

Para analisarmos lotes de produção com mesmo volume e oriundos do mesmo lote de leite, podemos utilizar a fórmula de Produção Ajustada, que consiste em analisar os dados dos diferentes lotes em uma umidade comum definida previamente. Este valor pode ser retirado da literatura, da legislação ou tomado como base a média geral da produção da fábrica.

 

Vamos aplicá-la em um exemplo para você entender melhor. Digamos que um técnico precise avaliar dois lotes de queijo que foram fabricados com 5.000 litros de leite cada um e obteve os seguintes resultados:

 

Ao analisar os dados diretamente, o técnico pode concluir que o lote 1 obteve maior produção quando comparado com a quantidade em quilos produzidos. Mas, também é preciso observar que as umidades desses lotes são diferentes, e consequentemente o teor de sólidos totais também.

Para fazer uma comparação mais correta é necessário saber o teor de sólidos totais dos diferentes lotes e colocar ambos para uma mesma umidade (por exemplo, 43,4%), utilizando a fórmula de produção ajustada.

Após o cálculo, observamos que as diferenças da produção ajustada não são tão discrepantes quanto avaliadas apenas pelo peso produzido. Isto evitaria interpretações erradas a respeito dos desvios de produção que podem ocorrer e permitiria um monitoramento mais correto do dia a dia de uma fábrica em relação ao rendimento real de suas produções, mesmo que os lotes sejam diferentes e com composição distinta.

No exemplo anterior foi comparada a produção ajustada, mas, é possível ajustar umidade para comparar o rendimento de diferentes fabricações e volumes?

Para isso, temos a fórmula de cálculo L/kg ajustado, que irá ajudar a evitar análises superficiais feitas apenas em cima do rendimento econômico.

O rendimento econômico é aquele em que a fábrica analisa apenas a quantidade em quilos de queijos produzidos em relação à quantidade de litros de leite trabalhado, o famoso rendimento em litros por quilo (L/kg). A informação obtida em L/kg apenas não é muito relevante, pois não consideraria a composição das diferentes fabricações produzidas com diferentes volumes e composições.

 

 

Nessa fórmula, também determinamos uma umidade fixa, que pode ser retirada da legislação, da literatura ou da média da fábrica, para compararmos a relação de litros de leite por quilos de queijo produzido. Vejamos o exemplo:

Um técnico precisa comparar os rendimentos de dois lotes de queijos que obtiveram os seguintes dados:

 

Em uma análise preliminar, vemos que o rendimento econômico (L/kg) do lote 1 é maior que do lote 2, porém as umidades são distintas. Se ajustarmos a umidade para os dois em 58%, temos:

 

Podemos perceber que, se esses dois lotes tivessem sido produzidos com a mesma umidade iriam obter praticamente o mesmo rendimento em L/kg.

 

Então, podemos concluir que o lote 1 obteve um melhor rendimento econômico?

Não, necessariamente. Para isso, precisamos analisar a eficiência do processo, que é o aproveitamento final de sólidos por cada litro de leite trabalhado, que será assunto do nosso próximo artigo.

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Referências

FURTADO, M. M.; KARDEL, G.; LOURENÇO NETO, J. P. M.; ANTUNES, L. A. F. O Rendimento na Fabricação de Queijos: métodos para avaliação e comparação parte 2. Informativo Há-la Biotec, Valinhos, São Paulo, n.44,  p. 1-3, Março. 1998.

BRAULIO CASTILHO SILVA

Bacharel em ADM de Empresas pela Universo. Possui experiência em treinamento, atendimento e gestão de pessoas. Formado em Sommelier de Cervejas pela Doemens/SenacRJ e ministra cursos de produção de bebidas. Cursando técnico em Leite e Derivados no ILCT.

JUNIO CESAR J. DE PAULA

Professor e Pesquisador da Epamig Instituto de Laticínios Cândido Tostes

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LEONARDO FAQUINI

FRANCISCO BELTRÃO - PARANÁ - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 18/05/2021

Congratulações Braulio Castilho Silva, pela visão e apresentação deste relevante tema. Carece de uma maior compreensão e discernimento em gestão de operações, no tocante ao conceito do "Rendimento Econômico Bruto" do Rendimento Técnico Real. A necessidade de uma avaliação mais detalhada, de todos os aspectos da matéria prima, massa de queijo e soro, se faz pertinente, para podermos refletir todos os parâmetros de processos, com consequentes atualizações das Tecnologias de Elaboração e Insumos, para obtenção dos melhores resultados, tanto em produtividade, rendimento e qualidade.
BRAULIO CASTILHO SILVA

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - ESTUDANTE

EM 18/06/2021

Olá, Leonardo!
Agradeço pelo seu comentário, pois através de criticas construtivas como a sua conseguimos estabelecer uma relação de ensino e aprendizado com os leitores.
Acredito que o ponto que o sr. destacou esta presente no nosso novo artigo "Aproveitamento de sólidos por litro de leite: coeficiente GL", lá citamos um pouco sobre sobre esses fatores.
Segue o link abaixo:
https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/aproveitamento-de-solidos-por-litro-de-leite-coeficiente-gl-225989/

De qualquer forma fico a disposição para conversarmos sobre esse assunto
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