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Avaliação da qualidade microbiológica do leite cru

POR MARCOS VEIGA SANTOS

E CRISTINA SIMÕES CORTINHAS

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 30/03/2010

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A produção de matéria prima com boa qualidade é um dos principais entraves para o aumento da competitividade dos produtos lácteos no mercado internacional. Dentro desse contexto, a qualidade microbiológica do leite cru é de extrema importância e se traduz na maior limitação para o processamento, rendimento e aceitabilidade dos derivados lácteos.

No Brasil, com o objetivo de melhorar a qualidade do leite, o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) publicou a instrução normativa 51 (IN51) que regulamenta normas para qualidade do leite e de seus derivados, produção, identidade e qualidade de leites tipos A, B, C, pasteurizado e cru refrigerado, além de regulamentar a coleta de leite cru refrigerado e seu transporte a granel.

A análise laboratorial mais utilizada para monitorar a qualidade microbiológica do leite cru é a contagem padrão em placas (CPP) ou contagem bacteriana total (CBT). A CBT quantifica o número total de bactérias presentes no leite cru, mas não identifica grupos específicos de bactérias que se proliferam quando há falhas nos processos de produção, ordenha e armazenamento. A CBT é realizada em procedimento de contagem padrão em placas com incubação de 48 horas a 32°C e também pode ser realizada por meio de contadores eletrônicos baseados em citometria de fluxo. As exigências para CBT regulamentadas na IN51 estão descritas a seguir:

Tabela 1. Limites máximos de contagem padrão em placas para o leite cru resfriado no Brasil (1 análise mensal, com média geométrica sobre o período 3 meses).



Além da CPP, outras análises podem ser utilizadas para avaliar a qualidade do leite, como a contagem com incubação preliminar (CIP), contagem de leite pasteurizado (CLP) e contagem de coliformes (CC). A CIP é usada para estimar o grupo de bactérias psicotróficas, as quais se multiplicam em condições de refrigeração, sendo que a sua presença reflete condições inadequadas de temperatura e higiene no armazenamento do leite. A CLP quantifica o grupo de bactérias denominadas termodúricas, as quais sobrevivem ao processo de pasteurização (63°C por 30 minutos). As bactérias termodúricas podem causar alterações no sabor e tempo de prateleira dos produtos lácteos. A CC é utilizada em programas de qualidade como indicador de contaminação fecal, a partir do solo, cama dos animais e água contaminada. A contaminação por coliformes ocorre principalmente pela parte exterior do úbere e tetos dos animais e equipamentos de ordenha.

A qualidade microbiológica do leite cru está envolvida com diversos fatores como a saúde e higiene da vaca, higiene durante o processo de ordenha e dos equipamentos de ordenha, além do tempo e da temperatura adequados de armazenamento. Por estes fatores, para monitorar e melhorar a qualidade microbiológica do leite cru é possível utilizar ferramentas como a análise do leite de tanque de expansão, desde que, durante o processo de interpretação dos resultados, haja associação entre os resultados laboratoriais e informações sobre as práticas de manejo da fazenda leiteira.

Na região de Viçosa - MG, um grupo de pesquisadores (Nero et al., 2009) realizaram um estudo onde estabeleceram uma relação entre práticas higiênicas de ordenha e a qualidade microbiológica do leite. Para tanto, os pesquisadores aplicaram questionários abrangendo questões sobre características do rebanho e produção, procedimentos higiênicos durante a ordenha e com os animais (vacinação e controle de enfermidades), e coletaram amostras de leite para enumeração de bactérias aeróbias mesófilas e psicotróficas (microrganismos capazes de se multiplicar em temperaturas ótimas na faixa de 30 a 45°C e 25 a 30°C respectivamente).

Os autores verificaram que os produtores da região adotam várias práticas higiênicas - mais frequentes em fazendas com produção de leite superior a 100L de leite -, que o reflexo dessas práticas foram as baixas contagens de microrganismos aeróbios mesófilos e psicotróficos, e que a refrigeração representa uma importante ferramenta para manter a qualidade do leite (Figura 1).

Clique na imagem para ampliá-la.

Figura 1. Médias de contagens de microrganismos aeróbios mesófilos e psicotróficos em leite cru considerando diferentes práticas higiênicas adotadas durante a ordenha e conservação. Em cada gráfico, valores médios com letras diferentes indicam diferenças significativas (Tukey, p < 0,05). Fonte: Nero et al. (2009)

Fonte: Elmoslemany et al. Journal of Dairy Science 92, 2644-2652 (2009)
Nero et al. Ciência e Tecnologia de Alimentos 29 (2), 386-390 (2009).

MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

CRISTINA SIMÕES CORTINHAS

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PAULO SERGIO RUFFATO PEREIRA

RIO BONITO - RIO DE JANEIRO

EM 16/12/2010

Dr. Marcos
Muinto bem colocada(como sempre), e creio, pela sua assistida também, preciso e de linguagem prática(didática), comum de quem detêm conhecimento e possue prática em magistério e pesquisa.
Se me permite, gostaria de acrescentar algumas ferramentas, antigas mais simples e de bons resultados de avaliação microbiologica em Leite Cru.
Estou me referindo as provas de "redutase" e "lactofermentação", sendo a primeira uma prova simples, em que se mede indiretamente o "tempo de oxiredução"(consumo de O2 pelos micro, reduzindo a coloração do azul de metileno), dando uma noção aproximada da população total bacteriana em função desse tempo- quanto menor o tempo, maior a quantidade, existindo uma tabela mensurando"aproximadamente" a quantidade média de bactérias.
A outra seria a "Lactofermentação", mais simples ainda e bem prática, que consiste em colocar pequena quantidade de leite em tubo de ensaio, deixar em temp ambiente ou colocar em banho maria(35 a 37ºC), após observar tipo de fermentação, que pela coagulação indica a biota predomitante ex gelatinosa, caseosa e esponjosa, germes fermentativos(lactose),proteolítico e putrefativo.


<b>Resposta do autor:</b>

Prezado Paulo Sergio Ruffato Pereira,

Obrigado pela mensagem e pelas informações. Minha opinião é de estas duas provas são bons indicadores para qualidade higiênica do leite cru não resfriado. No entanto, para situações de leite de alta qualidade higiênica (baixo nível de contaminação), a prova de redutase não é uma boa estimativa para avaliar a carga microbiana. Acho que estas provas podem ser mais aplicadas mais a condições de leite sem refrigeração.

De qualquer maneira, concordo que são de grande simplicidade e facilidade de execução e ainda muito uteis em determinadas situações.

Atenciosamente, Marcos Veiga
DAVID ANTONIO CARVALHO DE OLIVEIRA

GOIÂNIA - GOIÁS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 20/05/2010

Na oportunidade, gostaria de informações sobre a inclusão na dieta de minerais(Cu, Zn, Se e outros) para maximizar a imunidade da glandula mamaria...existe algum produto exclusivo para esta finalidade? Algo para complementar: nutraceuticos, e outros para rebanhos que iniciam controles de ambiencia...e segregacao e descarte.

Att,

<b>Resposta do autor:</b>

Prezado David Antonio Carvalho de Oliveira,

Este minerais que foram citados (Cu, Zn, Se) tem relação com a capacidade imune e outra funções para a vaca leiteira. Eu não conheço nenhum tipo de produto específico para suplementação destes micro-minerais, mas a grande maioria da empresas de nutrição animal (e mesmo os nutricionistas autônomos) tem condições de formular premix com níveis adequados para a dieta das vacas. Eu vejo que o caminho seria solicitar a inclusão destes minerais em níveis adequados dentro do premix a ser usado ou no próprio concentrado.

Considerando o foco de controle e prevenção da mastite ambiental causada por coliformes, as duas ferramentas mais importantes são o uso de pré-dipping e uma adequada suplementação destes microminerais + vitamina E. Outra ferramenta importante seria a vacinação com vacina J5, que tem função de reduzir a gravidade dos sintomas e a prevalência de casos clínicos.

Atenciosamente,

Marcos Veiga dos Santos

DAVID ANTONIO CARVALHO DE OLIVEIRA

GOIÂNIA - GOIÁS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 20/05/2010

Obrigado dr. Marcos,

Minha intensão, seria a possibilidade com estas amostragens identificar no rebanho a presenca significativa de aureos e a adocao de imunoprofilaxia com vacina especifica....seria um caminho? E se justificavel?

Att,


<b>Resposta do autor:</b>

Prezado David Antonio Carvalho de Oliveira",

Minha opinião é de que o meio mais seguro e mais específico para identificar a ocorrência de S. aureus em rebanhos leiteiros é a coleta de amostras de leite de vacas com alta CCS (> 300.000 cel/ml). Isso pode ser feito com todas as vacas (se for em rebanhos pequenos) ou entre 20-25% das vacas em rebanhos grandes.

O monitoramento de cultura do tanque seria útil depois de ter uma boa avaliação individual dos animais para que seja feito descarte, segregação ou outra medida (tratamento em alguns casos).

Atenciosamente, Marcos Veiga

DAVID ANTONIO CARVALHO DE OLIVEIRA

GOIÂNIA - GOIÁS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 18/05/2010

Ola dr. Marcos,

Gostaria de sua opinião sobre as amostragems do leite cru coletado no tanque com intervalos de 7 dias para realizacao de culturas, totalizando 3 amostras de 7 em 7 dias para analise do perfil bacteriologico, em busca do diagnostico de s. aureos e outros.

Att,


<b>Resposta do autor:</b>

Prezado David Antonio Carvalho de Oliveira,

Pelo que eu entendi, a sua questão está relacionada com a utilização da cultura do tanque para identificação ou monitoramento de ocorrência de mastite causada por S. aureus. Minha opinião é de esse procedimento somente tem validade quando já existe um excelente controle deste agente no rebanho, ou seja, quando já estão identificadas as vacas portadoras ou quando o objetivo é monitorar se ocorreu a entrada do agente no rebanho (para os rebanhos que atingiram um bom nível de controle).

Para situações nas quais ainda não são conhecidas as vacas portadoras, a minha recomendação seria a cultura de amostras a partir das vacas com alta CCS, as quais podem ser segregadas (ordenhadas por último) e, eventualmente, descartadas (após uma chance de secagem).

Atenciosamente,
Marcos Veiga

JULIANO LEONEL GONÇALVES

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 26/04/2010

Parabéns, muito esclarecedor.

Atenciosamente;
Juliano Gonçalves.

<b>Resposta do autor:</b>

Prezado Juliano Leonel Gonçalves,

Obrigado pela mensagem.
Atenciosamente,

Marcos Veiga


ROBERTO TRIGO PIRES DE MESQUITA

ITUPEVA - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE GADO DE CORTE

EM 25/04/2010

Prezado Dr. Marcos,

Parabéns pelo artigo, mas acredito que o termo "qualidade microbiológica" não exprime bem a importância da análise microbiológica do leite, a meu ver a grande ferramenta para assegurar segurança alimentar absoluta aos consumidores finais dos diferentes produtos lácteos oferecidos no mercado varejista.

Na verdade, veja como a troca dessa terminologia chamaria mais a atenção de produtores, técnicos, fiscais, processadores e, principalmente o público consumidor de lácteos no importantíssimo alerta exposto na matéria acima:

"A < contaminação > microbiológica do leite cru está envolvida com diversos fatores como a saúde e higiene da vaca, higiene durante o processo de ordenha e dos equipamentos de ordenha, além do tempo e da temperatura adequados de armazenamento. Por estes fatores, para monitorar e < garantir a ausência do risco de contaminação microbiológica a partir do leite cru > é possível utilizar ferramentas como a análise do leite de tanque de expansão, desde que, durante o processo de interpretação dos resultados, haja associação entre os resultados laboratoriais e informações sobre as práticas de manejo da fazenda leiteira.

Parece ser apenas uma questão de semântica, mas esse conceito de segurança alimentar absoluta sempre foi muito bem explorado como apelo de marketing pelos produtores de leite A, ficando claro até mesmo pela legislação sanitária vigente que os riscos da contaminação microbioloógica do leite aumentam em proporção geométrica ao longo de toda a cadeia produtiva a partir da estocagem do leite cru nas fontes produtoras, ainda que dentro dos rigores da IN51.

Atenciosamente

Roberto

<b>Resposta do autor:</b>

Prezado Roberto Trigo Pires de Mesquita,

Obrigado pela sua mensagem. O termo qualidade microbiológica tem sido usado por muitos técnicos e também em nível internacional. Na minha opinião esse termo tem relação direta com carga microbiana e com higiene, no entanto, em termos de segurança alimentar, o conceito seria muito mais amplo e não somente ligado a riscos microbiológicos e sim também a riscos químicos e físicos.

Muitos autores também utilizam "qualidade higiênica", que também poderia ser usado com o mesmo significado.

Atenciosamente, Marcos Veiga


OTHON VIOLATTI JÚNIOR

GOIÂNIA - GOIÁS - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 23/04/2010

Muito esclarecedor seu artigo, Marcos. Como de hábito, as matérias que você traz ao conhecimento de todos são de um conteúdo preciso e bastante didático.
Aqui, no Estado de Goiás, desenvolvo um trabalho de venda e assistência técnica à produtores de leite, vinculados à indústria de laticinios que, geralmente são meus parceiros em fornecimento de agentes quimicos de higienização industrial.
Efetuamos programas atuais e bastante didáticos de palestras/treinamento em tudo que diz respeito à higienização de ordenhas com uso de agentes químicos de ponta, fornecidos pela MUNDIAL QUIMICA DO BRASIL.
Somente com bastante conscientização e, acima de tudo, atituide no sentido de praticar os conhecimentos adquiridos, conseguiremos, sim, atingir os objetivos de qualidade superior.

Parabéns, mais uma vez!

<b>Resposta do autor:</b>

Prezado Othon Violatti Júnior,

Obrigado pela mensagem.

Atenciosamente,
Marcos Veiga



CAROLINA CASTELLO BRANCO BARROS

VALENÇA - RIO DE JANEIRO - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 31/03/2010

MARCOS,TUDO BEM? COMO SEMPRE SEUS ARTIGOS SÃO BRILHANTES E NÃO SÓ OS ARTIGOS, O CURSO QUE VOCÊ MINISTROU EM MENDES PARA O SENAR -RIO FOI DE EXCELENTE CONTEÚDO PARA NÓS TÉCNICOS. PARABÉNS, ATT, CAROLINA.