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Como é feito o doce de leite?

POR LETÍCIA MOSTARO MAGRI

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 07/05/2021

5 MIN DE LEITURA

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O doce de leite é um derivado lácteo concentrado sob ação do calor à agitação constante em equipamentos denominados de tachos nos laticínios.

 

O que é doce de leite?

O doce de leite, assim como outros derivados lácteos, como o leite condensado, é obtido pela remoção parcial de água do leite fluido por meio da evaporação sob ação do calor à pressão atmosférica ou reduzida. 

De acordo com a Portaria nº 354, de 4 de setembro de 1973, “entende-se por doce de leite o produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e/ou creme adicionado de sacarose (parcialmente substituída ou não por monossacarídeos e/ou outros dissacarídeos).”

O Brasil e a Argentina são os maiores produtores de doce de leite, sendo um produto característico da América Latina. Atualmente, esse produto é fabricado artesanalmente e por grandes laticínios.

Sua versatilidade de consumo é um ponto interessante, podendo ser consumido diretamente pelos consumidores e de modo indireto, por exemplo, recheios de doces etc. Além disso, versões versáteis do produto tradicional estão presentes nas gôndolas dos supermercados, como doce de leite com café e raspas de coco, agregando valor ao produto.

Aliado a versatilidade, o doce de leite é um produto com baixa umidade, ou seja, pode ser estocado à temperatura ambiente. Ademais, apresenta características sensoriais específicas que o tornam chamativo e atraente.

 

Como é feito o doce de leite?

O fluxograma da fabricação do doce de leite envolve as seguintes etapas:,

  • Adição do leite;
  • Correção da acidez;
  • Concentração;
  • Adição de ingredientes;
  • Determinação do ponto do doce;
  • Resfriamento;
  • Envase.

 

  • Adição de leite

Após o tratamento adequado da matéria-prima, o leite é direcionado para trocadores de calor, chamados de tachos. O tacho é o equipamento mais empregado na fabricação do produto, sendo caracterizado por apresentar uma camisa interna em aço inox e uma externa para a entrada do vapor.

O leite pode ser adicionado de forma fracionada ao tacho, ou seja, o volume de leite utilizado para a fabricação é adicionado aos poucos durante o decorrer do processo. Esta adição fracionada permite uma maior homogeneização do açúcar e uma quantidade de doce produzido superior à nominal do equipamento.

 

  •  Correção da acidez

Para correção da acidez, normalmente é utilizado o bicarbonato de sódio (NaHCO³), o qual deve ser pesado e adicionado diretamente ao tacho. A quantidade empregada depende da estabilidade térmica do leite, temperatura, do tempo de concentração e da coloração final desejada do produto. Sua adição auxilia na obtenção de um doce liso e na intensificação da Reação de Maillard.

 

  • Adição de açúcar

A mistura de leite e sacarose – e demais aditivos — é chamada de calda. A quantidade de sacarose adicionada depende das características desejadas do produto final. É interessante que seja realizada uma pré-mistura da sacarose com uma parte do leite antes de ser adicionada ao tacho. O teor de sacarose no doce de leite em pasta é maior quando comparado ao cremoso.

Alguns laticínios podem optar também pela adição de glicose ao final do processo. Comparada a sacarose, a glicose apresenta menor poder edulcorante. Seu uso é justificado pelo aumento da viscosidade do meio, evitando, assim, o crescimento de grandes cristais de lactose perceptíveis ao paladar. Além disso, também proporciona um produto mais brilhante e com sabor suave.

No entanto, a utilização de glicose deve ser feita com ajustes em outros parâmetros, sendo eles: menor quantidade de bicarbonato de sódio e adição de glicose em solução em água morna para facilitar sua dissolução.

 

  • Concentração

A mistura é concentrada sob ação do calor à agitação constante. Durante este processo, ocorrem a evaporação de água e a concentração de sólidos. Este aquecimento promove uma série de modificações físico-químicas do leite, como a redução da atividade de água, a qual auxilia na maior conservação do produto, estendendo sua vida de prateleira.

Durante o processo de aquecimento, temos o escurecimento não enzimático, caracterizada pela reação química entre a lactose (açúcar redutor) e o grupamento amina (parte da estrutura do aminoácido), a qual chamamos de Reação de Maillard.

A Reação de Maillard proporciona ao produto seus atributos específicos, como coloração caramelo e flavour, além da formação de compostos antioxidantes. O tempo de duração da etapa de aquecimento é um fator determinante para as características do produto final, visto que a cor, sabor e viscosidade estão diretamente relacionados ao tempo de processamento.

Produtos submetidos a um curto tempo de processamento apresentam cor clara, sabor menos acentuado e baixa viscosidade. Portanto, conforme as características desejadas do produto final, a indústria deve ajustar o tempo ideal do processo, bem como temperatura de aquecimento.

 

  •  Adição dos ingredientes

A carboximetilcelulose (CMC) pode ser adicionada quando a mistura atinge o ponto de fervura, sendo utilizada como espessante e/ou estabilizante. O sorbato de potássio também pode ser adicionado com o intuito de aumentar a conservação do produto.

 

  • Determinação do ponto do doce

O ponto do produto pode ser determinado com o refratômetro ou com o auxílio de um copo com água. A primeira opção consiste em adicionar uma gota do doce de leite no refratômetro para determinar o grau Brix, o qual é uma análise quantitativa da presença de sólidos solúveis. O ponto do doce é estabelecido em uma faixa de 65 a 68°Brix.

Na segunda opção, utiliza-se um copo transparente com água, onde são colocadas algumas gotas do produto. Se elas não se dissolverem até cair no fundo do copo, o doce está no ponto ideal.

 

  • Resfriamento e Envase

Após a verificação do ponto do doce, deve-se fazer o desligamento do tacho. A temperatura de resfriamento pode sofrer variações dependendo do tipo de embalagem na qual o produto será envasado. No envase a temperatura do doce deve estar em torno de 65 a 70°C.

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Referências

Ministério da Agricultura e do Abastecimento. Portaria nº 354, de 4 de setembro de 1997. 1997b. Disponível em: https://www.defesa.agricultura.sp.gov.br/legislacoes/portaria-ma-354-de-04-09-1997,664.html. Acesso em: 16 março de 2021.

Perrone, Ítalo. Tecnologia para a fabricação de doce de leite. Informe Agropecuário, Belo Horizonte, v.28, n.238, p.67-74, maio/jun. 2007.

SILVA, Gilvan et al. Produção alimentícia: processamento do leite. Recife: EDUFRPE, 2012.

SILVA, Teixeira. Doce de leite. Agência Embrapa de Informação Tecnológica. Disponível em: https://www.agencia.cnptia.embrapa.br/gestor/tecnologia_de_alimentos/arvore/CONT000girl7f3902wx5ok05vadr14mvyuve.html. Acesso em: 16 março de 2021.

*Fonte da foto do artigo: Freepik

LETÍCIA MOSTARO MAGRI

Bacharela em Ciência e Tecnologia de Laticínios, UFV

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