Queijo minas artesanal: possibilidade de uma embalagem ativa

Autores do artigo:

Gabriel S. Leão¹, Marcelo R. Souza², Lanamar A. Carlos¹, Aline C. A. Gonçalves¹, Andréia M. da Silva¹

¹Universidade Federal de São João del-Rei (UFSJ), Campus Sete Lagoas, Departamento de Engenharia de Alimentos

² Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG), Escola de Veterinária, Departamento de Tecnologia e Inspeção de Produtos de Origem Animal

É sabido que o queijo é obtido a partir da separação parcial do soro de leite ou leite reconstituído, coagulado pela ação de coalho, enzimas e bactérias específicas presentes naturalmente no leite. Embora não se conheça a origem exata de tal produto, é fato que foram difundidas em todo o mundo diferentes técnicas e adaptações de como fazer os queijos, de maneira a atender costumes culturais e preferências variadas, gerando uma multiplicidade deste alimento. No Brasil, a produção de queijos se iniciou no período colonial devido à chegada dos portugueses que traziam consigo seus rebanhos bovinos e destinavam parte da produção leiteira à produção de queijos, semelhantes aos produzidos em Portugal.

Dentre os variados tipos de queijos artesanais que surgiram pelo Brasil, certamente o queijo Minas artesanal (QMA) possui destaque. O QMA é produzido com leite cru, coalho, sal e pingo (parte do soro obtido do dia anterior), uma herança cultural advinda dos queijos do Pico, produzidos por habitantes do arquipélago de Açores, em Portugal. Seu modo artesanal de elaboração foi registrado como patrimônio cultural imaterial brasileiro pelo Conselho Consultivo do Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan) e sua comercialização permite manutenção da população no meio rural, desacelerando o êxodo, e contribuindo como fonte de renda para as famílias que executam sua produção.

Devido ao fato de o QMA ser um produto artesanal e feito com leite cru, existe a possibilidade de que ocorra sua contaminação, visto necessitar de constante manipulação durante sua produção. Para auxiliar na obtenção de um produto seguro, do ponto de vista microbiológico, a maturação se torna uma etapa imprescindível. A maturação visa estimular a multiplicação de bactérias ácido-láticas (BAL) que irão competir com a microbiota patogênica e deteriorante, além de produzir ácido lático, que é responsável pela formação dos flavours característicos do QMA e que o tornam especial, com sabor marcante. O sabor do QMA também é determinado por outros metabólitos resultantes de proteólise e lipólise exercidas por micro-organismos desejáveis, como BAL e fungos.

Aliado à maturação, outro fator responsável por manter o produto seguro até o final do processo é a embalagem, impedindo que não ocorra recontaminação durante o transporte e comercialização dos queijos. No entanto, a embalagem para QMA ainda não é uma obrigatoriedade e, por isso, não segue um padrão, fato preocupante, uma vez que este tipo de queijo é comercializado em feiras livres, diretamente aos consumidores finais e em mercados próximos ao local de produção.

Figura 1: Imagem ilustrativa de Queijo Minas artesanal sem revestimento (à esquerda) e com revestimento comestível à base de amido e acrescido de extrato (aquoso) de sorgo (à direita) prontos para maturar.  

Diante disso, há de se pensar alternativas para revestimento dos queijos, que além das funções de proteger o produto e levar informações de rotulagem nutricional obrigatória ao consumidor, possa também desenvolver papel ativo para garantia da qualidade e inocuidade  destes alimentos. Nas últimas décadas, estudos de filmes à base de biopolímeros, geralmente ricos em amido, têm sido realizados, uma vez que esses materiais têm o potencial de reduzir o número de embalagens tradicionais e, portanto, a contaminação ambiental. A alternativa de substituir as embalagens tradicionais, que possuem, em sua maioria, longo tempo de degradação, por embalagens que são biodegradáveis, caminha junto à busca por sustentabilidade, tão discutida nos últimos anos.

O uso de revestimentos comestíveis tem se mostrado uma boa alternativa para alimentos, visando manter as características sensoriais e nutricionais, onde são aplicados. Esta barreira é uma proteção contra trocas gasosas, ajuda a diminuir a perda de água demasiada, e a dar um aspecto brilhante e mais atrativo ao produto, conservando as propriedades estruturais e elevando sua vida útil. Alguns estudos já mostraram que revestimentos ricos em amido utilizados em morangos foram capazes de elevar a sua vida útil em até cinco vezes. Ademais, estes revestimentos podem ser incorporados com substâncias antimicrobianas e com propriedades funcionais, aumentando a capacidade de proteção ao alimento e promovendo características que irão agregar valor ao produto final, favorecendo com isso, tanto consumidores como produtores. Salienta-se que hoje em dia, tais revestimentos são na maioria das vezes de simples fabricação e aplicabilidade, podendo ser executados sem necessidade de grandes equipamentos e tecnologias, sendo, portanto, possível o acesso nas áreas rurais. 

Alguns estudos mostram que o extrato de compostos fenólicos do sorgo vem indicando ser eficiente no controle de diversos micro-organismos patógenos, destacando-se Staphylococcus aureus, Escherichia coli, entre outros, e também apresenta compostos antioxidantes, se mostrando uma boa opção para ser adicionado aos revestimentos comestíveis. É conhecido que o sorgo é um cereal utilizado na base alimentar humana em diversos locais do mundo, sobressaindo-se em países dos continentes africanos e asiáticos. Os compostos com propriedade antioxidante são aqueles que servem para evitar ou retardar a oxidação de lipídeos ou outras moléculas, evitando o início ou a propagação da reação em cadeia devido ao bloqueio de radicais livres. Nos alimentos, servem para evitar que eles sejam deteriorados e no corpo humano, combatem espécies reativas que são produzidas por fatores endógenos, auxiliando na prevenção de doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) como diabetes e cânceres. Alguns genótipos de sorgo possuem elevadas quantidades destes compostos fenólicos, como o genótipo SC319, conferindo ao seu pericarpo a coloração vermelha, o que está ligado diretamente às propriedades funcionais e antimicrobianas. 

Sendo assim, foi elaborado um revestimento comestível a base de fécula de mandioca e extrato feito de farinha de pericarpo de sorgo, rico em compostos fenólicos. A ideia se baseia na incorporação de substâncias antimicrobianas que pode tornar o mercado de queijos mais dinâmico, diminuindo o tempo necessário de maturação que auxilia na obtenção de um produto seguro. Em tese, tal mudança geraria um retorno de renda mais rápida ao produtor e atenderia ao anseio de consumidores que possuem preferência por queijos menos curados.

Diante do exposto, os revestimentos comestíveis acrescidos de substâncias com propriedades funcionais e antimicrobianas podem consistir uma alternativa interessante para uso em produtos como o QMA. Além da possibilidade aumentar o valor agregado ao produto, gerando maior receita aos produtores, poderão propiciar uma oportunidade de oferecimento aos consumidores do consumo de um alimento mais seguro e com melhores propriedades nutricionais, trazendo assim um maior benefício para sua saúde.  

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