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Por que há uma escassez de whey?
O motivo da escassez de whey é simples: alta demanda. “Devido ao aumento da demanda, o mercado de whey está em um novo equilíbrio”, diz Alexander Anton, secretário-geral da Associação Europeia de Processadores de Soro de Leite e da Associação Láctea Europeia.
A produção nos EUA está praticamente indisponível para o mercado internacional neste momento, pois foi absorvida pelo mercado interno. Alguns produtores estão buscando opções em outros lugares, como na Europa, mas não está claro se o mercado europeu conseguirá suportar a pressão.
O aumento da popularidade dos medicamentos GLP-1, também conhecidos como canetas emagrecedoras, também é um fator. Nos EUA, o whey é frequentemente prescrito junto com os GLP-1s e, devido à abundância de usuários dessas medicações por lá, a demanda por whey disparou.
Essa demanda por whey deve continuar alta, sugere Anton. “É provável que permaneça restrita no curto prazo em nível global. Algum alívio pode surgir à medida que nova capacidade de processamento for adicionada, mas o mercado pode muito bem continuar estruturalmente firme.”
Qual é o papel funcional do whey nos alimentos?
O objetivo principal do whey nos alimentos é adicionar proteína, e ele é usado frequentemente com esse propósito. Ele é útil porque possui excelente solubilidade em uma ampla faixa de pH, explica KJ Burrington, vice-presidente de desenvolvimento técnico do Instituto Americano de Produtos Lácteos. Os isolados de proteína de whey, em particular, têm a capacidade de produzir bebidas proteicas translúcidas em uma faixa baixa de pH de 2,8 a 3,5, o que, segundo Burrington, é uma “propriedade única”.
Mas o whey também desempenha vários papéis funcionais. Segundo Anton, ele pode ajudar a estabilizar emulsões, contribui para a gelificação e textura, além de auxiliar na formação de espuma e aeração. Ele também, afirma ele, ajuda a controlar a umidade e a consistência. O whey e os ingredientes de proteína de whey, como concentrados proteicos de whey, têm sido usados como substitutos de gordura e ovos, bem como para retenção de água, aeração e douração, explica Burrington.
Quais são as alternativas ao whey?
As propriedades funcionais do whey são muitas e variadas, então, o que pode substituí-las? Concentrados ou isolados de proteína do leite podem substituir as proteínas do soro do leite na maioria das aplicações, diz Burrington. Eles são até melhores em alguns aspectos: concentrados e isolados de proteína do leite possuem melhor estabilidade térmica do que o whey em uma faixa de pH de 6,5 a 7, o que, segundo ela, é bom para bebidas UHT prontas para consumo.
No entanto, há algumas exceções em que eles ficam devendo em comparação ao whey. Uma delas é a solubilidade. As proteínas do leite perdem solubilidade em pH abaixo de 6,0, explica Burrington, portanto, se uma bebida for altamente ácida, as proteínas do leite não funcionarão.
Além disso, as proteínas do leite retêm mais água do que o whey, desenvolvendo, assim, mais viscosidade. Outras proteínas lácteas, como ingredientes à base de caseína, também podem funcionar como substitutos, explica um porta-voz da empresa de ingredientes Arla Foods, embora isso dependa de qual será a aplicação.
A caseína possui propriedades de retenção de água que a tornam adequada para uso em produtos lácteos e também pode ser usada para emulsificação. Como o whey continua escasso, a indústria alimentícia pode ser atraída por alternativas. No entanto, tais alternativas geralmente terão algumas, mas não todas, as funcionalidades do whey.
Artigo escrito por Augustus Bambridge-Sutton, do Dairy Reporter, traduzido e adaptado pela equipe MilkPoint.
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