Na pizza do futuro, os laticínios vão muito além da mussarela

O que começa como tendência no setor de alimentação fora do lar frequentemente acaba chegando às gôndolas dos supermercados. E a pizza é um dos melhores exemplos dessa dinâmica.

Presente tanto em pequenas pizzarias familiares quanto em grandes redes internacionais, ela se consolidou como uma espécie de tela em branco para a experimentação de sabores, ingredientes e formatos. Agora, essa inovação também avança sobre o mercado de pizzas congeladas.

Nos Estados Unidos, o segmento foi avaliado em US$ 6,6 bilhões em 2022 e tem expectativa de crescer a uma taxa anual composta de 6,9% entre 2023 e 2030, podendo alcançar US$ 11,3 bilhões, segundo a Grand View Research. Em um mercado cada vez mais competitivo, inovar deixou de significar apenas criar uma nova combinação de ingredientes. A transformação está acontecendo na cobertura, nos molhos e até na própria massa — e os laticínios têm um papel importante nessa evolução.

Muito além da mussarela

A mussarela continua sendo protagonista, mas já não está sozinha. Para atrair consumidores e justificar produtos com maior valor agregado, as marcas estão explorando diferentes tipos de queijo, ingredientes fermentados e novos usos para produtos lácteos. Queijos frescos, variedades que não derretem, iogurte grego e molhos à base de laticínios começam a ganhar espaço nas pizzas.

A Domino's, por exemplo, passou a oferecer o Domino's Slice Sauce, um molho cremoso feito com leitelho, asiago e parmesão. A proposta é que ele possa ser usado tanto para regar a pizza quanto como molho para acompanhar as fatias.

Esse tipo de produto também abre espaço para uma oportunidade interessante para os processadores de lácteos: molhos fermentados e queijos refrigerados podem ganhar espaço como acompanhamentos para pizzas preparadas em casa, incentivando o consumidor a explorar novas combinações de sabores. A pizza, afinal, é um alimento conhecido e familiar, mas suficientemente versátil para incorporar ingredientes de diferentes culturas.

Segundo o Relatório de Tendências de Consumo da Technomic para 2025, 36% dos consumidores mais jovens afirmaram estar mais interessados em experimentar pizzas com coberturas ou ingredientes diferenciados do que há dois anos. Mais da metade também busca opções mais sofisticadas.

Do picante genérico às “pizzas passaporte”

As tendências observadas na International Pizza Expo & Conference de 2026, realizada em Las Vegas, reforçam essa busca por experiências mais específicas.

Uma delas é a evolução do picante. Em vez de simplesmente adicionar “pimenta” a um produto, os consumidores estão demonstrando interesse por variedades específicas, com origem, perfil de sabor e nível de ardência definidos. “Embora o picante não seja novidade, o que é novo é a especificidade”, afirmou Logan Kumm, gerente de marca da Hormel Foods Foodservice. “Os consumidores estão indo além do picante genérico e buscando sabores distintos e globais, como a pimenta calabresa.”

Originária da região da Calábria, no sul da Itália, a pimenta calabresa é pequena, vermelha e apresenta ardência média, além de um perfil defumado e frutado. Mas ingredientes picantes também podem chegar à pizza por meio dos próprios laticínios, como em queijos especiais combinados com pimentas.

A influência das culinárias internacionais é outra tendência em ascensão. Entre os exemplos estão ingredientes inspirados na Índia, como o paneer, um queijo que não derrete. “As tendências mais recentes em coberturas de pizza são inspiradas na fusão global”, disse Travis McMillan, gerente de marca da Hormel Foods. “Essas 'pizzas passaporte' permitem que os consumidores experimentem sabores ousados de todo o mundo em uma massa familiar.” E essa viagem pelos sabores do mundo tem ampliado o espaço para queijos além da tradicional mussarela.

A inovação agora está dentro da massa

Outra frente importante de inovação está na própria base da pizza. Durante anos, as massas sem glúten e à base de vegetais ganharam espaço impulsionadas por mudanças nos hábitos alimentares. Agora, cresce o interesse por massas com maior teor de proteína — e os laticínios também aparecem como protagonistas nessa tendência.

“A massa da pizza é uma ciência e uma arte tão precisas. Cada ajuste na textura e no sabor é cuidadosamente elaborado para elevar a experiência gastronômica, tornando a massa um elemento característico que realmente pode justificar um preço premium”, afirmou McMillan. A inovação não é totalmente nova. Pizzarias já exploram bordas recheadas com queijo e massas enriquecidas com queijos italianos curados.

A rede Hungry Howie's, por exemplo, afirma ter criado e registrado a marca da chamada “borda saborizada”. Entre as opções estão combinações com asiago, manteiga, queijo com manteiga e molho ranch. Embora a mussarela seja o principal queijo utilizado, cheddar e feta também fazem parte do cardápio.

Mas as novas propostas vão além.

A Yough, startup de Atlanta que atua no mercado de pizzas congeladas, desenvolveu uma massa rica em proteínas feita com iogurte grego. Segundo Mike Rolland, cofundador e CEO da empresa, a massa continuava sendo um dos elementos menos transformados da categoria. “A pizza congelada é um dos alimentos mais populares nos supermercados, mas a base da pizza — a massa — permaneceu praticamente inalterada nas prateleiras principais”, afirmou.

A ideia surgiu a partir das experiências do cofundador e diretor de operações Jason Miller, que começou a testar massas feitas com iogurte grego enquanto buscava uma forma de continuar consumindo alimentos como pizza. Depois de anos de desenvolvimento, a empresa chegou a uma formulação que, segundo Miller, mantém o sabor e a textura esperados de uma pizza, ao mesmo tempo em que incorpora naturalmente mais proteína.

Outra aposta vem da Tattooed Chef, que lançou uma pizza congelada com massa de queijo cottage. A receita combina queijo cottage, farinha de arroz, farinha de arroz integral, clara de ovo e fermento biológico. Sem glúten, as pizzas estão disponíveis em quatro sabores e fornecem entre 40 e 47 gramas de proteína por unidade inteira, dependendo da versão.

Entre as opções está a Bianca, preparada com molho branco à base de laticínios. A Killer Bee leva mel picante, enquanto a Spicy Vodka utiliza molho de vodka picante. Já a Four Cheese, apesar do nome, reúne cinco queijos: a base de queijo cottage é coberta com mussarela, provolone, cheddar e um queijo branco curado.

A Rich Products também passou a oferecer soluções de massa com alto teor de proteína para pizzarias e fabricantes de produtos congelados. As formulações podem utilizar diferentes fontes proteicas, incluindo queijo, ovos, farinha de arroz, proteína de ervilha e concentrado de proteína do soro do leite.

Coberturas criativas continuam no centro da inovação

Apesar do avanço das novas massas, a cobertura continua sendo um dos principais espaços para a criatividade.

A Caputo Cheese, por exemplo, produz nos Estados Unidos a Orecchiette di Mozzarella, pequenas porções de mussarela fresca inspiradas no formato da tradicional massa italiana. O produto foi desenvolvido para aplicações em pizzas preparadas em diferentes tipos de forno e também pode abrir possibilidades para produtos individuais no segmento de congelados.

A empresa também sugere o uso de mussarela fresca fatiada finamente para criar uma cobertura completa e derretida, enquanto outros ingredientes podem ser colocados por baixo, criando a aparência de uma pizza recheada.

Na Marco's Pizza, a experimentação com ingredientes costuma começar como oferta por tempo limitado antes de, eventualmente, conquistar espaço permanente no cardápio. Entre as pizzas mais populares estão versões como Frango Grelhado à Florentina, Philly e White Cheezy, todas preparadas com molho branco à base de laticínios.

Mais recentemente, a rede lançou o cardápio temporário Fiery Flavors, com pizzas, pães, bowls e sanduíches que utilizavam uma mistura picante de queijos feita com Monterey Jack fresco e pimentas jalapeño, habanero e Carolina Reaper. “Trata-se de oferecer uma experiência com pizza que proporcione o tipo de satisfação marcante que faz as pessoas voltarem sempre”, afirmou Marta DeAguiar, vice-presidente de marketing de marca da Marco's Pizza.

Em Nova York, a Unregular Pizza nasceu durante a pandemia, quando o italiano Gabriele Lamonaca passou a testar ingredientes e combinações de sabores para criar pizzas “incomuns”. Uma das criações é a Burrapizza, em que cada fatia quadrada recebe uma burrata inteira.

Mais queijo, mais identidade e novas combinações

Esse tipo de inovação também é incentivado pelo California Milk Advisory Board, que realiza anualmente o concurso Real California Pizza Contest.

Em 2025, o chef Salvatore Trupiano, CEO do restaurante Mangia e Bevi, venceu o grande prêmio com a pizza Creamery Crown. A receita combinava mussarela, cream cheese, queijo Carmody, queijo Jack seco e crème fraîche, equilibrando sabores cremosos, picantes e com notas de nozes.

Outra criação que chamou atenção foi a Iron Crust, do chef Edward Stalewski, do restaurante Mercurio's. Preparada em uma frigideira de ferro fundido, a pizza reunia pepperoni, camadas de mussarela, provolone e cheddar branco, finalizadas com ricota batida e queijo gouda ralado.

Já o chef Marcus Medina venceu a categoria inovação com a Hellapeno Za'pper, elaborada com quatro queijos californianos — mussarela, cheddar, cream cheese e queijo Jack seco —, além de bacon caramelizado com maple, jalapeños frescos e mel defumado picante.

A influência global também está ajudando a ampliar o repertório de queijos utilizados. A Kroger desenvolveu, por exemplo, a pizza congelada Simple Truth Organic Greek Style Vegetable Ultra-Thin Crust, inspirada na culinária grega e preparada com pimentões vermelhos, tomates secos, espinafre, cebola roxa e azeitonas pretas. O queijo feta é o único queijo da receita e aparece em cubos visíveis sobre a cobertura, acompanhado por um fio de creme de leite fresco.

Pizzas inspiradas no mundo — e no próprio bairro

A Emmy Squared Pizza decidiu buscar inspiração ainda mais perto de casa. A rede convidou equipes de suas 29 unidades a criarem pizzas inspiradas nos bairros onde atuam. A coleção temporária foi lançada durante o inverno e trouxe receitas baseadas em ingredientes e referências locais.

A Thyme Squared, por exemplo, foi inspirada em um famoso bairro turístico de Nova York. Preparada no estilo Detroit, a pizza é assada em uma forma de aço azul, desenvolvendo uma borda de queijo caramelizada e crocante. A cobertura combina bife, gouda, cebolas caramelizadas, pesto de salsa e tomilho fresco. “Esta iniciativa dá às equipes locais a oportunidade de criar algo diretamente para as comunidades onde atuam”, afirmou Kevin Stoeffler, diretor de operações culinárias. “As receitas foram criadas por membros da equipe que moram, trabalham e cozinham nos bairros onde serão oferecidas.”

Na região metropolitana de Washington, DC, uma das criações foi a Mambo Crispy Chicken Pie, com frango frito, molho mambo e cebolinha. Já a Sweet Melissa, oferecida em cidades como Nashville, Louisville e Birmingham, combinava carne bovina alimentada a pasto, queijo americano, molho Sammy, verduras, picles e geleia de bacon com uísque.

Outra inspiração internacional apareceu na pizza de edição limitada Red Baron & Bibigo Korean BBQ Style Classic Crust, da CJ Schwan's. A receita combina mussarela e cheddar com molho barbecue coreano, carne marinada, cenouras, cebolas caramelizadas e cebolinha.

Um ingrediente conhecido, novas possibilidades

As tendências observadas no foodservice mostram que a inovação na pizza não está limitada a uma cobertura diferente ou a uma nova combinação de sabores. Ela está chegando aos molhos, aos acompanhamentos, à borda e, principalmente, à massa.

Para a indústria de laticínios, isso amplia consideravelmente o espaço de atuação. Queijos continuam sendo essenciais, mas produtos como iogurte grego, queijo cottage, cream cheese, crème fraîche, leitelho e ingredientes derivados do soro também começam a ganhar novas funções.

Para os fabricantes de pizzas congeladas, acompanhar o que acontece nas pizzarias e no setor de alimentação fora do lar pode ser uma importante fonte de inspiração.

No fim, os ingredientes lácteos ajudam a diferenciar a categoria não apenas pelo sabor, mas também pela nutrição, textura, aparência e pela possibilidade de transformar um dos alimentos mais tradicionais do mundo em uma experiência completamente nova.

As informações são do Dairy Processing, traduzidas e adaptadas pela Equipe MilkPoint.