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Prebióticos e proteínas do soro de leite para filmes comestíveis em produtos lácteos

INDÚSTRIA

EM 10/04/2019

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*Leonardo M. Fernandes, Adriano G. Cruz, Marcia C. Silva, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Rio de Janeiro (IFRJ), Departamento de Alimentos

Os resíduos provenientes de embalagens em alguns países representam de 15% a 20% de total de resíduos sólidos coletados nas cidades, porém em países mais industrializados, os resíduos de embalagens estão próximos de 30% do total de resíduos coletados. No entanto, muitas iniciativas vêm sendo pesquisadas para a redução dos resíduos sólidos, sejam elas direcionadas a novas formas de disposição ou buscando a substituição de materiais de embalagens convencionais.

Uma das alternativas às embalagens convencionais mais estudadas atualmente referem-se aos desenvolvimentos de biopolímeros, aplicadas como embalagens biodegradáveis e comestíveis. Os biopolímeros podem ser definidos como materiais de fontes renováveis e classificados de acordo com sua origem e método de obtenção.

Os filmes comestíveis baseados em proteínas do soro de leite têm-se apresentado promissores, devido a sua composição. Porém ainda possuem algumas características distantes dos polímeros convencionais, como por exemplo, as proteínas possuem alta permeabilidade ao vapor de água, devido a sua natureza hidrofílica e propriedades mecânicas inferiores aos materiais sintéticos.

O soro do leite - se destinado diretamente no ambiente sem tratamento prévio - gera impactos ambientais severos. Como característica, sua carga orgânica tem alto potencial de consumo de oxigênio dissolvido em corpos hídricos e contribui diretamente para o processo de eutrofização de rios e lagos por possuir em sua composição proteínas em uma boa concentração. Além disso, apresentam bom perfil funcional, nutricional e são capazes de gerar filmes com boas características de transparência e flexibilidade.

A aplicação de prebióticos em filmes passa a ter ainda mais alternativas de utilização com a recente definição de seu conceito para “um substrato seletivamente utilizado pelos microrganismos benéficos residentes nos hospedeiros conferindo benefícios à saúde”. Esta nova definição expande os tipos de substratos para além das fibras alimentares, passando a ser considerados também compostos fenólicos e ácidos graxos insaturados, que são metabolizados pelas bactérias presentes no colón.

A incorporação de prebióticos e proteínas do leite em filmes comestíveis é uma tecnologia emergente que vem evoluindo em suas aplicações para produtos lácteos. De fato, combinar ingredientes prebióticos em filmes comestíveis usando como matriz as proteínas do soro de leite representa uma solução que confere um caráter funcional ao produto lácteo.

Estudo recente investigou a viabilidade do Lactobacillus rhamnosus GG em filmes de gelatina com adição de inulina, polidextrose, dextrinas de trigo e glicooloigossacarideos. A adição de gilcoooligossacarideos e polidextrose mostrou-se eficiente nas taxas de viabilidade das cepas probióticas, enquanto a inulina e dextrina de trigo tiveram um feito contrário. A inativação das cepas se mostrou maior em filmes acondicionados a temperaturas ambientes (25ºC) em relação aos filmes acondicionados sob refrigeração, com exceção da polidextrose, que aumentou a viabilidade do Lactobacillus rhamnosus GG acondicionado a temperatura ambiente (25ºC), indicando uma melhoria na característica do filme para armazenamento do probiótico.

Para produtos lácteos, os principais estudos compreendem a aplicação em queijos uma vez que as embalagens utilizadas atualmente são compostas de polímeros derivados de petróleo como polipropileno, polietileno e poliamida. O uso de probióticos tem como objetivo reduzir as perdas envolvendo a cadeia de produção, estocagem e shelf life oriundos de contaminações por bactérias, mofos, leveduras e o desenvolvimento de odores não característicos mesmo acondicionados em embalagens.

As diversas possibilidades de combinações relacionadas ao tipo de aplicação, produto, natureza do filme e inclusões geram um número grande de opções para avaliar o efeito de filmes comestíveis para escala industrial.

Nesse contexto, os filmes comestíveis tornam-se uma ótima opção para a diversificação de produtos lácteos funcionais no mercado e uma alternativa para aumentar o valor agregado das embalagens e produtos existentes.

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