Biopreservação de alimentos: avanços e aplicações em queijos

Os queijos podem veicular microrganismos patogênicos provenientes da matéria-prima ou de práticas inadequadas de produção. Entre os principais agentes associados a esse risco destacam-se Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni e algumas estirpes patogênicas de Eschirichia coli, além de bactérias deteriorantes como espécies do gênero Pseudomonas.

Além disso, a possibilidade de contaminação por micotoxinas produzidas por fungos filamentosos (Silva et al., 2022) reforça a necessidade de estratégias eficazes de conservação e controle microbiológico. 

A tecnologia de alimentos busca, entre outros objetivos, estender a vida útil dos produtos. Em queijos, isso pode ser alcançado por meio de estratégias como: tecnologias de refrigeração, embalagens modificadas, processos hidrotérmicos (filagem da massa, aquecimento do soro, lavagem da coalhada com água quente), fusão térmica (processamento de queijos fundidos) e aplicação de ingredientes ativos na superfície, como antioxidantes, corantes e agentes antimicrobianos (Galo et al., 2003; Alboofetileh et al., 2014).

Nesse contexto, os revestimentos ou filmes comestíveis vêm ganhando destaque como alternativa eficaz, atuando como como barreiras físicas biodegradáveis que preservam os alimentos sem comprometer sua qualidade sensorial (Song; Zuo; Chen, 2018).  Além disso, sua adoção pode gerar economia ao substituir produtos sintéticos (Abreu, 2019) e contribuir para práticas mais sustentáveis (Oliveira, 2015). 

Diversas substâncias como proteínas, polissacarídeos e lipídeos têm sido empregadas na formulação de revestimentos comestíveis. Entre elas, destacam-se as proteínas do soro de leite, que apresentam excelente desempenho nessa aplicação (Pérez-Greg; Krochta, 2002). Além de atuarem como barreiras, podem atuar como sistemas de liberação controlada de agentes antioxidantes, antimicrobianos e quelantes (Turbiani; Kieckbusch, 2011), ampliando a funcionalidade dos revestimentos.

Conceito e princípios da biopreservação

A preservação e a segurança são fundamentais na indústria alimentícia e os conservantes desempenham um papel essencial no controle de microrganismos patogênicos e causadores de deterioração nos alimentos. No entanto, há uma preocupação crescente com os meios atuais de conservação de alimentos, que, em sua maioria, envolvem conservantes sintéticos.

Neste contexto, a biopreservação é uma alternativa que atende às demandas dos consumidores por alimentos mais saudáveis e com características especificas. Trata-se de uma técnica moderna de extensão da vida de prateleira que utiliza antimicrobianos naturais obtidos de diferentes fontes, como bactérias, animais e plantas (Silva et al., 2025) com efeito direto no controle de microrganismos indesejáveis. 

Outras tecnologias que podem ser aplicadas para prolongar a vida prateleira de queijos de forma natural são os peliculantes, também conhecidos como breskas ou poliol. Essas soluções são adicionadas na superfície do queijo com agentes conservantes, como natamicina e sorbato de potássio para prevenir o desenvolvimento de bolores (DSM, 2020). 

Filmes e revestimentos diferem com relação ao processo de aplicação: os revestimentos são aplicados de forma direta sobre o alimento e forma uma fina camada que o protege, em contrapartida os filmes são produzidos de maneira independente antes de serem aplicados ao produto (Mendonça, 2022). Seja por spray, imersão ou incorporadas à emulsão de revestimento, eles formam uma camada física na superfície que protege e permite que a água evapore sem alterar o sabor do alimento e em alguns casos melhoram a aparência do produto (Davidson; Doan, 2021; DSM, 2020). 

Microrganismos e compostos usados na biopreservação

Machado; Bruno (2022) abordaram o potencial de antimicrobianos de origem vegetal para conservar alimentos, uma vez que são fontes de compostos bioativos que desempenham funções contra patógenos. Entretanto, o emprego dos mesmos ainda é um desafio, uma vez que os teste laboratoriais diferem dos sistemas alimentares reais.

Por outro lado, entre os compostos de origem animal, destaca-se a quitosana, um polissacarídeo derivado da quitina, presente, principalmente, em crustáceos (Andrade et al., 2020). Segundo Barros et al. (2020), a quitosana é uma opção promissora como biopreservador, por se tratar de um produto de origem natural, biodegradável, de baixa toxicidade e com amplo espectro antimicrobiano, além de apresentar capacidade antioxidante e contribuir para a melhoria das características do produto. Ao inibir o desenvolvimento microbiano, resulta no aumento da vida útil e maior segurança do alimento.

Além dos compostos previamente mencionados, os bioprotetores de origem microbiana têm sido investigados, com destaque para as bactérias do ácido lático (BAL). Esses microrganismos sintetizam diversos compostos antimicrobianos como: álcool, ácidos orgânicos (lático e acético), peróxidos, dióxido de carbono, diacetil e bacteriocinas que inibem microrganismos indesejáveis.

Desta forma, as BALs apresentam elevado potencial como culturas protetoras em produtos lácteos, sendo eficazes contra patógenos (Motalebi et al., 2020; Almeida et al., 2024). A aplicação de BAL em alimentos fermentados é um dos métodos mais tradicionais de biopreservação, mostrando-se eficaz na substituição de aditivos químicos e na redução do uso de antibióticos (Saidi et al., 2019; Hussain et al., 2021; Mohammed e Çon, 2021; Purevdorj et al., 2021).

Aplicações da biopreservação em queijos

Segundo Dong et al. (2024), substâncias naturais com atividade biopreservadora têm recebido atenção por serem promissoras na substituição ou redução dos conservantes sintéticos. Na prática, a biopreservação tem sido incorporada à produção de queijos por meio de diferentes abordagens, que vão desde a aplicação direta de compostos antimicrobianos até o uso de culturas protetoras e revestimentos ativos, neste caso, a homogeneidade do revestimento aplicado dependerá de fatores como tempo de secagem, temperatura e método de aplicação (Chaudhary et al., 2020; Matloob et al., 2023).

Lima (2025) avaliou o uso de nanoemulsões à base de alginato de sódio e óleo essencial de pimenta rosa como revestimento em queijo minas frescal. As formulações apresentaram boa retenção do composto e atividade antimicrobiana in vitro contra S. aureus e L. monocytogenes. Quando aplicadas no queijo, contribuíram para manutenção da umidade e cor, porém promoveram aumento da sinérese e alterações na textura. Esses achados evidenciam que, apesar do potencial biopreservador, a eficácia pode ser limitada em sistemas reais, indicando necessidade de ajustes na formulação e nas condições de aplicação. O quadro 1 apresenta exemplos de estudos com biopreservadores aplicados em queijos.

Quadro 01. Estudos que avaliaram biopreservação de queijos.

A preservação e o controle da qualidade dos queijos representam um aspecto essencial para a indústria de alimentos, em razão das suas características intrínsecas e sua diversidade, que variam desde queijos frescos até os maturados (Muresan et al., 2021). A conservação dos queijos é um processo complexo, resultante da interação entre fatores físico-químicos, microbiológicos e sensoriais, os quais variam conforme o tipo de queijo, o método de processamento e as condições de armazenamento (Nájera et al., 2021).

As alterações nas propriedades físico-químicas constituem outro desafio para a conservação dos queijos. Mudanças indesejáveis na umidade, no pH e na textura são comuns ao longo do armazenamento e podem afetar diretamente a qualidade do produto. Em queijos frescos, a perda de umidade leva ao aumento da dureza, enquanto em queijos maturados, o desequilíbrio na atividade de água pode ocasionar modificações no processo de maturação, resultando em alterações sensoriais indesejadas, como influência na consistência e no sabor (Moschopoulou et al., 2019). Alterações no pH também impactam a estabilidade microbiológica e as propriedades sensoriais, influenciando diretamente na aceitação do produto.

Diante desses desafios, a adoção de estratégias eficazes e sustentáveis voltadas à conservação e à segurança dos queijos é fundamental. Nesse contexto, a busca por métodos naturais de preservação, surge como uma alternativa promissora para a manutenção da qualidade microbiológica e físico-química, promovendo a obtenção de queijos mais saudáveis e com qualidade sensorial superior.

Considerações finais

A biopreservação se consolida como uma estratégia promissora para a produção de queijos mais seguros, naturais e alinhados às demandas atuais do consumidor. O uso de microrganismos benéficos, bacteriocinas e compostos bioativos de origem vegetal, como os óleos essenciais, têm demonstrado potencial no aumento da vida útil e na preservação da qualidade sensorial e nutricional desses produtos. Todavia, sua aplicação prática apresenta desafios relevantes, sobretudo pela complexidade da matriz do queijo e sua diversidade.

Fatores como composição, atividade de água, pH e interações microbianas podem influenciar diretamente a eficácia dos bioprotetores, além de impactar características sensoriais como textura, sabor e aparência. Dessa forma, o avanço da biopreservação na cadeia produtiva de queijos depende da otimização das formulações, da adaptação à diferentes matrizes e da sua combinação com outras tecnologias de conservação. 

Portanto, a biopreservação de queijos deve ser vista como um caminho estratégico para o desenvolvimento de alimentos mais saudáveis, sustentáveis e alinhados às exigências contemporâneas de segurança e qualidade. À medida que as limitações de aplicação são superadas, consolida-se a perspectiva de um futuro em que a biopreservação deixará de ser apenas uma tendência emergente para se tornar um pilar essencial da produção queijeira moderna e consciente.

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