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Leite de diferentes espécies e produtos derivados

VÁRIOS AUTORES

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 22/04/2021

5 MIN DE LEITURA

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O leite é o líquido extraído das glândulas mamárias dos mamíferos, com aspecto branco opaco a levemente amarelado, de odor suave e gosto adocicado, bastante nutritivo com elevado valor biológico, tendo como principal função alimentar os filhotes.

Por ser um alimento completo é recomendado para complementação da dieta de crianças, adultos e idosos. O leite materno supre todas as exigências nutricionais do recém-nascido, podendo ser exclusivo o aleitamento até os seis primeiros meses de vida.

O leite mais consumido é o leite de vaca, mas atualmente com a restrição alimentar de muitas pessoas quanto a alergia à proteína, entre outros problemas gastrointestinais, principalmente em idosos, vem sendo disseminado o uso do leite de outras espécies, como, búfala, cabra, ovelha, camela e égua. Desse modo, em virtude do aumento do consumo de leite e derivados de diferentes espécies, os produtores de leite têm investido cada vez mais na atividade.

Segundo Borges et al. (1989), os valores nutricionais do leite variam conforme a espécie, raça, idade, estágio da lactação e características individuais dos animais que o produzem, podendo também sofrer influências climáticas.

 

Leite de vaca

A vaca produz a proteína β-caseína A1 e a β-caseína A2, em comparação com as búfalas, que só produzem a β-caseína A2, tornando o leite mais digerível e nutritivo, porém, o teor de gordura do leite de búfalas é maior em comparação ao leite bovino.

Os derivados produzidos a partir do leite bovino são inúmeros, desde queijos frescos e maturados, a requeijão, creme, manteiga, ricota, iogurte, sorvete, doce de leite, entre outros. As indústrias de laticínios utilizam todos os componentes presentes no leite, para a produção dos derivados, sendo que os produtos elaborados a partir do leite de vaca são conhecidos e consumidos em todo o mundo, pois seu custo é mais acessível.

 

Leite de cabra

O leite de cabra também apresenta a β-caseína A1 e a β-caseína A2, possuindo cerca de 7 gramas por litro de β-caseína A1, sendo que o teor desta proteína no leite de vaca varia entre 12 a 15 g por litro. Já os glóbulos de gordura são menores se comparado com o leite bovino e o bubalino, com isso a digestibilidade do leite caprino é melhor, especialmente em pessoas com problemas digestivos.

Os derivados do leite caprino são menos gordurosos e atendem o consumidor com dieta restrita ao consumo de gordura, os produtos de destaque são os queijos frescos e maturados, iogurtes e até sorvetes, de sabor bem pronunciado e alto valor de mercado.

 

Leite de ovelha

O leite de ovelha possui até três vezes mais proteínas do soro, quando comparado ao leite de outras espécies, quanto à composição da proteína β-caseína A1 é semelhante ao leite de cabra, porém, é um leite com alto teor de caseína e gordura.  

O leite ovino tem maior rendimento industrial, devido ao elevado valor proteico, na fabricação de queijos podemos citar o Roquefort, Pecorino Romano, Pecorino Toscano, Feta e a não menos conhecida Ricota (originalmente elaborada com leite de ovelha), a qual apresenta sabor suave e ligeiramente adocicado e com cremosidade diferenciada.

 

 

Leite de égua

O leite de égua tem baixo teor proteico, predomina a proteína albumina, muito semelhante ao leite humano, que é composto por sua maioria de proteínas do soro. 

O principal derivado produzido a partir do leite de égua é o leite fermentado Koumiss que é uma bebida láctea alcoólica. Além disso, em algumas partes do mundo o leite equino é utilizado para alimentar crianças na fase de aleitamento.

 

 

Leite de búfala

Em relação ao leite de búfala destaca-se a mozzarella, ricota, queijo Marajó e manteiga, são produtos com sabor levemente adocicado e por ter um alto teor de gordura, o rendimento dos derivados é maior e são produtos muito utilizados por pessoas com alergia ao leite bovino.

 

Leite de camela

O leite de camela só contém a β-caseína A2 e tem baixo teor de gordura, estudos mostram que o leite de camela tem quantidades de vitaminas C e Ferro mais elevados do que as outras espécies.

Ele tem sabor levemente salgado, rende pouca matéria-prima para a fabricação de queijos, a cada 100 gramas de queijo tem se 10 gramas de gordura, tornando-se um produto caro, contudo, são fabricados leite saborizado, chocolates gourmet e sorvetes.

 

Considerações finais

A cada dia os consumidores estão em busca de produtos que visam o bem-estar animal. Este manejo aumenta produtividade dos animais, por isso muitos produtores estão investindo em tecnologias para agregar valor aos seus produtos.

Com as particularidades e benefícios que cada espécie oferece, os derivados são únicos com  características diferentes. No entanto, não podemos dizer que uma espécie tem a melhor composição química que outras, cada uma possui uma finalidade e cabe ao consumidor fazer sua escolha.

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Referências

ALMEIDA, C. C.; CONTE JÚNIOR, C. A.; SILVA, A. C. O.; ALVARES, T. S. Proteína do soro do leite: composição e suas propriedades funcionais. Enciclopédia Biosfera, v. 9, n. 16, p. 1840-1854, 2013.

BORGES, M. F.; BRANDÃO, S. C. C.; PINHEIRO, A. J. R. Efeito bactericida do peróxido de hidrogênio sobre Salmonella em leite destinado à fabricação de queijos.  Revista de Microbiologia, São Paulo, v. 20, n. 2, p. 145-149, 1989.

CALIL, V. M. L. T.; FALCÃO, M. C. Composição do leite humano: o alimento ideal. Revista de Medicina, v. 82, n. 1-4, p. 1-10, 2003.

GUERRA, I. C.; OLIVEIRA, C. E. V.; MAIA, J. M.; QUEIROGA, R. C. R. E.; OLIVEIRA, M. E. G.; BARBOSA, J. G.; FERNANDES, M. F.; SOUZA, E. D.; PIMENTA FILHO, E. C.; NETO, S. G. Análise Comparativa da Composição Centesimal de Leite Bovino, Caprino e Ovino. X ENCONTRO DE INICAÇÃO A DOCENCIA/UFPB, 2007. Disponível em: <www.prac.ufpb.br/anais/IXEnex/iniciacao/documentos/anais/6.SAUDE/6CCSDNMT10.pdf.> Acesso em: 12/03/2021.

MORAIS, L. A. Qualidade do leite de éguas da raça quarto de milha. Dissertação (Mestrado em Zootecnia) – Instituto Federal Goiano - Campus Rio Verde. Rio Verde, 59 p., 2017.

NESPOLO, C. R., & RISSO, P. H. 2015. Caseínas em leite de ovelha. Disponível em: <https://rephip.unr.edu.ar/xmlui/bitstream/handle/2133/11425/Nespolo%202015%20%281%29.pdf?sequence=3&isAllowed=y> Acesso em: 16/04/2021.

PRESTES, N. C.; LANGONI, H.; CORDEIRO, L. A. V. Estudo do leite de éguas sadias ou portadoras de mastite subclínica, pelo teste de whiteside, análise microbiológica e contagem de células somáticas. Brazilian Journal of Veterinary Research and Animal Science, v. 36, n. 3, 1999.

RAMOS, G. L. P. A.; NASCIMENTO, J. S. 2019. Leite de cabra: aspectos funcionais e benefícios para a saúde. Disponível em: <https://www.milkpoint.com.br/artigos/industria-de-laticinios/leite-de-cabra-aspectos-funcionais-e-beneficios-para-a-saude-212327/> Acesso em: 08/03/2021.

RICCI, G. D.; DOMINGUES, P. F. O leite de búfala. Revista de Educação Continuada em Medicina Veterinária e Zootecnia do CRMV-SP, v. 10, n. 1, p. 14-19, 2012.

VALENTE, L. 2019. Qualidade do leite de búfala e benefícios à saúde. Disponível em: <https://pipoca.esalq.usp.br/sistemas/webdvcomun/arquivos/qualidade-do-leite-de-bufala-e-beneficios-a-saude.pdf> Acesso em: 08/03/2021.

*Fonte da foto do artigo: Freepik

MIRELLY BERNARDI

Universidade de Rio Verde - Rio Verde - GO

JORDANA DOS SANTOS ALVES

Instituto Federal Goiano - Campus Rio Verde - GO

BRUNA GOUVEIA GUIMARÃES

Médica veterinária pela Universidade de Rio Verde, Rio Verde - GO, Mestranda do Programa de Tecnologia de Alimentos do IF Goiano - Campus Rio Verde - GO

THAISA CAMPOS MARQUES

Instituto Federal Goiano - Campus Rio Verde - GO

MARCO ANTÔNIO PEREIRA DA SILVA

Doutor em Ciência Animal pela Universidade Federal de Goiás, Professor do IF Goiano - Campus Rio Verde, GO

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MARICLER BERNARDI

RIO VERDE - GOIÁS

EM 22/04/2021

Parabéns ??????????
MARICLER BERNARDI

RIO VERDE - GOIÁS

EM 22/04/2021

Parabéns ????????
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