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Queijos frescos e maturados

POR VANERLI BELOTI

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 04/09/2014

1 MIN DE LEITURA

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Você sabe a diferença entre um queijo fresco e um queijo maturado?

Confira o áudio abaixo:
 

O queijo é o produto da coagulação do leite, onde se elimina a água, chamada soro de leite, porque junto com a água saem também a lactose do leite e algumas proteínas. No queijo, fica basicamente uma proteína chamada caseína.

A forma mais freqüente de coagular o leite é utilizar o coalho, que é uma enzima, mas a coagulação também pode ser fruto da ação das bactérias láticas, que acidificam o leite até que ele coagule.

Os queijos frescos são aqueles que logo após a coagulação e a retirada do soro estão prontos para comer. Coagula, adiciona sal na própria massa do queijo e está pronto. São exemplos de queijo fresco o minas frescal e o queijo de coalho. São queijos branquinhos porque o que da cor ao queijo é a maturação. Se o queijo não é maturado ele tem cor de leite, branco.

Já os queijos maturados são adicionados de culturas láticas, também chamadas de fermento, que são bactérias específicas para dar determinado aroma ou sabor ao leite. Cada uma dessas culturas precisa de uma determinada temperatura e umidade para crescer e, também, de um tempo que pode ir de 20 dias a alguns meses ou até anos para darem o sabor específico do queijo.Quanto mais maturado, mais forte é o sabor do queijo.

Antigamente não havia câmaras e essas maturações eram feitas em condições naturais de cada região produtora. De acordo com as bactérias que crescem naquele lugar, de acordo com o que a vaca come, de acordo com a raça da vaca, e ainda se é utilizado o leite de ovelha ou de cabra, o queijo fica com aparência e gosto diferentes.

Às vezes mudando um item na alimentação da vaca, alguns graus na temperatura de maturação ou na umidade do ambiente, o queijo já fica diferente e, por isso, há tantos tipos de queijo no mundo.

Os queijos maturados desenvolvem cor, são mais amarelados. Então cuidado: queijo branco não é sinônimo de queijo magro, pois a cor é dada pela quantidade de maturação e não quantidade de gordura. Queijos brancos podem ser bem gordos.

VANERLI BELOTI

Especialista em Patologia Molecular pela UEL, Mestre em Microbiologia pela UEL, Doutora em Ciência dos Alimentos pela USP e Pós-doutora em Qualidade do Leite pela Universidad de León/ Espanha. Professora da Universidade Estadual de Londrina (UEL).

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GABRIEL VIEIRA

EM 16/09/2019

Olá. Estou com uma dúvida. Estouraremos queijos de leite de vaca. Como faço para obter o pingo ?
JOSUE CARMO

EM 01/02/2019

Como evitar que mosquitinhos entrem na caixa do queijo que está na cura?
TATIANA APARECIDA CANATO GUIDO

PARAGUAÇU PAULISTA - SÃO PAULO

EM 14/02/2018

Boa noite.Gostaria de pedir uma ajuda faço queijo do leite cru estava td certo.Mas alguns meses para cá vem aparecendo algumas manchas escuras neles do lado de fora do queijo.Isso acontece depois de alguns dias mesmo estando na geladeira.Por favor me ajudem.Obrigada.
CLAUBER CHRISTOVÃO DOS SANTOS

EM 11/09/2017

Boa noite Vanerli, me ajuda aí.........Gosto muito de queijos e tentei fazer aqui em casa. Moro em Rio Grande, RS e pesquiso muito na internet mas ainda não acertei.......meu queijo fica com uma textura razoável, as vezes quebradiço e as vezes cremoso internamente, só que muito azedo / amargo.......ja fiz com leite de saquinho tipo C...único que encontro aqui e com leite direto da fazenda que tbm tenho facilidade de encontrar por aqui....mas os dois ficam nas mesmas condições.....Podes me ajudar, por favor?
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 27/02/2017

Marcio, obrigada pela pergunta! Veja, todos os queijos começam com a coagulação em um tanque, mas nesse momento já vêm as diferenças. Para cada tipo de queijo se adiciona um fermento que são as bactérias características de cada queijo. Essas bactérias é que são características do lugar, daquela região que tem aquele clima, aquele pasto etc. O fermento pode ser natural, que chamamos de pingo, quando é obtido dos próprios queijos, ou industrializado, aí vc compra as bactérias características do queijo que quer fazer. Essas bactérias vão se desenvolver no queijo durante a maturação que é feita em temperatura, umidade e tempo também específicos para cada queijo. Os queijos frescos não têm maturação, depois de coagular e tirar o soro, estão prontos pra comer. Um abraço.
MARCIO PIASSI

NOVO HORIZONTE - SÃO PAULO

EM 27/02/2017

Vanerli, li acima que vários são os fatores que influenciam no resultado final do queijo. Mais tenho uma dúvida (sou muito leigo). O processo para fazer um parmesão, por exemplo, é o mesmo para fazer um queijo fresco? Há a inclusão de outros ingredientes para se obter um grana padano, por exemplo, que não se inclui num queijo fresco? Ou o que diferencia os queijos é apenas a região (condições ambientais), a raça e tipo de alimentação do gado e maturação?
Obrigado
ANTONIO

BOM JESUS DOS PERDÕES - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 06/12/2016

bom dia a todos os fiscais tomam porre nos queijos dos viajantes,KKKKK!!!!!
abraço a todos.
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 06/12/2016

Antonio, todos os queijos meia cura são feitos de forma similar, o que dá as características de cada queijo é a microbiota típica do lugar, que fica como uma digital no leite utilizado, além da característica dos animais, sua alimentação, clima etc. As condições da Serra da canastra são típicas de lá. Então, igual, igual não vai ficar, mas ainda poderá ser um excelente queijo. abração
ANTONIO

BOM JESUS DOS PERDÕES - SÃO PAULO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 06/12/2016

Oi Vanerli se eu fizer um queijo meia cura com leite pasteurizado (pasteurização lenta ) e curar por 21 dias ele fica sememelhante ao queijo canastra?.
abração.
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 25/11/2016

Patricia, não há uma legislação assim, nem há queijos brasileiros de longa maturação. Tem que procurar queijo por queijo que vc se interessar, ou digitar no google "queijos de longa maturação", as legislações internacionais são específicas para cada tipo de queijo, e o tempo de maturação é determinado pelos respectivos Conselhos Reguladores de Denominação de Origem Protegida, que existem para cada queijo europeu.
abraço
PATRICIA

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO - ESTUDANTE

EM 25/11/2016

Vanerli, muito obrigada pelo retorno! Acho que não fui clara na dúvida , me desculpa. Eu estou procurando uma legislação que classifique os queijos quanto ao grau de maturação pois esta instrução normativa fala de queijos com alto grau de maturação , gostaria de ter respaldo com legislação que classifique os queijos quanto ao grau de maturação para não ficar na subjetividade do fiscal aduaneiro.
Forte abraço
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 22/11/2016

Obrigada, Patricia! Olha, no Brasil, a classificação legal dos queijos é por umidade, a maturação é uma característica apenas de cada tipo de queijo e pode constar de alguns que têm regulamento de identidade e qualidade próprios. são exemplos de queijos duros, o Parmiggiano Reggiano, o Grana Padano, o Pecorino Romano. Mas há queijos em que a maturação varia, como o Gouda, por exemplo. A legislação que determina o que pode ser trazido e as quantidades é a INSTRUÇÃO NORMATIVA No11, DE 10 DE MAIO DE 2016, que pode ser vista no link https://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.jsp?data=11/05/2016&jornal=1&pagina=18&totalArquivos=184
abraço
PATRICIA

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO - ESTUDANTE

EM 22/11/2016

Vanderlei,
Bom dia!!!!
Em primeiro lugar gostaria de parabenizá-lo pelos esclarecimentos.
Em agosto voltei da Alemanha e trouxe brie, camembernet e gorgonzola. Perdi todos na Alfândega ,pois a fiscal disse que só é permitido trazer queijos com alto grau de maturação e segundo a mesma somente queijos duros. Você teria indicação de legislação qualificando os queijos quanto ao grau de maturação ?
Agradeço desde já ,
Patricia
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 21/11/2016

Juliana, o Serra da Estrela, pode variar na maturação, mas o mais frequente é que estejam prontos entre 40 e 45 dias. O fiscal disse que foi pelo tempo de maturação que reteve os queijos? como era a embalagem? o Serra normalmente não vem embalado a vácuo, vem cintado e embrulhado em papel de seda ou caixinhas, só com o selo de denominação de origem protegida, mas sem maiores informações de órgãos de fiscalização portugueses, e os fiscais detestam isso. abraço
JULIANA

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO

EM 21/11/2016

O queijo Serra da estrela é de longa maturação? A IN 11/2016 permitiu a importação de queijos de longa maturação. Trouxe queijos Serra da estrela de Portugal e o fiscal reteve os.queijos, apesar de apresentar as características de maturação descritas acima.
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 12/10/2016

O pingo fresco, de um dia para o outro, é melhor, pq com o tempo vai se alterando a proporcionalidade entre as bactérias do pingo e o queijo pode ficar bem diferente do original. Só tem um jeito de saber: faça uma pequena quantidade e reserve o pingo. Se ficar bom, siga com o pingo novo. abraço
JADER

PATO BRANCO - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 12/10/2016

Ola , muito bom. Vou fazer queijo pela primeira vez. tenho o pingo ja fazem 10 dias guardado na geladeira. Posso usá-lo?
PATRICIA

RIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO - ESTUDANTE

EM 03/10/2016

Olá! Parabéns pelo texto muito esclarecedor! Você poderia me ajudar me informando se existe alguma legislação no Brasil quanto a classificação dos queijos quanto ao grau de maturação ? Com exemplos de queijo com alto grau de maturação. Agradeço desde já
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 08/09/2015

Rejane, o pingo é específico para cada queijo. Se for um queijo de cabra meia cura, pode ser que dê certo. E a partir daí use o pingo do queijo de vaca. Seria a mesma proporção, pra começar, e aí você vai acertando a quantidade, conforme as características do queijo que você quer. Se o clima é muito quente, você deve compensar diminuindo a quantidade ou o tempo de coleta do pingo. Com a temperatura mais alta, o queijo fermentará mais rápido e tenderá a ficar com um sabor mais ácido. O ideal é controlar a temperatura, mas geladeira é muito frio. Não se pode deixar o queijo escorrendo na geladeira porque a temperatura muito baixa impede o crescimento das bactérias do fermento. A faixa ideal da maioria das culturas é entre 12 a 18 graus. Mas quando se utiliza o pingo, ele reflete a cultura do lugar, e a temperatura ambiente faz parte destas características. Você vai ter que experimentar a combinação entre temperatura e tempo de maturação. Procure um ambiente fresco, mas não geladeira. O que você pode fazer é colher o pingo em temperatura ambiente e deixá-lo na geladeira, isso sim. Retíre-o da geladeira, uma a duas horas antes de utilizar, para reativá-lo.
REJANE PEREIRA CASTRO

ARARUAMA - RIO DE JANEIRO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 08/09/2015

Olá,

Olha eu aqui denovo!

Vanerli me surgiu outras duvidas: Eu posso fazer o soro fermento de cabra e adicionar no futuro queijo meia cura de vaca?
Seria a mesma proporção citadas a acima para ser colocado? ( meio litro soro para 100 l leite)

Outra duvida: Aqui o clima é bem quente. Eu poderia deixar esse esse queijo escoando o pingo dentro de uma geladeira de 6 a 7 graus? não mudaria a eficácia do soro fermento?

Mencionei as cabras pq elas são da minha propriedade e garanto a sanidade delas e higiene na ordenha. O leite de vaca eu obtenho de outros produtores.

Aguardo seu retorno!


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