Queijos frescos e maturados |
VANERLI BELOTI
Especialista em Patologia Molecular pela UEL, Mestre em Microbiologia pela UEL, Doutora em Ciência dos Alimentos pela USP e Pós-doutora em Qualidade do Leite pela Universidad de León/ Espanha. Professora da Universidade Estadual de Londrina (UEL).
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TATIANA APARECIDA CANATO GUIDOPARAGUAÇU PAULISTA - SÃO PAULO EM 14/02/2018
Boa noite.Gostaria de pedir uma ajuda faço queijo do leite cru estava td certo.Mas alguns meses para cá vem aparecendo algumas manchas escuras neles do lado de fora do queijo.Isso acontece depois de alguns dias mesmo estando na geladeira.Por favor me ajudem.Obrigada.
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CLAUBER CHRISTOVÃO DOS SANTOSEM 11/09/2017
Boa noite Vanerli, me ajuda aí.........Gosto muito de queijos e tentei fazer aqui em casa. Moro em Rio Grande, RS e pesquiso muito na internet mas ainda não acertei.......meu queijo fica com uma textura razoável, as vezes quebradiço e as vezes cremoso internamente, só que muito azedo / amargo.......ja fiz com leite de saquinho tipo C...único que encontro aqui e com leite direto da fazenda que tbm tenho facilidade de encontrar por aqui....mas os dois ficam nas mesmas condições.....Podes me ajudar, por favor?
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VANERLI BELOTILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 27/02/2017
Marcio, obrigada pela pergunta! Veja, todos os queijos começam com a coagulação em um tanque, mas nesse momento já vêm as diferenças. Para cada tipo de queijo se adiciona um fermento que são as bactérias características de cada queijo. Essas bactérias é que são características do lugar, daquela região que tem aquele clima, aquele pasto etc. O fermento pode ser natural, que chamamos de pingo, quando é obtido dos próprios queijos, ou industrializado, aí vc compra as bactérias características do queijo que quer fazer. Essas bactérias vão se desenvolver no queijo durante a maturação que é feita em temperatura, umidade e tempo também específicos para cada queijo. Os queijos frescos não têm maturação, depois de coagular e tirar o soro, estão prontos pra comer. Um abraço.
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MARCIO PIASSINOVO HORIZONTE - SÃO PAULO EM 27/02/2017
Vanerli, li acima que vários são os fatores que influenciam no resultado final do queijo. Mais tenho uma dúvida (sou muito leigo). O processo para fazer um parmesão, por exemplo, é o mesmo para fazer um queijo fresco? Há a inclusão de outros ingredientes para se obter um grana padano, por exemplo, que não se inclui num queijo fresco? Ou o que diferencia os queijos é apenas a região (condições ambientais), a raça e tipo de alimentação do gado e maturação?
Obrigado |
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VANERLI BELOTILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 06/12/2016
Antonio, todos os queijos meia cura são feitos de forma similar, o que dá as características de cada queijo é a microbiota típica do lugar, que fica como uma digital no leite utilizado, além da característica dos animais, sua alimentação, clima etc. As condições da Serra da canastra são típicas de lá. Então, igual, igual não vai ficar, mas ainda poderá ser um excelente queijo. abração
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VANERLI BELOTILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 25/11/2016
Patricia, não há uma legislação assim, nem há queijos brasileiros de longa maturação. Tem que procurar queijo por queijo que vc se interessar, ou digitar no google "queijos de longa maturação", as legislações internacionais são específicas para cada tipo de queijo, e o tempo de maturação é determinado pelos respectivos Conselhos Reguladores de Denominação de Origem Protegida, que existem para cada queijo europeu.
abraço |
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PATRICIARIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO - ESTUDANTE EM 25/11/2016
Vanerli, muito obrigada pelo retorno! Acho que não fui clara na dúvida , me desculpa. Eu estou procurando uma legislação que classifique os queijos quanto ao grau de maturação pois esta instrução normativa fala de queijos com alto grau de maturação , gostaria de ter respaldo com legislação que classifique os queijos quanto ao grau de maturação para não ficar na subjetividade do fiscal aduaneiro.
Forte abraço |
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VANERLI BELOTILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 22/11/2016
Obrigada, Patricia! Olha, no Brasil, a classificação legal dos queijos é por umidade, a maturação é uma característica apenas de cada tipo de queijo e pode constar de alguns que têm regulamento de identidade e qualidade próprios. são exemplos de queijos duros, o Parmiggiano Reggiano, o Grana Padano, o Pecorino Romano. Mas há queijos em que a maturação varia, como o Gouda, por exemplo. A legislação que determina o que pode ser trazido e as quantidades é a INSTRUÇÃO NORMATIVA No11, DE 10 DE MAIO DE 2016, que pode ser vista no link http://pesquisa.in.gov.br/imprensa/jsp/visualiza/index.jsp?data=11/05/2016&jornal=1&pagina=18&totalArquivos=184
abraço |
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PATRICIARIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO - ESTUDANTE EM 22/11/2016
Vanderlei,
Bom dia!!!! Em primeiro lugar gostaria de parabenizá-lo pelos esclarecimentos. Em agosto voltei da Alemanha e trouxe brie, camembernet e gorgonzola. Perdi todos na Alfândega ,pois a fiscal disse que só é permitido trazer queijos com alto grau de maturação e segundo a mesma somente queijos duros. Você teria indicação de legislação qualificando os queijos quanto ao grau de maturação ? Agradeço desde já , Patricia |
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VANERLI BELOTILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 21/11/2016
Juliana, o Serra da Estrela, pode variar na maturação, mas o mais frequente é que estejam prontos entre 40 e 45 dias. O fiscal disse que foi pelo tempo de maturação que reteve os queijos? como era a embalagem? o Serra normalmente não vem embalado a vácuo, vem cintado e embrulhado em papel de seda ou caixinhas, só com o selo de denominação de origem protegida, mas sem maiores informações de órgãos de fiscalização portugueses, e os fiscais detestam isso. abraço
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JULIANARIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO EM 21/11/2016
O queijo Serra da estrela é de longa maturação? A IN 11/2016 permitiu a importação de queijos de longa maturação. Trouxe queijos Serra da estrela de Portugal e o fiscal reteve os.queijos, apesar de apresentar as características de maturação descritas acima.
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VANERLI BELOTILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 12/10/2016
O pingo fresco, de um dia para o outro, é melhor, pq com o tempo vai se alterando a proporcionalidade entre as bactérias do pingo e o queijo pode ficar bem diferente do original. Só tem um jeito de saber: faça uma pequena quantidade e reserve o pingo. Se ficar bom, siga com o pingo novo. abraço
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PATRICIARIO DE JANEIRO - RIO DE JANEIRO - ESTUDANTE EM 03/10/2016
Olá! Parabéns pelo texto muito esclarecedor! Você poderia me ajudar me informando se existe alguma legislação no Brasil quanto a classificação dos queijos quanto ao grau de maturação ? Com exemplos de queijo com alto grau de maturação. Agradeço desde já
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VANERLI BELOTILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 08/09/2015
Rejane, o pingo é específico para cada queijo. Se for um queijo de cabra meia cura, pode ser que dê certo. E a partir daí use o pingo do queijo de vaca. Seria a mesma proporção, pra começar, e aí você vai acertando a quantidade, conforme as características do queijo que você quer. Se o clima é muito quente, você deve compensar diminuindo a quantidade ou o tempo de coleta do pingo. Com a temperatura mais alta, o queijo fermentará mais rápido e tenderá a ficar com um sabor mais ácido. O ideal é controlar a temperatura, mas geladeira é muito frio. Não se pode deixar o queijo escorrendo na geladeira porque a temperatura muito baixa impede o crescimento das bactérias do fermento. A faixa ideal da maioria das culturas é entre 12 a 18 graus. Mas quando se utiliza o pingo, ele reflete a cultura do lugar, e a temperatura ambiente faz parte destas características. Você vai ter que experimentar a combinação entre temperatura e tempo de maturação. Procure um ambiente fresco, mas não geladeira. O que você pode fazer é colher o pingo em temperatura ambiente e deixá-lo na geladeira, isso sim. Retíre-o da geladeira, uma a duas horas antes de utilizar, para reativá-lo.
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REJANE PEREIRA CASTROARARUAMA - RIO DE JANEIRO - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS EM 08/09/2015
Olá,
Olha eu aqui denovo! Vanerli me surgiu outras duvidas: Eu posso fazer o soro fermento de cabra e adicionar no futuro queijo meia cura de vaca? Seria a mesma proporção citadas a acima para ser colocado? ( meio litro soro para 100 l leite) Outra duvida: Aqui o clima é bem quente. Eu poderia deixar esse esse queijo escoando o pingo dentro de uma geladeira de 6 a 7 graus? não mudaria a eficácia do soro fermento? Mencionei as cabras pq elas são da minha propriedade e garanto a sanidade delas e higiene na ordenha. O leite de vaca eu obtenho de outros produtores. Aguardo seu retorno! |
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