A lucratividade das indústrias laticinistas é dependente da eficiência e rendimento da transformação do leite em produtos lácteos como o queijo, leite em pó e leite fluido. Desta forma, o rendimento e a qualidade dos produtos lácteos são dependentes da composição e das propriedades tecnológicas que o leite apresenta. De todos os componentes principais do leite, a proteína é um dos que apresenta maior importância quando o leite é submetido a tratamentos térmicos, tais como aquecimento, secagem ou congelamento.

As caseínas representam cerca de 80% da proteína total do leite. As micelas de caseínas são compostas por partículas coloidais imersas no leite, com formato arredondado e tamanho médio de 200 nm. A kappa-caseína localiza-se na região externa das micelas de caseína, sendo responsável pela estabilização do leite frente aos tratamentos térmicos. Alguns estudos mostraram que o tamanho das micelas pode variar de acordo com a dieta dos animais, época do ano (menores no verão e maiores no inverno) e fatores genéticos. A quantidade de caseína e de proteínas do soro do leite também afeta o tamanho das micelas, enquanto as concentrações de cálcio e fosfato inorgânicos presentes no leite não afetaram o tamanho da micela. Para a fabricação de queijos há necessidade da coagulação do leite a partir da hidrólise da kappa-caseína por ações enzimáticas.

Um estudo recente demonstrou que coágulos formados a partir de leite com micelas de caseína de tamanhos menores foram mais firmes quando comparados com o coágulo formado a partir de micelas de caseína de tamanho maior. Em relação ao tempo de coagulação, para as moléculas de tamanho reduzido a coagulação foi mais lenta. O teor de proteína, caseína, teor de Ca, pH, relação caseína:proteínas do soro influenciam a coagulação do leite, desempenhando importante papel no processamento de queijos.

No mesmo estudo, pesquisadores suecos avaliaram a importância do tamanho das micelas de caseína e da composição do leite sobre a propriedade de coagulação do leite, a fim de se otimizar a produção de queijos em relação. Neste estudo, amostras de leite individuais por animal e de tanque foram coletadas em dois rebanhos comerciais, em dois períodos do ano (inverno e verão), com duas coletas por propriedade por período, as quais foram comparadas com resultado padrão de estudos anteriores. As amostras provinham de animais da raça Sueca Vermelha (SV) e Sueca Holandesa (SH), de alto mérito genético.

O tamanho das micelas de caseína in natura foi determinado pela técnica de espectroscopia (mede a transmissão, absorção ou reflexão da energia radiante incidente em uma amostra). Após a adição de quimiosina para a formação do coágulo, avaliou-se o tamanho das micelas nos tempo 1, 3 e 7 minutos após a formação do gel, sendo o tempo zero correspondente a adição do coagulante.

Não foram observadas diferenças entre as raças estudadas para a resistência do coalho e o tempo de coagulação. Para avaliação da estabilidade coloidal, realizou-se o teste de condutividade elétrica, uma vez que valores elevados proporcionam maior estabilidade à micela. Não foi encontrada diferença estatística para o leite analisado, sendo o menor valor observado para o leite analisado no verão, em relação leite referencia, conforme Tabela 1.

Tabela 1. Médias não ajustadas para o tamanho da micela de caseína, força do coágulo, tempo de coagulação e potencial elétrico no inverno e verão das amostras do rebanho estudado para animais da raça SR, SH e leite referência.

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*P < 0.05; **P < 0.01; ***P < 0.001.

O tamanho das micelas de caseína foi menor para as amostras no período de verão quando comparados com rebanho referência. Os resultados mostraram efeito do pH (correlação positiva) e do conteúdo de potássio e magnésio (correlação negativa) do leite sobre o tamanho micelar. O menor pH do leite aumentou a força do gel, reduziu o tempo de coagulação, diminuindo o tamanho da micela.

Os resultados do estudo sugerem que a seleção genética para produção de leite com menor tamanho da micela de caseína e menor pH do leite pode melhorar as propriedades de coagulação do leite para produção de queijos.

Fonte: GLANTZ ET AL. J. Dairy Sci. 93 :1444-1451, 2010.