Tamanho da micela de caseína pode alterar a coagulação do leite |
POR LUÍS HENRIQUE ANDREUCCI CONTI
E MARCOS VEIGA SANTOS
EM 21/02/2011
3 MIN DE LEITURA
LUÍS HENRIQUE ANDREUCCI CONTI
MARCOS VEIGA SANTOS
Professor Associado da FMVZ-USP
Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260
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MARCOS VEIGA SANTOSPIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO EM 07/10/2016
Prezada Nidia,
Sim, claro que me lembro. Entendo a situação e também não tenho uma explicação clara para esta falta de coagulação do leite. Pode ser que o leite tenha algum problema de acidez (fez algum teste de acidez) ou de proteína (caseína), mas não consigo acho uma razão lógica. Provavelmente, tenha uma ligação com o fato da alteração da dieta das vacas. Pode ser que esteja ocorrendo uma alteração metabólica (acidose metabólica) em razão da mudança da dieta, mas é somente uma especulação. Outra possibilidade é uma alteração na concentração de Cálcio, que também é fundamental para a coagulação do leite. Pode-se pensar em adicionar cloreto de cálcio no leite ou adicionar algum tipo de tamponante na dieta das vacas (bicarbonato de sódio, óxido de magnésio). Infelizmente, não tenho uma resposta mais definitiva sobre a situação. Fico a disposição se puder auxiliar, um abraço do Brasil. Marcos Veiga dos Santos mveiga@usp.br http://www.qualileite.org |
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NIDIAOVINOS/CAPRINOS EM 28/09/2016
Caro Professor
Como vai? Sera que se lembra de mim? Fui sua estudante na terma 70 de veterinária. Estou com um problema aqui em Cabo Verde. Na minha ilha não chovia ha 3 anos, esses dias choveu muito e esta tudo verde e lindo. Produzo queijo e tenho um fornecedor cujas vacas esta pastando e agora comem menos ração. O leite dessas vacas não esta coagulando. Apos a adição do coalho e leite fica igual, não coagula. Provavelmente isso se deve a essa mudança de alimentação certo? Mas porque? as vacas deviam comer pasto fresco e melhorar a performance ou sera que por ja estarem tao habituadas a ração o pasto lhes fara mal? Que podemos fazer para resolver isso? Cumpts Nidia Araujo |
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DELSON FILHOREDENÇÃO - PARÁ - PESQUISA/ENSINO EM 06/06/2011
Quer dizer que devo baixar o PH antes de coagular o leite, para obter micelas de tamanho menor, ou somente os leites (originais) com PH baixo pode ter micelas pequenas?
<b>Resposta do autor:</b> Prezado(a) delson filho, O pH é um dos fatores que altera o tamanho da micela e consequentemente a capacidade de coagulação, conforme os dados do estudo apresentado. No entanto, eu não explicaria este efeito do menor pH sobre a capacidade de coagulação somente pela tamanho da micela, pois o pH apresenta influência sobre outras características como ação enzimática, por exemplo. Eu não colocaria esta recomendação (abaixar o pH antes da coagulação) somente com base nos resultados do estudo. Atenciosamente, Marcos Veiga |
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JOSE PAULINO SIQUEIRAIMPERATRIZ - MARANHÃO EM 07/03/2011
E quanto à produção de leite em pó...o trabalho nao deixa claro seus impactos?
<b>Resposta do autor:</b> Prezado Jose Paulino Siqueira, O trabalho não avaliou os efeitos sobre a produção de leite em pó. Minha opinião é de que a importância relativa seria menor em relação a produtos como os queijos. Atenciosamente, Marcos Veiga |
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OLÁVIOARMAZÉM - SANTA CATARINA - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS EM 28/02/2011
Trabalho em um laticínio e uma parte do leite industrializado que é originário de vacas holandesas com gordura média de 3,4%, Proteína média de 2,9%, acidez de 16 ºD e pH de 6,75 se destaca entre os demais leites, de outras raças, com um rendimento bem inferior, tempo de coagulação muito maior e coalhada bem mais mole.
Gostaria de saber se existe algum estudo que aponta alguma técnica que o laticínio possa utilizar para amenizar estes prejuízos. Olávio B. Corrêa <b>Resposta do autor:</b> Prezado Olávio, Pelos dados que você enviou, o principal problema do rebanho é o baixo teor de proteína, o qual está na concentração mínima estabelecida pela legislação brasileira (2,9%). Neste caso, deve ser feito um trabalho de balanceamento de dieta ou revisão do manejo nutricional, pois estes valores podem indicar que a dieta pode ser melhorada. Outro ponto que considero importante é que o leite deve ser pago pela sua qualidade, para sinalizar ao produtor quais as características da matéria prima são valorizadas (gordura, proteína, CCS e CBT). Atenciosamente, Marcos Veiga |
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