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Tamanho da micela de caseína pode alterar a coagulação do leite

POR LUÍS HENRIQUE ANDREUCCI CONTI

E MARCOS VEIGA SANTOS

MARCOS VEIGA DOS SANTOS

EM 21/02/2011

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A lucratividade das indústrias laticinistas é dependente da eficiência e rendimento da transformação do leite em produtos lácteos como o queijo, leite em pó e leite fluido. Desta forma, o rendimento e a qualidade dos produtos lácteos são dependentes da composição e das propriedades tecnológicas que o leite apresenta. De todos os componentes principais do leite, a proteína é um dos que apresenta maior importância quando o leite é submetido a tratamentos térmicos, tais como aquecimento, secagem ou congelamento.

As caseínas representam cerca de 80% da proteína total do leite. As micelas de caseínas são compostas por partículas coloidais imersas no leite, com formato arredondado e tamanho médio de 200 nm. A kappa-caseína localiza-se na região externa das micelas de caseína, sendo responsável pela estabilização do leite frente aos tratamentos térmicos. Alguns estudos mostraram que o tamanho das micelas pode variar de acordo com a dieta dos animais, época do ano (menores no verão e maiores no inverno) e fatores genéticos. A quantidade de caseína e de proteínas do soro do leite também afeta o tamanho das micelas, enquanto as concentrações de cálcio e fosfato inorgânicos presentes no leite não afetaram o tamanho da micela. Para a fabricação de queijos há necessidade da coagulação do leite a partir da hidrólise da kappa-caseína por ações enzimáticas.

Um estudo recente demonstrou que coágulos formados a partir de leite com micelas de caseína de tamanhos menores foram mais firmes quando comparados com o coágulo formado a partir de micelas de caseína de tamanho maior. Em relação ao tempo de coagulação, para as moléculas de tamanho reduzido a coagulação foi mais lenta. O teor de proteína, caseína, teor de Ca, pH, relação caseína:proteínas do soro influenciam a coagulação do leite, desempenhando importante papel no processamento de queijos.

No mesmo estudo, pesquisadores suecos avaliaram a importância do tamanho das micelas de caseína e da composição do leite sobre a propriedade de coagulação do leite, a fim de se otimizar a produção de queijos em relação. Neste estudo, amostras de leite individuais por animal e de tanque foram coletadas em dois rebanhos comerciais, em dois períodos do ano (inverno e verão), com duas coletas por propriedade por período, as quais foram comparadas com resultado padrão de estudos anteriores. As amostras provinham de animais da raça Sueca Vermelha (SV) e Sueca Holandesa (SH), de alto mérito genético.

O tamanho das micelas de caseína in natura foi determinado pela técnica de espectroscopia (mede a transmissão, absorção ou reflexão da energia radiante incidente em uma amostra). Após a adição de quimiosina para a formação do coágulo, avaliou-se o tamanho das micelas nos tempo 1, 3 e 7 minutos após a formação do gel, sendo o tempo zero correspondente a adição do coagulante.

Não foram observadas diferenças entre as raças estudadas para a resistência do coalho e o tempo de coagulação. Para avaliação da estabilidade coloidal, realizou-se o teste de condutividade elétrica, uma vez que valores elevados proporcionam maior estabilidade à micela. Não foi encontrada diferença estatística para o leite analisado, sendo o menor valor observado para o leite analisado no verão, em relação leite referencia, conforme Tabela 1.

Tabela 1. Médias não ajustadas para o tamanho da micela de caseína, força do coágulo, tempo de coagulação e potencial elétrico no inverno e verão das amostras do rebanho estudado para animais da raça SR, SH e leite referência.

Clique na imagem para ampliá-la.
*P < 0.05; **P < 0.01; ***P < 0.001.

O tamanho das micelas de caseína foi menor para as amostras no período de verão quando comparados com rebanho referência. Os resultados mostraram efeito do pH (correlação positiva) e do conteúdo de potássio e magnésio (correlação negativa) do leite sobre o tamanho micelar. O menor pH do leite aumentou a força do gel, reduziu o tempo de coagulação, diminuindo o tamanho da micela.

Os resultados do estudo sugerem que a seleção genética para produção de leite com menor tamanho da micela de caseína e menor pH do leite pode melhorar as propriedades de coagulação do leite para produção de queijos.

Fonte: GLANTZ ET AL. J. Dairy Sci. 93 :1444-1451, 2010.

LUÍS HENRIQUE ANDREUCCI CONTI

MARCOS VEIGA SANTOS

Professor Associado da FMVZ-USP

Qualileite/FMVZ-USP
Laboratório de Pesquisa em Qualidade do Leite
Endereço: Rua Duque de Caxias Norte, 225
Departamento de Nutrição e Produção Animal-VNP
Pirassununga-SP 13635-900
19 3565 4260

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MARCOS VEIGA SANTOS

PIRASSUNUNGA - SÃO PAULO - PESQUISA/ENSINO

EM 07/10/2016

Prezada Nidia,



Sim, claro que me lembro. Entendo a situação e também não tenho uma explicação clara para esta falta de coagulação do leite. Pode ser que o leite tenha algum problema de acidez (fez algum teste de acidez) ou de proteína (caseína), mas não consigo acho uma razão lógica.



Provavelmente, tenha uma ligação com o fato da alteração da dieta das vacas. Pode ser que esteja ocorrendo uma alteração metabólica (acidose metabólica) em razão da mudança da dieta, mas é somente uma especulação. Outra possibilidade é uma alteração na concentração de Cálcio, que também é fundamental para a coagulação do leite. Pode-se pensar em adicionar cloreto de cálcio no leite ou adicionar algum tipo de tamponante na dieta das vacas (bicarbonato de sódio, óxido de magnésio).



Infelizmente, não tenho uma resposta mais definitiva sobre a situação. Fico a disposição se puder auxiliar, um abraço do Brasil.



Marcos Veiga dos Santos

mveiga@usp.br

http://www.qualileite.org
NIDIA

OVINOS/CAPRINOS

EM 28/09/2016

Caro Professor

Como vai? Sera que se lembra de mim? Fui sua estudante na terma 70 de veterinária.

Estou com um problema aqui em Cabo Verde. Na minha ilha não chovia ha 3 anos, esses dias choveu muito e esta tudo verde e lindo.

Produzo queijo e tenho um fornecedor cujas vacas esta pastando e agora comem menos ração.

O leite dessas vacas não esta coagulando. Apos a adição do coalho e leite fica igual, não coagula.

Provavelmente isso se deve a essa mudança de alimentação certo? Mas porque? as vacas deviam comer pasto fresco e melhorar a performance ou sera que por ja estarem tao habituadas a ração o pasto lhes fara mal? Que podemos fazer para resolver isso?



Cumpts



Nidia Araujo
DELSON FILHO

REDENÇÃO - PARÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 06/06/2011

Quer dizer que devo baixar o PH antes de coagular o leite, para obter micelas de tamanho menor, ou somente os leites (originais) com PH baixo pode ter micelas pequenas?

<b>Resposta do autor:</b>

Prezado(a) delson filho,

O pH é um dos fatores que altera o tamanho da micela e consequentemente a capacidade de coagulação, conforme os dados do estudo apresentado. No entanto, eu não explicaria este efeito do menor pH sobre a capacidade de coagulação somente pela tamanho da micela, pois o pH apresenta influência sobre outras características como ação enzimática, por exemplo. Eu não colocaria esta recomendação (abaixar o pH antes da coagulação) somente com base nos resultados do estudo.

Atenciosamente,

Marcos Veiga
JOSE PAULINO SIQUEIRA

IMPERATRIZ - MARANHÃO

EM 07/03/2011

E quanto à produção de leite em pó...o trabalho nao deixa claro seus impactos?

<b>Resposta do autor:</b>

Prezado Jose Paulino Siqueira,

O trabalho não avaliou os efeitos sobre a produção de leite em pó. Minha opinião é de que a importância relativa seria menor em relação a produtos como os queijos. Atenciosamente, Marcos Veiga
OLÁVIO

ARMAZÉM - SANTA CATARINA - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 28/02/2011

Trabalho em um laticínio e uma parte do leite industrializado que é originário de vacas holandesas com gordura média de 3,4%, Proteína média de 2,9%, acidez de 16 ºD e pH de 6,75 se destaca entre os demais leites, de outras raças, com um rendimento bem inferior, tempo de coagulação muito maior e coalhada bem mais mole.
Gostaria de saber se existe algum estudo que aponta alguma técnica que o laticínio possa utilizar para amenizar estes prejuízos.

Olávio B. Corrêa


<b>Resposta do autor:</b>

Prezado Olávio,

Pelos dados que você enviou, o principal problema do rebanho é o baixo teor de proteína, o qual está na concentração mínima estabelecida pela legislação brasileira (2,9%). Neste caso, deve ser feito um trabalho de balanceamento de dieta ou revisão do manejo nutricional, pois estes valores podem indicar que a dieta pode ser melhorada.

Outro ponto que considero importante é que o leite deve ser pago pela sua qualidade, para sinalizar ao produtor quais as características da matéria prima são valorizadas (gordura, proteína, CCS e CBT).

Atenciosamente, Marcos Veiga
MARCELO

SÃO PAULO - SÃO PAULO

EM 28/02/2011

Um ótimo estudo que pode impulsionar os laticinios para "criarem" novos produtos, a partir de uma análise mais apurada da matéria prima que recebem.