Queijo parmesão: por que a maturação é feita em prateleiras de madeira?

O queijo parmesão é tradicionalmente maturado em prateleiras de madeira nas indústrias de laticínios. 

Muitos nos perguntam por que o parmesão ou outros tipos de queijos, são maturados em prateleiras de madeira. O primeiro fato é que esse processo é realizado assim há séculos, é uma tradição. O uso de prateleiras de madeira em câmaras de maturação, tem sido às vezes, motivo de polêmica entre aqueles que defendem seu uso e aqueles que não recomendam — os queijeiros e a Inspeção. Mais uma vez, essa prática ocorre há vários séculos na Europa e em outros países do mundo, no Brasil há pelo menos 130 anos.”

O uso de madeira na maturação de queijos parmesão, por exemplo, requer procedimentos de limpeza das pranchas bem definidos. A limpeza periódica se faz necessária com ação mecânica e uso de detergente de caráter neutro a temperaturas de 70 a 80°C e com um bom enxágue para a remoção de boa parte da microflora que se forma na superfície da madeira.

É importante considerar que não é possível sanitizar totalmente a prancha, já que ela é porosa e não se recomenda limpezas úmidas prolongadas demais, já que isso pode diminuir a vida útil da madeira. Mas há outros fatores que se explica esse modo interessante de amadurecimento do queijo parmesão.  

Fatores de maturação do parmesão em prateleiras de madeira: vamos lá! 
 

• O uso de madeira é considerado crítico na secagem, desidratação e formação de casca em queijos curados ou maturados sem embalagem;

• Estimula a ecologia microbiana da casca do queijo, pela formação de biofilmes;
   
• A superfície da madeira apresenta estrutura porosa, que permite o desenvolvimento de colônias microbianas, conhecidas por biofilmes. A natureza do biofilme é determinada pela microflora, amplamente influenciada pelo tipo de queijo, e também, pela limpeza periódica da tábua;
   

• Durante a maturação, ocorre um intercâmbio hídrico entre a casca do queijo, a madeira e o ambiente em que se encontram, contribuindo para o ajuste da umidade nestes três meios;
   

• É muito difícil substituir na prática a madeira e seu fundamental papel no equilíbrio da umidade e na formação da casca do queijo;
   

• A madeira exerce um papel regulatório e natural da umidade da câmara. É higroscópica, podendo reter umidade em ambientes muito úmidos ou liberá-la em locais secos; 
   

• Por possuir propriedade higroscópica, evita por absorção, que a umidade desprendida pelo queijo fique entre a casca e a prateleira. É importante realizar viragens constantes do queijo;
   

• Com o uso de prateleiras de inox ou plástico, não há interação, dessa forma pode haver putrefação na parte de contato do queijo com o inox, por exemplo. 

Na Europa e somente agora no Brasil em um laticínio, se usa o abeto (picea abies) uma espécie de pinho alemão, mas que cresce também em outros países do norte europeu, de regiões muito frias. Essas espécies de madeira possuem capacidades antimicrobianas, além do abeto, há também as espécies de cedro e carvalho.

Referências

BOARI, Cleube. Higienização em Queijarias Artesanais. n° 2, abril, 2020, 21p.Boletim de Extensão CTPOA /UFVJM. Disponível em: https://ufvjm.edu.br/cursos/zootecnia. Acesso em: 15 fev.2021. 

BOJSEN-MOLLER, Camilla. My way into cheese. CheeseTalks, 2020. Disponível em: https://cheesetalks.com/about/. Acesso em: 15 fev.2021.

FURTADO, Mucio. Uso de madeira na maturação de queijos: uma tradição secular a ser respeitada. GuiaLat, 2019. Disponível em: https://www.guialat.com.br/?p=detalhar_noticia&id=4420. Acesso em: 15 fev.2021.

MOURÃO, Fernando. Uso de Mandeira na Fabricação dos Queijos Parte - 1. Queijo Coalho Brasil, 2019. Disponível em: https://www.queijocoalhobrasil.com/uso-de-madeira-na-maturacao-de-queijos-parte-1/. Acesso em: 15 fev.2021. 

Wooden aging boards. Disponível em: https://cheesemaking.com/blogs/learn/how-to-use-wood-aging-boards-for-cheese. Acesso em: 15 fev. 2021.