Ricota: a prima pobre do queijo? |
VANERLI BELOTI
Especialista em Patologia Molecular pela UEL, Mestre em Microbiologia pela UEL, Doutora em Ciência dos Alimentos pela USP e Pós-doutora em Qualidade do Leite pela Universidad de León/ Espanha. Professora da Universidade Estadual de Londrina (UEL).
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EDMUR GOUVEIACAMPOS DOS GOYTACAZES - RIO DE JANEIRO - PESQUISA/ENSINO EM 23/12/2020
Muito bom o estudo. Gostaria de ver algo que mostre as controvérsias da caseína no corpo humano. Já é sabido que muitas pessoas possuem possuem alergias, principalmente respiratórias e de pele por conta dessa proteína do leite de vaca.
Obrigado! E que Deus Pai nos ilumine sempre! Abraço! |
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JESSICA VOIGTCURITIBA - PARANÁ - ESTUDANTE EM 29/06/2020
Boa tarde, Professora! Muito interessante seu artigo! Estou procurando mais algumas informações sobre o uso do soro removido depois da fabricação da ricota (inicialmente é produzido o queijo minas e a partir do soro deste é produzida a ricota). Há algum uso apropriado para ele? E mesmo após ele ser usado na fabricação de 2 produtos diferentes o soro ainda possui qualidades benéficas à nossa saúde, como proteínas? Obrigada pela atenção!
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VANERLI BELOTILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 25/03/2016
Américo, obrigada pela pergunta, sim o soro pode ser consumido diretamente por humanos, e é muito nutritivo, Tem todos os benefícios da ricota, apenas é mais diluído. Pode ser consumido puro ou batido com frutas, por exemplo, substituindo a água para fazer sucos. O soro é muito usado na fabricaçao de bebidas lácteas. Apenas tome o cuidado de pasteurizar o leite, porque qualquer bactéria causadora de doença que porventura estiver no leite cru, passará ao queijo e também ao soro.
grande abraço Em tempo: Adoro queijo Minas Padrão, meu preferido entre os queijos brasileiros... capricha!!! |
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AMÉRICO FERREIRA DA SILVA NETOBRASÍLIA - DISTRITO FEDERAL - PRODUÇÃO DE LEITE EM 25/03/2016
Professora, Boa noite!
Estou no município da Cidade Ocidental em Goiás, e estou iniciando a produção de tipo minas padrão com o leite produzido por vacas jersey. A senhora pode nos informar se o soro pode ser consumido por humanos diretamente? desde já muito obrigado pela resposta. |
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VANERLI BELOTILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 22/03/2016
Nossa, Newton, que difícil, hehehe! Muito importante sua pergunta!! Vamos por partes. As indústrias, no Brasil, pagam por volume e opcionalmente, no pagamento por qualidade, adicionais pela quantidade de proteína e gordura. Alguns países da comunidade européia e a nova Zelândia pagam só pela quantidade de proteína + gordura, que chamam de extrato queijeiro. A lactose não entra na formação do queijo, sendo encontrada apenas como traços. Quanto menos úmido e mais maturado o queijo, menor a quantidade desses resíduos de lactose. Assim, o queijo minas frescal, tem um resíduo de lactose maior do que um parmesão, pq fica mais soro nele. Quando comemos queijo, comemos essencialmente proteína. A quantidade de gordura varia com o tipo de queijo, podendo ser muita ou quase nada. Sobre a quantidade de lactose é usual valores de 4,5%, podendo chegar a 4,7, mas é raro. No Paraná, temos tido uma média de 4,4% de lactose (informação da APCBRH, nosso laboratório da RBQL). A lactose é que arrasta a quantidade de água pra o leite, teoricamente quanto mais lactose, mais água e maior volume de leite produzido. Isso pode implicar em maior diluição dos demais componentes. Por isso, vacas de grande produção têm menor conteúdo de sólidos do que as que produzem menos. Pensando apenas na lactose, o raciocínio seria esse, mas há outros fatores que interferem na quantidade de leite produzida.
grande abraço e boa semana pra vc também! |
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NEWTON JODAS GONÇALVESTAPEJARA - PARANÁ - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL EM 22/03/2016
Parabéns professora!Pensando como produtor, a indústria me paga por sólidos totais,onde se insere também a lactose. A I.N 62 determina um porcentual mínimo de sólidos não gordurosos de 8.4%.Assim,já que a lactose(presente em torno de 4,6% no leite) sai quase toda no soro,ela entra parcialmente na formação do queijo,correto?Desta forma como se explica,então o rendimento do queijo dentro de uma indústria?Quando comemos queijo, estamos comendo proteína, gordura e minerais,além obviamente dos condimentos?
Outra questão: os valores de lactose podem atingir até que percentual no leite?Vacas com índices acima de 4,6% de lactose,sugerem serem mais produtivas do que aquelas com valores inferiores a 4,6%?Obrigado pela atenção e me desculpe por tantas perguntas.Mas quando conversamos com especialistas de tão bom nível,nos aguça a curiosidade.Tenha uma boa semana. |
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VANERLI BELOTILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 22/03/2016
Recebi esta pergunta por e-mail, e vou compartilhar com vocês, porque pode ser útil à alguém:
Prezada professora, Aproveitando a postagem de seu artigo, gostaria de saber se podemos considerar o uso da ricota na alimentação de pessoas alérgicas à caseina ou também no caso de crianças autistas que não podem consumir caseina nem gluten. Existe algum laboratorio publico ou privado que faz este tipo de análise nas ricotas disponíveis no mercado? Atenciosamente, Cíntia Resposta: Cara Cintia, os alérgicos à caseína devem evitar qualquer contato com a caseína. Assim, não é seguro o consumo de ricota, porque há traços de caseína sim. O mesmo vale para crianças autistas, se apresentarem alergia à caseína, não devem consumir ricota nem qualquer derivado do leite. Já para os portadores de intolerância à lactose, na maioria dos casos é bem possível que consigam consumir ricota e queijo sem problemas. Não sei lhe informar sobre laboratórios que fazem análises de resíduo de caseína. Desculpe. grande abraço Profa. Vanerli |
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HELIO ALVES GARCIAMARECHAL CÂNDIDO RONDON - PARANÁ - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS EM 21/03/2016
Somente complementando a ótima matéria da Prof. Vanerli, o WPC - Whey Protein Concentrate, já é produzido no Brasil desde 2011, pela empresa Sooro, de Marechal Candido Rondon- PR (www.sooro.com.br).
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VANERLI BELOTILONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO EM 21/03/2016
Tem, razão, José Geraldo, ficou uma lacuna na explicação. O soro que sai do queijo tem as proteínas do soro (lactoalbumina e lactoglobulinas que vão formar a ricota) e também a lactose. No processo de obtenção da ricota, estas proteínas são separadas da lactose pelo aquecimento do soro a aproximadamente 80 graus/30 min. Elas começam a vir para a superfície do soro, isto é, boiam, e são recolhidas da superfície do líquido. Isso que se recolhe já é a ricota. A lactose, continua no soro, que passa a ser constituído pelo que sobrou: água e lactose, com traços de outros componentes. Mas traços de lactose pode ficar na ricota, como pode ficar no queijo. Parte da gordura também pode sair no soro, dependendo da concentração inicial e pode ser aproveitada também, fazendo-se o desnate
do soro. Grande abraço |
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JOSÉ GERALDO CARDOSO GALVÃOITUIUTABA - MINAS GERAIS - INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS EM 21/03/2016
você falou que a lactose sai quase toda no soro do leite e com isto o queijo tem pouca lactose , e depois fala que a ricota também tem pouca lactose , e com isto fiquei em dúvida e queria uma explicação para onde foi a lactose do leite ?
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