Em uma indústria de leite, a higienização é tecnicamente um processo que objetiva a redução ou até a eliminação de perigos, principalmente biológicos, após o processamento do leite ou de seus derivados. Os equipamentos e utensílios envolvidos no beneficiamento, bem como o ambiente em geral, constituem de uma alta carga de resíduos com alto valor nutritivo, advindos da própria matéria prima, se tornando assim um excelente meio de multiplicação de microrganismos.

Dentro da indústria, o leite percorre internamente tubulações de material sanitário que vão desde a ordenha ou plataforma de recebimento da matéria prima até o seu envase. Portanto, deve haver um sistema específico de higienização interna dessa tubulação.

Como higienizar as tubulações internamente?

A higienização dessas tubulações é realizada através da circulação interna e em circuito fechado de substâncias detergentes e soluções de enxágue a qual é conhecida como sistema CIP (Clean in place). Neste caso, as soluções de limpeza devem ser transportadas a partir do tanque de limpeza para as demais partes do equipamento que entram em contato com o leite. Deve-se assegurar que as soluções entrem em contato por tempo suficiente e com ação física mínima para uma limpeza adequada.

Quais são as etapas da limpeza CIP?

Esse sistema de higienização consiste em diversos ciclos de lavagens que abrangem todos os equipamentos envolvidos no processamento e envase do alimento fluído. O ciclo mais básico e comum se baseia em: enxágue, banho com agente alcalino, banho com agente ácido, enxágue final.

Quais sanitizantes são utilizados no sistema CIP?

A limpeza é normalmente feita por substâncias ácidas e/ou cáusticas com enxague final feito com água.
É um sistema manual ou automático?

Pode ser manual, intermediário ou automático.

Quando se trata de automatização a segurança é maior. Isso porque se inclui um sistema inteligente que passa por constantes ajustes a fim de manter em equilíbrio o tempo do procedimento de higienização bem como a temperatura, volume, diluição, velocidade e drenagem das soluções químicas, garantindo assim a eficiência e segurança do processo como um todo.

Tais ajustes objetivam regular a velocidade e o fluxo das soluções de limpeza de acordo com o componente do sistema de ordenha, em função do diâmetro. Em sistemas mais modernos usa-se a injeção de ar para produzir um fluxo lento que permite maior tempo de contato com as superfícies internas a serem limpas.



Características físicas do sistema CIP:

Para que um procedimento CIP seja eficaz, o equipamento deve ser projetado em forma que todas as superfícies sejam acessíveis à solução de detergente não havendo assim o acúmulo de incrustações dentro de tubulações (Figura 2. Fonte: Tetrapak).


Quaisquer espaço que aprisione a água residual e a mesma não drene facilmente pode proporcionar um meio de rápida multiplicação de bactérias e causar um sério risco de contaminação do produto.

Em relação ao material dos equipamentos envolvidos no processo, como o aço inoxidável e plásticos elastômeros, deve ser de tal qualidade que não transmitam qualquer odor ou sabor ao produto. Eles devem também ser capazes de suportar o contato com detergentes e desinfetantes nas temperaturas de limpeza.

Conforme o tamanho do laticínio, os sistemas CIP de higienização podem ser projetados de forma centralizada ou descentralizada. No primeiro caso, é interessante em pequenas indústrias onde há grande proximidade entre a central de diluição e as tubulações mais periféricas. Já no sistema CIP descentralizado, as linhas de comunicação entre a central de diluição CIP e os circuitos periféricos são bem mais longas. Assim, para otimizar o sistema de higienização, o ideal é planejar sistemas de ordenha que sejam simples ou menores, pois quanto mais extensa a tubulação por onde passa o leite maior é a dificuldade de limpeza. A distância da unidade final para a sala de leite deve ser mínima para reduzir o volume de soluções de limpeza, perdas de calor e dificuldades de controlar a circulação das soluções.

Conclusão

Procedimentos operacionais padronizados com uma boa higienização favorecem no custo da produção e na qualidade do produto oferecido para os consumidores. O ideal é que o projeto do sistema de higienização seja realizado concomitantemente ao projeto da construção da indústria de modo a favorecer e otimizar o sistema de limpeza posteriormente. Por fim, a regulagem do sistema de forma constante e precisa possibilita maior segurança e eficácia do processo.
 

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