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Queijos azuis

POR VANERLI BELOTI

INDÚSTRIA

EM 02/10/2014

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Você sabe o que é um queijo azul? Não confunda com faixa azul, que é uma marca de queijo!

Queijos azuis são aqueles queijos colonizados por fungos. Os fungos crescem no queijo e formam aqueles veios azul-esverdeados. Fazem parte dos queijos azuis o queijo gorgonzola italiano, o roquefort francês, o queijo de valdeon e o queijo cabrales espanhol. 

Confira o áudio:


Mas que fungos são esses? Como é que eles vão parar lá no queijo?

Bom, o fungo azul mais comum é o Penicillium roqueforti, da mesma família do fungo que produz a penicilina. Este fungo habita as montanhas altas da Europa e contaminava naturalmente o queijo feito nessas montanhas. Estudiosos demonstraram que os esporos desses fungos estavam em todos os lugares nessas montanhas, nas cavernas, nas casas e, é claro, nas queijarias. É costume nesses lugares maturar os queijos dentro de cavernas, onde a temperatura é ideal, e, como a caverna está cheia de fungos, eles passam a crescer nos queijos.

Quando os fungos crescem em frutas ou pães consideramos esses alimentos estragados, mas, no queijo, não. O Penicillium confere sabor e aroma muito apreciáveis, tornando os queijos fortes, para comer pouco, e de preferência com um bom vinho. São muito bons também para fazer molhos e patês.

Onde não há montanhas como as européias, também é possível fazer queijos azuis, simulando as condições das cavernas, comprando e adicionando o Penicillium, que é vendido desidratado para as queijarias. Assim como se faz com outras bactérias láticas, utilizadas como fermentos, o laticínio coloca o Penicillium no leite e faz o queijo, que depois vai para câmaras de maturação com temperatura e umidade que simulam as cavernas européias, e pronto!

Assim, pode-se fazer queijos azuis em qualquer lugar do mundo, inclusive no Brasil. Mas esses queijos não podem se chamar gorgonzola ou roquefort fora dos seus lugares de origem. Quando se faz queijo gorgonzola no Brasil, deve estar escrito na embalagem “queijo tipo gorgonzola” ou “queijo tipo roquefort”, para indicar que é parecido com aquele, mas não é igual, não é original.

VANERLI BELOTI

Especialista em Patologia Molecular pela UEL, Mestre em Microbiologia pela UEL, Doutora em Ciência dos Alimentos pela USP e Pós-doutora em Qualidade do Leite pela Universidad de León/ Espanha. Professora da Universidade Estadual de Londrina (UEL).

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HERMENEGILDO DE ASSIS VILLAÇA

JUIZ DE FORA - MINAS GERAIS - PESQUISA/ENSINO

EM 09/10/2014



bom nicho de mercado, para quem usa leite de qualidade.

boa opção para agregarmos valor ao produto, tanto dentro como fora da porteira.