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PROTEÓLISE - PARTE 2

INDÚSTRIA

EM 23/11/2012

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2.2 Origens das proteases: Plasmina

No leite normal, a plasmina é encontrada juntamente com o seu precursor inativo, o plasminogênio, sendo considerada a principal enzima responsável pela atividade proteolítica do leite. Quando a CCS do leite é elevada, a atividade proteolítica de origem dos leucócitos (neutrófilos e macrófagos) é aumentada significativamente (SILVA, 2004).

Estas células contém proteases ativas, especialmente quando são ativadas pelo sistema imune. A contribuição da atividade proteolítica além da plasmina é normalmente significativa apenas quando a CCS é mantida acima de 1 milhão de cels/mL. Em termos gerais, em altos níveis de CCS do leite ocorre aumento da atividade proteolítica de origem das células somáticas, através da liberação de proteases ativas no leite (SILVA, 2004).

2.3 Tempo de armazenamento e atividade proteolítica

No Brasil, a falta de incentivos do governo ao produtor rural resulta em um leite de qualidade muito inferior ao leite produzido em outros países como os Estados Unidos e o Canadá, por exemplo, e essa falta de qualidade do leite brasileiro causada na maioria das vezes por negligências de higiene no momento da ordenha e armazenamento incorreto do produto reduz drasticamente a vida de prateleira do mesmo.

Para tentar estimular o produtor a seguir os procedimentos higiênicos exigidos pela legislação brasileira, alguns laticínios possuem programas de pagamento que remuneram o pecuarista com uma taxa extra por litro de leite que apresente contagem bacteriana total (CBT) baixa.

Como já citado anteriormente, é processual o leite ser armazenado na própria fazenda por até 48 horas numa temperatura em torno de 4 °C até ser transportado para a fábrica. Porém, o armazenamento não corrige eventuais falhas nos processos de higiene, levando ao surgimento dos microrganismos psicrotróficos. Mas o tempo e a temperatura em que o leite ficam armazenados antes e após a pasteurização podem influenciar em sua qualidade?

Um estudo para analisar os efeitos do tempo de armazenamento do leite cru e da temperatura de refrigeração do leite pasteurizado sobre a sua vida de prateleira foi realizado. Savindo G.B. armazenou amostras de leite cru em diferentes períodos de tempo (0, 4 e 7 dias) e amostras de leite pasteurizado em temperaturas distintas (5 °C e 10 °C). Essas amostras foram analisadas de acordo com seus aspectos microbiológicos e físico-químicos. Os resultados apontaram para um aumento da contagem bacteriana total e da proteólise à medida que o tempo de armazenamento aumentava. O mesmo padrão verificou-se com a temperatura. A temperatura mais alta (10 °C) elevou a CBT e a proteólise.

O estudo concluiu que o leite armazenado por 0 dias a uma temperatura de 5 °C possui uma vida de prateleira de 10,7 dias enquanto o leite armazenado por 7 dias à temperatura de 10 °C teve apenas 2,3 dias de vida de prateleira. Traduzindo esses resultados, chega-se a um terreno que indica que a diminuição do tempo de armazenagem e temperatura leva a um leite de qualidade superior.


3. Fabricação do queijo: quando a proteólise se faz necessária

Até aqui foram discutidos apenas os efeitos degradativos da proteólise, porém, na maturação, uma das etapas da produção do queijo, a proteólise se faz necessária para o alcance dos efeitos sensoriais e aspectos físicos desejados para o produto.

Por variar de queijo para queijo, a maturação é um processo extremamente complexo. Nela, a massa, tanto no interior como em sua periferia, passa por transformações químicas, físicas e microbiológicas atingidas devido à ação de enzimas lipolíticas e proteolíticas, sendo a maior parte dessas enzimas de origem microbiana (PERRY, 2004; BEHMER, 1985).

A proteólise é o principal evento bioquímico que ocorre na etapa de maturação de alguns queijos, pois libera como produto peptídeos, cetonas e aminoácidos livres de cadeia curta que são responsáveis pela textura, sabor e aroma dos queijos sob a ação de diversas enzimas envolvidas no processo, a maior parte delas sendo microbiana (HANSEN, 2006).

As transformações ocorridas durante o processo de maturação são classificadas de acordo com sua extensão e profundidade de maturação. O índice de extensão de maturação (IEM) mede o índice de atividade proteolítica das enzimas do coalho sobre a caseína do queijo, resultando em peptídeos de alto peso molecular. Esse índice tem como finalidade analisar a composição final e a qualidade do produto, caracterizando-se pela quantidade de substancias solúveis na fase aquosa dos queijos. Há também o índice de profundidade de maturação (IPM) que possui como propósito verificar a formação de aminoácidos, oligopeptídeos e aminas, compostos de baixo peso molecular que se acumulam devido à ação proteolítica de enzimas microbianas sobre compostos nitrogenados provindos da degradação da caseína (WOLFSCHOON-POMBO e LIMA, 1983).

Vale ressaltar que as proteases naturais do leite (plasmina) também contribuem com o processo de maturação do queijo. Em queijos frescos, porém, a proteólise caracteriza-se como um problema, já que a liberação de peptídeos de cadeia média causam sabor amargo nesses queijos.

4. Considerações finais

Com a crescente preocupação em relação à qualidade microbiológica e físico-química do leite, a proteólise caracteriza-se como um dos principais fatores para a determinação desses aspectos qualitativos. É necessário um controle sobre a saúde do animal lactante além de uma boa higienização da ordenha para reduzir ao máximo a proliferação de microrganismos que levam à produção de proteases e dessa forma, se obter um leite de qualidade superior.


5. Referências

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