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Pasteurização: qual a importância deste processo para o leite?

POR ELSA HELENA WALTER DE SANTANA

INDÚSTRIA

EM 07/04/2015

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Com o objetivo de descobrir uma forma de evitar que cervejas e vinhos azedassem, o francês Louis Pasteur em 1864 desenvolveu um processo de conservação que hoje é chamado de pasteurização. O processo de pasteurização hoje é empregado como forma de conservação de alimentos que possuem um substrato favorável para multiplicação de micro-organismo e é aplicado quando outros tratamentos térmicos mais intensos comprometem ou prejudicam a qualidade do produto. De acordo com o regulamento técnico de identidade de leite pasteurizado do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento de 2011, leite pasteurizado é “o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador”. Também define: “Leite Pasteurizado tipo A o leite classificado quanto ao teor de gordura em integral, semidesnatado ou desnatado, produzido, beneficiado e envasado em estabelecimento denominado "Granja Leiteira"”

No Brasil o processo térmico denominado pasteurização deve ser aplicado ao leite cru quando este for destinado ao consumo humano direto na forma fluida. Tem como objetivo eliminar os micro-organismos patogênicos não esporulados e reduzir significativamente a microbiota deteriorante de baixa resistência térmica do leite, garantindo a segurança do consumidor e a conservação das suas características sensoriais e nutricionais. Após a pasteurização, o leite deve ser resfriado com o objetivo de inibir a multiplicação dos micro-organismos sobreviventes.

O tempo e a temperatura utilizados na pasteurização dependem da resistência térmica dos micro-organismos a serem eliminados e da sensibilidade do alimento ao calor. Para o leite, os binômios tempo/temperatura aplicados hoje são eficientes para garantir que os patógenos não esporulados mais termorresitentes como Mycobacterium tuberculosis, Listeria monocytogenes e a riquétsia Coxiella burnetti, sejam eliminados do produto pasteurizado. Os parâmetros atuais basearam-se no “D-value”, isto é, o tempo necessário a determinada temperatura para matar 90% de uma determinada situação, e no valor de Z, que é o tempo necessário para reduzir um ciclo log. Para M. tuberculosis o D72 =1 seg; Z= 4,8°C e para Coxiella burnetti e Listeria monocytogenes D 72°C de 1,3 e 1,2 segs, respectivamente..

Baseado na segurança do leite tratado termicamente, hoje temos dois processos de pasteurização permitidos no Brasil: a pasteurização rápida e a lenta. A chamada pasteurização rápida ou HTST (Hight Temperature, Slow Ttime) refere-se a um tratamento térmico na faixa de temperatura de 72 a 75ºC durante 15 a 20s, em equipamento de pasteurização a placas com termo-registrador e termo-regulador automáticos, válvula automática de desvio de fluxo e termômetros e torneiras de prova. Após o aquecimento o leite segue com resfriamento imediato por placas até temperatura igual ou inferior a 4°C e envase em circuito fechado no menor prazo possível. O uso da pasteurização lenta ou LTLT (Low Temperature, Long Time) também é permitido em de laticínios de pequeno porte para produção de Leite Pasteurizado para abastecimento público ou para a produção de derivados lácteos.

Após o processamento térmico o leite pasteurizado deve apresentar teste negativo para as enzimas fosfatase alcalina e teste positivo para peroxidase, além de ter coliformes 30/35°C menor que 0,3 NMP/ml da amostra. As enzimas fosfatase alcalina e peroxidade estão presentes naturalmente no leite, porém a peroxidase é a mais termorresistente (85°C por 20 segundo). Desta forma, o leite que atingiu a temperatura que garanta a morte dos micro-organismos patogênicos e que apresente alterações mínimas das propriedades físico- químicas, sensoriais e nutricionais terá a inativação da fosfatase alcalina e a presença da peroxidase.

Mas afinal, quem resiste a pasteurização? Os principais micro-organismos resistentes ao binômio tempo/temperatura aplicados na pasteurização do leite são os chamados termodúricos. Estes podem ser bactérias esporuladas (p. ex: Bacillus spp.), termófilas não esporuladas (p. ex: Streptococcus thermophlius) e mesófilos com elevada termorresistencia (p. ex.: Microbacterium spp.). A maioria deste micro-organismos não compromete a vida útil do leite pasteurizado já que multiplicam-se lentamente sob refrigeração. O leite pasteurizado deixa de estar apto ao consumo quando as bactérias benéficas do leite como os lactobacilos promovem a acidificação do produto, porém problemas de recontaminação bacteriana pós tratamento térmico e a ação de enzimas bacterianas termorresistentes sobre proteína e gorduras também determinam o shelf-life do leite pasteurizado.
 

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ELSA HELENA WALTER DE SANTANA

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SERGIO CHAVEZ

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 16/11/2017

La pasterizacion de la leche (72 ° C - 15 segundos) elimina el 99.99 % de las bacterias totales de la leche,(coliformes, e.coli y otras) y las bacterias que trasmiten zoonosis (bruselosisy tuberculosis).Lo que queda sin eliminar son las esporas (bacterias que hacen una capa de proteinas que las protege del frio, calor, etc y que solo se eliminan por medios mecanicos).Todo productor de leche, que se precie o valore como tal, debe trabajar en la HIGIENE, (pezones, maquinas de ordeño, tanques de frio) para lograr una leche con el recuento menor que se pueda, (deberia estar en aproximadamente 10.000 ufc por ml).A medida que la poblacion bacteriana se incrementa, las bacterias en la leche cruda dejan enzimas, que pueden resultar dañinas al producto que con esa leche se elabore. El exito de todo buen producto lacteo, comienza con una buena, limpieza, sanitizacion, y rutina de ordeño,  independiente de la tecnologia de ordeño que con la que se trabaje.
ELSA SANTANA

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 16/11/2017

Oi José Luiz!

Exatamente isto! O processo de pasteurização manterá uma microbiota láctea, que é o que  diferencia do tratamento do UHT.

Continua a disposição. Abraço!
JOSÉ LUIZ

ANÁPOLIS - GOIÁS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 14/11/2017

Olá Elsa Santana!

Primeiramente, muito obrigado pela sua atenção perante minha dúvida.

Só pra não restar nenhuma dúvida: A pasteurização, quando realizada corretamente, elimirá os micro-organismos patogênicos presentes no leite cru. Porém, após a pasteurização, ainda restarão micro-organismos não patogênicos, que não provocam doenças mas diminuem a vida útil do leite ou de seus derivados. Correto?
ELSA SANTANA

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 13/11/2017

José Luiz!

O objetivo da pasteurização é eliminar os micro-organismos patogênicos independente da contaminação geral de bactérias. Assim, se atendermos o binômio tempo/temperatura estabelecido seguramente os patogênicos serão eliminados.

Já a microbiota restante no leite pasteurizado vai depender da quantidade de micro-organismos presentes na matéria-prima. Quanto maior a carga de micro-organismos no leite cru, mais restará no leite pasteurizado, reduzindo assim a vida de prateleira do produto. Lembrando ainda que pode haver recontaminação do leite pasteurizado após o tratamento térmico.
ELSA SANTANA

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 13/11/2017

Olá Sérgio!

É exatamente isto... obrigada pela contribuição!
JOSÉ LUIZ

ANÁPOLIS - GOIÁS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 10/11/2017

Sergio Chavez; Se a pasteurização elimina as bactérias consumidoras de oxigênio que estão presentes no leite, porque devemos nos preocupar com a quantidade dessas bactérias que estão presentes no leite? Já que a pasteurização eliminará 99.9% dessas bactérias independente da concentração. Por favor, me explique melhor essa questão.
SERGIO CHAVEZ

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 09/11/2017

Gladiane y Annapolis; la pasterizacion de la leche, no afecta el volumen de la misma. La pasteurizacion solo se refiere al proceso de elevar la temperatura de la leche (15 segundos a 72 °C o 65 °C durante 20 minutos) para eliminar (muerte) del 99.9 % de las bacterias de la leche. La pasterizacion no elimina las esporas de la leche. No se debe confundir pasterizacion con concentracion, son dos cosas distintas.La pasterizacion es efectiva, cuando esta bien realizada, (temperatura y tiempo), en la reduccion de las bacterias de la leche.La prueba de reductasa es solamente un indicador de las bacterias aerobias (consumidoras de oxigeno) presente en la leche. Si nos guiamos por la reductasa debemos tratar de tener mas de 6 horas y eso se logra con un solo aspecto, Higiene (limpieza o como la llames). Estoy a vuestra disposicion.
JOSÉ LUIZ

ANÁPOLIS - GOIÁS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 09/11/2017

Boa tarde!!

Um leite que foi submetido a prova de redutase, usando azul de metileno, e que não perdeu a coloração em 30 minutos, mas que perdeu a coloração antes de chegar aos 90 minutos, possui uma elevada quantidade de bactérias. Se esse mesmo leite for submetido a pasteurização rápida, as bactérias nocivas serão reduzidas a um nível seguro, ou neste caso a pasteurização não é tão eficiente?
GLADIANE NUNES

PESQUISA/ENSINO

EM 16/08/2017

Obrigada, Elsa!
ELSA SANTANA

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 16/08/2017

Correto Mateus. Obrigada!
ELSA SANTANA

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 16/08/2017

Oi Gladiane. O tratamento térmico não altera o volume do leite.
GLADIANE NUNES

PESQUISA/ENSINO

EM 31/05/2017

O processo de pasteurização, diminui quantidade do leite? Ou o mesma quantidade antes da pasteurização é a mesma, depois ter sido pasteurizado o leite?
MATEUS PIRES SCHNEIDER

PORTO ALEGRE - RIO GRANDE DO SUL - ESTUDANTE

EM 04/11/2016

HTST (Hight Temperature, SHORT Ttime)
SERGIO CHAVEZ

INDÚSTRIA DE LATICÍNIOS

EM 18/04/2015

Muy didactico el articulo
ABRAHÃO GOMES DE HOLANDA

CAMPO GRANDE - MATO GROSSO DO SUL

EM 17/04/2015

Muito bem descrito o seu texto . Parabéns.