Atualmente, muito se discute acerca da qualidade microbiológica do leite cru do Brasil e, desde a implementação da IN51, em 2002, na qual foram regulamentadas novas normas para a conservação do leite, tais como a granelização na fazenda e em seu transporte em caminhões isotérmicos até a indústria, os produtores de leite, assim como a indústria laticinista, passaram a ter mais atenção a este quesito, tão relevante para o leite e seus derivados.

Em 2011, diante do cenário do setor laticinista apresentado desde a sua implementação, essa Normativa foi substituída e complementada pela IN 62 para que a cadeia produtiva pudesse fornecer um produto de melhor qualidade para o consumidor e possibilitar aos produtores se adequarem às exigências estabelecidas e fornecerem leite de qualidade microbiológica dentro dos limites regulamentados. Dentre essas complementações, todos sabemos que o leite nas diversas regiões do Brasil deve apresentar padrões de contagem global e de células somáticas adequadas até 2016, prazo que foi esticado, e para mim, por si só, não resolve o problema da baixa qualidade do leite.

Gostaria de abordar algumas questões importantes e questionáveis da IN 62 e que têm efeito significativo na qualidade do leite. Para mim, a mais relevante é a inexistência de um padrão de leite cru para os microrganismos que são selecionados pelo processo de granelização e que afetam significativamente a qualidade do leite e de seus derivados, que são os psicrotróficos. Isso não se deve apenas ao fato de eu ser professora de Microbiologia e estudar esses microrganismos, mas porque atualmente, mesmo com todo trabalho que se tem realizado, a realidade da nossa cadeia leiteira é preocupante, pois o leite apresenta baixa qualidade microbiológica, dentre outras questões, em decorrência da multiplicação desses microrganismos quando o leite fica muito tempo estocado na fazenda ou na indústria, antes de ser processado. A presença de bactérias psicrotróficas no leite cru está associada às condições higiênicas na produção e ao manuseio na propriedade rural, ao manejo sanitário do rebanho e ao tempo e à temperatura em que o este é armazenado, cuja contaminação tem origem no uso de água de qualidade inadequada, além de deficiências no procedimento de higiene. Uma contagem baixa desses microrganismos no leite cru é de fundamental importância para a sua qualidade, pois a sua atividade metabólica pode resultar em alterações nos constituintes do leite que limitam a vida de prateleira dos produtos lácteos.

O que se recomenda é que o leite cru que apresentar contagens iguais ou superiores a cem mil UFC desses microrganismos, não deve ser processado, pois há possibilidade de produção de enzimas proteolíticas e lipolíticas que não são destruídas pelo tratamento térmico e podem afetar a qualidade dos derivados lácteos e provocar a coagulação doce do leite UHT, a ocorrência de rancidez, de sabores e odores indesejáveis, além da queda de rendimento em queijos. Contudo, quero salientar que um leite com baixa contagem desses microrganismos, não necessariamente não está propenso à ação dessas enzimas, pois mesmo assim, com um pequeno número desses microrganismos, também pode haver a síntese dessas enzimas, porque a questão mais importante a ser considerada é que a produção enzimática depende do tipo de microbiota psicrotrófica presente no leite e não apenas o número dessas bactérias.

Portanto, tendo em vista que o MAPA não estipula padrão de contagem de psicrotróficos para a qualidade do leite na IN 62, esta quantificação não é realizada rotineiramente pelos laboratórios dos laticínios, podendo ser mascarada no momento em que o leite é qualificado pela análise de microrganismos mesófilos, pois esta análise não é adequada para estimar a quantidade de microrganismos psicrotróficos e, dessa forma, pode avaliar erroneamente a qualidade do leite. Além disso, apesar de a legislação brasileira regulamentar o uso da refrigeração do leite cru na fazenda, também há ausência de regulamentação da padronização do sistema de estocagem, principalmente com relação ao período limite para o armazenamento a baixas temperaturas na propriedade e estabelecimento processador, as quais são cruciais para a seleção de bactérias psicrotróficas.

Além disso, outras questões também são muito relevantes da IN62, como a utilização de tanques de imersão, nos quais são empregados latões, que são extremamente arcaicos e inadequados para manter o leite à temperatura de refrigeração, havendo, portanto um resfriamento marginal de leite no qual pode ocorrer a seleção dos psicrotróficos. Eu me questiono muito em relação a isso, como nós queremos que o leite seja transportado corretamente em caminhões isotérmicos e que seja eliminado o uso de latões e o transporte à temperatura ambiente se estes ainda são utilizados em tanques de imersão?? Outra questão importante da IN62 que afeta significativamente a qualidade do leite cru é o uso de tanques de expansão comunitários, muito comuns nas pequenas propriedades no Brasil. O grau de contaminação do leite cru com bactérias psicrotróficas e a mistura do leite de diversas procedências em tanques coletivos podem aumentar o risco de contaminação e comprometer a qualidade do leite. Portanto, adianta refrigeramos um leite de qualidade ruim e pior, de várias procedências?

Além disso, embora o imediato abaixamento da temperatura do leite após a ordenha apresente-se como uma ferramenta tecnológica eficaz para garantir a conservação de sua carga microbiológica e preservar a qualidade inicial do produto, a refrigeração, quando aplicada isoladamente, não possibilita a garantia de qualidade desta matéria-prima. É extremamente importante que o leite seja obtido em condições higiênico-sanitárias adequadas com o intuito da obtenção do produto com baixa contagem bacteriana, além do controle efetivo do tempo e da temperatura de estocagem do leite e o desenvolvimento de programas regionais de assistência a produtores leiteiros para estimular a melhoria da qualidade do leite. Na verdade, o ponto crucial é a educação do produtor. Estas ações não são difíceis de serem executadas. Entretanto, é necessário treinamento, rotina e acompanhamento na aplicação dessas práticas. Alguns produtores já demonstraram esforço e apresentam resultados dentro dos padrões propostos pela Normativa. Em contrapartida, muitos ainda não apresentam resultados dentro dos padrões estabelecidos, simplesmente em função do desconhecimento sobre o assunto, ou seja, deficiências relacionadas ao conhecimento do produtor sobre o processo produtivo, fator característico de sua falta de profissionalização e que exerce influência significativa na qualidade do leite.

O que deve ser reforçado é que este não é um desafio para o produtor encarar sozinho, pois toda a cadeia é responsável por garantir que o leite chegue com qualidade à mesa do consumidor. É necessário que haja efetiva integração com as indústrias, os centros de pesquisa e os órgãos fiscalizadores, pois é imprescindível que haja associação à refrigeração as Boas Práticas Agropecuárias (BPA) para que se evite ou controle a contaminação do leite com psicrotróficos além de desenvolvimento de programas regionais de assistência a produtores leiteiros para estimular a melhoria na qualidade microbiológica do leite produzido no Brasil.