1. Perfil do mercado de produtos de baixo teor ou sem lactose.

Com as estimativas de que 70-75% da população mundial poder ser intolerante à lactose e considerando um consumo total de leite, iogurte e queijo em mais de 200 milhões de toneladas em 2011, produtos lácteos sem lactose representam uma oportunidade substancial para os fabricantes de laticínios (IFT, 2012).

Em um estudo do mercado realizado em 33 países ao redor do mundo, a consultoria Zenith International demonstrou que os mercados mais desenvolvidos para produtos lácteos livres de lactose incluem os Estados Unidos, Escandinávia, Alemanha e Espanha.

A Europa é líder mundial no mercado produtos sem lactose. As vendas destes produtos deverão aumentar 75% entre 2014 e 2016 alcançando 529 milhões de euros até ao final deste período (Prescott, 2012).

Embora laticínios sem lactose são, atualmente, um importante nicho de mercado, a longo prazo é evidente que tem grande potencial de crescimento. Oportunidades mais significativas estão se evidenciando na Ásia e América Latina.

Um desafio vital para os fabricantes, que desejam adentrar a novos mercados de produtos de baixo teor de lactose é a educação. Os consumidores precisam ser informados sobre o que é intolerância à lactose, ajudá-los a lidar com sua condição e de superar o equívoco que leite sem lactose não é leite de verdade.

No entanto, consumidores cientes da sua intolerância a lactose, ou aqueles que decidiram excluir a lactose de sua alimentação, pagariam um preço alto pelo produto certo.

2. Teor de lactose de alguns produtos lácteos

A lactose é um dissacarídeo naturalmente presente em leite de mamíferos (e seus produtos), composto por glicose e galactose. A lactose só pode ser assimilada pelo organismo através da enzima β-galactosidase, também chamada lactase. A tabela abaixo mostra o teor de lactose típicos de alguns alimentos.


Fonte: The British Nutrition Foundation (2002)

Queijos duros têm teor de lactose insignificante, pois 98% é perdida no soro de leite e seu consumo é geralmente bem tolerado.

O iogurte tem um teor de lactose semelhante ao leite, apesar da fermentação ser responsável para a conversão de cerca de 30% de lactose em ácido láctico. Curiosamente, o iogurte é bem tolerado por aqueles com deficiência em lactase. Há várias razões possíveis para isto: uma pode ser o tempo de trânsito intestinal lento do iogurte, que aumenta a chance da lactose ser hidrolisada pela lactase (The British Nutrition Foundation, 2002). Outra sugestão é que a atividade da lactase, inerente das culturas utilizadas para produzir iogurte, auxilia a digestão da lactose, desde que a cultura esteja viva, ou seja, que o iogurte não seja pasteurizado.

3. Tecnologias aplicáveis à hidrólise da lactose

3.1. Hidrólise ácida

Hidrólise ácida é um processo que pode ser usado para remover lactose do leite sem proteína ou do soro de leite. O pH pode ser ajustado por adição direta de ácido (pH 1,2) com posterior aquecimento a uma temperatura de 150° C. O produto hidrolisado é marrom e requer neutralização, desmineralização e descoloração antes do uso. A natureza corrosiva deste processo constitui um problema e as etapas de remoção de cor são caras e complicadas.

3.2. Sistema de enzimas imobilizadas

Os métodos de imobilização de enzimas são empregados com a finalidade de tornar a enzima inerte ao meio reacional, por estar ligada, química ou fisicamente, em um suporte sólido. Enzimas, quando imobilizadas, apresentam, em muitos casos, maior estabilidade, por apresentarem uma estrutura mais rígida.

Existem várias abordagens de imobilização, tanto natural (por exemplo, alginato ou quitosana) e materiais artificiais, (por exemplo, poliestireno). Na hidrólise enzimática com sistema imobilizado, podemos usar lactase de origem fúngica que tem uma atividade ótima em pH 3.5-5.5, e que é útil para a prevenção do crescimento microbiano em soro de leite. Outras lactases fúngicas mantêm cerca de 50% de sua atividade em pH 6,8 , tornando-as financeiramente viáveis para a hidrólise de lactose no leite.

3.3. Extratos celulares de lactobacilos

A sub espécie de bactéria láctica Lactobacillus delbruekii tem sido empregada para a produção de uma preparação bruta de β-galactose. O uso deste extrato na hidrólise parcial (60%) do leite tem sido economicamente viável.

Extratos celulares também podem atuar como um potencializadores de fermentação devido à presença de atividade proteolítica.

3.4. Métodos de separação cromatográfica

A separação cromatográfica permite separação específica de lactose do leite, com a possibilidade de reter as suas proteínas e seus minerais, utilizando-se resinas específicas.

3.5. Métodos de separação por membranas

Métodos de separação por membranas, como a ultrafiltração (UF) e microfiltração são utilizados industrialmente para reduzir o teor da lactose no leite.

Membranas UF retêm toda a gordura, quase todas as proteínas, outros compostos solúveis em gordura, vitaminas ligadas às proteínas, 20-40% de compostos de nitrogênio não proteico, até 10% lactose e minerais, além de outros íons ligados às proteínas (ou seja, cálcio, magnésio, fosfato e citrato). Aminoácidos são perdidos principalmente através da membrana.

A diafiltração é uma modificação do processo de ultrafiltração, em que a lactose pode ser removida completamente do leite. Na diafiltração, água é adicionada ao leite para lavar mais moléculas através da membrana e, portanto, remover mais do permeado (moléculas perdidas através da membrana).

Uma combinação de ultrafiltração e diafiltração é usada para a obtenção de leite com altos teores de proteínas e gorduras, com concentrações muito baixas de lactose e sais. Neste processo, posteriormente, a lactose residual é então hidrolisada usando β-galactosidase, resultando em um produto que é 100% livre de lactose e tem doçura semelhante ao leite comum. Leite produzido desta forma tem 75% mais proteína e 65% menos açúcar do que o leite de vaca e tornou-se popular na Europa e América. A maioria dos fabricantes utiliza este método, muito embora ele acrescente de 20-30% no custo final de produção, mas produz um leite de livre de lactose, com o sabor genuíno de leite.

4. Conclusões

O mercado para produtos de laticínios com teor reduzido em lactose e sem lactose, sem dúvida, aumentou nos últimos anos.

Isto refletiu-se no desenvolvimento de novas tecnologias para reduzir e remover a lactose do leite.

A hidrólise da lactose usando lactase de várias fontes tem sido bem adotada na indústria de laticínios. Métodos mais recentes, tais como tecnologias de membrana provaram muito bem sucedidos.

5. Bibliografia de referência

Institute of Food Technologists (2012). Lactose-free dairy market shows growth potential. Disponível em: https://www.ift.org/food-technology/daily-news/2012/august/02/lactose-free-dairy-market-shows-growth-potential.aspx.

Prescott, R. (2012) Lactose-free dairy market is booming, says new report. Disponível em: https://www.foodbev.com/news/lactose-free-dairy-market-is-booming-say.

The British Nutrition Foundation. FHIS – Food & Health Innovation Service (2002). The Position of the Lactose-Free Market within the Food Industry. Disponível em: https://www.foodhealthinnovation.com/media/8091/industry_position_paper_-_lactose_free.pdf.