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Importância da aplicação de ferramentas de qualidade e de controle de processo na produção de queijo

POR INOVALEITE UFV

INDÚSTRIA

EM 12/12/2013

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Moisés Simeão, Antônio Fernandes de Carvalho, Laura Fernandes Correia, Rodrigo Stephani, Ítalo Tuler Perrone.

O queijo Minas Frescal é um dos queijos mais populares do Brasil e ocupa o terceiro lugar na escala de produção segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijos (ABIQ), com um total aproximado de 34 mil toneladas apenas nos estabelecimentos de inspeção federal, perdendo para o queijo Mussarela e o queijo Prato. De acordo com o Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijo Minas Frescal (BRASIL, 1997), trata-se de um queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias lácticas específicas. São ingredientes opcionais: leite em pó, creme, sólidos de origem láctea, cloreto de sódio, cloreto de cálcio e cultivo de bactérias lácteas específicas. É classificado como um queijo fresco, semi-gordo e de muita umidade, entre 52 % e 62 %, possuindo formato cilíndrico, peso entre 0,3 kg e 5,0 kg, cor esbranquiçada, consistência branda e/ou macia, textura com ou sem olhaduras mecânicas, odor e sabor suave e característico e baixa acidez.

Trata-se de um queijo de curta durabilidade, em função do seu alto teor de umidade e baixo teor de sal, sendo assim direcionados para um consumo fresco ou imediato sendo que com poucos dias de exposição no mercado sofre alterações que modificam suas características e podem torná-lo inaceitável para o consumidor. O queijo Minas Frescal é produzido no Brasil em fábricas de pequeno, médio e grande porte e também na forma artesanal nas próprias propriedades sendo estes muito populares dado ao simples processo de fabricação e o bom rendimento que proporciona na fabricação, bem como a utilização de equipamentos tradicionais para sua elaboração. Sua importância no mercado brasileiro é explicada pelo rendimento elevado, custo do produto final baixo, simplicidade no processo de fabricação e preço acessível a uma maior faixa de população, o que torna o produto atraente para as indústrias de queijos (CARDOSO, 2009).

Devido à adoção de diferentes métodos de fabricação deste queijo (p. ex.: com adição de ácido lático ou de fermento, assim como variações na temperatura de coagulação ou até mesmo emprego de prensagem, etc) tornou-se o queijo bastante irregular em termos de padrões de consistência, textura, sabor, durabilidade e rendimento. A aplicação das ferramentas de qualidade e controle de processo visa à minimização destas variações na padronização e conservação do produto, dentre outros aspectos.

Uma das técnicas utilizadas é a determinação do rendimento industrial, que é diretamente afetado pela umidade do produto durante a sua produção e no armazenamento e que podem ser afetadas por alguns fatores tecnológicos. Alem do teor de umidade de um queijo acarretar em uma maior quantidade de soro que será liberado e menor a durabilidade do produto. Alguns fabricantes ao objetivarem bons rendimentos industriais, produzem o queijo Minas Frescal com elevada umidade, acarretando em um produto com maior susceptibilidade a degradação microbiológica, com consequente comprometimento do prazo de validade (FURTADO, 1994).

Segundo Cardoso (2009) o rendimento da fabricação de queijos pode ser avaliado por meio do rendimento econômico ou rendimento técnico. O rendimento econômico é o volume em litros de leite necessários para fabricar um quilograma de determinado tipo de queijo. Baseado neste rendimento, o empresário calcula o custo final da produção de seu queijo. O rendimento técnico, por outro lado, é aquele no qual de posse de dados sobre a composição físico-química do leite, do soro e do queijo são calculadas as cifras de transição do leite para o queijo, permitindo avaliar se houve um bom aproveitamento dos constituintes durante a fabricação do queijo. Vários fatores afetam o rendimento da fabricação de queijos, tais como, composição química do leite, a composição do queijo, as perdas durante o corte da coalhada, a pasteurização do leite, o uso de cloreto de cálcio, o tipo de coalho usado e as contagens de células somáticas e de bactérias psicrotróficas no leite cru.

De acordo com Furtado (2005) o rendimento médio da fabricação do queijo Minas Frescal é bastante variável, em função da grande variação no seu teor de umidade, em média, o rendimento é de 6,0 a 6,5 litros de leite por quilograma de queijo. Os custos de produção configuram importantíssimo ponto de controle industrial uma vez que estão diretamente relacionados à viabilidade financeira da produção do queijo. Deve-se objetivar o emprego de ingredientes e de matéria prima de qualidade necessária a maximização do rendimento e minimização dos custos de produção. O pagamento de leite por qualidade impacta no aumento do rendimento e da conservação do produto, configurando uma das mais eficientes ferramentas de processo para as tecnologias de queijos. O emprego de fermento lático ou de ácido lático na fabricação é uma escolha que afeta as características do produto final e deve ser considerado durante a implantação destas tecnologias pelas pequenas indústrias. Alguns pontos relevantes a esta escolha são apresentados.

Dentre os queijos o Minas Frescal é um dos que apresenta alta susceptibilidade a contaminações microbianas, as quais podem ocorrer a partir do leite usado como matéria-prima ou por contaminações cruzadas durante ou após o processamento, principalmente quando produzidos de forma artesanal. Características do próprio queijo como alto teor de umidade (portando alto teor de lactose), baixo teor de sal, ausência de uma microbiota lática competidora (no caso do queijo produzido apenas com ácido lático), sobretudo, pH elevado (6,3 a 6,5 logo após a fabricação) o torna susceptíveis a contaminações. Desta forma, se faz necessário que as condições de elaboração sejam mantidas sob um rígido controle higiênico, evitando com que o queijo desenvolva elevados índices de contaminação. O uso de fermento lático mesofílico homofermentativo ajuda a inibir essas contaminações, mais torna o queijo muito mais ácido, o que parece desagradar à maioria dos consumidores deste produto, porém a substituição do fermente lático pelo ácido lático melhora a durabilidade, uma vez que retarda a acidificação (FURTADO, 1994).

Para a obtenção de queijo Minas Frescal de acordo com os padrões de qualidade microbiológica são necessários cuidados desde a obtenção da matéria-prima até a comercialização do produto, que incluem atenção com a sanidade do animal, higiene das instalações e dos funcionários, limpeza e higienização dos equipamentos, higiene dos manipuladores e higienização dos utensílios utilizados na produção. Esse queijo por serem altamente perecível apresentam condições que favorecem a multiplicação de vários tipos de micro-organismos, inclusive os patogênicos que podem causar intoxicações ou infecções alimentares em humanos. Esse controle não deve ser feito somente na obtenção do leite e durante a fabricação mais também em sua comercialização que devem ser sempre monitoradas, os produtores e comerciantes devem ser conscientizados da necessidade de atendimento as boas práticas de fabricação (BPF) e de comercialização, e da responsabilidade de oferecer um produto inócuo ao consumidor. Portanto, o cumprimento dos procedimentos de BPF exigidos pela legislação contribui para a garantia da inocuidade do produto final e consiste de ferramenta tecnológica e de qualidade fundamental para a atividade queijeira (VINHA, 2009).

Segundo Furtado (1994) as principais mudanças que poderão ocorrer neste produto que o tornará inaceitável para o consumidor são: aumento da acidez do queijo e o queijo, se tornar mais pastoso e amarelado. A modificação de coloração e consistência é consequência da proteólise da caseína por atuação das enzimas do coalho e proteases e peptidases de origem bacteriana. Como o uso do fermento, a proteólise é mais rápida, mais sofre também forte influência do tipo de coalho que é utilizado.

O queijo Minas Frescal é normalmente embalado e comercializado em poucas horas após o término da fabricação e da salga. No mercado dentro de sua embalagem plástica o queijo começa lentamente a acidificar, seja por ação do fermento lático seja por ação das bactérias láticas naturais ou contaminantes. Esse fenômeno pode ser agravado por outros fatores como: teor de umidade no queijo sendo que quanto mais alto, mais soro será liberado e mais rapidamente. O transporte (refrigerado ou não) e o acondicionamento do Minas Frescal pelo serviço de expedição da indústria (caixas próprias ou não), as condições sob as quais o queijo é exibido em gôndolas ou balcões frigoríficos. Se empilhados, obviamente a liberação de soro será muito maior. A temperatura sob a qual o Minas Frescal é comercializado (deveria ser por volta de 5 ºC). Quando mais alta a temperatura, mais soro se separa dentro da embalagem (FURTADO, 1994).

Cursos realizados na UFV

Durante o ano de 2013 a Universidade Federal de Viçosa, por meio da equipe do INOVALEITE, realizou 2 treinamentos sobre aplicação de ferramentas de qualidade para profissionais da indústria. Estes treinamentos fizeram parte do projeto de extensão intitulado "Aplicação de ferramentas de qualidade e de controle de processo em pequenas indústrias de queijo Minas Frescal da região de Viçosa", que recebeu apoio do Programa Institucional de Bolsa de Extensão - PIBEX. O projeto também recebeu apoio da empresa de ingredientes para a indústria de alimentos Gemacom Tech, fortalecendo as ações público-privadas.

Referências Bibliográficas:
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal. Portaria n° 352, de 04 de setembro de 1997. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade do Queijo Minas Frescal. Disponível em: <http://www.agricultura.gov.br/legislacao>. Acesso em: 23 de outubro2012.
CARDOSO, R. R. Influência da Microbiota Psicrotrófica no Rendimento de Queijo Minas Frescal Elaborado com Leite Estocado Sob Refrigeração. 2009. 121 f. Tese (obtenção do título de “Magister Scientiae”) – Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, MG.
FURTADO, M.M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção. São Paulo. Fonte Comunicações e Editora. 200 p., 2005.
FURTADO, M.M.; NETO, J.P.M.L. Tecnologia de queijos: Manual técnico para a produção industrial de queijos. 1° edição. São Paulo –SP. Editora Dipemar Ltda. 118 p., 1994.
VINHA, M. B. Condições de Produção, de Comercialização e Qualidade Higiênico-Sanitária do Queijo Minas Frescal Produzido em Agroindústrias Familiares do Município de Viçosa. 2009. 121 f. Dissertação (Obtenção do título de “Magister Scientiae”) – Universidade Federal de Viçosa. Viçosa, MG.

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