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Hora do leite: Por que o leite coalha?

POR VANERLI BELOTI

INDÚSTRIA

EM 05/01/2015

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Alguns leitores perguntaram por que às vezes o leite coalha quando a gente ferve. Hoje já é bem mais raro isso ocorrer, porém ainda acontece.

O constituinte do leite envolvido com a coagulação é a proteína, a caseína do leite. Quando ela coagula a gente diz que o leite “coalhou” ou “talhou”. E porque a proteína coagula? Acontece que a proteína gosta de estar em temperatura ambiente e também gosta que um leite esteja em um pH neutro, próximo ao da água. 

Quando o leite tem muitas bactérias ele vai acidificando porque as bactérias produzem acido lático, que como o nome diz, á acido. 
 
 


O acúmulo desse ácido abaixa o pH e torna o leite mais ácido, a acidez muito alta sozinha já é o suficiente para fazer o leite coagular, é fácil de ver isso quando pingamos limão no leite, o leite coagula na hora, mas voltando ao nosso caso, a proteína quando o leite esta meio ácido já não esta confortável na situação de acidez, ela fica instável, isso quer dizer que se mais alguma coisa se alterar ela esta prestes a coagular, um exemplo é a temperatura, a hora que a gente aquece o leite ácido a proteína não aguenta e coagula.

Então é isso, o leite coagula quando a gente ferve porque já estava ácido, ou no popular, já estava ficando azedo antes de ser aquecido. Se aconteceu de você ter tomado o leite azedo não precisa se preocupar, a acidez tem sabor ruim mas normalmente é produzida por bactérias que não causam doenças, pelo contrário, as bactérias que causam doença não conseguem crescer quando o leite esta acido. E só para lembrar, o leite pasteurizado não precisa ser fervido.

VANERLI BELOTI

Especialista em Patologia Molecular pela UEL, Mestre em Microbiologia pela UEL, Doutora em Ciência dos Alimentos pela USP e Pós-doutora em Qualidade do Leite pela Universidad de León/ Espanha. Professora da Universidade Estadual de Londrina (UEL).

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MARIA CRISTINA LIMA DE AZEVEDO

EM 01/07/2019

Minha mãe dizia que por uma colher de café de inox na panela evita que o creme de leite talhe e funciona . Mas queria saber porquê.obrigada
MARCIO LPB.

NOVA VIÇOSA - BAHIA - PESQUISA/ENSINO

EM 06/03/2019

Bom dia, aqui na Bahia usa a expressão leite cortato, após a fervura e depois de levado a geladeira, qual é a melhor forma do leite não cortar (coalhar) ?
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ

EM 06/09/2019

A melhor forma é ter um leite de boa qualidade microbiológica. Quando ele corta, é porque já tem um número de bactérias muito alto e uma acidificação muito grande. Leite cortado é um sinal de que não deve ser consumido, mas pode aproveitar pra, deixar ferver, espremer e fazer uma boa pastinha pra passar no pão.
JOÃO RAIMUNDO DE OLIVEIRA

LUMINÁRIAS - MINAS GERAIS - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 01/02/2019

Olá, boa noite! O leite que eu estou trazendo para o meu consumo está azedando se eu ferver ele dura 24 horas o que poderia estar acontecendo?
CAMILA CORREIA

PASSA VINTE - MINAS GERAIS

EM 05/06/2018

Oi,por favor me ajudem. Coloquei coalho em 40 litros de leite, não atalhou virou um creme. Por que isso aconteceu? Perdi o leite ou posso aproveitar pra outra coisa?
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ

EM 06/09/2019

Pode ser o coalho ruim, a quantidade de coalho insuficiente, pode ser que tenha sido excesso de temperatura (você ferveu?). Pode aproveitar o leite sim.
JEDVALDO

FORTALEZA - CEARÁ

EM 09/05/2018

e possivel fazer nata com este leite que talhou e como se faz
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ

EM 06/09/2019

Não é possivel, porque depois que talha, é difícil separa a gordura. A nata é a gordura. Mas se talhou ao ferver, pode espremer e fazer uma pastinha temperada pra passar no pão.
CELSO AFONSO PEREIRA

VILA VELHA - ESPÍRITO SANTO - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 09/04/2018

Boa tarde, eu gostaria de uma informação sua pois você é uma especialista, ha algum produto que evite que o leite venha a coalhar, me indicaram bicarbonato de sódio, está informação procede?
GINA SENA

EM 23/01/2019

Também gostaria de saber! Em teoria, o bicarbonato de sódio ajudaria a aumentar o pH, mas não sei se é suficiente evitar que o leite venha a coalhar...
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ

EM 06/09/2019

Procede, mas não é indicada. Quando o leite talha, é um sinal de que tem milhoes de bactérias, se vc coloca bicarbonato, mascara isso. Só é indicado o procedimento pra fazer doce. para consumo do leite, jamais! É fraude e crime se for num leite comercial.
JESSICA MORAIS

EM 05/02/2018

Ola boa tarde. Gostaria de saber o que pode esta acontecendo com as vacas ou o leite pois quando tiro e logo em seguida levo pra ferver o mesmo coalha. Ja fiz o teste em cada uma delas separadamente e mesmo assim todos coalhou na fervura.?
DEBORA BORTOLUZZI

EM 08/02/2019

Será que não é a higienização dos tetos?
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ

EM 06/09/2019

Vc está fervendo imediatamente após a ordenha? talhar é frequente nesses casos. Espere umas duas horas.
ANTONIO SERGIO CORR?A DOMARCO

PIRACICABA - SÃO PAULO - OVINOS/CAPRINOS

EM 24/01/2018

Antonio Sergio! Ola Doutora tenho Cabras de leite quando ordenho e logo fervo esta coalhando poderia me dizer qual rzão se é alimentação ou outro problema?

Agradeço atenção

Antonio Sergio
DINA DUARTE

EM 12/03/2018

Eu tbm tive esse problema com o leite da minha cabra. Gastei horrores com remédios e não conseguia solucionar o problema. Então resolvi trocar a casquinha de soja pelo farelo de trigo, e o problema foi resolvido. É que a soja contem muita proteina.
JOAQUIM PIRES

EM 21/08/2017

O leite das minhas cabras aca o a ordenha fervor e coalha. Que será. ?
ANTONIO MARCOS JUNIOR

CAMPO GRANDE - MATO GROSSO DO SUL - VAREJO

EM 18/05/2017

Boa tarde Vanerli. atendo alguns produtores em Ribas do Rio Pardo Mato Grosso do Sul. Me deparei com um caso curioso, Uma vaca que o leite não coalha. Já é a segunda cria que este animal esta com o mesmo problema. Sabe o que poderia ser?
Att
Junior
FERNANDO ABREU

EM 22/02/2017

Muito bacana! Mas faltou explicar um pouco melhor o porque da proteína coagular. Esse link explica bem: http://www.cdcc.usp.br/exper/medio/quimica/7%20bioquimg_1.pdf
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 22/02/2017

Obrigada, Luis Henrique, pelo seu comentário! É difícil dizer alguma coisa sem acompanhar ou analisar esse leite, mas estou surpresa com os frequentes comentários sobre essa mesma situação! Se tiverem mais detalhes, por favor, comentem, me interessa muito,. E se tiver algum produtor com esse problema perto de Londrina/PR, avisem, podemos ir colher uma amostra! grande abraço
LUIS HENRIQUE L. MENEGUIN

SOCORRO - SÃO PAULO - OVINOS/CAPRINOS

EM 22/02/2017

Bom dia Vanerli!! Muito bom esse espaço, parabéns ao excelente trabalho comunitário. Aqui trabalhamos com cabras anglo, e nunca tivemos problemas com o leite, á alguns dias o leite quando fervido fica com grumos, ou engrossa como se tivesse colocado maizena (amido), mas o sabor continua o mesmo, sem alteração. Já foi mudado a ração que é proveniente de empresa conceituada e o problema continuou. Agradecido.
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 11/01/2017

Olá, Ines! vc é produtora? é do leite das suas cabras que está falando ou vc comprou?
INES DE SOUZA

EM 11/01/2017

O leite de cabra também está coagulando guando vervo será a alimentação?
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 23/12/2016

Aliliu, você não deve consumir esse leite! pode até ser que a coagulação tenha ocorrido por açao de bactérias boas, mas não há como saber. Então pra que e arriscar??? A legislação e o bom senso nos norteiam, avisando que o leite deve ser líquido, então o leite pasteurizado coagulado de forma expontânea, não deve nunca ser consumido. Grande abraço
ACCOUNTKILLER

GRAVATAÍ - RIO GRANDE DO SUL - OVINOS/CAPRINOS

EM 23/12/2016

Olá. Comprei um leite de saquinho e ele coalhou sozinho na geladeira, que não está com refrigeração apropriada. Posso consumir mesmo assim ou irá me fazer mal? Li na internet uma pessoa falando que, se coalhou sozinho (ou seja, sem eu induzir com fervura ou suco de limão), é porque já estava ruim para consumo, mas não sei se é verdade.
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 30/11/2016

Jéssica Mendes, você está falando de leite cru, não é? há outros fatores que levam á instabilidade do leite, a acidez é apenas o principal. Mas isso não deve acontecer em nenhuma hipótese. Qualquer que seja a causa, está relacionada à perda de qualidade. Se quiser, me mande mais detalhes. abraço
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 30/11/2016

André Souza, o leite muito fresco é mais instável, mas não deveria chegar a coalhar. Recomendo experimentar agitar bem o leite na panela e depois ferver. Tenta e depois nos conte se solucionou. abraço
JÉSSICA MENDES SILVA

MACAÉ - RIO DE JANEIRO

EM 30/11/2016

O leite chega eu ja ponho para ferver, porém ele coalha, mais não fica com gosto nem cheiro de azedo
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