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Alguns leitores questionam por que, às vezes, o leite coalha quando a gente ferve. Hoje já é bem mais raro isso ocorrer, porém ainda acontece.
Por que o leite coalha?
O constituinte do leite envolvido com a coagulação é a proteína, a caseína do leite. Quando ela coagula a gente diz que o leite “coalhou” ou “talhou”.
Por que a proteína do leite coagula?
Acontece que a proteína gosta de estar em temperatura ambiente e também gosta que um leite esteja em um pH neutro, próximo ao da água.
Quando o leite tem muitas bactérias ele vai acidificando porque as bactérias produzem acido lático, que como o nome diz, é acido.
O acúmulo desse ácido abaixa o pH e torna o leite mais ácido, a acidez muito alta sozinha já é o suficiente para fazer o leite coagular, é fácil de ver isso quando pingamos limão no leite, o leite coagula na hora, mas voltando ao nosso caso, a proteína quando o leite esta meio ácido já não esta confortável na situação de acidez, ela fica instável, isso quer dizer que se mais alguma coisa se alterar ela esta prestes a coagular, um exemplo é a temperatura, a hora que a gente aquece o leite ácido a proteína não aguenta e coagula.
Então é isso, o leite coagula quando a gente ferve porque já estava ácido, ou no popular "já estava ficando azedo antes de ser aquecido". Se aconteceu de você ter tomado o leite azedo não precisa se preocupar, a acidez tem sabor ruim mas normalmente é produzida por bactérias que não causam doenças, pelo contrário, as bactérias que causam doença não conseguem crescer quando o leite esta acido. E só para lembrar, o leite pasteurizado não precisa ser fervido.
Então é isso, o leite coagula quando a gente ferve porque já estava ácido, ou no popular "já estava ficando azedo antes de ser aquecido". Se aconteceu de você ter tomado o leite azedo não precisa se preocupar, a acidez tem sabor ruim mas normalmente é produzida por bactérias que não causam doenças, pelo contrário, as bactérias que causam doença não conseguem crescer quando o leite esta acido. E só para lembrar, o leite pasteurizado não precisa ser fervido.
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