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Hora do leite: Por que o leite coalha?

POR VANERLI BELOTI

INDÚSTRIA

EM 05/01/2015

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Alguns leitores perguntaram por que às vezes o leite coalha quando a gente ferve. Hoje já é bem mais raro isso ocorrer, porém ainda acontece.

O constituinte do leite envolvido com a coagulação é a proteína, a caseína do leite. Quando ela coagula a gente diz que o leite “coalhou” ou “talhou”. E porque a proteína coagula? Acontece que a proteína gosta de estar em temperatura ambiente e também gosta que um leite esteja em um pH neutro, próximo ao da água. 

Quando o leite tem muitas bactérias ele vai acidificando porque as bactérias produzem acido lático, que como o nome diz, á acido. 
 
 


O acúmulo desse ácido abaixa o pH e torna o leite mais ácido, a acidez muito alta sozinha já é o suficiente para fazer o leite coagular, é fácil de ver isso quando pingamos limão no leite, o leite coagula na hora, mas voltando ao nosso caso, a proteína quando o leite esta meio ácido já não esta confortável na situação de acidez, ela fica instável, isso quer dizer que se mais alguma coisa se alterar ela esta prestes a coagular, um exemplo é a temperatura, a hora que a gente aquece o leite ácido a proteína não aguenta e coagula.

Então é isso, o leite coagula quando a gente ferve porque já estava ácido, ou no popular, já estava ficando azedo antes de ser aquecido. Se aconteceu de você ter tomado o leite azedo não precisa se preocupar, a acidez tem sabor ruim mas normalmente é produzida por bactérias que não causam doenças, pelo contrário, as bactérias que causam doença não conseguem crescer quando o leite esta acido. E só para lembrar, o leite pasteurizado não precisa ser fervido.

VANERLI BELOTI

Especialista em Patologia Molecular pela UEL, Mestre em Microbiologia pela UEL, Doutora em Ciência dos Alimentos pela USP e Pós-doutora em Qualidade do Leite pela Universidad de León/ Espanha. Professora da Universidade Estadual de Londrina (UEL).

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JOAQUIM PIRES

EM 21/08/2017

O leite das minhas cabras aca o a ordenha fervor e coalha. Que será. ?
ANTONIO MARCOS JUNIOR

CAMPO GRANDE - MATO GROSSO DO SUL - VAREJO

EM 18/05/2017

Boa tarde Vanerli. atendo alguns produtores em Ribas do Rio Pardo Mato Grosso do Sul. Me deparei com um caso curioso, Uma vaca que o leite não coalha. Já é a segunda cria que este animal esta com o mesmo problema. Sabe o que poderia ser?
Att
Junior
FERNANDO ABREU

EM 22/02/2017

Muito bacana! Mas faltou explicar um pouco melhor o porque da proteína coagular. Esse link explica bem: http://www.cdcc.usp.br/exper/medio/quimica/7%20bioquimg_1.pdf
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 22/02/2017

Obrigada, Luis Henrique, pelo seu comentário! É difícil dizer alguma coisa sem acompanhar ou analisar esse leite, mas estou surpresa com os frequentes comentários sobre essa mesma situação! Se tiverem mais detalhes, por favor, comentem, me interessa muito,. E se tiver algum produtor com esse problema perto de Londrina/PR, avisem, podemos ir colher uma amostra! grande abraço
LUIS HENRIQUE L. MENEGUIN

SOCORRO - SÃO PAULO - OVINOS/CAPRINOS

EM 22/02/2017

Bom dia Vanerli!! Muito bom esse espaço, parabéns ao excelente trabalho comunitário. Aqui trabalhamos com cabras anglo, e nunca tivemos problemas com o leite, á alguns dias o leite quando fervido fica com grumos, ou engrossa como se tivesse colocado maizena (amido), mas o sabor continua o mesmo, sem alteração. Já foi mudado a ração que é proveniente de empresa conceituada e o problema continuou. Agradecido.
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 11/01/2017

Olá, Ines! vc é produtora? é do leite das suas cabras que está falando ou vc comprou?
INES DE SOUZA

EM 11/01/2017

O leite de cabra também está coagulando guando vervo será a alimentação?
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 23/12/2016

Aliliu, você não deve consumir esse leite! pode até ser que a coagulação tenha ocorrido por açao de bactérias boas, mas não há como saber. Então pra que e arriscar??? A legislação e o bom senso nos norteiam, avisando que o leite deve ser líquido, então o leite pasteurizado coagulado de forma expontânea, não deve nunca ser consumido. Grande abraço
ACCOUNTKILLER

GRAVATAÍ - RIO GRANDE DO SUL - OVINOS/CAPRINOS

EM 23/12/2016

Olá. Comprei um leite de saquinho e ele coalhou sozinho na geladeira, que não está com refrigeração apropriada. Posso consumir mesmo assim ou irá me fazer mal? Li na internet uma pessoa falando que, se coalhou sozinho (ou seja, sem eu induzir com fervura ou suco de limão), é porque já estava ruim para consumo, mas não sei se é verdade.
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 30/11/2016

Jéssica Mendes, você está falando de leite cru, não é? há outros fatores que levam á instabilidade do leite, a acidez é apenas o principal. Mas isso não deve acontecer em nenhuma hipótese. Qualquer que seja a causa, está relacionada à perda de qualidade. Se quiser, me mande mais detalhes. abraço
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 30/11/2016

André Souza, o leite muito fresco é mais instável, mas não deveria chegar a coalhar. Recomendo experimentar agitar bem o leite na panela e depois ferver. Tenta e depois nos conte se solucionou. abraço
JÉSSICA MENDES SILVA

MACAÉ - RIO DE JANEIRO

EM 30/11/2016

O leite chega eu ja ponho para ferver, porém ele coalha, mais não fica com gosto nem cheiro de azedo
ANDRE SOUZA

EM 06/07/2016

mas acabo de tirar o leite e fervo e na fervura coalha nao da nem vinte minuto que tiro e leite e ja fervo
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 23/07/2015

Não há problema algum em dar o leite de pasteurizado para sua criança de 3 anos. Pode dar tranquila.
A minha opinião é que o pó é um recurso para situações onde não há como armazenar o pasteurizado, o que certamente não é seu caso. O pó não é superior em qualidade, como muita gente pensa, ele é apenas um leite sem água
GISLAINE

MARINGÁ - PARANÁ

EM 23/07/2015

O que é melhor para um criança de 3 anos(até hoje só dei leite ninho +1) leite em pó,ou pasteurizado?Meu marido quer que eu dê pasteurizado e homogeneizado,mas estou com medo, pode me ajudar por favor.
VANERLI BELOTI

LONDRINA - PARANÁ - PESQUISA/ENSINO

EM 02/07/2015

Amando Madureira e Souza Jr, no caso de leite cru, a recomendação é ferver. Isso porque é muito difícil o consumidor controlar a temperatura, para que seja semelhante à pasteurização. Nesse caso, é suficiente o leite subir, que acontece quando a fervura se inicia. A temperatura nesse caso, atinge 100,15°C, bastante superior à de pasteurização que é 75°C. Abraço
AMANDO MADUREIRA E SOUZA JR

CASSILÂNDIA - MATO GROSSO DO SUL - PRODUÇÃO DE LEITE

EM 10/04/2015

Quando o leite não é pasteurizado, qual a temperatura ideal no caso de ferver o leite sem perder suas propriedades benéficas.