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EFEITO DE DIFERENTES PROCESSOS TECNOLÓGICOS NO QUEIJO MINAS FRESCAL.

INDÚSTRIA

EM 02/08/2012

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 Rosângela de Freitas1
Júlia Lopardi Nicolato1
Gabriel Gama Netto1
Antônio Fernandes de Carvalho1
1 - INTRODUÇÃO

O Queijo Minas Frescal é um produto de notória popularidade no mercado brasileiro, sendo consumido em lanches ou até mesmo como sobremesas. Por isso, ocupa lugar de destaque no setor de laticínios, sendo que sua produção em 2004, segundo informações da EMBRAPA, chegou a 33390 toneladas.

É definido segundo a Portaria n° 352 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997), como queijo fresco obtido por coagulação enzimática do leite com coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas, complementada ou não com ação de bactérias láticas específicas. Caracterizado como queijo fresco de muito alta umidade (superior a 55% m/m), com textura fechada ou aberta, poucas olhaduras mecânicas, macio, sabor ligeiramente ácido, coloração esbranquiçada e elevada atividade de água, sendo estes, os principais motivos que o levam a possuir alta separação de soro e curta vida de prateleira (FURTADO, 2005; SILVA et al., 2003; CARVALHO et al., 2007).

Com a busca das indústrias de laticínios em aumentar a produtividade e lucratividade e a constante procura pelos consumidores por produtos alimentícios de qualidade, novas tecnologias de processamento tradicional, a de acidificação direta e a de ultrafiltração (CARVALHO, 2003).

A tecnologia empregada desde os primórdios da fabricação de queijo Minas Frescal é a tradicional, onde o uso de fermento lático fornece ao queijo a proteção promovida pelas bactérias láticas. Com objetivo de melhorar o rendimento e diminuição das alterações físico-químicas durante sua vida de prateleira, a tecnologia por acidificação direta foi desenvolvida, com substituição do fermento lático por ácido lático industrial. O método mais recente é a ultrafiltração, onde o leite é concentrado por um sistema de membranas, sendo o leite concentrado, chamado de retentado, é utilizado na produção do queijo.

As bactérias láticas no método tradicional são de extrema importância, devido à produção de ácido lático que tem a função de melhorar a atividade do coagulante, auxiliar na expulsão do soro da coalhada, reduzindo a umidade e promovendo a prevenção do crescimento de bactérias indesejáveis (FOX et al., 2000).

Assim como o método tradicional, o método por acidificação direta é obtido por coagulação enzimática, porém a acidificação é promovida pelo uso direto de ácido lático no lugar de fermento lático (CARVALHO, 2003). Como vantagem, apresenta maior rendimento, maior firmeza por tempo mais prolongado, sabor menos ácido e maior retenção de umidade se comparado ao método tradicional (FURTADO et al., 1980).

O uso da ultrafiltração, baseada na tecnologia de membranas desenvolvida por Maubois, Macquot e Vassal, método MMV, acarretou maior rendimento e higiene para o produto por ser realizado em circuito fechado e a enformagem do queijo ser feita diretamente na embalagem de comercialização (CARVALHO, 2003). Este método apresenta maior rendimento se comparado aos outros, e este aumento no rendimento se deve a retenção das proteínas do soro, e assim, redução das perdas (MAUBOIS & MOCQUOT, 1975).

O Queijo Minas Frescal, devido ao alto grau de umidade na sua composição, apresenta grande susceptibilidade à contaminação microbiológica, como relatado em diversos estudos que indicaram que os Queijos Minas Frescal comercializados no Brasil são amplamente contaminados. As condições de higiene durante a manipulação do produto são determinantes para o favorecimento da multiplicação bacteriana (QUITANA & CARNEIRO, 2007; ROCHA et al., 2006).

O objetivo deste trabalho foi avaliar as características físico-químicas e microbiológicas de 6 marcas de Queijo Minas Frescal produzidos com diferentes processos tecnológicos: tradicional, acidificação direta e ultrafiltração e verificar as variações nestas características.

2 - MÉTODOS

De agosto a dezembro de 2008 foram coletadas 30 amostras, de 6 diferentes marcas de queijo Minas Frescal, duas fabricadas por tecnologia tradicional (Marcas E e F), duas por acidificação direta (Marcas C e D) e duas por ultrafiltração (Marcas A e B), vendidas nos estabelecimentos varejistas (supermercados) da Zona da Mata de Minas Gerais e Região Metropolitana de Belo Horizonte. As amostras foram imediatamente enviadas para serem analisadas no Laboratório de Pesquisa de Leite e Derivados do Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa (DTA/UFV).



3 - RESULTADOS E DISCUSSÃO

3.1 - Análises físico-químicas

Os resultados médios das análises físico-químicas das seis marcas de queijo Minas Frescal coletadas são apresentadas na Tabela 1. O queijo Minas Frescal é classificado como um queijo de muito alta umidade, ou seja, umidade superior a 55%. De acordo com a tabela, o teor de umidade dos queijos das marcas A (67,06%) e B (67,63%) produzidos pelo processo de ultrafiltração, foram maiores que a umidade dos queijos das outras marcas. Isto ocorreu provavelmente, devido à alta concentração de proteínas do soro no queijo, pela técnica de
ultrafiltração, que aumentou a capacidade de retenção de água.

Houve diferença significativa no teor de gordura das marcas ultrafiltradas, os valores foram inferiores as amostras das outras duas tecnologias. Isso pode ser explicado pelo aumento no teor de umidade e consequente redução no percentual dos demais componentes que também pode ser observado nos menores valores de proteínas, apesar da marca B estar diferente significativamente em relação à marca A. O teor de cinzas das marcas ultrafiltradas foram menores, mas não diferiram das tecnologias de acidificação direta e com uso de fermento lático no nível de significância estudado.

Não houve diferença significativa (P > 0,05) entre a atividade de água das amostras produzidas pelos diferentes processos. Devido ao poder tamponante causado pela alta concentração de proteína e sais de cálcio no queijo, resultantes do processo de ultrafiltração, as amostras das marcas A e B apresentaram maior pH. Porém, a diferença não foi significativa (P > 0,05) entre as amostras.

3.2 - Análises microbiológicas

3.2.1 - Detecção de coliformes totais e E. coli



De acordo com a Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, o limite aceitável de coliformes termotolerantes em queijo Minas Frescal, queijo de muita alta umidade (superior a 55%), é de no máximo 5×103 UFC/g para os queijos com bactérias láticas abundantes e viáveis, que é o caso do queijo produzido por método tradicional. No entanto, para os queijos elaborados por coagulação enzimática, sem a ação de bactérias láticas, como os que foram feitos por acidificação direta e ultrafiltração, o limite máximo é de 5×102 UFC/g. Os resultados para é Escherichia coli, segundo a Tabela 2, indicam ausência em todas as amostras de marcas ultrafiltradas, enquanto que das acidificadas diretamente 70% atendia aos padrões, e
das amostras produzidas pelo método tradicional 50% atendia aos padrões para coliformes termotolerantes.

Os elevados índices de coliformes totais são indicadores da qualidade sanitária precária no
processamento. Nos queijos produzidos por ultrafiltração, não foi identificado à presença de coliformes totais em nenhuma das amostras, provavelmente devido ao seu processo em sistema fechado, sem manuseio após a pasteurização (CARVALHO et al., 2007).

3.2.2 - Detecção de Staphylococcus aureus

Segundo a legislação brasileira (BRASIL, 2001), os limites aceitáveis de estafilococos coagulase positivo para os queijos produzidos pelo método tradicional é de 103 UFC/mL. Segundo a Tabela 3, 20% das amostras produzidas por tecnologia tradicional estão em desacordo com a legislação vigente. No entanto, para os queijos que são produzidos sem a adição de bactérias láticas (método de acidificação direta e por ultrafiltração), o limite aceitável é de 5x102 UFC/mL, sendo assim, todas as amostras analisadas estão de acordo com a legislação.

3.2.3 - Detecção de L. monocytogenes

Listeria monocytogenes foi encontrada em 1 (3,33%) amostra, sendo esta amostra produzida pelo método tradicional. A presença do microrganismo evidencia o potencial risco que o produto pode oferecer aos consumidores.

3.2.4 Detecção de Salmonella

Apesar do elevado índice de amostras contaminadas por coliformes também indicar a presença de bactérias enteropatogênicas, não foi isolada Salmonella spp. em nenhuma das amostras analisadas.

4 - CONCLUSÃO

Neste trabalho foram avaliadas as características físico-químicas e microbiológicas de 30 amostras de queijo Minas Frescal, originados de três diferentes processos de produção (tradicional, acidificação direta e ultrafiltração) e de 6 diferentes marcas. Com os resultados obtidos nas físico-químicas percebeu-se que a tecnologia de fabricação por ultrafiltração (marcas A e B) levou a uma diferenciação na composição percentual de seus principais componentes (gordura e proteína) em relação à tecnologia de fabricação por acidificação direta e por uso de fermento lácteo.

As amostras produzidas por processo de ultrafiltração (A e B) apresar de apresentarem condições mais favoráveis ao crescimento de microrganismos, como umidade mais elevada, apresentaram melhor qualidade microbiológica, demonstrando ser uma alternativa de alto potencial na produção de queijos com segurança alimentar, se comparadas às com tecnologia de acidificação direta e pelo método tradicional. Por outro lado, as amostras que apresentaram maior contaminação foram as das marcas E e F, produzidas pelo método tradicional.

A incidência de patógenos no queijo Minas Frescal, evidencia a necessidade de aplicação de ferramentas de qualidade como, Boas Práticas de Fabricação e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle nos laticínios produtores do queijo. Essa necessidade ganha mais força quando no processamento o produto fica diretamente em contato com o manipulador como é o caso das tecnologias de produção por acidificação direta e a tradicional.


5 - REFERÊNCIAS

BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Secretaria de Defesa Agropecuária. Departamento de Inspeção de Produtos de origem Animal. Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Queijos Minas Frescal. Portaria nº 352, de 04 de setembro de 1997. Diário Oficial da União. Disponível em: <http:/www.agricultura.gov.br>. Acessado em: 23/05/2009.

BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos. Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001. Diário Oficial da União. Disponível em: <http:/www.anvisa.gov.br>. Acessado em: 02/06/2009.

CARVALHO, J. D. G. Avaliação da qualidade de queijos tipo Minas frescal elaborados por diferentes processos tecnológicos e comercializados em Campinas – SP. Campinas, 107f. Dissertação (Mestrado em Tecnologia de Alimentos) – Faculdade de Engenharia de Alimentos UNICAMP, 2003.

CARVALHO, J. D. G.; VIOTTO, W. H.; KUAYE, A. Y. The quality of Minas Frescal cheese produced by different technological processes. Food Control, 2007. v. 18, p. 262-267.

CARVALHO, M. O.; GUIMARÃES, D. A. L.; JARDIM, F. B. B.; JÚNIOR, J. P. A.; RENSIS, C. M. V. B. Avaliação das características físico-químicas e sensoriais dos queijos Minas Frescal fabricados por tecnologia tradicional e por ultrafiltração, adquiridos no mercado de Uberaba –


MG. In: XXIV CONGRESSO NACIONAL DE LATICÍNIOS, 2007, Juiz de Fora. Anais... Juiz de Fora: ILCT, 2007. v. 62, p. 134-140. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA

AGROPECUÁRIA – EMBRAPA Gado de Leite- Estatísticas do leite, Indústria, Tabela 04.24 – Disponível em: <http://www.cnpgl.embrapa.br.> Acessado em : 27/05/2009

FOX, P. F.; GUINEE, T. P.; COGAN, T. M.; McSWEEMEY, P. L. H. Fundamentals of cheese science. Massachusetts, Kluwer Academic, 2000. 587f.

FURTADO, M. M. Principais problemas dos queijos: causas e prevenção, 2º. ed. São Paulo: Fonte Comunicações e Editora, 2005. 200 p.

FURTADO, M. M. et al.; Estudo conclusivo a respeito de Queijo Minas Frescal por diferentes processos. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 35, n. 208, p. 13-16. mar-abr. 1980.

MAUBOIS, J. L.; MOCQUOT, G. Application of membrane ultrafiltration to preparation of various types of cheeses. Journal of Dairy Science, New York, v. 58, n. 7, p. 1001-1007, jul. 1975.

MILK – IDF and milk based products: enumeration of coagulase-positive Staphylococci: colony count technique. In: Bulletin of International Dairy Federation, Brussels n. 145 A, p. 5, 1997.

QUINTANA, R. C.; CARNEIRO, L. C. Avaliação das condições higiênico-sanitárias dos queijos minas frescal e muzzarela produzidos na cidade de Morrinhos, GO. Revista Brasileira de Saúde e Produção Animal, v. 8, n. 3, p. 205-211, 2007.

ROCHA, J. S., BURITI, F. C. A., SAAD, S. M. I. Condições de processamento e comercialização de queijo de minas frescal. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária Zootecnia, v. 58, n. 2, p. 263-272, 2006.

STATISTICAL ANALYSIS SYSTEM – SAS. Institute Inc. North Carolina, USA. Versão 9.1, licenciada pela Universidade Federal de Viçosa.

SILVA, I. M. M.; ALMEIDA, R. C. C.; ALVES, M. A. O.; ALMEIDA, P. F. Occurrence of Listeria spp. In critical control points and the environment of Minas Frescal cheese processing. International Journal of Food Microbiology, v. 81, p. 241-248, 2003.

WEHR, H. M.; FRANK, J. F. Standard methods for the examination of dairy products. 17th ed. American Public Health Association, Washington. 2004.


1 Departamento de Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viçosa, Brasil


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