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Doce de leite a partir de misturas de leite e soro de leite

INDÚSTRIA

EM 23/07/2012

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A produção de leite no Brasil é uma das principais atividades agropecuárias, por seu valor nutricional e sua importância socioeconômica, com destaque para a geração de renda e arrecadação tributária. Minas Gerais, por sua tradição, clima, e topografia, é o maior Estado produtor de leite e queijo do País e responsável por mais da metade da produção nacional. A fabricação de queijo no Brasil é o principal destino do leite aqui produzido, sendo cerca de 33% do seu volume captado, sob inspeção federal, direcionado para esta atividade (Bandeira, 2011). Aproximadamente, 75% a 85% do volume do leite destinado à fabricação de queijo resultam em soro. Por apresentar elevada demanda bioquímica de oxigênio (DBO) de 30000 a 60000 mg/L de O2 o soro pode provocar sérios problemas ambientais, principalmente quando descartado de forma indevida em cursos d’água. O problema ambiental associado com a disposição do soro é preocupante não só pelo seu potencial poluidor, que pode ser quantificado pela DBO, mas também pelo expressivo volume produzido (Minas Ambiente, 1998). Deve-se considerar que o soro de leite constitui uma matéria-prima de alto valor biológico, funcional e tecnológico e que o seu uso deve ser potencializado pelas indústrias, a fim de aproveitar todas as suas propriedades e minimizar os impactos ambientais negativos gerados com o seu descarte (Pinto, et al., 2011). A produção de doce de leite a partir de misturas de leite e soro configura uma ferramenta tecnológica simples, acessível a pequenos produtores e que pode contribuir para a diminuição do descarte de soro em cursos de água. O efeito da adição de soro ao leite para a produção do doce de leite vem sendo estudado e embasado cientificamente por diferentes grupos de pesquisa. Os principais cuidados relativos à produção de doce a partir de misturas de leite e soro são: cristalização da lactose com formação de cristais perceptíveis sensorialmente, diminuição de rendimento de produção, perda de viscosidade, gosto doce pronunciado e composição centesimal incompatível com a Legislação de doce de leite. Diversas ferramentas tecnológicas podem ser empregadas para a minimização ou eliminação dos problemas apresentados. Na Universidade Federal de Viçosa encontra-se em execução um projeto intitulado “Utilização racional de soro de leite de pequenas queijarias na produção de doce de leite em pasta e em barra: uma ferramenta para a sustentabilidade da cadeia leiteira” que visa a ampliação da ação extensionista da Universidade por meio da realização de treinamentos para profissionais de pequenas indústrias da região de Viçosa-MG. Os interessados em realizar o curso podem entrar em contato por meio do email: inovaleite@ufv.br
Referências:
BANDEIRA,A.L. Padrões de identidade e qualidade são diferencial para leite e derivados. Informe Agropecuário, v.32, n. 262, p.3, 2011.
Minas Ambiente/Cetec. Pesquisa tecnológica para controle ambiental em pequenos e médios laticínios de Minas Gerais: Estado da arte. Vol.2 – Processo Industrial, Belo Horizonte: CETEC, 1998.
PINTO,C.L.O.; SOUZA,C.F.S.; LIMA,L.P.; RABELO,I.I.S.; VILELA, S.C. Soro de leite: aspectos tecnológicos, econômicos e ambientais. Informe Agropecuário, v.32. n.262, p.69-74, 2011.


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LILIANI

BAGÉ - RIO GRANDE DO SUL

EM 12/12/2018

Boa tarde gostaria de sabwe como trazer doce de leite com soro do leite.
VAGNER J M REIS

NOVA ODESSA - SÃO PAULO

EM 26/02/2014

boa tarde!
faço doces de leite em pó com açúcar.
qual a possibilidade de fazer uma mistura do leite em pó integral juntamente com o soro de leite?
vagner sp
VAGNER J M REIS

NOVA ODESSA - SÃO PAULO

EM 26/02/2014

GOSTARIA DE SABER MAIS SOBRE ESSE SORO DE LEITE. EU PODERIA USALO NUMA MISTURA COM LEITE INTEGRAL?
LUIZA TOPPEL

CURITIBA - PARANÁ - ESTUDANTE

EM 02/10/2012

Bom dia!
Achei muito interessante a ideia de utilizar soro de leite na fabricação de doces e gostaria de saber mais sobre os cuidados que devem ser tomados na formulação destes alimentos. Existem mais artigos tratando do assunto que podem ser recomendados?
Além disto, gostaria de ter mais informações sobre o curso, como data que será realizado e valores.
Agradeço desde já.