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DESENVOLVIMENTO DE QUEIJO MUSSARELA COM BAIXO TEOR DE SÓDIO

POR INOVALEITE UFV

INDÚSTRIA

EM 10/06/2013

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Gabriela Barbizam Kishimoto¹, Renan da Silva Lima¹, Christine Martins Cápua Rosa¹, Renam de Oliveira Moreira¹, Ítalo Tuler Perrone¹, Antonio Fernandes de Carvalho¹*

1Departamento de Tecnologia de Alimentos – Universidade Federal de Viçosa
*Autor para correspondência: Antônio Fernandes de Carvalho
E-mail: inovaleite@ufv.br

1. Introdução


O queijo Mussarela é obtido por filagem de uma massa acidificada (produto intermediário obtido por coagulação de leite por meio de coalho e/ou outras enzimas coagulantes apropriadas), complementada ou não pela ação de bactérias lácticas específicas, segundo o "Regulamento técnico geral para fixação de Identidade e qualidade de queijos" (BRASIL,1997).

O cloreto de sódio, utilizado na salga destes queijos, é importante, pois atua no controle do desenvolvimento microbiano, uma vez que este interfere na atividade de água, reduzindo a quantidade de água disponível para as reações enzimáticas dos microrganismos (PEREDA et al, 2005). Este sal influencia também a textura dos queijos e no desenvolvimento de sabor durante a maturação, porém, o consumo em excesso pode ser extremamente prejudicial, estando relacionado com doenças cardiovasculares e elevação de pressão arterial.

O substituinte parcial do cloreto de sódio mais clássico é o cloreto de potássio (KCl). O problema mais comum é o sabor metálico que o cloreto de potássio confere ao produto, alguns ainda relatam que o produto fica mais doce neste tipo de substituição. Gomes et. al., 2011, testaram teores de KCl de 0%, 25%, 50% e 75% em queijo Minas frescal e relataram que para que não haja descaracterização do produto, a substituição do NaCl pelo KCl não deve ser maior que 25%.

O Salona™ é um sal marinho natural com baixo teor de sódio, da ICL Performance Products/BKG Adicon que permite uma substituição de 25 a 50% de cloreto de sódio. Os minerais presentes neste sal marinho possuem naturalmente baixo teor de cloreto de sódio e são obtidos através da evaporação da água do Mar Morto em Israel. O produto Salona é constituído basicamente de MgCl2, KCl e NaCl, sendo 31 – 35%, 21 – 26% e 5%, respectivamente. Devido à grande presença de cloreto de magnésio, trata-se de um produto extremamente higroscópio, ou seja, absorve vapor d’água do ambiente.

O objetivo desse trabalho foi testar a aplicação de Salona™ na salga de queijo Mussarela, através da salga em salmouras, verificando as mudanças nas características físico-químicas, microbiológicas, tecno-funcionais e sensoriais. Foram realizados 3 tratamentos, que são eles: salmoura 0 % Salona™ e 100% sal, salmoura 40% Salona™ e 60% sal, salmoura 50% Salona™ e 50% sal.

2. Metodologia

Os queijos mussarela foram fabricados segundo a metodologia descrita por Furtado, 1990. Foram realizadas 3 repetições utilizando a mesma metodologia. Para fabricação da salmoura, foram pesados o sal e/ou Salona™, diluído em água, obtendo-se assim salmouras na concentração de 20% e foram submetidos a tratamento térmico de aproximadamente 90°C/5 min e em seguida resfriadas até 12°C. Os queijos permaneceram durante 12 horas em imersão na salmoura. Os queijos foram estocados no INOVALEITE - Laboratório de Ciência e Tecnologia de Leite e Derivados DTA-UFV em B.O.D a 4°C até serem submetidos às análises sensorial, físico-química, microbiológica e tecno-funcionais.

As análises físico-químicas realizadas e os métodos utilizados foram: umidade/EST – método gravimétrico; gordura – método butirômetro de Gerber; cinzas – incineração em mufla a 550°C; proteína total – método Kjeldhal (fc 6,38); sódio, magnésio, potássio e cálcio – digestão ácida e leitura em espectrofotômetro de absorção atômica com dispersão por emissão em plasma.

As análises microbiológicas e métodos utilizados foram: mesófilos aeróbios por plaqueamento em profundidade utilizando Plate Count Agar (PCA), incubado segundo da APHA, descrita por Wehr & Frank, 2004; Fungos Filamentosos e Leveduras – por plaqueamento em superfície utilizando Potato Dextrose Agar (PDA) acidificado com ácido tartárico, incubado segundo metodologia da APHA cap 21, descrita por Beauchat & Pitt, 2001.

Foram feitas as análises tecno-funcionais de elasticidade, fatiabilidade, e derretimento nos 3 queijos com 0% Salona™ e 100% sal, 40% Salona™ e 60% sal, 50% Salona™ e 50%sal.

Para a determinação da elasticidade do queijo mussarela, utilizou-se o método preconizado pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA), segundo McManhon (1993) citado por Cortez (2008).

A análise de fatiabilidade foi determinada pela facilidade do queijo ser cortado quando submetido à lâmina de uma máquina fatiadora automática. Os resultados foram expressos em números, numa escala de 1 a 5, em ordem crescente de fatiabilidade.

Para a determinação da porcentagem de derretimento foi utilizado método modificado de Schreiber, descrito por Kosikowski (1977). O percentual de derretimento obtido pela variação do diâmetro, seguido o método descrito por Cortez (2008).

Os queijos foram submetidos à análise sensorial, com 40 dias de fabricação, ao teste de aceitação sem informações conforme descrito por Minin (2006). As amostras foram avaliadas por 69 julgadores, com idade entre 14 e 33 anos no Laboratório de Análise Sensorial do DTA-UFV.

3. Resultados e Discussão

Os resultados das análises físico-químicas dos queijos são apresentados na Tabela 1.

Tabela 1 – Composição centesimal média dos três queijos

*Médias seguidas pelas mesmas letras não diferem entre si (p≥ 0,05), pelo teste de Tukey em cada coluna separadamente.

Como pode-se observar, a composição centesimal dos queijos não apresentou diferença significativa entre os tratamentos e seguiram o padrão estabelecido pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade do queijo Mussarela (BRASIL, 1997).

Tabela 2 – Média dos resultados da análise de minerais


Os queijos 40% e 50% Salona™, apresentaram respectivamente 35,4% e 45,6% de redução no teor de sódio; 78,6% e 84,5% de aumento no teor de magnésio; 9,9% e 24,5% de aumento no teor de cálcio; 67,8% e 70,4% de aumento no teor de potássio. Estes resultados nos mostram a difusão no queijo dos principais sais que constituem o Salona™ (MgCl2, CaCl2 e KCl).

Os resultados das análises microbiológicas dos queijos para Mesófilos Aeróbios e Fungos Filamentosos e Leveduras são apresentados na Figura 1 e na Figura 2, respectivamente.

Figura 1 – Contagem média de Mesófilos aeróbios


Figura 2 – Contagem média de Fungos Filamentosos e Leveduras

Os resultados das análises tecno-funcionais são apresentados a seguir na Tabela 3.

Tabela 3 – Média dos resultados da análise tecno-funcionais


Os resultados das análises tecno-funcionais para os queijos 0% Salona™ e 40% Salona™ apresentaram resultados satisfatórios. Na análise de fatiabilidade, o queijo 50% Salona™ apresentou um resultado inferior, uma vez que as fatias se juntaram devido à extrema maleabilidade da massa.

As amostras foram julgadas por 69 avaliadores, sendo 56,5% mulheres e 43,5% homens, no dia 29/05 no Laboratório de Análise Sensorial – DTA/UFV. Foi utilizada uma escala hedônica de 9 pontos para o testes de aceitação, as notas foram de “1 – desgostei extremamente” a “9 – gostei extremamente”, na Figura 3 está apresentado o resultado da análise sensorial.

Figura 3 – Escore das amostras submetidas ao teste de aceitação



Escore médio das amostras: 0% - 7,48; 40% - 7,00; 50% - 6,87.

4. Conclusão


A adição de Salona™ em substituição parcial ao cloreto de sódio não afeta significativamente o perfil físico-químico e tecno-funcional do queijo.
Considerando os resultados das contagens de mesófilos aeróbios, podemos observar que os queijos com Salona™ proporcionam uma inibição dos microrganismos deterioradores.

Até 25 dias após a fabricação não houve alteração nas contagens de fungos filamentosos e leveduras entre os tratamentos. Com 40 dias de fabricação foi observado no teste uma tendência no queijo 50% Salona™, dessa contagem aumentar, mas isto não é um agravante, pois a diferença é pequena e este tempo de vila de prateleira está fora da realidade de venda de mussarela.

O produto Salona™ apresentou neste teste redução de até 45% no teor de sódio em queijo mussarela sem que haja interferência na aceitação do produto.

5. Referências Bibliográficas


BRASIL. Portaria nº 364, de 4 de setembro de 1997. Aprova o regulamento técnico para fixação de identidade e qualidade de queijo Mozzarella (Muzzarella ou Mussarela). Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 8 set. 1997. Seção 1, p. 19694-19695.
BEAUCHAT, L. R. & PITTI, J. I. Detection and enumeration oh heat resistant molds. In: DOWNES, F. P., and K. ITO (Ed.), Compendidum of Methods for the Microbiological Examination of Foods, 4th Ed. American Public Health Association, Washington, D. C., 2001. Chapter 21, p.217-222.
CORTEZ, M.A.S. ; FURTADO, M. M. ; Gigante, M.L. ; Kindstedt, P.S. . Effect of pH on Characteristics of Low-Moisture Mozzarella Cheese during Refrigerated Storage.Journal of Food Science, v. 73, p. S443-S448, 2008.
FURTADO, M. M. A Arte e a Ciência do Queijo. Editora Globo S/A, São Paulo, 279p. 1990.
GOMES, A. P., CRUZ, A. G., CADENA, R. S., CELEGHINI, R. M. S., FARIA, A. F., BOLONI, H. M. A., POLLONIO, M. A. R., GRANATO, D. Manufacture of low-sodium Minas fresh cheese: Effect of partial replacement of sodium chloride with potassium chloride. Journal of Dairy Science, v. 94, p. 2701-2706, 2011.
KOSIKOWSKI, F. V. Cheese and Fermented Milk Foods.2 ed., Ann Arbor: Edwards Brothers, 771p. 1977.
MININ, V. P. R. Análise sensorial: Estudo com consumidores. 1. ed. Viçosa, Editora UFV, 2006. 68p.
PEREDA, J.A.O.; RODRIGUES, M.I.C.; ÁLVAREZ, L.F.; SANZ, M.L.G.; MIGUILLÓN,G.D.G.F.; PERALES, L.H.; CORTECERO, M.D.S. Tecnologia de Alimentos. Alimentos de Origem Animal. Vol.2, editora Artmed. Porto Alegre – RS, 2005.
WEHR, H. M. & FRANK, J. F. (Eds). Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 17th Ed. American Public Health Association, Washington, D. C., 2004.

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FERNANDO LUIS BIANCHI

MARINGÁ - PARANÁ - REVENDA DE PRODUTOS AGROPECUÁRIOS

EM 17/06/2013

Parabéns aos idealizadores da pesquisa, é muito importante para nosso consumo.