DESENVOLVIMENTO DE LEITE CRU MICROFILTRADO

Laboratório de Leite e Derivados - Departamento de Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa - MG


INTRODUÇÃO

O leite é um alimento altamente perecível, pois sua rica composição o torna um meio susceptível à deterioração pela ação de enzimas ou pelo desenvolvimento microbiano.Desta forma, faz-se necessário um tratamento para preservar o leite e para assegurar sua utilização e segurança (MARTH e STEELE, 2001). Os tratamentos térmicos eliminam a microbiota patógena termosensível do leite, mas as células mortas – “cadáveres bacterianos” – permanecem no leite bem como todos os seus potenciais enzimáticos. As formas resistentes das bactérias também não são destruídas: os esporos. Na categoria de leites fluidos, a tecnologia de microfiltração representa uma alternativa aos tratamentos térmicos aplicados ao leite para a eliminação da microbiota patogênica (SABOYA e MAUBOIS, 2000), para obtenção de um leite fluido não esterilizado de vida de prateleira estendida (MAUBOIS, 1997). Esses produtos associam as vantagens sensoriais do leite pasteurizado, em relação ao UHT e esterilizado, com a praticidade de um produto de vida de prateleira relativamente mais longa do que o produto pasteurizado, mas sem a vantagem da distribuição na temperatura ambiente do leite UHT.

Na microfiltração do leite as células somáticas são totalmente retidas pela membrana de microfiltração e consequentemente o leite MF não será degradado pelas suas enzimas termodúricas (SABOYA e MAUBOIS, 2000). Os glóbulos de gordura também são totalmente retidos. As membranas de microfiltração com poros de 0,8 μm retém
também todas as células vegetativas, originando, portanto um leite MF de alta qualidade microbiana.

MATERIAIS E MÉTODOS

As análises físico-químicas e microbiológicas foram realizadas no laboratório de
pesquisa em leite e derivados do departamento de Tecnologia de Alimentos da
Universidade Federal de Viçosa – MG. As análises físico-químicas foram: acidez
expressa em porcentagem de ácido láctico; pH; proteína total; porcentagem de gordura; e índice crioscópico. Sendo todas essas de acordo com o estabelecido na legislação vigente. As análises microbiológicas foram: contagem total; presença de salmonela; coliformes totais; e psicrotróficos. Sendo todas de acordo com APHA 2004. As análises de contagem total foram realizadas em petrifilm.

Utilizou-se neste experimento amostras de leite cru de vaca “in natura”, fornecidas pelo laticínios escola da Universidade Federal de Viçosa – MG. Foram realizados três ensaios utilizando amostras de trinta litros de leite para cada tratamento. As amostras do leite MF foram divididas em dois lotes, sendo que um desses foi armazenado em temperatura de 4 ºC – faixa de temperatura ideal estabelecida pela legislação – e o outro lote armazenado em temperatura de 14 ºC, sendo esta uma temperatura abusiva para armazenagem de leite. Para a microfiltração do leite foi utilizada uma membrana cerâmica “Sterilox” com poros de tamanho de 0,8 μm, velocidade de permeação de 7 m/s, sistema com área total de membrana de 0,24 m2 e variação da pressão transmembrana até cerca de 0,5 bar. O equipamento foi construído pela empresa Tetra Pak Processing França.

RESULTADOS E DISCUSSÃO

A matéria-prima utilizada atendia as especificações físico-químicas, mas a contagem
microbiológica estava muito acima da determinação (7,5 x 105 UFC.mL-1) nos padrões de identidade e qualidade estabelecidos pela legislação brasileira (Tabela 1).

Não houve diferença (P < 0,05) entre o crescimento de pscicrotróficos e de mesófilos estritos e facultativos com o tempo, para o leite MF armazenado em 4 ºC. Mas houve diferença (P > 0,05) entre o crescimento bacteriano com o tempo, para o leite MF armazenado a 14 ºC.

 

Houve diferença (P < 0,05) da acidez e do pH do leite pasteurizado entre os diferentes tempos de armazenamento dos leites MF armazenado a 14 ºC, porém não houve variação (P > 0,05) destes parâmetros com o tempo, para o leite MF armazenado em 4 ºC, conforme apresentado nas Figuras 2 .

As variações de acidez e pH a partir de 14 dias no leite MF armazenado a 14ºC estão provavelmente associadas a alta contagem de microrganismos mesófilos no mesmo tempo observado na figura 1.

 

CONCLUSÃO

A vida de prateleira do leite pode ser determinada por fatores microbiológicos, físicoquímicos, dentre outros. Após avaliação desses fatores no leite MF ao longo de sua vida de prateleira e a interferência da temperatura de armazenamento– 4 ºC e 14 ºC – percebeu-se que, as temperaturas afetaram (P < 0,05) a contagem de mesófilos e psicrotróficos, assim como a acidez e o pH do leite durante sua estocagem. O leite MF armazenado a 14 ºC teve o fim da sua vida de prateleira, com relação à contagem de mesófilos aos 12 dias. Já o leite MF armazenado a 4 ºC não atingiu o final de sua vida de prateleira até o prazo de 14 dias - tempo das realizações das análises. A tecnologia de microfiltração apresentou-se como potencial tecnologia a indústria de laticínios para produção de leite com vida de prateleira estendido.


REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

APHA (American Public Health Association). Standard Methods for the Examination of
Dairy Products. 17th ed. Washington, D.C., 2001
MAUBOIS, J. L. Current uses and future perspectives of MF technology in the dairy
industry. Bulletin of the International Dairy Federation, Bruxelles, n. 320, p. 37-40,
1997.
MARTH, E.H. e STEELE, J.L. Applied Dairy Microbiology. 2ed. Ed. Marcel Dekker,
Inc., New York, 744p., 2001.
SABOYA, L.V. e MAUBOIS, J.L. Current developments of microfiltration technology
in the dairy industry. Lait. v.80, p.541–553, 2000.