Avaliação das características físico-químicas de diferentes amostras de doces de leite pastoso

 Arlan Caldas Pereira Silveira¹
Gabriel Gama Netto¹
Érica Karla Costa¹
Leandro Dias Araujo¹
Antônio Fernandes de Carvalho¹

 

1 INTRODUÇÃO

Segundo a Portaria nº 354 de 1997, em adequação ao MERCOSUL, doce de leite é um produto, com ou sem adição de outras substâncias alimentícias, obtido por concentração e ação do calor a pressão normal ou reduzida do leite ou leite reconstituído, com ou sem adição de sólidos de origem láctea e, ou creme e adicionado de sacarose e/ou parcialmente de monossacarídeos e outros dissacarídeos (BRASIL, 1997).

Apresenta elevado valor nutricional por conter proteínas e minerais, além do conteúdo energético. É um alimento menos perecível que o leite e de grande aceitação sensorial (MARTINS, 1980).

Dentre os principais produtos lácteos concentrados, o doce de leite apresenta significativa importância, apresentando grande consumo no Brasil e países latino-americanos como Argentina, Uruguai e Chile (PERRONE, 2007). Segundo Pavlovic et al. (1994), a produção de doce de leite é regionalizada, concentrando-se principalmente na América do Sul o que explica a escassez de referências globais sobre o assunto, mas seu consumo está em expansão na Europa e nos Estados Unidos (PAULETTI et al., 1992).

O doce de leite é visto como um produto em potencial para exportação, uma vez que os Estados Unidos e a Europa não o produzem. Motivos de resistência à exportação desse produto por parte de países não tradicionalmente consumidores é o fato de não estarem familiarizados com sobremesas muito doces, além da falta de padronização de tecnologia de fabricação e baixa variedade desta sobremesa (PERRONE, 2007).

O produto apresenta coloração caramelo de intensidade variável, desde creme claro à marrom muito escuro, em função da intensidade das reações de Maillard e é concentrado até um teor de sólidos próximo a 70% (FERREIRA, 1989; BRASHOLANDA, 1991).
HOUGH et al., 1991, estudaram a taxa de desenvolvimento de cor em sistemas parecidos com o do doce de leite, considerando o teor de sólidos totais, a concentração de bicarbonato de sódio, as proporções de açúcar e as temperaturas de cozimento. Quanto maior a concentração de sólidos, mais intensa a coloração. A maior concentração de bicarbonato de sódio promoveu intenso escurecimento do produto. Quando a sacarose foi parcialmente substituída por frutose ou por glucose, houve maior taxa de desenvolvimento de cor.

A produção de doce de leite no Brasil é feita por muitas empresas, desde as caseiras até as grandes, com distribuição em todo o país, sendo o principal produto lácteo, concentrado por ação do calor, produzido por pequenas e médias empresas (PERRONE, 2007). O doce de leite não apresenta uniformidade de qualidade, apesar de ser produzido em grande volume e amplamente empregado como um ingrediente alimentício.

De acordo com SILVEIRA, 1995 o doce de leite foi listado como um dos produtos que se apresenta com parâmetros contraditórios na legislação brasileira.

De acordo com a legislação (BRASIL, 1997), o doce de leite pastoso deve conter teores máximos de umidade de 30% (m/m) e de cinzas de 2,0% (m/m). O teor mínimo de proteínas deve ser de 5,0% (m/m) e o conteúdo de matéria gorda deve estar entre 6,0 e 9,0% (m/m).

Ainda conforme a legislação (BRASIL, 1997), a sacarose é empregada na obtenção do produto e a quantidade máxima admitida na fabricação é de 30 kg /100L de leite. Amidos ou amidos modificados são admitidos em proporção não superior a 0,5 g / 100mL de leite, assim como mono ou dissacarídeos que substituam a sacarose em no máximo 40% (m/m). A enzima b-galactosidase e o sal bicarbonato de sódio são considerados como coadjuvantes na elaboração do doce de leite.

O presente trabalho foi desenvolvido com o objetivo de avaliar a conformidade à legislação de diferentes amostras de doces de leite pastoso ao que diz respeito a sua composição físico-química, além de efetuar uma caracterização das diferentes marcas de doces de leite pastoso comercializados em Viçosa – MG.

2 MATERIAL E MÉTODOS

2.1 Coleta das amostras

Amostras de doce de leite pastoso foram adquiridas em estabelecimentos comerciais varejistas da cidade de Viçosa – MG. As amostras foram coletadas e enviadas para serem analisadas no Laboratório de Leite e Derivados no Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal de Viçosa. Foram coletadas 20 amostras, de quatro diferentes marcas de doce de leite pastoso, sendo duas isentas de registro (marcas A e B), e duas fiscalizadas pelo Sistema de Inspeção Federal (SIF) (marcas C e D). Foi considerado o período de validade dos produtos.

2.2 Análises físico-químicas

Procederam-se análise do teor de umidade, proteína, gordura, cinzas e atividade de água. A umidade das amostras foi determinada gravimetricamente após secagem em estufa a 105°C por 4 horas. Para a quantificação das proteínas, foi utilizado o método oficial de determinação Kjeldahl. O conteúdo de lipídeos foi determinado pelo emprego de lactobutirômetro de Gerber. O teor de resíduos mineral fixo (cinzas) foi determinado gravimetricamente após calcinação das amostras em mufla a 550ºC por 3 horas. Todas as análise foram realizadas em duplicata, empregando a metodologia descrita em BRASIL, 2006.


2.3 Análise dos dados

Os resultados das análises físico-químicas foi submetido à análise de variância (ANOVA), utilizando delineamento inteiramente casualizado, e teste de Tukey a 5% de probabilidade, utilizando o sistema SAS (Statistical Analysis System – SAS Institute Inc., North Carolina, USA), versão 9.1, licenciado para uso pela Universidade Federal de Viçosa.

3 RESULTADOS E DISCUSSÃO

Os resultados físico-químicos podem ser observados na tabela 1. Todas as marcas diferiram estatisticamente (P < 0,05) quanto ao teor de umidade, sendo que a marca C excedeu o limite máximo de 30%, segundo a Portaria nº 354, de 1997. Os teor de gordura para doce de leite pastoso deve ser entre 6 e 9%, enquanto o percentual de proteína não deve ser inferior a 5% (BRASIL, 1997). Os valores de gordura de todas as marcas apresentaram médias diferentes ao nível de significância estudado e apenas a marca D está dentro dos padrões apresentando valor de 7,10%. As marcas C e D atenderam a legislação no parâmetro proteína, apresentando valores médios de 7,10% e 8,41% respectivamente, enquanto as marcas A e B tiveram valores inferiores.



Os valores de atividade de água apresentaram diferença significativa (P < 0,05) entre todas as amostras, o que provavelmente foi afetado pelos diferentes teores de umidade entre as marcas, e pela variação em seus componentes com capacidade de ligação a água, como proteínas e amido.

4 CONCLUSÃO

Os resultados demonstram a necessidade de maior rigor das autoridades na fiscalização de indústrias produtoras de doce de leite, sendo que nenhuma marca atendeu a todos os parâmetros exigidos. Um dos obstáculos do doce de leite a exportação é devido à falta de uniformidade do produto, isso ficou evidenciado nos resultados obtidos, todas as marcas analisadas diferiram significativamente ao nível de significância do estudo para a composição de seus principais componentes (gordura e proteínas), além do teor de umidade. Para atingir novos mercados o produto deve ser produzido de forma uniforme.


¹ Laboratório de Leite e Derivados INOVALEITE -UFV