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Aplicações do xilitol em produtos lácteos

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EM 01/11/2018

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O xilitol é um adoçante natural que possui diversos benefícios que contribuem para as características do produto, seja em questões nutricionais, funcionais e sensoriais. É um edulcorante que pode ser utilizado pelas indústrias de alimentos, incluindo a de laticínios no desenvolvimento de alimentos saudáveis. Esse adoçante é aplicado em alimentos com objetivo de reduzir o consumo de açúcar, que se consumido em excesso pode levar a diversos danos à saúde.

Em paralelo ao avanço tecnológico e nutricional dos derivados lácteos, aumenta-se uma expressiva parcela da população preocupada cada vez mais com a relação entre saúde e alimentação. Segundo Gutiérrez et al. (2017), o comércio e a fabricação de produtos com adoçantes naturais e artificiais vêm aumentado gradativamente, diversificando assim os produtos, e alcançando novos consumidores. O consumo médio de açúcar por indivíduo está em torno de 500kcal por dia em todo o mundo (LUSTIG, SCHIMIDT e BRINDIS, 2012; MANN et al., 2013; WHO, 2017), sendo considerado um consumo bastante elevado. Por consequência disso, aumenta o risco de incidência de diversas doenças, como por exemplo, a diabete tipo-2 e doenças cardiovasculares (WHO, 2003; GREMBECKA, 2015).

Alguns derivados como a bebida láctea, sorvete, e iogurte apresentam uma quantidade significativa de açúcar em sua composição (McCAIN, KALIAPPAN e DRAKE, 2018) acarretando no aumento do consumo da sacarose. A redução de açúcar em derivados lácteos se tornou então um desafio para as indústrias, que visam ofertar um produto mais saudável, atendendo assim a demanda de mercado, e ao mesmo tempo garantindo boa aceitação sensorial do produto. Algumas estratégias vêm sendo adotadas, como a substituição por adoçantes naturais, redução direta de açúcar, ultrafiltração e hidrólise da lactose (McCAIN, KALIAPPAN e DRAKE, 2018).

O açúcar presente na formulação dos produtos tem como principais funções enaltecer o sabor e textura, aumentando assim sua aceitação global (YOO et al., 2017). Portanto, alguns processos adotados visando à redução de açúcar nos alimentos podem implicar na não aceitação por parte dos consumidores, acarretando em uma menor comercialização e consumo (BIGUZZI et al., 2014).

Entre as técnicas para reduzir açúcar nos alimentos, a substituição por adoçantes ainda se mostra a mais viável segundo McCain, Kaliappan e Drake (2018), devido ao fato de que o sabor doce é algo importante para aceitação dos produtos. Ainda segundo os autores, essa alternativa é desafiadora, uma vez que diferentes matrizes podem reagir de diferentes formas ao se substituir a sacarose por outros adoçantes.

Os adoçantes podem ser divididos em duas categorias: naturais e artificiais (SHANKAR, AHUJA E SRIRAM, 2013). Esses distinguem entre si conforme sua origem e também em relação às calorias fornecidas. Dentro dos adoçantes naturais, encontra-se o xilitol. Esse adoçante apresenta boa solubilidade em água, é um ótimo redutor da atividade de água (Aa) favorecendo a conservação do produto, e quando exposto a alta temperatura não ocasiona o escurecimento do produto por meio da reação de Maillard, além de possuir elevada estabilidade térmica, e resistência a cristalização (VIANA et al 2016; CHATTOPADHYAY et al., 2011).

Em termos tecnológicos, possui alta capacidade de absorção de água, o que resulta na formação de uma textura tipo gel, melhorando a textura dos produtos (MUSHTAQ et al., 2010). Além de poder ser empregado como antioxidante, hidratante, estabilizador e crioprotetor, por reduzir o ponto de congelamento de alguns produtos (PEDROSO, 2017).

De acordo com Oliveira et al. (2013), o xilitol atribui significativas vantagens, tanto ao produto quanto ao consumidor, e vem se mostrando excelente alternativa para elaboração de novos produtos. 

O xilitol tem um poder adoçante semelhante ao da sacarose, porém com um valor calórico inferior (2,4Kcal/g, enquanto que o da sacarose é 4,0Kcal/g), pelo fato de ter uma absorção mais lenta e incompleta no intestino, além de ser metabolizado sem ação da insulina (GREMBECKA, 2015). Pode ser utilizado sozinho ou em combinação com outros adoçantes para realçar o sabor dos alimentos. Pode ser empregado como antioxidante, hidratante, estabilizador e crioprotetor, por reduzir o ponto de congelamento de alguns produtos. (PEDROSO, 2017).

Em contrapartida aos seus benefícios, o xilitol pode apresentar poder laxativo se consumido em quantidade superior a 50g/dia, gerando inchaço abdominal, desconforto abdominal, e flatulência. Esses sintomas podem ocorrer principalmente com indivíduos desacostumados a ingerir esse açúcar, e também tem relação com o peso do indivíduo, composição da dieta consumida simultaneamente e estado de jejum (MÄKINENEN, 2016).

Segundo Chi (2016), a adição do xilitol no leite diminuiu os níveis de Streptococcus do grupo mutans em comparação com o leite adoçado com sacarose. Com isso, nota-se que o xilitol reduz a possibilidade de maior crescimento desses microrganismos se igualado com açúcar comum.

Segundo Kommineni (2012), no queijo processado a gordura é um componente crítico, porém, desempenha um papel importante em suas características. Com esses fatores foi avaliado o efeito do xilitol nas propriedades funcionais devido ao baixo teor de gordura do produto. Dessa forma, apresentaram resultados que a adição de xilitol melhorou as propriedades funcionais do queijo processado com baixo teor de gordura; tendo utilidade na diminuição da dureza do alimento.

Não só a indústria vem se adaptando a essas mudanças. A Food and Drug Administration (FDA), determinou que a quantidade de açúcar presente no alimento viesse identificada no rótulo de forma separada, assim sendo: “açúcar presente naturalmente no alimento” e “açúcar adicionado” (FDA, 2016). Açúcar adicionado diz respeito a açúcar utilizado na formulação do produto que não tenha origem natural dos seus componentes, incluindo assim açúcar refinado, xaropes de açúcar e mel, açúcar de concentrados de frutas e vegetais. Desta forma, ficaria claro para o consumidor quanto de açúcar foi adicionado durante o processamento e preparo de determinado alimento.

Recentemente a FDA sugeriu um novo prazo (ainda em avaliação) para cumprimento desta determinação, que limita até janeiro de 2020 para grandes empresas (10 milhões de dólares ou mais vendas), e janeiro de 2021 para pequenas empresas (menos de 10 milhões em vendas). Goldfein e Slavin (2015) atentam ao fato de que modificações como essa em rotulagens aumentam o custo de produção, o que consequentemente pode ser passado para o consumidor final. Ainda sobre rotulagem, a legislação determina que produtos que apresentam no rótulo o termo “reduzido de açúcar”, tenham pelo menos uma redução de 25% desse componente em relação à formulação original.

O xilitol tem se mostrado uma opção viável para a indústria de alimentos, melhorando propriedades funcionais e também sensoriais dos alimentos, podendo ser uma alternativa para a substituição do açúcar comum. A adição de xilitol em alimentos pode ser bem-vista também em laticínios, uma vez que alguns derivados lácteos industrializados apresentam uma concentração de açúcar elevada, se tornando então um desafio para indústria a reformulação desses derivados buscando produtos mais saudáveis.

Referências bibliográficas

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