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Aplicação de ferramentas de qualidade e de controle de processo em doce de leite

INDÚSTRIA

EM 23/07/2012

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Dados sobre a produção de doce de leite no Brasil são escassos, o que impossibilita a determinação da quantidade total produzida e consumida. Minas Gerais, responsável por aproximadamente 30 % da produção nacional de leite, possui o maior parque industrial de laticínios do país com 34,4 % do total das empresas. Detém aproximadamente 50 % da produção brasileira de doce de leite, destacando-se como o principal produtor brasileiro. Segundo especialistas, apesar de existir um bom mercado em potencial para o consumo do doce de leite, alguns fatores limitam a evolução do negócio, como a necessidade da existência de centros urbanos de médio e grande porte, a pequena capacidade de produção das indústrias, concorrência acirrada, falta de padronização do produto e variação do preço de atacado. A produção do doce de leite em escala industrial requer o conhecimento e o controle de diversos atributos de tecnologia. Pequenas indústrias produtoras de doce de leite deparam-se com a necessidade de controle destes diferentes atributos quando buscam ampliar a escala de produção, transitando de um processo mais artesanal de produção para um processo mais industrializado. Os atributos a serem controlados iniciam-se na seleção do leite, passando pela pressão de trabalho do equipamento até o controle da temperatura e o tempo do envase. Estes controles visam atender exigências da legislação, dos custos de produção, da segurança operacional, da inocuidade alimentar e de padronização do produto final. Na Universidade Federal de Viçosa está em andamento no ano de 2012 um projeto intitulado "Aplicação de ferramentas de qualidade e de controle de processo em pequenas indústrias de doce de leite da região de Viçosa" que visa ampliar a ação extensionista da UFV por meio da realização de treinamentos para os profissionais das pequenas indústrias produtoras de doce de leite da região de Viçosa. O projeto visa também a qualificação de um estudante do curso de Ciência e Tecnologia de Laticínios na difusão de conhecimentos sobre aplicação de ferramentas de qualidade e controles de processo. Os interessados em realizar os treinamentos podem entrar em contato pelo email inovaleite@ufv.br

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SERGIO REALE NOGUEIRA

SÃO PAULO - SÃO PAULO - CONSULTORIA/EXTENSÃO RURAL

EM 06/08/2012

Não vejo falta de padronização,o Regulamento faz isso,talvez para alguns "experts" não seja o padrão ideal,agora,outra coisa é o não cumprimento da legislação. que pode ocorrer em qualquer alimento que tenha seus padrões físicos químicos e microbiológicos estabelecidos,temos casos piores como o do Requeijão Adicionado de Gordura Vegetal e Amido,cujo MAPA faz vista grossa.
EMILSON ROBERTO CURVELLO MACHADO

GOIÂNIA - GOIÁS - INSTITUIÇÕES GOVERNAMENTAIS

EM 27/07/2012

Prezados Srs. boa tarde,

A legislação existe conforme V.Sa. concorda e todos os estabelecimentos sob SIF são obrigados a cumprí-la, portanto.

Att. Emilson

INOVALEITE UFV

VIÇOSA - MINAS GERAIS - PESQUISA/ENSINO

EM 26/07/2012

O Doce de Leite possui Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade (portaria 354/97
MAPA), que determina quais ingredientes e aditivos podem ser empregados, bem como, as suas quantidades. Atributos como teor de gordura, cinzas, proteínas e umidade são controlados neste regulamento técnico. Contudo, os produtos produzidos no Brasil possuem diferenças significativas, produzindo um cenário de despadronização.
O link abaixo apresenta um trabalho que demonstram a falta de padronização dos doces de leite produzidos no Brasil.
http://www.scielo.br/pdf/%0D/cta/v21n1/5375.pdf

Objetiva-se que as ferramentas de qualidade e de tecnologia possam contribuir para empresas que busquem maior padronização do produto final.
Mais informações sobre o assunto podem ser obtidas no link abaixo:
http://www.revistadoilct.com.br/detalhe_artigo.asp?id=494

Equipe INOVALEITE-UFV
CAETANO AMORIM

BRASÍLIA - DISTRITO FEDERAL - FOOD SERVICE

EM 25/07/2012

Realmente existe a portaria, mas o produto brasileiro não é padronizado.
Estou de acordo com a matéria.
EMILSON ROBERTO CURVELLO MACHADO

GOIÂNIA - GOIÁS - INSTITUIÇÕES GOVERNAMENTAIS

EM 24/07/2012

prezados Srs.

Há um equivoco quando é falado que não há padronização do produto Doce de Leite, vale lembrar a portaria 354/97 - MAPA - Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade que trata do assunto

Abraço. Emilson.