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Fora das quatro linhas, o Uruguai também destaca-se por sua economia. Entre os principais setores econômicos do país estão a indústria, pecuária, agricultura e o turismo. De acordo com o Instituto Nacional de la Leche (INALE), a captação de leite uruguaia em setembro de 2022 foi de 210,01 milhões de litros.
Gráfico 1. Captação de leite no Uruguai em 2022.
Fonte: elaborado pelo MilkPoint Mercado, com dados do INALE.
O último dado oficial do país sobre rebanho e quantidade de fazendas foi expedido pelo Ministério da Pecuária, Agricultura e Pesca do Uruguai no Anuário Estatístico Agropecuário de 2021. Esses dados apontam que, em 2020, existiam cerca de 3.320 fazendas leiteiras no país, um rebanho de aproximadamente 749 mil cabeças no total e cerca de 320,5 mil vacas em lactação.
Os dados obtidos no Anuário mostram uma diminuição da quantidade de fazendas leiteiras nos últimos anos, como apontado na tabela a seguir.
Tabela 1. Número de propriedades leiteiras por ano agrícola.
Fonte: elaborado por DIEA-SNIG MGAP com base nos dados da DICOSE.
O gráfico 3 mostra que, embora tenha havido uma diminuição da quantidade de fazendas produtoras de leite no Uruguai nos últimos anos, a produção se mantém.
Gráfico 3. Captação de leite do Uruguai 2019,2020,2021 e 2022.
Fonte: elaborado pelo MilkPoint Mercado, com dados do INALE.
A atividade leiteira é significativa no país, assim como o consumo. Dados de 2020 do Anuário Estatístico Agropecuário apontam consumo de 266 litros/pessoa/ano em equivalente leite no Uruguai.
Mas, afinal, como é o consumo de lácteos dos uruguaios? Os principais produtos lácteos consumidos são o leite em pó, queijo e a manteiga. Em 2020, a produção desses derivados foi de 168.401, 55.731 e 22.773 toneladas, respectivamente.
Tabela 2. Principais produtos produzidos, por ano. Período 2013 - 2020.
Fonte: Anuário Estatístico Agropecuário, 2021.
O leite em queijo: caiu no tanque é pênalti!
Além do consumo interno, o leite em pó e a manteiga, em conjunto com os queijos, têm importante papel no setor lácteo uruguaio nas exportações do país. Mas, como o leite se transforma em queijo?
Os queijos são obtidos por separação parcial do soro do leite por coagulação enzimática ou ácida das proteínas presentes no leite, promovendo a agregação das caseínas.
O ponto de partida para fabricação de todas as variedades de queijos é a coagulação do leite, processo no qual o leite fluido transforma-se em uma rede tridimensional proteica, denominada “coágulo.” Para a formação do coágulo ocorrem modificações na estrutura das micelas de caseína.
Na coagulação enzimática do leite ou por proteólise, o coalho — principalmente por meio da enzima quimosina — age hidrolisando a ligação entre os aminoácidos fenilalanina na posição 105 (Phe105) e metionina na posição 106 (Met106).
Esse tipo de coagulação ocorre em duas fases. Na primeira, tem-se a hidrólise da kappa-caseína. Posteriormente, na segunda etapa, as micelas de caseína modificadas pela ação do coalho, agregam-se e gelificam-se.
Já na coagulação ácida ou por acidificação, o pH do leite é reduzido. Com a fermentação da lactose e a presença de ácido lático, as caseínas ao atingirem seu ponto isoelétrico (PI), em pH=4,6, agregam-se, formando o “gel.”
Entre os fatores que podem afetar o processo de coagulação dos queijos, destacam-se:
- Binômio tempo – temperatura de pasteurização;
- Diluição do coalho;
- Tamanho da micela de caseína;
- Estocagem prolongada do leite a baixas temperaturas;
- Leite mamítico.
Demais etapas como corte da coalhada, mexedura, dessoragem e salga são realizadas em todos os tipos de queijo. Alguns processos específicos correspondem à determinada variedade, como a filagem na produção de queijo muçarela; defumação na fabricação de queijo Provolone; maturação realizada em queijos maturados como o Parmesão e o tratamento com antifúngico na casca em queijos com mofo azul, por exemplo.
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Caros leitores, lembrem-se: não façam como o jogador uruguaio que sabemos quem é! É melhor morder um belo e generoso pedaço de queijo! E aí, qual o queijo preferido de vocês? Deixem aqui nos comentários!
