Filagem da muçarela e pH da massa: qual é a relação?

A muçarela é um dos queijos mais consumidos no Brasil, podendo ser comercializada tanto para consumo direto quanto para food service. Quando pensamos em muçarela, a mente nos remete a um queijo com boa capacidade de derretibilidade e elasticidade.

No processo de fabricação nas indústrias de laticínios, a etapa de filagem exerce um papel fundamental para garantir essas características da muçarela. Esse processo pode ser manual ou automatizado (filadeiras) sendo o resultado da desmineralização da massa (remoção de cálcio) correlacionada a um tratamento térmico com água quente, resultando em uma estrutura fibrosa e filamentosa de caseínas intactas com fibras elásticas, alongadas, paralelas e orientadas na mesma direção.

Um parâmetro importante que devemos nos atentar durante a filagem é o pH da massa antes de ser filada, porém, não existe um pH que podemos dizer ser o ideal, por isso, costuma-se trabalhar com faixas de pH.

Basicamente, ao decorrer da fermentação e acidificação da massa, o cálcio que interliga a matriz proteica é removido pelo ácido lático proveniente da fermentação da lactose. A filagem ocorre quando a maior parte desse cálcio for perdido. À medida que temos o abaixamento do pH paralelamente ocorre a desmineralização gradual da massa, tornando-a mais flexível.

Qual a relação entre a filagem e as faixas de pH da massa?

Como mencionado anteriormente, o processo de filagem não é uma ciência exata. As indústrias de laticínios trabalham com faixas de valores de pH, podendo ser elas:

• pH inferior a 4,9

Aqui, temos uma massa bem ácida e desmineralizada, caraterizada pelo baixo teor de cálcio. Dessa forma, geralmente teremos uma massa quebradiça que apresentará problemas no momento da filagem, arrebentando-se facilmente. O queijo produzido apresenta uma textura granular e compacta com pouca elasticidade.

• pH entre 4,9 a 5,3

Podemos dizer que normalmente esta é a faixa de valores ideal para a filagem com média de pH 5,1 e 5,2. Nesses valores a massa apresentará o grau de desmineralização e teor de cálcio considerados satisfatórios para a obtenção de uma boa filagem, dando origem a uma massa que se estica bem, conferindo uma boa elasticidade ao queijo.

• pH superior a 5,3

Com a baixa acidez a massa ainda está mineralizada e com alto teor de cálcio. Desse modo, a filagem é dificultada ou impossibilitada, dado que a coalhada está firme e requer mais água e maior tempo para ser filada. Quando é possível realizar a filagem, o queijo resultante é caracterizado pela consistência mais firme e áspera, apresentando uma superfície irregular.

Vale destacar, que podem haver variações nas faixas de pH citadas acima. É sempre importante lembrar que o processamento de leite e derivados toda regra apresenta exceções, trabalhamos com uma matéria-prima peculiar.

No caso da muçarela em pH 5,1, por exemplo, a filagem pode não ocorrer de maneira satisfatória. Isso ocorre, porque além do pH da massa, outros fatores também exercem influência nessa etapa, como a temperatura da água de filagem e os teores de cálcio do leite e residual na massa.

Uma maneira prática e rápida que pode ser utilizada nos laticínios para conferir se é o momento ideal ou não para filagem da massa consiste em aquecer com água quente um pequeno pedaço do queijo e esticá-lo. Se a massa esticar facilmente e não se arrebentar, podemos seguir para o processo de filagem.

Referências

FURTADO, Múcio. Mussarela - Fabricação & Funcionalidade. São Paulo: setembro Editora, 2016.

SABIONI, Rachel Campos. Otimização de um Processo Industrial de Filagem: uma Comparação entre Métodos Multiobjetivo. 2018. 111 f. Dissertação (Mestrado) - Curso de Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção, Engenharia de Produção, Universidade Federal de Itajubá, Itajubá, 2018. Disponível em: https://repositorio.unifei.edu.br. Acesso em: 17 fev. 2021.